Pivo vzniklo v důsledku zemědělské revoluce (cca 10 000 let př. n. l.), protože kvašení bylo náhodným vedlejším produktem sběru divokého obilí. Říká se, že pivo nebylo vynalezeno, ale objeveno, přesto byla výroba piva aktivní volbou a staří Egypťané ho vyráběli a konzumovali v obrovských objemech.

Když jsem začal tento projekt, stejně jako mnoho mých současníků jsem se domníval, že staroegyptské pivo bude odporné. Očekával jsem hustou kašovitou směs bez chuti, která byla mírně alkoholická. Ale sládci v týmu měli jiný názor – zcela správně tvrdili, že není možné, aby Egypťané vyráběli pivo v takovém množství, kdyby nebylo dobré. K překvapení nás všech to však nejen fungovalo, ale bylo naprosto vynikající!“

Při použití tradičních metod a ingrediencí jsme se snažili co nejvíce přiblížit pivu, které by pili staří Egypťané. Náš výzkum jsme zahájili v Britském muzeu a jako vodítko nám posloužily předměty v místnostech 62 a 63. K zaměření našich zjištění nám dále přispěli kurátoři a fyzikální antropologové a k upřesnění naší metody jsme využili archeologické zprávy a chemické analýzy hrnců. Řídili jsme se také starou sumerskou básní, Hymnem na Ninkasi (bohyni piva).

Naše současná keramická nádoba. Pozn. překl: Tasha Marks.

Jak se tedy liší staroegyptské pivo od toho, které pijeme dnes?

Kultura

Tedy: Ve starověkém Egyptě bylo pivo natolik zásadní, že bylo považováno především za druh jídla – konzumovalo se denně a ve velkém množství při náboženských slavnostech a oslavách. Pivo bylo nepostradatelné pro dělníky, jako byli ti, kteří stavěli pyramidy v Gíze, kteří dostávali denní příděl 1⅓ galonu (přes 10 půllitrů). Přesto mělo stále božský status, s pivem bylo spojeno několik bohů a bohyň. Hathor, bohyně lásky, tance a krásy, byla také známá jako „Paní opilosti“.

Nyní: Pivo je stále velmi oblíbené, ale neřekl bych, že má „božský status“, a tekutý oběd je dnes poněkud zavrženíhodný (zejména pokud obsluhujete těžké stroje!)

Ženská postava s tváří Hathor. Z Hathořina chrámu, Faras, Núbie (v dnešním Súdánu), 18. dynastie (asi 1550-1292 př. n. l.).

Metoda

Také: V egyptských galeriích muzea si můžete prohlédnout modely vykopané z hrobek, které zobrazují dřevěné postavy pivovarníků cedících kaši přes plátno do keramických nádob. Toto vizuální vodítko spolu s výzkumem Delwena Samuela nás vedlo k použití dvoustupňového rmutu, který jsme pak nechali kvasit v nádobě se sklizenou kulturou kvasinek. Výhodou dvoustupňového rmutu je jeho jednoduchost. K výrobě studeného rmutu se používá voda o teplotě okolí a rozemleté sladové zrno. Tento rmut bude obsahovat všechny aktivní enzymy potřebné k přeměně škrobu na cukr. Druhý zápar, který se zpracovává ve stejnou dobu, se skládá z mletého nesladovaného zrna. To se smíchá s horkou vodou a dále zahřívá.

Na keramických pivovarských nádobách nalezených v Egyptě jsou důkazy o působení tepla. Je nepravděpodobné, že by se hliněné nádobí zahřívalo na teplotu vyšší než 80 stupňů (protože by to ohrozilo materiál), takže na tuto teplotu jsme zahřívali horkou část rmutu. Zahřátí zrna na tuto teplotu umožňuje přítomným škrobům se rozložit, ale zabíjí enzymy. Tím, že se obě směsi připraví odděleně a pak se spojí, jsou v konečné směsi přítomny jak přístupné škroby, tak enzymy potřebné k jejich přeměně.

Horký rmut a studený rmut se smíchaly dohromady a nechaly se vychladnout, aby enzymy mohly začít přeměňovat škroby v zrnech na zkvasitelné cukry. Po vychladnutí se rmut proséval od zbytků zrn přímo do terakotové kvasné nádoby, která byla předem naočkována sklizeným kmenem kvasinek. Další teplá voda se použila k propláchnutí zbývajících škrobů a cukrů ze zrn. Nádoba se přikryla mušelínovým plátnem a nechala se kvasit. Výsledné pivo se pilo ještě během aktivního kvašení ze samotné keramické nádoby.

Dnes: Při moderním vaření piva se všechna zrna zpracovávají společně v jedné směsi ve velmi úzkém teplotním okně. Poté se vaří, čímž se zastaví jakákoli další přeměna škrobu. Poté se zchladí a přidají se kvasnice. Tento proces umožňuje moderním pivovarům využít až 80-85 % zkvasitelných cukrů. V našem staroegyptském pivu se díky absenci varu přeměnily všechny škroby na cukry a vzniklo maximální konečné množství alkoholu, takže bylo 100% účinné.

Malovaný dřevěný model čtyř postav připravujících jídlo a pivo. Ze Sidmantu, Egypt, 6. dynastie (cca 2345-2181 př. n. l.).

