Co se stalo, když jsem snědl vyřazenou slepici

Může být konzumace starých nosnic součástí řešení problému plýtvání potravinami? Jednu jsem snědl, abych to zjistil.

Fotografie: Nat Towell

Jídlo ze starých slepic možná neznáte, ale vaši prarodiče ano (pravděpodobně, pokud vyrůstali na farmě nebo v její blízkosti). A co je to vlastně stará slepice? Když pomineme nešťastný název, vyřazená slepice je bývalá komerční nosnice vajec. Moderní komerční nosnice jsou chovány tak, aby snášely přibližně 300 vajec ročně. Pro představu, kolik to je, divoký předek slepic, červený pták z džungle, snášel asi tucet vajec ročně. V mládí začínají tyto slepice (známé také jako kuřice) snášet vejce ve věku asi 5 měsíců, ale v 15 až 17 měsících se jejich produkce vajec zpomaluje. V tomto okamžiku, protože pták nebyl chován speciálně k jídlu, bude odvezen na jatka, kde ho čeká potenciální osud v krmivu pro domácí zvířata, nebo bude zmražen a poslán do zahraničí, aby ho lidé snědli, než bude nahrazen mladší slepicí.

Najděte rozdíl: vlevo ekologická vyřazená slepice z volného výběhu, vpravo kuře z volného výběhu s vysokým welfare.

Proč nejíme vyřazené slepice?

Industriální chov drůbeže dnes odstranil potřebu jíst vyřazené slepice, nicméně se zdá šílené, že tyto jedlé slepice jsou odstraněny z našeho potravinového řetězce. Moderní chov slepic – na maso i vejce – je velký byznys. Z 2,2 milionu kuřat, která se ve Velké Británii denně zkonzumují, pochází 94 % z intenzivně chovaných ptáků, přičemž na volný chov připadá pouhých 5 % a na ekologický 1 %. A podle Britské rady pro vejce jsme loni snědli 12,6 miliardy vajec.

Industriálně chovaná brojlerová kuřata (kuřata chovaná speciálně pro maso) jsou chována tak, aby co nejrychleji vyrostla a měla hodně bílého masa, které se snadno krájí. Dnes si je spotřebitelé mohou koupit v supermarketu za cenu nižší, než je cena půllitru piva. V 50. letech 20. století bylo kuře v Británii lahůdkou a většina lidí ho snědla méně než kilo za rok. Utracená slepice se pravděpodobně dostala na stůl britského farmáře nebo drobného zemědělce v době poválečného přídělového systému, kdy bylo praktickým způsobem, jak co nejlépe využít to, co jste měli. Nyní sníme více než 2 kg kuřat měsíčně a v průměru 25 kg za rok.

Slepice sice nejsou v Británii běžnou potravinou, ale můžete je spatřit na trzích v Thajsku (spolu s neplacenými vejci neboli reng khai, o tom později) nebo v západní a jihozápadní Africe v pokrmech, jako je muamba, angolské dušené kuře. Ve Francii se tento farmářský pták dostal na talíř v podobě coq au vin, kde se jeho „coq“, tedy starší kohout, pomalu dusí v červeném víně, aby se rozložilo jeho tužší maso.

Moje utracená slepice, než se dostala na talíř.

Proč tedy v Blighty nejíme více utracených slepic? Nejsem sice malozemědělec ani farmář, ale zdá se mi rozumné si myslet, že pokud jíte maso chované k jídlu, měli byste zkoumat, zda ho jíte všechno, a ne se jen vyhýbat kouskům, které nevypadají tak hezky nebo je třeba s nimi zacházet jinak. Chuť a struktura kuřecího masa byly v důsledku průmyslového chovu vyšlechtěny ve prospěch vysokých výnosů a nízkých cen. Pokud se v jiných zemích vybíjejí vyhozené slepice, pak se nám upřímně řečeno zdá, že o něco přicházíme. Před jídlem však přichází na řadu vaření a s ním i můj první poznatek, že utracená slepice potřebuje v kuchyni trochu zvláštní zacházení.

Spent, znamená starší, což znamená tužší, což znamená nízko a pomalu

Před dušením v tekutině opečte vyhořelou slepici – nebo jakékoli jiné maso – a chuť se zvýší.

