Historie omáčekSlovo „omáčka“ pochází z francouzštiny a znamená pochutinu, díky níž je jídlo chutnější. Omáčky jsou tekuté nebo polotekuté potraviny vymyšlené tak, aby jiné potraviny lépe vypadaly, voněly a chutnaly, a tudíž byly lépe stravitelné a prospěšnější.

Vzhledem k tomu, že v počátcích vaření neexistovalo chlazení, maso, drůbež, ryby a mořské plody dlouho nevydržely. K zamaskování chuti zkažených potravin se používaly omáčky a omáčky.

200 n. l. – Římané používali omáčky k zamaskování chuti jídla. Případně k zakrytí pochybné čerstvosti. Podle článku Food & Cooking in Roman Britain od Mariana Woodmana:

Hlavní chod neboli primae mensai se lišil jak počtem, tak propracovaností pokrmů. Podávalo se pečené a vařené maso, drůbež, zvěřina nebo jiné masové pochoutky. Žádný pokrm nebyl kompletní bez silně ochucené a kořeněné omáčky. Na rozdíl od dnešních preferencí se zdálo, že hlavním cílem je zamaskovat přirozenou chuť jídla – snad aby se zakryla pochybná čerstvost, snad aby se demonstrovala rozmanitost drahého koření, které měl hostitel k dispozici. Někdy bylo v omáčce použito tolik ingrediencí, že nebylo možné vyzdvihnout jednu chuť. Jeden římský kuchař si hořce stěžoval, že někteří jeho kolegové kuchaři „když dochucují své večeře, nepoužívají ke kořenění koření, ale pískavice, které hostům zaživa vyjídají střeva“. Apicius na konci jednoho ze svých receptů na obzvláště chutnou omáčku napsal: „Nikdo u stolu nepozná, co jí“. Tyto omáčky se obvykle zahušťovaly pšeničnou moukou nebo rozdrobeným pečivem. Do „sladkokyselých“ pokrmů nebo omáček se často přidával med.

Silně ochucené omáčky, které často obsahovaly až tucet přísad, se hojně používaly k maskování přirozených chutí římských jídel. Nejčastěji používaným kořením byl liquamen, jehož nejbližším dnešním ekvivalentem je velmi silný rybí vývar, jehož hlavní složkou jsou ančovičky. Ten byl tak oblíbený, že se v mnoha městech římské říše vyráběl továrně.

1651 – Dnes málo známou, ale v 17. století velmi oblíbenou omáčkou je omáčka Robert. Je podobná dnešní omáčce Espagnole. Sauce Rober i Espangnole jsou v podstatě hnědé jíšky (kombinace tuku a mouky za účelem vytvoření zahušťovadla).

V le Grand Cuisinier (1583) je zmínka o omáčce Barbe Robert, omáčce, kterou najdeme již v le Viandier pod názvem „taillemasl“ (smažená cibule, verjus, ocet, hořčice) na pečeného králíka, smaženou rybu a smažené vejce.

Franis Rabelais (asi 1483-1553)v le Quart-Livre, zmínka: „

Existuje pět základních omáček neboli základních omáček

Grandes Sauces neboli Sayces Meres

Dvě z nich mají za sebou dvě stě let; jsou to „bechamelle“ a „majonéza“. Vydržely tak dlouho nejen proto, že jsou velmi dobré, ale také proto, že jsou velmi přizpůsobivé a poskytují skvělý základ pro značný počet dalších omáček.

Další tři, které rovněž pocházejí z 18. století, jsou „veloute“, „brune“ a „blonde“. Těchto pět omáček je stále základem pro výrobu mnoha moderních omáček, ale již ne většiny z nich.

Moderní omáčky lze rozdělit do dvou tříd: „Careme“ a „Escoffier“. Mezi věřícími, ve velké kuchyni světa, je Escoffier pro Careme tím, čím je Nový zákon pro Starý. Popis pěti základních omáček najdete v kapitole „Mateřské omáčky“.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli je hustá česneková omáčka používaná v kuchyni francouzské Provence a španělského Katalánska. Svou konzistencí je často přirovnávána k majonéze, ale skutečná majonéza to není. Kulinářští historici se domnívají, že Aioli je římská omáčka, kterou Římané nazývali „aleatum“ z česneku a oleje.

