Autentická vietnamská hovězí polévka s nudlemi Pho (Phở Bò)

Phở Bò (vietnamská hovězí polévka s nudlemi Pho) je národní jídlo Vietnamu, jídlo, které mnoha Vietnamcům leží na srdci. Přečtěte si autentický způsob přípravy hovězího pho a jeho servírování jako pravý Vietnamec a také tipy na vaření, které možná jinde nenajdete.

Recept na hovězí vývar pho v tomto příspěvku se přiklání k severskému stylu (protože jsme z Hanoje) s návrhy na jeho vylepšení, aby se více podobal jižanskému stylu. Najdete zde také návod, jak nudlovou polévku podávat v každém stylu.

Co je to Phở Bò

„Phở“ znamená rýžové nudle a „bò“ znamená hovězí maso. Miska hovězího phở se skládá z měkkých kluzkých nudlí ve vydatném, hovězím, ale voňavém vývaru a plátků hovězího masa dle vašeho výběru. Tento pokrm je bezesporu nejznámější vietnamskou nudlovou polévkou.

Někteří tvrdí, že pho bo pochází z Hanoje, zatímco někteří jsou pevně přesvědčeni, že jeho původcem je Nam Dinh, další severovietnamské město vzdálené několik hodin cesty od hlavního města. Bez ohledu na to však pokrm vznikl na severu Vietnamu a později putoval dolů na jih.

Ve Vietnamu je pho bo velmi oblíbené jako snídaně. Mnoho lidí ho jí také jako rychlý oběd nebo pozdní večeři. Řekl bych, že je vynikající kdykoli během dne.

Podívejte se, jak uvařit hovězí Pho doma

Typy hovězí nudlové polévky Pho

Když mluvíme o druzích hovězí polévky pho, obvykle nás napadají dva způsoby rozdělení, a to podle druhu hovězí zálivky a podle regionu.

Podle typu hovězích náplní

Kdykoli půjdete do vietnamské restaurace pho, budou vám nabídnuty různé možnosti masových náplní a každá možnost má svůj specifický název. Mezi oblíbené patří:

• Phở chín: hovězí nudlová polévka s dobře propečeným křehkým masem, které může být například z bůčku, boku nebo kolena. Může se také nazývat phở nạm. V angličtině se může nazývat well-done beef pho, beef brisket pho nebo beef flank pho.
• Phở tái: hovězí nudlová polévka s tenkými plátky syrového masa rychle pošírovaného ve vývaru. Český překlad pro ni je rare beef pho.
• Phở tái lăn: hovězí nudlová polévka s opečenými tenkými plátky hovězího masa, které jsou velmi aromatické.
• Phở bò sốt vang: hovězí dušená nudlová polévka pho, která má jinou chuť než výše uvedené, ale velmi vydatnou a aromatickou. Můj recept na hovězí dušené pho najdete zde.

A samozřejmě si strávníci mohou masové přílohy do své misky pho nakombinovat, jak chtějí. Kromě výše uvedených možností mohou přidat také hovězí masové kuličky (většinou na jihu), šlachy nebo trojky. Níže je fotografie phở tái chín (nebo phở tái nạm), která se skládá jak z dobře propečeného, tak z propečeného hovězího masa.

Kromě toho, že je pho bo národním pokrmem, je také předmětem zájmu vietnamské literatury z dávné minulosti. Dva slavní vietnamští spisovatelé, Thạch Lam (1910-1942) a Nguyễn Tuân (1910-1987), oba chválili, že nejtradičnější a nejchutnější nudlová polévka pho je verze s dobře propečeným hovězím masem. Je to také můj nejoblíbenější typ polévky pho, ale je to opravdu otázka osobních preferencí. Můj táta například dává přednost pho s propečeným hovězím masem.

Podle regionu

Teď je tu větší debata o tom, co je chutnější, severní pho nebo jižní pho? Jak už jsem vysvětloval v mnoha svých předchozích příspěvcích, severní a jižní kuchyně si jsou podobné a zároveň velmi odlišné. Obecně platí, že někdo, kdo se narodil na Severu, bude ručit za severní pho a málokdy si může zvyknout na chuť jižního pho a naopak.

