Jak připravit dokonalé ceviche

Peruánská kuchyně zažívá něco, čemu by módní redakce mohla říkat „moment“ – alespoň v hlavním městě, které touží po novinkách. Budu se muset spolehnout na vás všechny mimo londýnskou bublinu, abyste mě informovali, zda Margate právě šílí po mondongo nebo Crewe po cuy, ale tady se za posledních šest měsíců otevřely tři nové restaurace specializované na peruánskou kuchyni. A samozřejmě, po vzoru každého sebeúctyhodnějšího potravinového trendu je tu peruánský pop-up, nazvaný poněkud podivuhodně The Last Days of Pisco.

Mnoho z nabízených jídel – halibut s andskými bylinkami v Lima London nebo koblihy z dýně a sladkých brambor v Tierra Peru – se pravděpodobně nestanou stálicemi v britských kuchyních, ale jedno jídlo, které se objevuje na všech jídelních lístcích, ceviche, si opravdu zaslouží, abychom na něj upozornili milovníky ryb. Dobře, není to vyloženě peruánské jídlo – je běžné v celé Latinské Americe a já jsem se s ním poprvé setkal v mexické plážové chatrči, ale je s touto zemí natolik spjato, že na počest tohoto důležitého kousku svého kulinářského dědictví vyhlásila národní svátek.
Ceviche, pro ty, kteří se vyhýbají takovým vulgárním věcem, jako jsou trendy, je ve své nejzákladnější podobě syrová ryba naložená v citrusové šťávě a koření; kyselina ve šťávě denaturuje bílkoviny v mase stejným způsobem, jako by tomu bylo při vaření. Maso se stane neprůhledným, jeho struktura je pevnější a sušší, ale chuť zůstane svěží: je to dokonalý pikantní pokrm pro teplý podzimní den. Americký šéfkuchař Rick Moonen ho popisuje jako „citrusový koktejl“, což zní přibližně správně.

V Ekvádoru se běžně přidává rajčatová omáčka, zatímco ve Střední Americe se ceviche často podává ve stylu salsy s tacos nebo tostadas, ale v Peru zřejmě vládne jednoduchost. Ryby nebo měkkýši, citrusy, chilli, možná trochu cibule – proč byste chtěli něco víc? Jak napsal americký spisovatel Calvin Trillin v nádherném článku na toto téma pro dnes již neexistující časopis Gourmet: „Dovedu si představit, že Peruánci považují svou verzi ceviche za vznešenou a Ekvádorci za nudnou.“ Ale věřte mi, že přinejmenším pro britské chuťové buňky je tento pokrm vším, jen ne.“

Ryba

Je samozřejmé, že všechny ryby podávané v syrovém stavu by měly být čerstvé, ale ani v Peru neexistuje jediný druh, který by byl pro ceviche obzvlášť oblíbený. Je rozumné používat místní úlovky a používané druhy se mění v závislosti na dostupnosti: ve vnitrozemí sladkovodní ryby, jako je pstruh, nahrazují korvína, okouna nebo žraloka z pobřeží. Henrietta Clancy, šéfkuchařka restaurace Last Days of Pisco (a v duchu plného a upřímného odhalení také moje dobrá přítelkyně), experimentovala s různými druhy. Teoreticky lze podle ní použít jakoukoli bílou rybu, ale „mnoho křehkých ryb může být gumových nebo se v limetkové šťávě úplně rozpustit“.

Sama se přiklání k mořskému okounovi: zachovává si chuť i strukturu a je nejblíže tilapii, kterou jedla loni v Peru. Martin Morales, muž stojící za podnikem s příhodným názvem Ceviche v Soho, navrhuje „holubí jazyk nebo jinou bílou rybu“, Tom Aikens ve své rybí kuchařce doporučuje mořského cejna a Hugh Fearnley-Whittingstall a Nick Fisher v knize The River Cottage Fish Book doporučují černého cejna nebo mořského okouna, přičemž stejně jako Henrietta poznamenávají, že „ideální jsou pevné, dobře osvalené druhy, jako je cejn a okoun … ale dobré výsledky jsme měli i s gurnardem a polakem“. Elisabeth Luardová, autorka knihy The Latin American Kitchen, v receptu, který jsem si před lety vystřihla z Waitrose Food Illustrated a od té doby ho používám, požaduje lososa a časopis Oliva používá směs platýse a lososa.

