Antický recept: (Římané, 5. století n. l.)

„Epikové považují můj jazyk za chutný. Ale co kdyby můj jazyk uměl zpívat?“ ~ Plameňák v Martialových Epigramech naříká nad svým promarněným potenciálem

Pokud jste to z názvu blogu nepoznali, mám zvláštní slabost pro tu úžasnou růžovou obludu, plameňáka. Proč? Protože je na nich všechno divné. Svými bolestnými, neohrabanými pohyby mi připomínají borovice z Jabberwockyho Lewise Carrolla; „hubené, ošuntělé ptáky“, kteří jsou věčně „mimózní“ (ubozí a chatrní). Daří se jim v jezerech plných jedu, kde může přežít jen málo živočichů větších než plankton, kterým se živí, pohodlně se pohybují ve vroucím solném roztoku a kladou vejce několik centimetrů od plynných výparů. Mají přirozeně bílé peří, které se mění na růžové díky stravě bohaté na betakaroten, stejnou chemickou látku, která dělá mrkev oranžovou. Díky své obskurní barvě a jedinečnému profilu se plameňáci stali ikonou amerického tropického kýče a neoficiálním maskotem Floridy a oficiálním maskotem Baham.

Pro staré Římany však byli potravou.

Ne že bychom si měli představovat římské výlohy s plameňáčími koláči, smaženými plameňáčími kousky v těstíčku, plameňáky na špejli apod. Neměli bychom si také představovat obrovská nohatá stáda plameňáků zahnaná do ohrad na římském venkově, ačkoli básník Martial se ve svých Epigramech (3.58.14) o chovu plameňáků lákavě zmiňuje, když je popisuje spolu s dalšími exotickými zvířaty na statku bohatého muže v Baia (dnešní Neapol). Plameňáci pocházejí ze slaných afrických jezer a v Římě je jedli jen ti, kteří si je mohli dovolit. V římských dobách byl pečený fenikopterus („šálokřídlý“) na stole symbolem postavení a prostředkem, jak se pochlubit svým bohatstvím. Opravdu bohatí gurmáni jedli jen ty nejvybranější části, jako mozek a jazyk. Císař Elagabalus prý dokonce drahé ptáky obětoval bohům, i když by mu stačilo obyčejné staré kuře.

V kuchařce Apicius z 5. století, která je nejúplnějším primárním zdrojem o starořímské kuchyni, je uveden recept na plameňáka v kořeněné datlové omáčce s poznámkou, že „papoušek se podává stejným způsobem“:

Plameňáka spaříme, omyjeme a upravíme, vložíme do hrnce, přidáme vodu, sůl, kopr a trochu octa, aby se spařil. Dovař se svazkem pórku a koriandru a přidej trochu redukovaného moštu, aby získal barvu. V hmoždíři rozdrtíme pepř, kmín, koriandr, kořen laseru, mátu, routu, zvlhčíme octem, přidáme datle a fond z dušeného ptáka, zahustíme, přecedíme, ptáka omáčkou zalijeme a podáváme. ~ Apicius 6.231

Tak jaké to bylo jíst plameňáka? Opravdu ta chuť stála za námahu s pořízením tohoto tvora, nebo je římští patricijové jedli jen tak pro parádu? Římané po sobě bohužel nezanechali žádné svědectví z první ruky, kromě letmé zmínky v Přírodopise Plinia Staršího, že plameňákův jazyk má „nejvybranější chuť“. A maso plameňáků není zrovna snadné sehnat. Ptáci jsou ve Spojených státech (kde žiji) a v mnoha dalších zemích chráněni zákonem. Ale můžeme si udělat několik kvalifikovaných odhadů. Stejně jako všichni vodní ptáci mají plameňáci izolační vrstvu tuku. To znamená, že konzumace plameňáků je pravděpodobně záležitostí několika kapesníků a že jejich maso je podobně jako kachní pravděpodobně syté a tmavé. Pro chuť bychom se mohli poohlédnout i po kachnách, konkrétně po volně žijícím rybožravém ptáku, například poláku chocholačce nebo poláku chocholačce, tedy druzích, kterými moderní lovci obvykle opovrhují pro jejich štiplavou chuť. V článku z roku 2009, který popisuje nárůst konzumace plameňáků v Indii, je jeden vědec k jejich oblibě skeptický: „Maso všech rybožravých nebo masožravých ptáků zpravidla zapáchá. Nikdy nechutná dobře.“

Je možné, že se nikdy nedozvíme, jak přesně páchnoucí bylo maso římských plameňáků (i když stojí za zmínku, že recept na plameňáky se objevuje u Apicia přímo za technikou odstraňování odporného zápachu z divokých ptáků). A i když nechci vyloučit, že jednou budu jíst plameňáka, ani dnešek není tím dnem. Rozhodl jsem se použít kachnu koupenou v obchodě a chovanou na farmě; má jemnější chuť, ale příliš se neliší od kachen, které se jedly ve starém Římě. Také jsem se rozhodl jít na to úplně ve starověkém stylu a koupit kachnu se zachovalou hlavou a nohama.

Ty hnědé kousky na talíři jsou kousky asafetidy neboli hingu, sušené rostlinné pryskyřice, která nahradí kořen laseru. Laser, nazývaný také silphium, byl ve starověku tak oblíbený, že jej Římané přemnožili až do vyhubení. Asafetida je skvělou náhradou, protože je nejbližší žijící příbuznou rostliny silphium. Má ostrou chuť připomínající vařenou cibuli a lze ji najít na internetu a v jihoasijských obchodech s potravinami.