Nádoba

Také: Keramická nádoba je pro staroegyptský proces kvašení klíčová, protože její porézní vnitřek představuje ideální povrch pro růst divoké kultury kvasinek. Je také na dotek chladnější než okolní teplota, což by byla zřejmá výhoda při vaření v horkém suchém podnebí. S ohledem na tuto skutečnost bylo neuvěřitelným štěstím, že otec Michaely Charlesové (naší vynikající sládkové) je keramik! David White se inspiroval předměty ze sbírek Britského muzea a dokázal pro nás vytvořit moderní keramickou nádobu, ve které bude pivo kvasit. V souladu s příklady v muzeu byla neglazovaná, ale byla vypálena na vyšší stupeň, aby se snížila pórovitost. Měla široké, otevřené ústí, které umožňovalo cirkulaci vzduchu a podporovalo pronikání divokých kvasinek. Mírné odpařování z jejích stěn také ochlazovalo kvašení.

Dnes: Moderní vaření piva probíhá téměř výhradně v nerezové oceli, přičemž pěstování divokých nebo sbíraných kvasinek se nepodporuje ve prospěch jednodruhových pivovarských kvasinek, přidávaných v kontrolovaném prostředí.

Keramická nádoba na pivo. Z Esny, Egypt, druhé meziobdobí (cca 1650-1550 př. n. l.).

Slámky

Také: Z mnoha těchto velkých keramických nádob se pivo pravděpodobně neodlévalo, takže brčko na pití bylo nezbytností. Mnozí vědci se domnívají, že slámka měla zabránit tomu, aby piják zkonzumoval sedlinu. Určitý prvek v tom je, nicméně pravděpodobně šlo také o hygienu, protože mnoho lidí by pilo ze stejné nádoby – něco jako jeden z těch koktejlů z akvária, které se dnes podávají v barech a klubech.

Egyptská brčka by byla vyrobena z hlíny, s otvory nebo filtrem na konci, aby se část sedliny prosákla. Jedná se o několik mnohem pozdějších (z počátku 20. století) exemplářů ve sbírce muzea vyrobených z rákosu, který mohl být také pravděpodobným materiálem pro staroegyptská brčka.

Dnes:

Slámka na pití piva vyrobená z rákosu. Zambie, 20. století.

Složení

Když: Nejvýraznější absencí ve staroegyptském pivu je chmel, protože ten se používal až ve středověku. Také obilí je jiné, protože starověké obilí by mělo vyšší obsah bílkovin a předcházelo moderním odrůdám pšenice a ječmene. Pro naše staroegyptské pivo jsme použili emmer, nejstaršího předchůdce moderní pšenice. Byl hojně pěstován v oblasti Úrodného půlměsíce a byl identifikován Delwen Samuelovou a jejím týmem při vykopávkách pivovaru ve starověké dělnické vesnici Amarna, postavené v roce 1350 př. n. l.

Ačkoli se pivo běžně nevyrábělo s použitím datlí nebo jiných dochucovadel, rozhodli jsme se představit možnou verzi královského piva. Koření a sladkost byly znakem postavení a domnívám se, že královský pivovar by pravděpodobně vytvořil luxusnější pivo pro své význačné konzumenty. Navštívili jsme bioprodejnu v Britském muzeu, kde jsme si mohli prohlédnout 5000 let staré ukázky emmeru, ječmene, granátových jablek, fíků a dalších jedlých darů. Inspirováni touto zkušeností jsme do várky přidali směs koření v egyptském stylu zvanou dukkah. Naše směs se skládala z okvětních lístků růží, pistácií (jejichž pryskyřice se používala i při egyptském balzamování), sezamových semínek, koriandru a kmínu. I to je ovlivněno aromatickými pryskyřicemi a věnci používanými ve staroegyptských pohřebních přípravcích. Zkoušeli jsme také přidávat datle, abychom várku ještě více obohatili a pomohli divokým kvasinkám, protože cukry urychlují kvašení.

Dnes: Všechna moderní piva se vyrábějí z ječmene, pokud není uvedeno jinak. Chmel je téměř stálou součástí a dochucovadla jsou rozšířená a experimentální. Od čaje Earl Grey po slaninu, milujeme ochucené pivo – existuje dokonce jedno s hadím jedem!“

Hnědá keramická nádoba obsahující pšenici a ječmen.

Podíváme-li se na to dnes, egyptská metoda dělá z moderních pivařů blázny. Přidali jsme tolik kroků, abychom vylepšili starověké metody, ale náš pokus ukazuje, že staroegyptské pivo kvasí rychleji a je materiálově účinnější. Při práci bez teploměrů a testů škrobu, bez mikrobiologie kvasinek a přeměny enzymů vytvořili staroegyptští sládci svěží osvěžující pivo, které se mohlo vyrábět nepřetržitě v obrovských objemech.

Je úžasné, že se člověk může ohlédnout zpět a předpokládat, že starověké znalosti byly v něčem nedostatečné. Možná nebylo potřeba pivo dlouho skladovat? Možná existoval dokonale dobrý způsob, jak prodloužit trvanlivost piva, o němž jsme nenašli důkazy. Myslím si však, že je chybou dívat se zpět do historie a předpokládat, že to bylo primitivnější nebo méně výjimečné než to, co dokážeme vyrobit dnes.

Podívejte se na celý proces, seznamte se s týmem a zjistěte více o našem experimentu ve videu:

Tasha Marks je historička potravin, umělkyně a zakladatelka společnosti AVM Curiosities.
Díky Michaele Charlesové, vrchní sládkové pivovaru AlphaBeta, a Susan Boyleové, poradkyni pro pivo a víno pivovaru Two Sisters.

Připojte se k Tashe, Susan a dalším hostům z našeho cyklu Příjemné neřesti na speciální panelové diskusi v pátek 25. května a objevte další lahůdky inspirované historií a muzejními sbírkami.