Chilský okoun: Nenechte se oklamat

Foto: star5112/FlickrCC

Přítel s dobrým úmyslem a vynikající kuchař mi nedávno předložil miso-marinovaného „divokého okouna z Patagonie“, čtvrtý z mnoha malých chodů připravených s láskou na počest Nového roku. Musel jsem zalapat po dechu. (Vždycky si o sobě myslím, že mám pokerovou tvář, ale zjevně to není pravda.)

„Chlapík od pultu říkal, že se ten druh vrátil a je udržitelný,“ nabídl mi přítel, vědom si mých názorů na výběr mořských plodů. Stal se obětí příliš častého podvodu. Někteří prodavači ryb a další lidé v celém dodavatelském řetězci mořských plodů používají maskované názvy, aby zastřeli zjevně „červeně zařazené“ položky. „Okoun z Patagonie“ se jako takový na žádném lístku v peněžence neobjevuje. Chilský okoun však ano, a to z dobrého důvodu.

Pokračování v podávání neudržitelných druhů by ohrozilo rozmanitost chutí, které bychom mohli v budoucnu podávat.

Patagonský zubáč, jeho další tržní název, je hlubinná ryba, kterou lidstvo neznalo, dokud ji moderní technologie a úžasně velké rybářské lodě nedokázaly dostat na trh. Její skvělá chuť a nízká cena – když byla hojná – ji učinily populární. Dnes už není ani hojná, ani levná. (Jeden malý rybářský revír v Jižním Georgijském moři je certifikován Radou pro správu mořského prostředí jako revír s odpovědnými rybářskými postupy, ale naprostá většina patagonských zubáčů dostupných v USA nepochází z tohoto revíru a velká část je lovena nelegálně.)

Chilského mořského vlka jsem nejedl už léta. Jíst, či nejíst, to byla otázka okamžiku, kterou si často kladu, protože jsem vybíravý jedlík. Miluji jídlo – opravdu miluji – ale mohu být pro někoho nepříjemná, když pro mě vaří, protože dodržuji spoustu pravidel (žádné maso, jen určité druhy mořských plodů, žádná balená voda nebo ovoce mimo sezónu a další zvláštnosti). Není však nic méně udržitelného než vyhozené jídlo, takže jsem snědla ty čtyři unce zubatce. A v rukou zkušeného kuchaře byl velmi dobrý.

Tato zkušenost mě vrátila k jedné z mých prvních povinností, když jsem v roce 2005 nastoupil do společnosti Bon Appetit Management Company. Mým úkolem bylo předkládat kulinářským ředitelům našich sesterských společností obchodní argumenty pro udržitelné mořské plody. Naše společnost (jedna z deseti dceřiných společností) vyřadila všechny druhy z „červeného seznamu“ již v roce 2002 a od té doby udržovala dodržování standardů Seafood Watch ve více než 400 našich kavárnách. Nemohli by i oni přijmout komplexní politiku?“

Další příběhy

Argumentace se soustředila na tři otázky: náklady, dostupnost produktů a chuť.

Ve své podstatě – ale v rozporu s obecným míněním – mohou být udržitelné volně žijící mořské plody levnější ve srovnání s druhy, které mořští vědci považují za neudržitelné. „Udržitelnost“ se hodnotí podle mnoha kritérií, včetně hojnosti a schopnosti reprodukce v rámci rybolovu. Když je komodita vzácná – v důsledku nadměrného rybolovu nebo ničení biotopů – ceny se za předpokladu stejné úrovně poptávky zvyšují. Cena chilského okouna byla dříve osm dolarů za libru. Nyní je těžké ho sehnat za méně než 25. Samozřejmě je také pravda, že špatně chované druhy mohou být velmi levné. V tomto případě to chce odvahu, aby se společnost pustila do smysluplné politiky a celý program koncipovala jako nákladově neutrální, místo aby vzala úspory na levnějších druzích a vyhlásila vítězství.

Dostupnost produktů je pro šéfkuchaře a restaurační společnosti zvláštní výzvou. Přesvědčit spotřebitele, aby ochutnali neznámé mořské plody, je umění. Zajistit, aby tyto druhy byly každý měsíc skladovány v množství 2 000 liber na 40 distribučních místech, je pro dodavatelský řetězec náročné.

A pak je tu otázka chuti. Pokračování v podávání neudržitelných druhů by ohrozilo rozmanitost chutí, které bychom mohli v budoucnu podávat, tvrdil jsem. Nabídli jsme našim kolegům tabulku kulinářských alternativ, abychom předložili naše chuťové argumenty, dokument, který jsme pomohli napsat. Jeho cílem je navrhnout náhrady za oblíbené druhy z „červeného seznamu“, kterým je třeba se vyhnout. Jsou to ale skutečně kulinářské alternativy? Léta jsem navrhoval sobolí rybu (která je v závislosti na regionu známá také jako máslová ryba nebo černá treska) jako rozumnou kulinářskou náhradu za chilského okouna. Je také cenově výhodnější, obvykle se prodává kolem 16 dolarů za libru. Po tomto argumentu jsem si na sobolovi pochutnával už léta, ale mořského okouna jsem neochutnal už léta. Opravdu se dají srovnávat?

Chilský mořský okoun chutná pozoruhodně podobně jako treska! Bylo uspokojivé si uvědomit, že mým standardem se stala udržitelná varianta, nikoli naopak. Mořský vlk je o něco sladší. Oba dobře snášejí miso marinádu a jsou vločkovití a měkcí, i když ne pevní jako treska. A s udržitelnými možnostmi se zdá, že chuť je v hojném množství.