Znovu opakuji, že je to otázka preferencí a zde je několik hlavních rozdílů.

• Severní pho: slaný vývar s velmi mírnou sladkostí. Vývar je čirý se zlatavým odstínem. Pho se nikdy nepodává s omáčkou hoisin ani se zeleninovým talířem jako na jihu. Rýžové nudle jsou obvykle širší a v každé misce je často hodně šalvěje.
• Jižní pho: sladký vývar s tmavší barvou. Pho se podává s omáčkou hoisin a zeleninovým talířem z fazolových klíčků, thajské bazalky a pilovitých listů. Rýžové nudle nejsou tak široké a v každé misce není tolik šalvěje jako u severního pho.

Čemu dáváme přednost? Naším favoritem bude vždy pho bo Hanoi.

Proč tento recept

Tento recept na hovězí pho je autentický se všemi skutečnými, přírodními surovinami. Je výsledkem řady experimentů a diskusí mezi námi, rodilými Vietnamci, kteří vyrůstali na každodenní konzumaci pho po více než 20 let našeho života na Severu, a naším saigonským přítelem kuchařem. Autentické chutě jsou v nás hluboce zakořeněné a tento recept obsahuje tipy a tajemství, které možná nikde jinde nenajdete.

Několik let jsme také žili v USA, takže jsme pho ochutnali v různých částech USA. Myslím, že není těžké uvařit pho doma, a tento recept je velmi jednoduchý. Chce to jen trochu trpělivosti a výsledek je lepší než ten, který dostanete ve většině restaurací.

Master Beef Pho Broth

Vydatný a komplexní vývar nudlové polévky pho je výsledkem pomalého a jemného vaření hovězích kostí, masa, aromatických látek a koření.

Hovězí kosti a maso

Pro hlubokou chuť doporučuji použít dřeňové kosti. Volská oháňka je jednou z možností a v minulosti jsme ji používali. Jde o to, že volská oháňka neobsahuje mnoho kostí, takže vývar postrádá hloubku, i když je hovězí, a proto byste měli ještě přidat nějaké hovězí kosti. Dalšími možnostmi jsou kosti z kolen a krku.

Podle mého názoru je i při použití kostí nutné přidat do vývaru velký vykostěný kus hovězího masa, jako je bůček a koleno. Díky nim bude vývar hovězí a vydatnější. Kromě toho je můžete použít jako dobře propečené masové přílohy do misek pho, protože mají kombinaci masa a tuku/svalů, což má za následek příjemnou texturu. Před vařením maso svažte kuchyňským provázkem, aby si zachovalo pěkný tvar.

Aromatické přísady

Uhlíky z cibule a zázvoru dodají vývaru další hloubku. Pokud máte po ruce šalotku, také ji zuhelnatěte a přidejte pro větší komplexnost. Aromatickou cibuli můžete zuhelnatět na grilovací pánvi, jak to dělám ve videu, nebo ji opéct v troubě. Může to trvat 10-15 minut, takže buďte trpěliví.

Koření

Směs koření na hovězí pho se skládá z kůry kasie/skořice (quế), badyánu (đại hồi/hoa hồi), černého kardamonového lusku (thảo quả), hřebíčku (đinh hương), semene koriandru (hạt ngò) a semene fenyklu (tiểu hồi). Opékejte je několik minut na pánvi, dokud nezapáchají, a vložte je do sáčku na koření, abyste je mohli snadno vyjmout. Podle mého názoru jsou nezbytným kořením skořice, badyán, hřebíček a černý kardamonový lusk.

Další přísady

Další přísady, které budete potřebovat k ochucení vývaru, jsou sůl, rybí omáčka a kamenný cukr. Jako Vietnamec ze severu si stále myslím, že hovězí pho potřebuje malé množství kamenného cukru pro doplnění chuti. Kuřecí vývar pho však cukr nepotřebuje.

Můj recept na vývar pho se přiklání k severskému stylu, ale obecně můžete množství rybí omáčky a kamenného cukru upravit tak, aby se více podobal jižanskému stylu, pokud chcete.

