Na jedné z posledních fotografií z výpravy švédského balonáře Salomona Augusta Andréeho, který se v roce 1897 vydal na severní pól, pózují Knut Fraenkel (vlevo) a Nils Strindberg (vpravo) s medvědem. Všichni tři muži se živili masem ledního medvěda a k jejich smrti mohla přispět trichinelóza. (Public Domain via Wikimedia Commons)
Mrazené maso ledního medvěda se porcuje sekerou během jarního festivalu v Iqaluitu v roce 2014. Potraviny získané z moře a ze souše slouží jako důležitý znak etnické identity Inuitů a hodnot, jako je sdílení a štědrost. (Anubha Momin)
Maso z ledního medvěda se dusí na kamnech v Taloyoaku v Nunavutu. (John Tyman)
Čerstvě stažená kůže ledního medvěda na ostrově Little Diomede na Aljašce. Medvědi často napadají skládky na ostrově Diomede, což vyžaduje pěší hlídky, které zajišťují bezpečnost školáků a ostatních obyvatel vesnice. ( Jori Grant)
Certifikát hotelu Radisson v Longyearbyenu na Norskem spravovaném Špicberkách pro hosty, kteří ochutnali maso ledních medvědů. Lední medvědi mohou být na Svalbardu zabíjeni pouze v sebeobraně a jejich maso putuje do charitativních organizací a restaurací. (Jeff Dyrek)
Živočišná výroba je zodpovědná za 51 procent všech emisí skleníkových plynů. Souvislosti mezi potravinami a životním prostředím nám připomíná umělec Vincent J. F. Huang, který se ve svém díle „Hamburger s ledním medvědem, 2014“ strefuje do ekologických důsledků našeho apetitu. (Vincent J. F. Huang)

Po 8 000 let společné historie se lidé dívali na ledního medvěda s úžasem, hrůzou i fascinací. Byl duchovním průvodcem i tesákovým nepřítelem, obchodním zbožím i morální metaforou, symbolem ekologické krize – a zdrojem potravy. Samotné medvědí maso je bohaté na asociace, které vypovídají o napjatých vztazích mezi našimi dvěma druhy.

Parafrází francouzského analytika totemismu Clauda Lévi-Strausse by se dalo tvrdit, že severští domorodci mají lední medvědy v oblibě nejen proto, že jsou duchovně potentní – „dobří k přemýšlení“ – ale také proto, že jsou fyzicky potentní – „dobří k jídlu“.“

V průběhu historie Arktidy sloužil medvěd jako potrava, i když ve většině domorodých společností tvořily většinu stravy velryby, mroži, tuleni, karibu nebo sobi. Neznámé pokrmy nebo ingredience, jako je medvědí maso, působí na západní chutě jako neskutečné nebo exotické a v případě ohrožených druhů mohou být také považovány za „politicky nekorektní“ – ale od našeho narození kultura, která nás obklopuje, formuje naše potravinové preference a to, co považujeme za „normální“ nebo přijatelné.

Jídlo může být znakem sounáležitosti, přispívat k sebepojetí a soudržnosti skupiny. Potraviny odebrané přímo z okolí jsou symbolem místa a vytvářejí spojení s historií národa. Proto i v zemích, které lov ledních medvědů zakázaly, jako jsou Spojené státy, mají domorodé skupiny s tradicí lovu ledních medvědů povoleno pokračovat v jejich lovu (a dalších zvířat, na něž se vztahuje zákon o ochraně mořských savců).

Inupiacký lovec a lední medvěd, asi 1924. Tato fotografie zachycuje rekonstrukci tradičního lovu pro němý film, jako byl „Nanuk ze severu“ Roberta J. Flahertyho, ale natáčel se v Nome na Aljašce. (S laskavým svolením Knihovny Kongresu)

Společně s lidským vzhledem medvěda se zdá, že bohatost medvědího masa a jeho vzácnost v moderním jídelníčku vysvětlují jeho odmítání ze strany nedomorodých obyvatel. Naše kulinářské preference se však změnily. V devatenáctém století bylo v Severní Americe medvědí maso (i když ne maso ledních medvědů) běžným jídlem. Osadníci používali medvědí tuk i ke smažení jiných jídel a dávali mu přednost před máslem – jeden anglický návštěvník si stěžoval, že všechno, co jedl, chutnalo po medvědovi.

