Belgie je poměrně malá země, která je známá svými pivy, svými hranolky nebo Manneken Pis, ale po celém světě je tato země známá především jednou věcí: vafle!
Ačkoli v Belgii vafle prodávají hlavně pouliční prodejci na poutích a karnevalech, dnes si na nich pochutnávají lidé po celém světě, ať už k snídani nebo k večeři, ve sladké nebo slané verzi, doma nebo venku.
Vafle je malý křupavý koláč z těsta, který se tradičně peče mezi dvěma železnými pláty s různými vzory. Je těžké si představit vafle bez jejich emblematického voštinového vzoru, ale tento vzor je ve své historii spíše novinkou, protože tyto belgické stálice začínaly jako ploché placky lisované mezi dvěma železnými mřížkami.
Ale kdy přesně tyto vafle vznikly?
Je možné jít až do neolitu (6000 př. n. l. až 2000 př. n. l.), kde se objevují předchůdci vaflí jako horké placky připravené z obilné kaše a pečené na rozžhavených kamenech.
V době železné (1200 až 550 př. n. l.) se objevily železné nástroje, a tedy i železné rošty. Právě v této době se zformovala myšlenka pečení chleba mezi dvěma železnými deskami. Pomohlo to urychlit proces pečení.
Ale ve skutečnosti to bylo v období starověkého Řecka (1100 až 146 př. n. l.), kdy byli vynalezeni předchůdci oplatek. V té době začali Řekové péct ploché placky mezi dvěma rozpálenými kovovými deskami. Těmto slaným plochým koláčům říkali obleios a připravovali je většinou se sýrem a bylinkami.
Přejděme do raného středověku. Kolem 9. století se v západní Evropě objevily fer à hosties (žehličky na oplatky ke svatému přijímání zvané také hostieijzers) a také moule à oublies (žehličky na oplatky). Obě železné mřížky obvykle zobrazovaly Ježíše nebo biblické výjevy.
Oublie se stejně jako přijímací oplatky připravovaly pouze z obilné mouky a vody. Někdy se přidával med a další dochucovadla, i když teprve po 11. století a návratu křižáků s novými výrobky se do oublie přidávaly další přísady, například voda z pomerančových květů.
Ve 13. století se z oublie stala oplatka s charakteristickým vzorem medových plástů, který známe dnes. V té době se také poprvé objevilo v tisku slovo gaufre, pocházející ze starofrancouzského výrazu pro vafle (wafla). Je zajímavé, že slovo wafla znamená „segment včelího úlu“.
První záznam o receptu pochází ze 14. století. Tento recept, který neobsahoval žádné kypřidlo, lze nalézt v anonymním rukopise nazvaném Le Ménagier de Paris.
V průběhu 15. století se oublie a vafle začaly vyvíjet nový obdélníkový tvar začal definovat to, co se mělo stát dnes známým pečivem, i když vzor medových plástů byl v té době mělčí.
Právě mezi 16. a 17. stoletím se v knize Een Antwerps kookboek objevil první recept s kváskem (pivními kvasnicemi). Tento recept nazvaný Groote Wafelenof s přídavkem kvásku je skutečným předchůdcem moderních vaflí.
V té době dávali prostí občané přednost neslazeným nebo medem slazeným oplatkám z nepšeničného obilí vzhledem k dostupné ceně těchto surovin. Pšeničná zrna a cukr byly stále poměrně drahé a ty, které využívaly tyto ingredience, byly vyhrazeny výhradně královským dvorům a měšťanstvu.
Okol roku 1620 se holandské vafle dostaly do Ameriky s poutníky, kteří před plavbou do Ameriky pobývali v Holandsku.
V průběhu 18. století začali Němci publikovat řadu receptů na vafle, které obsahovaly ingredience jako kávu, kardamon, muškátový oříšek, cukr (zuickerwaffeln) nebo verze využívající pivní kvasnice Hefeweizen. Francouzi také zavedli šlehané vaječné bílky jako kypřící prostředek nahrazující droždí, stejně jako přidávání ochucovadel, jako je víno, hřebíček a citronová kůra.
V té době se slovo „waffle“ poprvé objevilo v anglické publikaci. V knize Court Cookery od Roberta Smithe vydané v roce 1725 je totiž poprvé použito toto slovo odvozené od holandského slova wafel.
Na začátku 19. století byly ve Spojených státech v módě „waffle frolics“ neboli vaflové večírky. Podávaly se na sladko s javorovým sirupem nebo melasou, nebo na slano, často přelité dušenými ledvinami. Otroci dostávali zbytky, a to podnítilo vznik oblíbeného jižanského jídla: kuřete a vaflí.
Na počátku 19. století došlo také k přechodu od třtinového k řepnému cukru a k dramatickému poklesu ceny cukru. V roce 1813 měla Francie více než 300 továren na řepný cukr a stala se předním výrobcem cukru mimo Karibik a Asii.
