Dánský rugbrød

Dánský rugbrød je zdravý, plný textury a chuti. Tradičně se podává s máslem nebo jako základ smørrebrød, otevřeného sendviče s uzeninami, uzenými rybami, sýrem… atd. Chléb vydrží i déle než týden a nakonec se vysuší natolik, že se dá krájet na tenké plátky a používat jako křupky/smaženky.

Plný chuti a struktury

Rugbrød. se sýrem

Máslový rugbrød s čočkou

Na první pohled, rugbrød zastrašuje dlouhý seznam ingrediencí, ale kromě sestavení semínek a tekutin je recept ve skutečnosti velmi snadný a shovívavý. Nejsou potřeba žádné zásahy do vývoje lepku ani přesné tvarování a kynutí a pečení probíhá při jedné teplotě bez přikrytí. Použila jsem standardní formu na bochník, která byla těsná, velkou formu na bochník a velkou formu Pullman – všechny fungovaly dobře. Na základě výpočtů objemu bude fungovat i malá Pullmanova pánev.

Standardní bochníková forma (světlejší barva kvůli kratší době pečení)

Velký bochník. pánev

Velká Pullmanova pánev

Mým výchozím bodem pro tento recept byl Reného žitný z knihy Tartine č. 1. 3 kuchařky, ale nahradil jsem mouky (více celozrnné, všechny naklíčené, někdy i doma mleté) a různá množství semínek (méně celého lnu, který je málokdy stravitelný, více dýňových semínek) a nová semínka jako konopí a chia.

Po několika kolech výroby tohoto chleba jsem dospěl k závěru, že k ragbødu je nejlepší přistupovat jako k sestavě konkrétních poměrů mouky, tekutiny a semínek/jahod. V rámci těchto kategorií můžete být velmi flexibilní. Jediné věci, které jsem ponechal stabilní, jsou sůl a 260 g hydratovaných, naklíčených žitných bobulí, ale i ty můžete upravit, pokud chcete. Tento přístup dává největší smysl, pokud používáte váhy ingrediencí, ale snažila jsem se uvádět objemy jednotlivých ingrediencí i kategorií (např. celkem přibližně 3 3/4 hrnku semínek a bobulí). Různá semínka také absorbují různé množství vody, takže si hlídejte konzistenci těsta, pokud se rozhodnete použít například velké množství žíznivých semínek chia.

Experimentovala jsem s hydratací již naklíčených žitných bobulí oproti vlastním naklíčeným žitným bobulím. Oba tyto procesy trvají celkem 12-24 hodin (dlouhé namáčení u již naklíčených bobulí, kratší namáčení a 6-18 hodin klíčení u běžných žitných bobulí). Mírně upřednostňuji vlastní klíčení, protože se mi zdálo, že díky němu jsou výsledné bobule kypřejší, ale mám podezření, že s větší trpělivostí bych měl stejně kypré bobule při obou variantách.

Nakonec můžete dělat to, co vám vyhovuje: naklíčené nebo nenaklíčené bobule a žitná a špaldová mouka, nicméně je třeba poznamenat, že díky klíčení jsou živiny lépe dostupné pro trávení a chuť je o něco sladší. Navíc je klíčení v podstatě nevyhnutelné, jakmile jsou bobule hydratované. Stačí přebytečnou vodu vypustit, opláchnout a nechat bobule ve sklenici nebo misce s nepropustným víčkem. Klíčky se objeví za méně než den.

Pokud chcete bobule několik dní skladovat v chladničce, všímejte si, jak voní, když jsou mladé, a pokud se to změní, nepoužívejte je. Rád je ve sklenici alespoň jednou denně přemístím a nejdéle jsem je skladoval 5 dní. Postup popisuji podrobněji v receptu níže a v mém receptu na naklíčené zrno ementálu a špaldy s javorovým & pivem je fotogalerie, jak zrna naklíčit. Recepty

Dánský Rugbrød

Rugbrød je chutný, výživný a trvanlivý chléb, který je v Dánsku velmi oblíbený. Tento chléb obvykle obsahuje žitnou mouku, žitné plody a kvásek, stejně jako mnoho semínek, pivo, fermentované mléko a další. Ingredience jsem rozdělila do kategorií, abyste mohli pracovat s tím, co máte, a pak si mnoho dní užívat chlebíčky s otevřenou tváří a chlebíčky potřené máslem.