Na rozdíl od středověké královské rodiny, která chovala lední medvědy ve zvěřincích – nebo později v zoologických zahradách -, které si hýčkaly vzácné sběratelské kousky, objevitelé a velrybáři, kteří byli vždy blízko hladu, považovali bílé medvědy za příděl pro přežití.

Po celé měsíce bylo „medvědí hovězí“ často jediným chodem na jídelníčku těchto mužů. Maso je však mnohem mastnější než hovězí. Kapitán Fridtjofa Nansena Otto Sverdrup ho nazýval „královským pokrmem“ a sám objevitel hodnotil prsa z ledního medvíděte jako chutná. Samozřejmě, že hlad byl vždycky nejlepší omáčkou a mohl zviklat kulinářské názory. „Nebesa nám seslala pomoc v době naprosté nouze,“ vzpomínal jeden trosečník na nečekaný úlovek ledního medvěda, „a naše vděčnost za tento zázračný dar se projevila v našem překypujícím štěstí.“

Když při jednom z četných pátrání, které Britové zahájili po siru Johnu Franklinovi, došly zásoby, snědl Dr. Elisha Kent Kane syrové, zmrzlé maso z hlavy ledního medvěda, kterou zachránil jako vzorek, a označil ho za dar z nebes. Maso hubených medvědů popsal jako „nejchutnější jídlo“ a „poměrně sladké a křehké“, ale varoval před dobře vykrmenými medvědy, kteří se stali téměř nepoživatelnými díky „impregnaci tukového oleje v celé buněčné tkáni“.

Julius von Payer „Jdeme na večeři“, inspirovaný rakouskou expedicí na severní pól (1872-74), jíž byl Payer důstojníkem. Sotva viditelná číhající šelma připomínala divákům, že průzkumníci se někdy stávají potravou, místo aby si ji zajistili. (Se svolením Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento)

Budoucí znalci by měli mít na paměti možnost negativních vedlejších účinků konzumace masa ledního medvěda.

„Nechtěl jsem ochutnat, jak chutná,“ napsal William Scoresby, „protože jsem se bál, že mi předčasně zešediví vlasy, protože námořníci jsou toho názoru, že když z něj jedí, tak jim po něm šediví vlasy.“

Závažnější je hypervitaminóza A, nadbytek vitaminu, kterým se lze nakazit při konzumaci jater ledních medvědů, tuleňů, mrožů nebo luskounů. Působí na centrální nervový systém, může způsobit vypadávání vlasů, extrémní olupování kůže, vrozené vady, jaterní problémy, zvracení, rozmazané vidění, ztrátu svalové koordinace a dokonce i smrt. Jeden důstojník se zařekl, že už nikdy nebude jíst medvědí játra, ať už by ho lákala sebevíc, poté, co se u jeho posádky projevily příznaky podobné otravě oxidem uhelnatým. Domorodí obyvatelé si byli tohoto nebezpečí dlouho vědomi, stejně jako průzkumníci, i když někteří se po konzumaci jater necítili hůře.

Výzkum ukázal, že zdravý dospělý člověk snese deset tisíc jednotek vitaminu A. Potíže, pokud se dostaví, přicházejí mezi pětadvaceti a třiatřiceti tisíci jednotkami. Jeden kilogram jater ledního medvěda – kus velký jako pěst a sotva na jídlo – může obsahovat devět milionů jednotek vitaminu A. Občasnou absenci toxicity jater, kterou někteří průzkumníci zaznamenali, lze vysvětlit rozdíly ve věku, hibernaci a stravovacích návycích medvěda.