Příprava starší vyhořelé slepice vyžaduje uznání za život, který měla, ale mnohem více než běžná kuřecí večeře. „Nemůžeš ji jen tak hodit na plech a péct v troubě asi hodinu jako nedělní pečeni,“ říká mi náš nákupčí masa Jaks večer před tím, než ji mám uvařit. Pak mě informuje, že moje konkrétní utracená slepice by žila asi 600 dní. To je přibližně 17krát déle než 35 dní u typického kuřete ze supermarketu a 7,4krát déle než 81 dní u pomalu chovaného kuřete s vysokou úrovní welfare. Jako jedna z bývalých ekologických nosnic ve volném výběhu v Purton House Organics by moje utracená slepice strávila mnohem, mnohem více času klováním, procházkami, škrábáním venku, hnízděním a samozřejmě snášením vajec.

Přivedení k varu, předtím než odstraníte škraloup z vrchu pomocí děrované lžíce.

Jak uvařit vyřazenou slepici

„Musíte ji vařit pomalu při opravdu nízké teplotě. Zkuste ji vařit ve velkém hrnci s tekutinou, a to nejméně 6 hodin. Poradil Jaks. Protože se tato vyřazená slepice ve svém přirozeném prostředí trávy a lesa mnohem více pohybovala, potřebuje dlouhé a pomalé vaření při nízké teplotě, „jako by se vařila jehněčí plec nebo hovězí holeň“. A tak jsem se druhý den vyzbrojen těmito nově nabytými znalostmi vydal na cestu. Nejdříve jsem ptáka opekl, pak jsem ho přivedl k varu ve velkém hrnci s vodou, cibulí a celerem a nechal jsem ho vařit 6 hodin.

Ochutnávka ekologické vyřazené slepice z volného chovu vs. kuře z volného chovu s vysokým podílem welfare

Messy work: spent hen vs. free range chicken taste testing.

Chtěl jsem porovnat ptáky tak, že je uvařím způsobem, který odpovídá různým způsobům jejich chovu. V žádném případě se nejedná o vyčerpávající experiment – spíše o šťourání se v dávno ztracené potravině – zde je několik zajímavých věcí, které jsem zjistil při porovnávání vyřazené slepice pomalu vařené v tekutině a kuřete z volného výběhu s vysokým podílem welfare pečeného na troše olivového oleje.

Chuť

Podobná krůtě, ale s gamerovější chutí a velmi odlišnou chutí od máslového kuřete z volného chovu vedle ní. Kupodivu chutnalo trochu jako kuřecí aroma nebo esence kuřecího aroma – jako by chuť pomalu dušené utracené slepice byla syntetickým kuřecím aroma, o které se potravináři celou dobu snažili.

Složení

Ve struktuře masa byl velmi patrný život, který pták vedl. Při váze něco málo přes jeden kilogram byla utracená slepice hubená, měla malá prsa, dlouhé hubené nohy a pod kůží nebyl vidět téměř žádný tuk.

Bílé maso jejích prsou se po roztažení rozpadalo na dlouhé prameny, zatímco prsa volně chovaného ptáka se dala snáze krájet na sousta. Když jsem utracenou slepici vytáhl z hrnce, červené maso odpadávalo od kosti. Chutnalo stejně jako obvykle opomíjená a masově podceňovaná spodní část krocana. Bohužel její bílé i červené maso bylo nevýrazně suché, což by se možná dalo vysvětlit jejím velmi hubeným rámcem.

Tvar

Výše uvedený obrázek mluví za vše, jde o zcela jiný tvar než u volně chovaných kuřat. Nohy 1,1kg utracené slepice měřily 12 cm, zatímco u 1,8kg kuřete z volného výběhu to bylo 8 cm. Starší, lehčí slepice měla větší nohy, které podpíraly její menší prsa, ve srovnání s krátkými nohami většího brojlerového ptáka. Je třeba přiznat, že plemena nosnic se od kuřat chovaných na maso liší. Na celém světě vlastní plemena, z nichž pocházejí všechny komerční nosnice, pouze dvě společnosti – Hendrix a Lohmann. Ty nabízejí přibližně 15 různých plemen. Moje utracená slepice by byla buď Lohmann Brown, Bovans Brown nebo Amber Link.

Aha, a pak jsou tu ještě neprodaná vejce

Předložená. Embryonální. Nezralá. Nevylíhnutá. To jsou některé z názvů, kterými se označují „in-utero“ nepokrytá vejce poražených slepic, kterým se ještě nevyvinula skořápka. Ty také doprovázely mou utracenou slepici. Zůstaňte se mnou a snažte se nevyděsit…

Olive oil, white wine ocet, rapeseed oil and mustard (l-r) hanging out with unlaid eggs.