Historie: První zjevnou písemnou zmínku o omáčce připomínající aioli učinil Plinius Starší (23-79 n. l.), římský prokurátor v Tarragoně (město ležící na jihu Katalánska na severovýchodě Španělska.) O česneku (latinský termín: aleatum) píše ve své knize Naturalis Historia z 1. století. Informace níže od Petra Hertzmanna z jeho webových stránek la carte:

Přírodopis (Naturalis Historia) je encyklopedie, kterou kolem roku 77-79 n. l. vydal Plinius Starší (23-79 n. l.). Je to jedno z nejrozsáhlejších jednotlivých děl, která se dochovala od dob Římské říše až po současnost, a údajně zahrnuje veškeré antické vědění.

Zda česnek do Francie přivezli Římané, zda byl do Francie přivezen během křížových výprav, nebo zda je původem z francouzské půdy, není s jistotou známo. (Domnívám se, že ho přivezli Římané.) O česneku poměrně obšírně pojednává Plinius Starší ve svém díle Naturalis Historia, vydaném v roce 77. V tomto díle se také píše o česneku. Uvádí, že „obecně se má za to, že je, zvláště v zemi, dobrým specifikem na četné neduhy.“

Později, v kapitole nazvané „Česnek: Plinius píše: „Česnek má velmi silné vlastnosti a je velmi užitečný pro osoby při změně vody nebo místa. Samotný jeho pach odhání hady a štíry a podle toho, co někteří lidé tvrdí, je lékem na rány způsobené jakýmkoli druhem divoké zvěře, ať už se užívá s nápojem nebo jídlem, nebo se aplikuje lokálně….. Plinius se použitím česneku jako potraviny nezabývá, obsáhle se však vyjadřuje k tomu, jak česnek nejlépe pěstovat.

Bearnaise omáčka (bair-naz) – Jedná se o variantu holandské omáčky. Bílé víno nebo ocet, na kostičky nakrájená šalotka, estragon a zrnka pepře se společně povaří, zredukují a propasírují a poté se přidají do holandské omáčky. Koření estragon jí dodává charakteristickou chuť. Omáčka se podává k hovězímu masu a některým měkkýšům.

Historie: Brněnskou omáčku vynalezl v 19. století v Paříži šéfkuchař Jules Colette v pařížské restauraci Le Pavillon Henri IV. Název Brnaise dostala na Jindřichovu počest, protože se narodil v Bearnu ve Francii (region v pohoří Pyrenejské hory v jihozápadní Francii). Říká se, že každý kuchař v restauraci se snažil prohlásit recept za svůj vlastní.

Bechamelová omáčka (bay-shah-mel) – Protože hospodyňky v 17. století neměly luxus moderního chlazení, obávaly se používat v receptech mléko. Podomní obchodníci byli známí tím, že prodávali rozředěné nebo žluklé produkty. Mléko mohly do omáček používat v podstatě jen bohaté nebo královské rodiny.

Ve Francii je to jedna ze čtyř základních omáček zvaných „meres“ neboli „mateřské omáčky“, od nichž se odvozují všechny ostatní omáčky. Je také známá jako „bílá omáčka“. Je to hladká, bílá omáčka vyrobená ze zásmažky z mouky, vařeného mléka a másla. Obvykle se podává k bílému masu, vejcím a zelenině. Tvoří základ mnoha dalších omáček.

Historie:

Italská verze o tom, kdo tuto omáčku vytvořil, je, že vznikla ve 14. století a zavedli ji italští kuchaři Kateřiny Medicejské (1519-1589), francouzské královny italského původu. V roce 1533 byla Kateřina v rámci italsko-francouzského dynastického spojenectví provdána za Henricha, vévodu orleánského (budoucího francouzského krále Henricha II. Právě díky italským kuchařům a cukrářům, kteří ji následovali do Francie, poznali Francouzi chuť italské kuchyně, kterou zavedli na francouzský dvůr. Antonin Careme (1784-1833), slavný kuchař a spisovatel, napsal v roce 1822: „

Bechamelovou omáčku vynalezl vévoda Philippe De Mornay (1549-1623), guvernér Saumuru a pán z Plessis Marly v roce 1600. Bešamelová omáčka je variací základní Mornayovy bílé omáčky. Připisuje se mu také autorství omáček Mornay, Sauce Chasseur, Sauce Lyonnaise a Sauce Porto.