Varování před konzumací jater ledního medvěda, z příručky amerického námořnictva pro přežití The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. Orgán obsahuje koncentrace vitaminu A, které jsou pro člověka toxické. (Se svolením Woods Hole Oceanographic Institution.)

Stejně špatná je trichinelóza, parazitární onemocnění, kterým se člověk nakazí konzumací syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa prasat nebo divoké zvěře včetně medvěda. Mezi její příznaky může patřit horečka, bolest svalů a únava, stejně jako zánět srdečního svalu, plic nebo mozku, což vedlo k několika úmrtím.

V roce 1897 zahynul švédský vzduchoplavec a fyzik Salomon August Andrée a jeho dva společníci poté, co byl jejich balon stržen na led dříve, než se vůbec přiblížili k severnímu pólu. Havárii přežili, ale z jejich smrti byl podezříván parazit trichinella z ledního medvěda, kterým se trojice později živila. Dokonce i sušené medvědí maso může způsobit toto onemocnění a tři členové rodiny z Gambellu na ostrově svatého Vavřince onemocněli poté, co snědli trhaného ledního medvěda určeného pro své psy – takže si tyto steaky dobře připravili.

Původní obyvatelé se játrům ledního medvěda vyhýbali kvůli koncentraci vitaminu A a stejně jako průzkumníci a velrybáři jimi krmili pouze své psy. Moderní Inuité a Inupiaté si cení chuťových nuancí různých medvědů nebo jejich částí. Někteří dávají přednost ledním medvědům z brlohů před medvědy ulovenými ve volné přírodě, protože mají lepší chuť. Podobně jako jejich sousedé Cree považují někteří za nejlepší jídlo přední a zadní tlapy (tukiq).

Pro mnoho Inupiatů zůstává maso ledního medvěda oblíbeným jídlem a prestižním darem. V dnešní době, když je zabit lední medvěd, se vesnickým rozhlasem rozezní výzva, aby si lidé přinesli. Lovec si obvykle ponechá kůži, která je trofejí a komoditou. Zbytek medvěda se stále hojně sdílí, je to důkaz skupinové identity a solidarity, jakési arktické společenství. Na rozdíl od velrybářů a objevitelů, kteří ji považovali za základní nebo poslední možnost, původní obyvatelé vždy považovali pojídání ledního medvěda za potvrzení společenství a své víry, stejně jako za akt fyzické výživy.

Kůže a lebka ledního medvěda na čtyřkolce v Resolute Bay, Nunavut. Zatímco medvědí kůže může být důležitým zdrojem peněz, maso se často sdílí v rámci komunity. (Art Mortvedt)

Stejně jako rozšířená představa, že části zvířat, jako je krev, srdce nebo varlata, dávají sílu těm, kteří je pozřou, lidská touha po novinkách a touha pochopit neznámé ochutnáním od počátku formovala lidské kulinářské bádání. Není divu, že ve světě potenciálně smrtelně nebezpečných entrée z buřtů a kávy zušlechtěné v civetích střevech si maso ledního medvěda našlo místo v dobrém jídle.

Norský restauratér André Grytbakk, manažer luxusní restaurace Huset v Longyearbyenu na Špicberkách, příležitostně podává steaky z ledního medvěda s bramborem nebo plátek pečeně v omáčce z červeného vína. Nabízí také svačinu z medvědího masa s brusinkovou okurkou. Protože jde o „drsný druh masa“, doporučuje k němu šéfkuchař těžké víno, například plné Bordeaux z Husetovy jeskyně s 1200 lahvemi.

Radisson v Longyearbyenu, který se označuje za nejseverněji položený hotel na světě, dokonce vydává certifikáty strávníkům, kteří „jedli ledního medvěda zcela na vlastní nebezpečí“. Tyto certifikáty slouží zároveň jako zproštění odpovědnosti hotelu. Podle jednoho z hostů se tam medvědí maso vaří šest hodin a další dvě hodiny se smaží, aby se zničili paraziti.