Losos mi připadá příliš výrazné chuti: je pěkný, ale nepřijímá chuť limetky a koření tak jako bílá ryba. Zato platýs a mořský jazyk se po marinování zdají být trochu suché a šupinaté. Okoun a cejn dostávají univerzální palec nahoru: jak naznačila Henrietta, dobře snášejí kyselinu a zůstávají po celou dobu šťavnaté.

Krájet na kostičky nebo plátky?

Důležitý je také řez a návrhy se pohybují od velkých (3x2cm kusů) od Moralese až po krájení ryby „na co nejtenčí plátky“ od Olivy. Henrietta radí, že krájení na kostky, nikoliv na plátky, „zajistí dobré rozložení syrové ryby a ryby tepelně upravené na povrchu“ – kontrast mezi vnitřkem a vnějškem je důležitý, ale ve skutečnosti se mi zdá, že u Martinova receptu je syrové ryby příliš mnoho, protože kousky jsou tak velké. Dávám přednost intenzivnější citrusové chuti malých kostiček Toma Aikense, ale udělám je o něco větší, aby vynikly různé textury v pokrmu.

Citrus

Hlavní marinovací přísadou je samozřejmě citrusová šťáva. Nejčastěji se používá limetka, ale někdy se objevují i citrony a dokonce i sevillské pomeranče (ty mají na rozdíl od běžných pomerančů potřebnou kyselost pro tuto práci). Nemohu najít žádný recept, který by je vyžadoval, možná naštěstí, protože nejsou v sezóně, ale Hugh a Nick používají směs limetky, citronu a pomeranče. Aikens používá citron, kůru a šťávu, zatímco všichni ostatní se drží limetek v různém množství, Morales jich používá 15 na 600 g ryby, což je téměř pětkrát více než v receptu na olivy.

Dávám přednost zdejší ovocné ostrosti limetek před kyselostí citronů, ale Henrietta mi říká, že limetky v této zemi jsou podle ní méně sladké než ty v Peru. Takže i když je v marinádě River Cottage necítím, osvojuji si nápad přidat pomerančovou šťávu, aby se kyselost zkrotila. Hořkost kůry mi tu ale připadá špatná – odvádí pozornost od čisté chuti šťávy.

Henrietta ve svém ceviche z celeru, petržele a pomeranče používá rozmixovanou kůru, což se mi moc líbí – sladkost je příjemným kontrastem k štiplavé marinádě, ale musím uznat, že to asi není nezbytnost. Je však naprosto nezbytné použít velkorysé množství citrusů – tak jich spolu s rybou dostanete pořádnou lžíci. Peruánci často po dokončení samotného pokrmu vypijí zbytky marinády, známé jako tygří mléko, ale to je přísně nepovinné – jako lék na kocovinu to patří do kategorie „udělej, nebo zemřeš“.

Allije

Téměř bezpodmínečně nutné jsou nějaké druhy lilií: Aikens a Olivová používají jemně nakrájenou šalotku, zatímco všichni ostatní sáhnou po červené cibuli. Já dávám přednost přímočařejší sladkosti té druhé, ale myslím, že namočit ji před použitím krátce do ledové vody, stejně jako Morales, je nezbytné, pokud nemá přebít celý pokrm. Zdá se, že obvyklejší je nechat cibuli na tenké proužky, ale já ji nakrájím na jemné kostičky, aby každé sousto ceviche mělo vyváženou chuť.