Marquis Louis de Bechamel (1603-1703), finančník 17. století, který zastával čestnou funkci vrchního správce domácnosti krále Ludvíka XIV (1643-1715), údajně také vymyslel bešamelovou omáčku, když se snažil přijít na nový způsob podávání a konzumace sušené tresky. Neexistují žádné historické záznamy, které by potvrzovaly, že byl gurmánem, kuchařem nebo vynálezcem bešamelové omáčky. Vévodovi d’Escarsovi ze 17. století se údajně připisuje výrok: „Ten chlapík Bechameil má všechno štěstí! Podával jsem kuřecí prsa a la creme více než 20 let před jeho narozením, ale nikdy jsem neměl šanci dát své jméno ani té nejskromnější omáčce.“

Je pravděpodobnější, že bešamelovou omáčku vytvořil kuchař Francois Pierre de la Varenne (1615-1678). Byl dvorním kuchařem za vlády krále Ludvíka XIV (1643-1715), tedy ve stejné době, kdy existoval Bešamel. Je často uváděn jako zakladatel vysoké kuchyně (která definuje klasickou francouzskou kuchyni). La Varenne napsal knihu Le Cuisinier Francois (Pravý francouzský kuchař), jejíž součástí byla i bešamelová omáčka. Předpokládá se, že ji Bešamelu věnoval jako kompliment. V La Varenneových receptech se místo chleba jako zahušťovadla omáček používala jíška z mouky a másla (nebo jiného živočišného tuku).

Chasseur Sauce – Chasseur je francouzsky lovec. Jedná se o hnědou omáčku v loveckém stylu, která se skládá z hub, šalotky a bílého vína (někdy z rajčat a petrželky). Nejčastěji se podává ke zvěřině a jiným masům. Chasseur neboli „lovecký styl“ byl určen pro špatně postřelenou zvěřinu nebo tvrdé staré ptáky. Ptáci se vždy rozřezávali, aby se odstranily olověné broky nebo roztrhané části, a často se vařili celý den na zadní části střelnice, pokud byli staří nebo tuzí. Původně se používala zelenina, kterou lovci nacházeli při lovu. To se dá zvětšit.

Historie: Předpokládá se, že omáčku Chasseur vynalezl vévoda Philippe De Mornay (1549-1623), guvernér Saumuru a pán Plessis Marly v roce 1600. Byl to velký protestantský spisovatel a nazýval se protestantským papežem. Říká se, že také vynalezl omáčku Mornay, omáčku Bechamel, omáčku Lyonnaise a omáčku Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Francouzský kulinářský termín. Jedná se o druh omáčky, obvykle husté, která získává své tělo (buď zcela, nebo zčásti) z pyré z ovoce nebo zeleniny. Omáčka z rozvařených rajčat může být rajčatové coulis, stejně jako pyré ze scezených ostružin.

(2) Coulis dnes znamená také hustou polévku z raků, humrů, krevet a jiných korýšů – slovo se používá tam, kde se dříve používal bisque.

Historie: Ve starých anglických kuchařských knihách se vyskytuje souvětí „cullis“, které se však přestalo používat a jeho místo zaujalo „coulis“. Kdysi se jako coulis označovaly omáčky a také šťávy, které vytékaly z pečeného masa. Někteří kuchaři nazývali coulis tekutá pyré, ale jen ta, která se připravovala z kuřat, zvěřiny, ryb, korýšů a některých druhů zeleniny.

Holandská omáčka (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise znamená po holandsku nebo z Holandska. Používá máslo a vaječné žloutky jako pojivo. Podává se teplá se zeleninou, rybami a vejci (jako vejce benedikt). Bude světle citronové barvy, neprůhledná, ale s leskem nepůsobícím mastně. Základní omáčka a její variace by měly mít máslově hladkou strukturu, téměř pěnivou, a vůni dobrého másla. Výroba této emulgované omáčky vyžaduje hodně cviku – není pro slabé povahy. Bearnaise omáčka, která je „příbuzná“ holandské omáčce, se nejčastěji podává ke steakům.

Historie – Většina historiků se shoduje, že se původně nazývala Sauce Isigny podle města Isigny-sur-Mer v Normandii, které bylo známé svým máslem. Dnes je Normandie nazývána hlavním městem smetany ve Francii. Během první světové války se výroba másla ve Francii zastavila a muselo se dovážet z Holandska. Název byl změněn na holandskou omáčku, aby se poukázalo na zdroj másla, a již nikdy nebyl změněn zpět.