Pravidla, která dělají velký rozdíl

Příprava pho doma není žádná raketová věda. Je to vlastně intuitivní a jednoduché, ale existuje poměrně dost drobných detailů, které dělají rozdíl. Proto se prosím držte receptu co nejpřesněji. Zde je několik důležitých rad, které je třeba mít na paměti:

• Vařte jemně a pomalu s mírně odklopenou pokličkou, abyste získali čirý a komplexní vývar. Hovězí kosti doporučuji vařit alespoň 6 hodin. Pokud můžete, vařte 8 hodin, protože pozorujeme rozdíl, který se zvýší na 8 hodin.
• Cibuli ve vývaru nevařte příliš dlouho, jinak bude slizká. Ke konci vaření by měly stačit 2 hodiny.
• Koření nepřidávejte hned na začátku. Po 6-8 hodinách bude váš dům plný vůní, ale ve vývaru se toho moc nezachová. Kromě toho extrémně dlouhé vaření koření zvýrazní jeho hořkost. Koření tedy přidávejte až v posledních 1,5 – 2 hodinách vaření.
• Odstraňte přebytečný tuk, ale nevyhazujte ho všechen. Nějaký tuk ve vývaru potřebujeme, protože některé sloučeniny, které dodávají jídlu chuť, jsou rozpustné v tucích. Dodává také bohatost a jemný pocit v ústech.
• Při vaření nepřidávejte rybí omáčku, protože vývar zkysne. S dochucením vývaru rybí omáčkou a kamenným cukrem počkejte až těsně před podáváním.
• Osobně nejsem příznivcem používání glutamátu sodného. Pokud ho rádi používáte, nepřidávejte ho během vaření. Malé množství ho přidejte do servírovací misky těsně před zalitím horkým vývarem.
• Ať už dáváte přednost dobře propečenému, propečenému nebo propečenému hovězímu masu, nakrájejte ho na tenké plátky proti vláknu.

Jak servírovat a jíst hovězí Pho jako ve Vietnamu

Dosud jsme nemluvili o pho, tedy o samotných rýžových nudlích. Budete chtít použít ploché a poměrně široké rýžové nudle. Ve Vietnamu se často používají čerstvé rýžové nudle. Můžete použít i sušené rýžové nudle, které jsou mimo Vietnam běžnější.

Hovězí pho se na severu a jihu Vietnamu podává s různým kořením. Uvedu, co se v jednotlivých regionech často podává, a vy si můžete vybrat, čemu dáváte přednost.

Podávání hovězího pho v severním stylu s následujícími přílohami:

• papírově tenké plátky cibule
• strouhaná část bílé cibule a hodně tenké plátky zelené části cibule a koriandr
• smažená tyčinka z těsta (quẩy): nakrájí se na krátkou část a namočí se do vývaru. Osobně si myslím, že zážitek z pho je bez nich neúplný. Recept na domácí smažené tyčinky z těsta mám zde
• pošírované vejce: Vejce pošírujte v samostatném hrnci a podávejte v samostatné misce s vývarem pho nebo přímo v misce pho. Pokud můžeš, nerozbíjej vejce a sněz ho najednou
• plátky česneku v octě: vyváží srdečnost nudlové polévky. Upřímně řečeno, nejsem jeho příznivcem, ale je to tradiční příloha
• limetkové klínky a ptačí oko chilli

Podávání hovězího pho v jižanském stylu s následujícími přílohami:

• tenké plátky šalvěje a koriandru
• hoisinová omáčka a sriracha
• zeleninový talíř s fazolovými klíčky, thajskou bazalkou a listy pilovitých listů
• limetkovými klínky a chilli z ptačího oka

Vím, že na internetu je spousta receptů na pho, ale bohužel mnoho z nich není autentických nebo kroky přípravy nejsou přesné. Také není mnoho receptů na pho v severském stylu. Doufám, že vyzkoušíte mou verzi a zamilujete si ji stejně jako my. Je to chuť, se kterou jsme vyrůstali v Hanoji, ale samozřejmě si ji můžete upravit podle svých představ. Podrobný seznam ingrediencí a návod najdete v kartě s receptem přímo pod článkem.