To vedlo k vývoji nových receptů na dezerty, zejména receptů na vafle. Lièžské vafle, nejoblíbenější moderní verzi belgických vaflí, vynalezl přibližně v té době kuchař lièžského knížete-biskupa. Liège verze, která je k dostání pouze v Belgii, se od nejoblíbenější verze značně liší. Místo polotekutého těsta se totiž používá těsto na brioše a perlový cukr, který při pečení na povrchu karamelizuje. Liège vafle jsou bohatší, hutnější, sladší a žvýkavější než jejich bruselské protějšky. Pouliční prodejci obvykle nabízejí obyčejné, vanilkové a skořicové varianty.
Je to Antonin Carême, slavný pařížský cukrář, který jako první přidal do vaflového těsta perlový cukr, jak dokládá jeho dílo Le Maitre d’Hotel Français z roku 1822.
První záznam o bruselské vafli, která je předchůdcem americké „belgické vafle“, publikoval cukrář Florian Dacher v roce 1842.
Ačkoli se dnes vafle jedí po celém světě, Belgie nabízí kromě Gaufre de Liège a Gaufre de Bruxelles více než tucet regionálních druhů, včetně Gaufre de Namur, Gaufre à l’ancienne, Grosse galette liégeoise, Gaufre fine de Herve, Gaufre de Verviers, Gaufre du Perron, Gaufrette Wallonne, Galettes de Tilff a Galettes d’Outre-Meuse.
Ve 20. století se vafle začaly měnit z pouličního občerstvení na domácí výrobek, když byl v roce 1918 představen první elektrický komerční vaflovač společnosti GE.
Na začátku století debutovaly také vaflové kornouty na zmrzlinu, které byly představeny v roce 1904 na Světové výstavě v St. Louis.
Belgické vafle byly předvedeny na světové výstavě v Bruselu v roce 1958 a také na světové výstavě v Seattlu v roce 1962, ale ve Spojených státech a celosvětově se skutečně prosadily na světové výstavě v New Yorku v roce 1964.
Těsto bruselských vaflí se připravuje z vaječných bílků nebo droždí. Někdy se v jednom receptu používají oba typy kvásku. Jejich tvar je nejčastěji obdélníkový, na rozdíl od liege waffle, která je kulatá.
Americká vafle, které se také říká „belgická vafle“, je obecně hustší a tenčí než její belgický protějšek. Těsto často obsahuje prášek do pečiva jako kypřící prostředek. V USA se belgické vafle často podávají k snídani a polévají se máslem, javorovým sirupem, ovocnými sirupy, medem nebo moučkovým cukrem. Podávají se však také v různých slaných pokrmech, jako je smažené kuře s vaflemi nebo přelité dušenými ledvinami, zejména v jižních státech.
Ve světě existuje několik jejich variant, například pandánové vafle ve Vietnamu, bramborové vafle ve Velké Británii a Irsku, vafle ve skandinávském stylu, gofri v Itálii (Piemont), pizzelle, ferratelle, nebo cancelle (tenké vaflové sušenky) ve střední Itálii, stroopwafels (tenké vafle se sirupovou náplní) v Nizozemsku a Belgii, kempense galetten v Belgii, nebo dokonce „grid cake“ nebo „grid biscuits“ (格仔餅) v Hongkongu.
Ačkoli se nevyznačují charakteristickým voštinovým vzorem, můžete si pochutnat také na snídaňových receptech s podobným těstem, jako jsou aebleskiver z Dánska nebo podobné poffertjes z Nizozemska. A pokud máte chuť, proč nezkusit rakouské kaiserschmarrn?
UložitUložit
Tisk
Bruselská vafle
Složení
- 1 hrnek mouky
- 1 hrnek mléka
- ½ lžičky vanilkového extraktu
- 2 lžíce cukru
- 8 lžic másla , rozpuštěné
- 4 vejce , oddělená
- 1 špetka soli
Návod
-
Mléko a vanilku svařte a nechte vychladnout.
-
V míse smíchejte mouku, žloutky, cukr a špetku soli.
-
Přidejte mléko a rozpuštěné máslo a promíchejte.
-
Z bílků ušlehejte tuhý sníh.
-
Bílky vmíchejte do těsta, abyste získali hladké těsto.
-
Nahřejte vaflovač na středně vysokou teplotu nebo vaflovač ve střední poloze.
-
Nalijte těsto a každou vafli vařte celkem 3 až 4 minuty.
Mike je „ďábel“ z dua 196 chutí. Přátelé mu tak přezdívají, protože neustále hledá neobvyklé recepty a techniky s nemožnými surovinami. Ďábel vždy posouvá hranice možností, ať už jde o humor, nebo kulinářská překvapení.
Napsat komentář