17. století – omáčka holandská, jak ji známe dnes, je moderním potomkem dřívějších forem omáčky, o níž se předpokládá, že ji do Francie přivezli Heugenoti. Zdá se, že ve skutečnosti šlo o vlámskou nebo holandskou omáčku zahuštěnou vejci, podobně jako slaný pudink, s trochou másla vyšlehaného pro zjemnění konzistence.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) ve své kuchařce Le cuisine franis (Pravý francouzský kuchař) uvádí recept na podobnou omáčku v receptu na chřest ve voňavé omáčce:

„Vyber největší, oškrábej dno a omyj, pak je uvař ve vodě, dobře osol a nenech je příliš vařit. Když jsou uvařené, dej je okapat, udělej omáčku z dobrého čerstvého másla, trochy octa, soli a muškátového oříšku a žloutku, aby se omáčka spojila; dej pozor, aby se nesrazila, a podávej chřest ozdobený podle chuti.“

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – v italštině znamená „námořník“ (námořnický styl rajčatové omáčky). Pikantní, rychle uvařená omáčka na těstoviny italského původu, která je však mnohem oblíbenější v amerických restauracích s jihoitalskou kuchyní než ve většině Itálie.

Majonéza (MAY-uh-nayz) – Majonéza je emulze složená z oleje, vejce, octa, koření a koření.

Historie: Při prvním vynálezu se jí říkalo mahonnaise. Podle Oxfordského slovníku angličtiny získala omáčka svůj současný název majonéza čistě náhodou díky tiskové chybě v kuchařské knize z roku 1841. O původu majonézy existuje mnoho protichůdných historek:

Většina autorit se domnívá, že první várka této směsi vaječných žloutků, oleje a koření byla ušlehána na oslavu dobytí města Mahon na španělském ostrově Minorca francouzskými vojsky pod vedením Louise-Francois-Armada de Vignerot du Plessis, vévody de Richelieu (1696-1788) v roce 1756. Vévodovi, nebo spíše jeho osobnímu kuchaři, se připisuje vynález majonézy, neboť jeho kuchař vytvořil vítěznou hostinu, jejíž součástí měla být omáčka ze smetany a vajec. Když si kuchař uvědomil, že v kuchyni není smetana, nahradil ji olivovým olejem a nový kulinářský výtvor byl na světě. Údajně kuchař novou omáčku pojmenoval „mahonnaise“ na počest vévodova vítězství. Kromě toho, že se vévoda těšil pověsti obratného vojevůdce, byl také všeobecně známý jako bonviván se zvláštním zvykem zvát své hosty na večeři nahé.

Původní recept přivezli do Minnesoty kuchaři francouzských přistěhovalců, kteří původně žili ve Fort Mahonu. Podle staré pověry by se žena neměla pokoušet o přípravu majonézy v době menstruace, protože majonéza se zkrátka tak dobře nespojí.

Někteří historici uvádějí, že Marie Antoine Careme (1784-1833), slavný francouzský kuchař a spisovatel, prohlásil, že majonéza je odvozena od slova magnonaise (magner znamená „dělaný rukou“ nebo „míchaný“). Vzhledem k době, kdy Careme působil jako kuchař, nedává tato teorie smysl, protože by jistě znal historii názvu, kdyby majonéza vznikla až v roce 1756.

Místo zrodu majonézy si nárokují také francouzská města Bayonne a Les Mayons.

Les Mayons, hlavní město Minorque na Baleárských ostrovech, které obsadili Angličané a dobyl francouzský admirál Louis-Franis-Louis-Franis-Armand Plessis de Richelieu. Přivezl si místní omáčku založenou na citronové šťávě z klíčku a vaječného žloutku, olivovém oleji, zvýšené o trochu černého pepře a mořské soli, česneku nebo čerstvé trávy.

Bayonne, letovisko na akvitánském/bazickém pobřeží v jihozápadní Francii. Předpokládá se, že majonéza by mohla být obměnou a zkomolením omáčky bayonnaise. V dnešní době se bayonnaise vztahuje na majonézu ochucenou chilli papričkami Espelette.

Omáčka mohla zůstat nepojmenovaná až do bitvy u Arques v roce 1589. Tehdy mohla být pokřtěna na „mayennu“ na „počest“ Charlese de Lorraine, vévody de Mayenne (1554-1611), údajně proto, že si před porážkou v bitvě od Henricha IV (1553-1610) udělal čas a dojedl kuře se studenou omáčkou.