Související

Další recepty na pho, které můžete vyzkoušet:

Ráda bych slyšela, co si o jídle myslíte, takže pokud jste ho vyzkoušeli, neváhejte zanechat komentář a hodnocení. Nové recepty přidáváme každý týden, takže se pojďme spojit na Facebooku, Youtube, Pinterestu a Instagramu, abyste získali nejnovější informace. Mou sbírku vietnamských receptů najdete zde.

Autentické vietnamské hovězí Pho (Phở Bò)

Phở Bò (vietnamská hovězí polévka s nudlemi Pho) je národní vietnamské jídlo, jídlo, které mnoha Vietnamcům leží na srdci. Naučte se autentický způsob přípravy hovězího pho a podávejte ho jako praví Vietnamci.

5 z 1 hlasů

Vytisknout Připnout

Kurz:

Počet kalorií: 6 osob

Množství kalorií: 6 osob Cca 384 kcal

Author: 384kcal

Author: Složení

Na vývar

• ▢ 3 libry hovězích kostí
• ▢ 1,25 libry hovězího bůčku
• ▢ 1 libru hovězího kolena
• ▢ 14,5 šálku vody (asi 3.75 čtvrtlitrů)
• ▢ 1 lžíce soli (a další na dochucení)

Pro směs koření

• ▢ 1 velký kus kůry kasie nebo 2-3 tyčinky skořice (asi 0,2-0.25 oz)
• ▢ 6 badyánů
• ▢ 6-7 hřebíčků
• ▢ 1 polévková lžíce semen koriandru
• ▢ 2 čajové lžičky semen fenyklu
• ▢ 1½-2 lusky černého kardamonu, rozdrcený

Pro aromatické koření

• ▢ 2 střední žluté cibule se slupkou, nakrájené na poloviny (asi 12 oz)
• ▢ 2 velké kousky zázvoru velikosti palce, podélně nakrájené na poloviny plus další 2 plátky (asi 2.5 oz)
• ▢ 4-5 šalotek

Pro koření

• ▢ 1 polévková lžíce rybí omáčky (podle chuti)
• ▢ 1 polévková lžíce kamenného cukru

Pro misky

• ▢1.5-2 libry uvařených rýžových nudlí
• ▢ na tenké plátky nakrájený steak, například svíčková nebo panenka (nepovinné, pokud chcete mít rare beef pho)
• ▢ 1 střední žlutá cibule, nakrájená na tenké půlměsíčky (snažte se, aby byly tenké jako papír)
• ▢ bílá část šalvěje, rozdrobená
• ▢ zelená část šalvěje, nakrájená na tenké plátky
• ▢ koriandr, nakrájený na tenké plátky
• ▢ čerstvě nadrcený černý pepř

Návod

Příprava vývaru

• Hovězí kosti vařte 10 minut ve velkém množství vroucí vody, poté je přendejte do mísy se studenou vodou a kosti očistěte. Přiveďte hrnec na vývar s 3,75 litry vody k varu, pak přidejte kosti spolu s 1 lžící soli a 2 plátky zázvoru (dlouhými asi 2 palce).
• Nechte vše přivést k varu a srazte případnou pěnu, poté snižte teplotu varu. Přiklopte pokličkou a velmi mírně vařte 6-8 hodin.
• Při vaření kostí svažte hovězí bůček a kýtu kuchyňským provázkem. Pár minut je povařte ve vroucí vodě. Opláchněte je a přidejte do hrnce s vývarem. Upravte teplotu tak, aby se udržoval mírný var, a slijte pěnu. Přiklopte šikmo pokličkou.
• Hovězí bůček a koleno vařte, dokud nezměknou podle vašich představ. Hovězí bůček může trvat 2,5-3 hodiny a hovězí kližka 1-1,5 hodiny. Jakmile jsou hotové, vyjměte je z vývaru a přidejte je do mísy s ledovou vodou. Po vychladnutí je uložte do chladničky, pokud vývar ještě není hotový.
• Přibližně 2,5 hodiny před dokončením vaření vývaru oloupejte cibuli, zázvor a šalotku (vše se slupkou) na grilovací pánvi nebo opečte v troubě. Může to trvat 10-15 minut a na jejich slupce budou vidět zuhelnatělé stopy. Cibule bude měkčí a bude na ní bublat šťáva. Z ohořelé cibule, zázvoru a šalotky sloupněte slupku a zčernalou část.
• Na pánvi na středně nízkém až středním plameni opékejte koření 2-3 minuty, dokud nebude vonět. Dávejte pozor, abyste je nespálili (zejména hřebíček). Přidejte je do sáčku s kořením.
• Odstraňte z vývaru přebytečný tuk (poznámka: část tuku nechte ve vývaru). Vložte sáček s kořením, cibuli, zázvor a šalotku do hrnce s vývarem a vařte je ve vývaru asi 2 hodiny před podáváním, poté je vyjměte.
• Těsně před podáváním dochuťte vývar další solí (já často přidávám ještě lžičku soli), rybí omáčkou a kamenným cukrem podle chuti. Také zkontrolujte, zda se neodpařuje příliš mnoho vody, a v případě potřeby můžete do vývaru přidat trochu vody. Na každou misku je potřeba asi 1½-2 šálky (360-480 ml) vývaru v závislosti na velikosti (střední nebo velká).

