Pro mnoho lidí je zvuk hamburgerů syčících na grilu dostatečným důvodem k tomu, aby se jim sbíhaly sliny. Grilování burgerů je skvělou příležitostí, jak strávit čas s rodinou a přáteli, ať už jde o letní párty na zahradě nebo podzimní tailgating. Grilování burgerů však může také vést ke zvracení, průjmu a všem dalším zdravotním následkům spojeným s nemocemi z potravin.

Abyste se vy i vaši blízcí v letošní grilovací sezóně vyhnuli zvracení, promluvili jsme si s odborníkem na bezpečnost potravin z NC State University Benem Chapmanem. A ten nám poradil těchto pět věcí, které je třeba mít na paměti, pokud jde o přípravu chutného (a bezpečného) hamburgeru.

1) Barva smrdí. Většina lidí si myslí, že podle barvy masa poznáte, zda je burger hotový. Tito lidé se mýlí.

„Burger může být nedopečený a nebezpečný, ale přesto může být uprostřed hnědý,“ říká Chapman. „Nebo může být burger dobře propečený a bezpečný, ale přesto může být růžový nebo červený. Barvu určuje spousta jiných faktorů než teplota.“

A vy se opravdu chcete ujistit, že je váš burger správně propečený. Mleté hovězí maso bylo spojováno s onemocněními z potravin způsobenými bakteriemi E. coli produkujícími Shiga toxin (STEC) a salmonelou, zatímco mleté krůtí a kuřecí maso bylo spojováno se salmonelou a kampylobakterem.

2) Pravidla teploty. Jediný způsob, jak si být jistý, že je váš hamburger bezpečně upečený, je dodržovat tato základní pravidla týkající se času a teploty:

  • U hovězího a bizoního masa je třeba hamburgery připravovat, dokud jejich vnitřní teplota nedosáhne 155 stupňů Fahrenheita (a zůstane na této teplotě po dobu 15 sekund), nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 160 °F;
  • U kuřecího a krůtího masa je třeba hamburgery připravovat na 165 stupňů Fahrenheita.

A to znamená, že budete potřebovat teploměr; nejlépe digitální, citlivý na hrot.

„Teploměry na bázi číselníku jsou často nepřesné a nespolehlivé,“ říká Chapman. „Navíc s digitálními teploměry se vám bude lépe vařit – pokud je použijete, je méně pravděpodobné, že maso přepečete.“

Kromě toho se ujistěte, že teplotu hamburgerů kontrolujete na více místech, protože teplota na různých místech jednoho hamburgeru se může lišit až o 20 stupňů Fahrenheita.

3) Grind-It-Yourself není bezpečnější. Někteří lidé si myslí, že koupit si steak a namlít si vlastní hamburger je bezpečnější než kupovat mleté hovězí maso. Není tomu tak.

„Stejné patogeny, které nacházíme v mletém hovězím mase, se nacházejí i na vnější straně celé svaloviny hovězího masa,“ říká Chapman. „A pokud jde o rizika spojená s mletým hovězím masem, protože E. coli produkující shigatoxin je považována za falšovadlo, průmysl ji hledá mnohem pečlivěji. Neexistují údaje, které by dokazovaly, že mletí vlastního hovězího masa je bezpečnější, a pokud namelete něco, co není určeno k mletí, můžete ve skutečnosti zvýšit riziko.“

4) Veškeré mleté maso s sebou nese rizika. Tato rizika se však liší. Například STEC jsou mnohem častější v mletém hovězím mase než v mleté drůbeži, zatímco Campylobacter je mnohem častější v mletém krůtím a kuřecím mase. Oba patogeny mohou způsobit akutní i dlouhodobá onemocnění – ale onemocnění způsobená bakteriemi STEC jsou s větší pravděpodobností smrtelná.

Jinými slovy: připravujte hamburgery při bezpečné teplotě. Zejména pokud budete tyto hamburgery podávat dětem, starším lidem nebo lidem s oslabeným imunitním systémem (například pacientům podstupujícím chemoterapii).

5) Nejde jen o vaření. I když hamburger připravíte správně, můžete onemocnět, pokud jste se syrovým masem nezacházeli správně. Důvodem je tzv. křížová kontaminace, při které se patogeny z tepelně neupraveného jídla přenesou na jídlo připravené ke konzumaci.

„Obecně platí, že patogeny z potravin se přenášejí z 10 %,“ říká Chapman. „Pokud je tedy v syrovém mase, kterého se dotýkáte rukou, 10 000 kolonie tvořících jednotek neboli buněk, přenese se jich na vaši ruku v průměru 1000. Pokud byste se pak dotkli housky s hamburgerem, aniž byste si umyli ruku, mohli byste 100 těchto buněk přenést na housku a – nakonec – do úst.“

„Abyste zabránili křížové kontaminaci, ujistěte se, že talíř, na kterém byly syrové hamburgery, je vyčištěný a vydezinfikovaný předtím, než se ho dotkne jakákoli jiná potravina (včetně vařených hamburgerů),“ říká Chapmanová. „Musíte také vyčistit a vydezinfikovat veškeré náčiní, které se dotýká syrového masa, jako jsou kleště nebo obracečky, a nezapomeňte si umýt ruce pokaždé, když se dotýkáte syrového masa.“

Tak… kdo chce na svůj sýr?