Jiní historikové tvrdí, že svůj název získala ze starofrancouzských slov „moyeunaise“ nebo „moyeu“, což znamená „vajíčkový žok“.

1910 – Nina Hellmanová, německá přistěhovalkyně z New Yorku, vyrobila dresink, který její manžel Richard Hellman používal na sendviče a saláty, které podával ve svém newyorském lahůdkářství. Pomazánku začal prodávat v „dřevěných lodičkách“, které se používaly na vážení másla. Zpočátku prodával dvě verze receptu, a aby je od sebe odlišil, jednu z nich opatřil modrou stuhou. V roce 1912 byla po „stužkové“ verzi tak velká poptávka, že Hellmann navrhl etiketu „Blue Ribbon“, kterou umístil na větší skleněné nádoby. Dařilo se mu tak dobře, že založil distribuční firmu, zakoupil vozový park a v roce 1912 postavil výrobní závod. Totéž udělala i společnost Best Foods, Inc. v Kalifornii. Společnosti Hellman a Best Foods se později spojily a tvoří asi 45 % veškeré balené majonézy jediné ve Spojených státech.

Newburská omáčka – americká omáčka, kterou vytvořil ve slavné restauraci Delmonico v New Yorku její francouzský šéfkuchař M. Pascal. Tato elegantní omáčka se skládá z másla, smetany, vaječných žloutků, sherry a koření. Obvykle se podává na topinkách potřených máslem. Omáčka se používá i k jiným jídlům, v takovém případě se pokrm obvykle nazývá „Newburg“.

Historie: Původně byla omáčka pojmenována po panu Wenburgovi, který byl častým hostem restaurace Delmonico. Pan Wenburg a šéf restaurace Delmoico se pohádali, a tak Wenburg trval na přejmenování omáčky. První tři písmena byla změněna na „New“ místo „Wen“ a vznikl název „Newberg“.

Mateřská omáčka – nazývaná také Grand Sauces. Jedná se o pět nejzákladnějších omáček, které by měl ovládat každý kuchař. Antonin Careme, otec zakladatel francouzské „grande cuisine“, přišel na počátku 19. století s metodikou, podle níž se stovky omáček zařadí pod pět mateřských omáček, přičemž existují nekonečné možnosti variací, protože všechny omáčky vycházejí z několika základních receptur. Omáčky jsou jedním ze základů vaření. Znáte-li základy, budete schopni připravit množství receptů jako profesionál. Naučte se připravovat pět základních omáček a jejich nejběžnější deriváty. Pět mateřských omáček je následujících:

Bechamelová omáčka (bílá)

Veloute omáčka (světlá)

Hnědá (demi-glace) nebo Espagnole omáčka

Holandská omáčka (máslová)

Tomatová omáčka (červená)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – chlazená ochucená majonéza používaná ve francouzské kuchyni. Obsahuje majonézu, sardelky nebo sardelovou pastu, hořčici, kapary a nasekané okurky, které se podávají jako zálivka ke studenému masu, drůbeži nebo mořským plodům.

Omáčka Veloute (veh-loo-TAY) – Nazývá se také sauce blanche grasse neboli bílá tučná omáčka, bohatá bílá omáčka. Jedna z pěti „mateřských omáček“. Je to bílá omáčka na bázi vývaru, která může být vyrobena z kuřecího, telecího nebo rybího vývaru zahuštěného bílou jíškou. více informací viz Mateřské omáčky.

Allemande Sauce – Telecí veloute se žloutkem a smetanovou jíškou.

Supreme Sauce – Kuřecí veloute redukované hustou smetanou

Vin Blanc Sauce – Rybí veloute se šalotkou, máslem a jemnými bylinkami.

Zdroje:
2001 Food Secrets Revealed, Dr. Myles H. Bader, vydalo Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, Andre L. Simon, vydalo nakladatelství Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, napsali George Leonard Herter a Berthe E. Herter, , vydalo nakladatelství Herter’s Inc, 1960.
Jídlo &Vaření v římské Británii‘, autor: Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, by Dr. John Skull, published by Elbrook Press, Australia, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, by Martha Barnette, published by Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, by Prosper Montagne, published by Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, Norman Odya Krohn, vydal Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Královská kuchařka (Oblíbené dvorní recepty světových královských rodin, Editors of Parent’s Magazine, vydal Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, John F. Mariani, vydal Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, James Trager, vydal Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustrated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, vydal American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.