Sušené listy na talíři jsou routa, hořká bylina, která byla ve starověku velmi oblíbená, ale dnes se v jídle používá jen zřídka, s výjimkou Etiopie. Objednal jsem si ji na Amazonu. Pokud plánujete s rue vařit, buďte opatrní; někteří lidé jsou na ni alergičtí. Pokud byste raději hráli na jistotu, můžete ji nahradit rozmarýnem nebo šalvějí.

RECEPT

Vaření před pečením, jak je popsáno v Apiciovi, je dobrá technika, kterou jsem již dříve použil na kachnu. Zpevní kůži a zbaví ji velkého množství tuku, takže se z ní v troubě nestane mastná, rozstříknutá kaše. Totéž lze pravděpodobně říci i o plameňákovi (kde Římané vzali dostatečně velký hrnec a troubu? Jak si poradili s krkem a nohama?)

Náhradu plameňáka jsem umyl a osušil a odřezal přebytečný tuk, drápy a konce křídel. Pak jsem do kůže po celém těle propíchal vidličkou otvory, aby tuk během pečení lépe vytékal (to jsem si pamatoval z moderních receptů na pečené kachny).

Dále jsem přivedl k varu velký hrnec vody a vložil do něj celou kachnu nejprve hlavou spolu s velkou špetkou soli, čtvrt šálkem bílého vinného octa a asi polovinou svazku čerstvého kopru. Zatímco se mi kachna vařila, zredukoval jsem v hrnci jeden a půl šálku hroznové šťávy a přidal kukuřičnou škrobovou kaši na zahuštění (jen poloanachronicky. Římané neměli kukuřici, ale používali škrobový prášek získaný ze syrové pšenice). Po 25 minutách jsem kachnu vyndala z vroucí vody a vložila do pekáče s mřížkou.

Zmátl mě Apiciův pokyn, abych „dokončila vaření se svazkem pórku a koriandru“ . Pražený pórek, jistě, ale nedává smysl pražit svazek čerstvých bylinek, takže jsem si domyslel, že se tím naznačuje nějaká příprava. Koriandr jsem nasekala, vmíchala do zahuštěné hroznové šťávy a směsí kachnu opekla, než jsem ji vložila do trouby při 350 stupních. Neměla jsem místo na kachnu a pórek dohromady, tak jsem je dala do oddělených pekáčů.

Teď přišel čas na omáčku. Stejně jako všechny starověké kuchařky ani Apicius nepoužívá přesné míry, takže jsem koření míchal kombinací instinktu, zkoušení chutí a tichého vedení Lares a Penates, římských bohů domácnosti. Snažil jsem se, aby všechno bylo stejné, a použil jsem po půl lžíci asafetidy, mletého kmínu, mletého koriandru, sušené máty, sušené ruly a zrnek černého pepře, k tomu 3/4 šálku jemně nasekaných datlí a kapku bílého vinného octa. Vše jsem rozmačkala hmoždířem a tloučkem, dokud jsem nezískala hustou, lepkavou hnědou pastu.

Moje kachna se vařila asi 45 minut a na posledních deset minut jsem zvýšila teplotu na 450, aby kůže zhnědla. Jakmile byl pták venku z trouby, přidala jsem kapie k pastě a zahřála je v hrnci. Tento krok je důležitý pro zjemnění chuti asafetidy, která je za syrova dost odporná. Apicius říká „zahustit“, ale omáčka už byla tak hustá, že jsem do ní vlastně přidala vodu, což moc nepomohlo. Až dodatečně jsem si uvědomil, že Římané v tomto receptu pravděpodobně používali čerstvé listy ruly a máty místo sušených, které by dodaly více vlhkosti. Moje omáčka měla konzistenci džemu a nakonec jsem ji musela na kachnu rozetřít hřbetem lžíce, místo abych ji na ni nalila.

VERDIKT

Mám tendenci vydávat zvuky zvědavosti „Hmm!“, když ochutnám něco neobvyklého, co není zrovna dobré ani špatné. Můj přítel mi řekl, že jediné, co v tu chvíli slyšel z kuchyně, bylo jedno „Hmm!“ za druhým. Omáčka je zde opravdu hlavní hvězdou. Kombinace chutí byla odvážná, komplexní a naprosto neznámá: skutečně starořímská. Mohl jsem ochutnat každou ingredienci zvlášť. Nejprve přišla sladkost datlí a punc asafetidy, pak čajová hořkost z routy, náznak koriandru a kmínu a na samém konci kousnutí černého pepře. (Jediná chuť, která jako by se vytratila, byla máta). Sama o sobě byla příliš výrazná, ale v malém množství docela dobře vyvažovala jemnější chutě kachny a pórku. Chápu, proč by omáčka s výraznou chutí mohla být nutná k masu s výraznou chutí, jako je plameňák.

Možná se nikdy nedozvím, jak chutnal pravý římský plameňák, ale teď mám určitou představu. Příště zkusím v omáčce použít čerstvé bylinky a celá semínka a trochu méně asafetidy (nebo více máty). Celkově překvapivé a zajímavé jídlo. VII z X.

POSTAVENÍ SCRIPTVM: Kachní hlavu jsem jedl poprvé a byla ÚŽASNÁ. Hlavně ten mozek. Teď už vím, o čem mluvil Elagabalus.

POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, všichni. Jaký je lepší den pro zveřejnění mého prvního antického receptu?