Příprava misek hovězího Pho

• Hovězí bůček a lýtko nakrájejte na tenké plátky proti vláknu.
• Rýžové nudle vložte do servírovacích misek. Doplňte plátky vařeného hovězího masa, plátky syrového hovězího masa (volitelně), tenkými plátky cibule, šalotkou, koriandrem a čerstvě nadrceným černým pepřem.
• Přiveďte vývar znovu k varu a polévku ihned naberte do misek pho. Ihned podávejte s přílohami podle vlastního výběru. Viz seznam příloh v poznámkách níže.

Poznámky

Hovězí pho můžete podávat s přílohami podle vlastního výběru: smaženými tyčinkami z těsta (quay), klínky limetky a chilli z ptačího oka, pošírovaným vejcem, omáčkou hoisin, sriracha, zeleninovou mísou s fazolovými klíčky, thajskou bazalkou a listy pilovitých listů. Každý region ve Vietnamu používá jiné přílohy a více se o tom dočtete v tomto příspěvku. Hovězí bůček a kýtu můžete přidat kdykoli během dušení kostí. Jen se ujistěte, že jste si na jejich dušení s kostmi nechali dostatek času, protože kosti potřebují 6-8 hodin, zatímco bůček 2-3 hodiny a koleno více než hodinu. Pro výraznější chuť lze kosti dusit i 8-12 hodin. Cibule, zázvor, šalotka a směs koření by se měly přidat během posledních 2 hodin vaření vývaru. Tento recept používám pro 6 osob. Přidáním většího množství vody, rybí omáčky a kamenného cukru jej můžete rozšířit na 7-8 osob. Před přidáním vody ochutnejte, abyste příliš nezředili chutě Můj recept na vývar pho se přiklání k severskému stylu, ale obecně můžete přidat více rybí omáčky a kamenného cukru a vařit koření o něco déle, aby se více podobal jižanskému stylu, pokud chcete. Pokud chcete polévku podávat kromě dobře uvařeného hovězího masa také s řídkým hovězím toppingem, doporučuji 2 unce syrových hovězích plátků na porci. Příprava dopředu a skladování pho: Existují 2 možnosti:

• Přestat, když je potřeba asi 2,5 hodiny vařit kosti (po kroku 4 v části Příprava vývaru). Vývar uložte do chladničky. Druhý den slijte přebytečný tuk, který ztuhl (poznámka: část tuku ponechte ve vývaru), a pokračujte ve vaření od kroku 5.
• Přestanete po kroku 7 v části Příprava vývaru. Vývar uložte do chladničky. Sacharidy: 384kcal | Sacharidy: | Bílkoviny: 32g | Tuky: 10g | Nasycené tuky: 3g | Cholesterol: 76mg | Sodík: 1558mg | Draslík: 678mg | Vláknina: 4g | Cukr: 6g | Vitamin C: 6mg | Vápník: 82mg | Železo: 4mg

Vyzkoušeli jste tento recept? & Ohodnoťte níže nebo označte @delightfulplate na Instagramu

Líbí se vám naše videa?