V restauraci Hvide Falk („Bílý sokol“) v grónském Ilulissatu se také podávají arktičtí savci chránění mezinárodními úmluvami. K minulým pomazánkám patřil velrybí guláš, suši z narvala, tenké plátky běluhy a uzené maso z ledního medvěda. Někteří turisté se cítí lákavě, ale zároveň rozporuplně – pro ně zvědavost bojuje s přesvědčením a hřích vítězí nad ochranářskými skrupulemi.

„Velryby musíme stále chránit,“ zdůraznila jedna Němka novináři, než ochutnala pro ni zakázané maso.

Naštěstí se lední medvěd na těchto jídelních lístcích nevyskytuje často. Ačkoli je lov tohoto ohroženého druhu na Špicberkách nelegální, občas se nějaký zastřelí při obraně lidského života.

Arktická gurmánská kuchyně zůstává výjimkou, ale na severu na dovolené záleží. Na dalekém americkém severozápadě, na Malém Diomedově ostrově, bouřlivém výběžku Beringova průlivu poblíž Mezinárodní datové linie, se krocani hledají těžko. Obyvatelé ostrova proto slaví Den díkůvzdání podáváním běžných místních jídel ve vesnické škole. Stejně jako mnozí na Aljašce jsou i tito Inupiaté stále do značné míry závislí na hojnosti moře – modrých krabů a velryb grónských, tuleňů, mrožů a ledních medvědů, které mohou legálně lovit. Správně poražený lední medvěd dává až pět set kilogramů masa, což je dost jídla pro desítky hostů. Obyvatelka Malého Diomedu a kmenová koordinátorka Frances Ozenna má dva oblíbené recepty:

Medvěd na kostičky: Maso ledního medvěda nakrájejte na kostky, přičemž na některých kouscích masa ponechte tuk. Kousky okořeňte vývarem, cibulí, kořenící směsí Mrs. Dash a solí. (Poznámka šéfkuchaře: Tuk ledního medvěda je sušší než mroží nebo tulení tuk. Není ani tučný, ani řídký, má jemnou chuť a je velmi křehký.) Nakrájené na kostky, variace: (Poznámka šéfkuchaře: Při společné konzumaci se medvědí maso osladí a medvěd se zbaví mastné chuti fermentované ploutve.) Podávej se zeleninovou směsí a olejem.

Stew: Pro výběrové kusy vybírej maso ze zadní části lopatky ledního medvěda. Maso nakrájejte na kostky. Marinuj v chladničce jeden až dva dny s hovězím vývarem, omáčkou Lea & Perrins Worcestershire, česnekem, cibulí a kořenící směsí Mrs Dash. Po marinování maso dobře opláchněte, abyste odstranili část krve. (Poznámka šéfkuchaře: Do koření lze přidat i malé množství hnědého cukru.)

Převařte hrnec vody a přidejte cibuli, Mrs Dash, bujón, sůl a worcesterskou omáčku. Přidejte maso a vařte 1,5 až 2 hodiny. Pokud máte k dispozici, přidejte rýži, brambory a mrkev. Asi deset minut před dokončením polévky zahustěte moukou, kukuřičným škrobem nebo makaróny. Před podáváním nechte guláš odpočinout.

Podávejte s domácím kukuřičným chlebem nebo sušenkami. Chybí-li maso ledního medvěda, můžete ho nahradit medvědem hnědým nebo černým. (Nebo vepřové maso.)

Je těžké předvídat, jak se budou měnit potravinové preference. Jednou v budoucnu, jak předpokládal sloupek Montreal Gazette z 50. let minulého století, budou možná kuchaři z jižní Kanady oceňovat kusy ledního medvěda na steaky nebo medvědí hamburgery.

V tom případě, nebo pokud se někdy ocitnete v Grytbakkově Husetu, neváhejte. Dobrou chuť! Nigiñaqsiruq! Pusťte se do toho!

Michael Engelhard je autorem knih American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean a Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, z nichž byl tento článek převzat. Vystudoval antropologii, žije ve Fairbanksu na Aljašce a pracuje jako průvodce divočinou v Arktidě.