Výstižně popsáno v pasáži neohroženého foodblogera jako „tvrdé jantarové květy o velikosti žloutku, v řadách jako organická montážní linka na cestě vejcovodem. Nebo to mohou být drobná nažloutlá semínka, jako žloutková poupata na stonku.“ Nevyplněná vejce jsou v mnoha kulturách i pro průkopnické kuchaře (viz Dan Barber) lahůdkou. Nezaměňujte je s balutem – oplodněnými kachními vejci, která se jedí přímo ze skořápky a podávají se ve stáncích s pouličním občerstvením na Filipínách – neslepičí vejce mají mnoho podob. Krémová a aromatická vejce se někdy nazývají jidiš eyerlekh, což znamená „malá vejce“, a obvykle se přidávají do kuřecí polévky. V Japonsku se jim říká kinkan a v Thajsku reng khai.

Unlaid egg mayonnaise anyone?

Ve snaze ochutnat tuto pochoutku a co nejlépe zužitkovat všechny spotřebované slepice přede mnou jsem se poměrně krkolomně pokusil uvařit „unlaid egg mayonnaise“. Mým cílem bylo vyšlehat je s trochou hořčice a špetkou soli a postupně přidávat směs řepkového a olivového oleje, aby vznikla emulze – tradiční majonézová metoda. Tyto zlatavé kuličky však měly jiné představy a jejich vnější membrána se vzpírala šlehači. Takže se musely rozříznout, aby se uvolnil jejich tekutý žloutkový vnitřek.

Pokus o majonézu z nevaječných vajec.

Poté, co to vypadalo na začátek praskající majonézy, jsem omylem přidal příliš mnoho oleje a mé sny o majonéze z nevaječných vajec se okamžitě rozplynuly. Měla jsem být trpělivá. Měla jsem to vědět lépe. Měla jsem pověřit někoho jiného, aby to udělal (díky šéfkuchařce Alici za pomoc se šleháním). Nebo jsem je možná měla prostě přidat do polévky po jidiš způsobu nebo je přidat do carbonary.

Snědla bych znovu utracenou slepici?

Ano, snědla. Ale nejsem si jistá, jestli způsob, jakým jsem ji uvařila, jí prospěl. Bylo by zajímavé zkusit ji pomalu vařit v tuku, ve stylu konfit, protože tuk je určitě to, co chybělo, a pomohlo by to její struktuře a chuti. Nebo to zkusit několik hodin vařit v páře a pak smažit v kořeněném těstíčku, jak to skvěle předvedla Zoe Adjonyohová (šéfkuchařka ghanské kuchyně Pop Brixton) v pořadu Jamieho a Jimmyho Friday Night Feast.

Po návštěvě ekologické farmy, ze které utracená slepice pochází, vím, že by prožila velmi šťastný a zdravý život jako nosnice vajec. Přesto si nemohu pomoci, ale myslím si, že velmi zralý věk tohoto konkrétního více než 600 dní starého ptáka bude mít vliv na jeho chuť a strukturu – více než u „nedávno“ utracené slepice.

Také se nemohu zbavit myšlenky na plýtvání potravinami. Organizace RSPCA Assured na svém Twitteru uvedla, jak „v některých částech Asie nerozlišují mezi kuřaty snášejícími maso a vejce. Místo toho používají stejného ptáka jak na vejce, tak na maso – což je mnohem méně nehospodárný přístup, než jaký jsme si osvojili na Západě“.

Většina utracených slepic ve Spojeném království je zmražena a odeslána do zahraničí nebo použita na krmivo pro domácí zvířata a v současné době není pro zemědělce příliš velký trh, kde by mohli prodávat utracené slepice na maso. V případě ekologické farmy s volným výběhem, z níž slepice pochází – která obvykle prodává vyřazené slepice místním obyvatelům poté, co jim skončí doba snášky vajec – je to proto, že „nákup nosnice stojí 2 libry a porážka 2 libry, takže by ji museli prodat alespoň za 6 liber, aby se jim to vyplatilo“, vysvětluje Jaks. Přesto poté, co jsem viděl, jak Zoe připravuje smažená kuřata z volného chovu s vyřazenými slepicemi, která se setkala s velkým ohlasem spokojených návštěvníků Southendu, cítím, že ve starých ptácích je ještě život.