Koření a další ingredience

Všichni kromě Aikensové používají chilli, ale jediný recept, který jsem našla a v němž se používá aji amarillo, ovocná paprička, kterou Henrietta popisuje jako papričku s citrusovou, téměř ananasovou chutí, oblíbenou v peruánské kuchyni, je její vlastní. U nás je těžké je sehnat, ale můžete si je objednat sušené na internetu nebo je najít mražené v jihoamerických obchodech – já jsem sušené chilli rozmixovala a rozemlela na pastu pro Henriettino ceviche. Ovocná pikantnost dobře ladí s limetkou, a pokud ji seženete, stojí za to ji vyzkoušet, ale pokud ne, dodá jí pálivost a barevný nádech zářivě červená chilli paprička.

Velkorysost se solí, kterou mnoho receptů opomíjí, se zdá být zásadní: dvojí úder limetky a soli je podstatnou součástí přitažlivosti ceviche. Henrietta jí potře rybu a nechá ji minutu odstát, aby byl povrch „vnímavější k marinovací tekutině“. To je dobrý tip: zdá se, že ryba lépe vstřebává chutě jak marinády, tak samotného koření.

K dodání svěžesti se často přidávají bylinky jako koriandr a petržel: koriandr je v receptech, které jsem vyzkoušela, nejoblíbenější, ale Flor Arcaya de Deliot, autorka knihy The Food and Cooking of Peru, místo něj používá petržel, stejně jako celer, který se objevuje i v receptu River Cottage. Pepřivost petržele mi přijde v kombinaci s limetkou a rybou méně příjemná než svěží chuť koriandru.

Doba marinování

Doba marinování se velmi liší, od Toma, který ji podává ihned po smíchání, až po River Cottage, který doporučuje nechat ji „minimálně hodinu a maximálně 12 hodin; ideální jsou 3-4 hodiny“. Mně se zdají i 4 hodiny příliš: ryba je křídová a suchá. Tomův je mezitím dobrý, ale nepopiratelně se podobá sašimu (Peruánci mají ve skutečnosti vlastní verzi, která se nazývá tiradito). Flor marinuje 30 minut, zatímco Henrietta říká, že se přiklání ke kratšímu marinování, aby maximalizovala kontrast mezi tím, „jak pokrm chutná na začátku jídla, a tím, co dostanete na konci“. Podle mě je 10 minut ideální: vnější vrstva ryby absorbuje chuť marinády, zatímco vnitřek zůstává měkký a šťavnatý. Tak jednoduché, a přitom naprosto vynikající.

Dokonalé ceviche

Poslouží 2

½ červené cibule, jemně nasekané
250 g filetů z mořského vlka nebo cejna bez kůže a kosti
½ lžičky soli, plus další na dochucení
Šťáva ze 4 limetek
Šťáva z ½ pomeranče
1 červené chilli, rozdrcené, nebo 1 lžička pasty aji amarillo
Malý svazek koriandru, nahrubo nasekaný

1. Nakrájenou cibuli vlož do ledové vody a namoč ji na 5 minut, pak ji dobře osuš.
2. Rybu nakrájej na 1½ až 2cm kostky a potři ½ lžičky soli. Nechte chvíli odležet. Přidejte citrusovou šťávu a chilli a nechte 10 minut marinovat. Zkontroluj koření a v případě potřeby ho uprav.
3. Rozděl rybu a marinádu do dvou misek, posyp koriandrem a ihned podávej.

Má peruánská kuchyně potenciál získat si srdce Britů – a pokud ano, která další jídla bychom měli vyzkoušet? Pokud jste si již oblíbili ceviche, máte rádi peruánský, chilský nebo ekvádorský styl – a které britské rybě dáváte přednost pro svou vlastní verzi?

{{#ticker}}

{{horníLvice}}

{{{spodníLvice}}

{{horníPrava}}

{{spodníPrava}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Připomeňte mi to v květnu

Budeme vás kontaktovat, abychom vám připomněli, že máte přispět. Zprávu ve své e-mailové schránce očekávejte v květnu 2021. Pokud máte jakékoli dotazy ohledně přispívání, kontaktujte nás.

• Sdílet na Facebooku
• Sdílet na Twitteru
• Sdílet e-mailem
• Sdílet na LinkedIn
• Sdílet na Pinterestu
• Sdílet na WhatsApp
• Sdílet na Messenger

.