Složení

Mouka 275 g (2 šálky)

215 g celozrnné naklíčené špaldové mouky (zaokrouhleno 1 1/2 šálku)
60 g celozrnné naklíčené žitné mouky (nepatrná 1/2 šálek)

Tekutiny 390g (1 2/3 šálku)

180g vody (3/4 šálku)
90g kefírového mléka nebo podmáslí (3/8 šálku)
90g tmavého piva (3/8 šálku)
30g javorového sirupu, medu nebo ječného sladového sirupu (1 1/2 polévkové lžíce)

Semínka a bobule 465 g (cca 1,5 lžíce). 3 3/4 šálku)

260 g (1 3/4 šálku) celých naklíčených bio žitných bobulí nebo bio žitných bobulí. To je asi 175 g (1 vrchovatý šálek) před hydratací.
45 g dýňových semínek (1/3 šálku)
35 g slunečnicových semínek (1/4 šálku)
35 g konopných semínek (vrchovaté 3 lžíce)
35 g nahrubo mletých lněných semínek, použijte hmoždíř a tlouk nebo mlýnek (slabá 1/4 šálku)
20 g celých lněných semínek (slabé 3 polévkové lžíce)
20 g sezamových semínek (vrchovaté 2 polévkové lžíce)
15 g chia semínek (1 PL)

Kvásek a sůl

160 g kvásku (~2/3 šálku)
9 g soli (1.5 lžiček)

Návod

Navlhčete a nechte nakynout asi 175 g (1 vrchovatý hrnek) žitných bobulí, kterých je po navlhčení přibližně 260 g. Nebo hydratujte 175 g již naklíčených žitných bobulí.
Chcete-li naklíčit žitné bobule, namočte je do vody v misce nebo sklenici asi na 6 hodin, pak přebytečnou vodu slijte, znovu propláchněte a slijte a přikryjte utěrkou nebo klíčícím víkem (síťkou). Klíčky se vytvoří po dalších 6-18 hodinách. Během klíčení je každých dvanáct hodin opláchněte a nechte okapat. Poté je uchovávejte v chladničce až 5 dní ve větrané sklenici.
Chcete-li rehydratovat již naklíčené žitné bobule, namočte je na 12-24 hodin do vody a poté přebytečnou vodu slijte.
Sestavte 160 g 100% hydratovaného vyzrálého zákysu.
Smíchejte všechny ingredience ve velké míse a míchejte, dokud se vše nespojí. (Dobře funguje stojanový mixér s hákem na těsto nebo pádlovým nástavcem.) Těsto bude mít konzistenci hustého těsta, které nestéká ze lžíce, ale stále se dá nabírat.
Mísu přikryjte a nechte těsto nakynout. To trvá asi 5 hodin při teplé pokojové teplotě (78F/26C) a déle, pokud je okolní teplota nižší, nebo pokud těsto na jakoukoli část doby uložíte do chladničky. Po delším chlazení nezapomeňte těsto v míse obrátit, aby došlo k redistribuci tepla a vlhkosti. Hromadné kvašení je ukončeno, když těsto posunete stěrkou a uvidíte pavučinovité provazce lepku.
Těsto nalijte/vyškrábněte do vymazané bochníkové formy. Povrch těsta uhlaďte mokrými konečky prstů a přiklopte.
Kynout 12-20 hodin v chladničce nebo 2-3 hodiny při pokojové teplotě, případně při kombinaci studené a pokojové teploty. (Příklady naleznete v galerii.) Když je těsto připraveno k pečení, bude na okrajích zaobleně nadýchané a s otvory po prasklých bublinkách.
Předehřejte troubu na teplotu 425F.
Ozdobte vrchní část kynutého těsta dalšími semínky nebo moučnou šablonou.
Chléb peč nepřikrytý 70-85 minut, dokud vnitřní teplota nebude přibližně 210F.
Chléb nechte asi 30 minut vychladnout a poté jej vyjměte z formy.
Pokud je to možné, počkejte s krájením chleba 24 hodin, aby drobenka ztuhla.
Chléb skladujte zabalený v pergamenovém papíru, chlebovém sáčku, včelí fólii nebo utěrce z moučného pytle asi týden mimo chladničku. Chléb můžete také nakrájet a zmrazit pevně zabalený v igelitu.

https://breadtopia.com/danish-rugbrod/

Varianta 1: Doma naklíčená pšenice (zde špalda) připravená k použití asi 24 hodin po zahájení procesu

Varianta 1: Doma naklíčená pšenice (zde špalda) připravená k použití asi 24 hodin po zahájení procesu: Doma naklíčené žitné plody po několika dalších dnech v chladničce