Dnes je k dispozici mnoho druhů bezlepkových obilovin. Nedávno jsme věnovali pozornost několika bezlepkovým moukám, ale z jakých zrn přesně se tyto mouky vyrábějí, odkud pocházejí a proč na ně kuchaři a firmy spoléhají při vytváření bezlepkových potravin? Níže uvádíme několik bezlepkových obilovin, které možná znáte, a několik obilovin, které mají svou chvíli a které byste měli znát. Navíc se s vámi podělíme o recept na bezlepkový amarant, který si určitě zamilujete!

Proso

Proso existuje v mnoha odrůdách, přičemž nejoblíbenější je proso perlové. Jedná se o vydatnou obilovinu, které se může dařit v podmínkách téměř sucha i při hojných srážkách a pěstuje se po celém světě. Zatímco jedni z nejúspěšnějších pěstitelů prosa jsou ve Francii, v saharské Africe je tradiční obilovinou a nejvíce se pěstuje v Indii. Proso se často používá při výrobě bajra rotis, tradičních placatých chlebů vyráběných v Indii, které mají údajně zemitou chuť. V Německu je oblíbená sladká prosná kaše s jablky a medem a ruský pokrm kaša je prosná kaše s máslovou dýní a zlatými rozinkami.

Prosná mouka je běžnou náhradou pšeničné mouky při pečení a chléb upečený z prosné mouky má často světlou a bílou barvu, ale konzistenci pšeničného chleba. Běžně se také kombinuje s jinými druhy mouky v receptech, jako jsou dortové směsi, a objevuje se ve většině semínkových chlebů (i když to obvykle nejsou bezlepkové chleby.) Běžně se také používá v krmivech pro ptáky a zvířata.

Proso jako celozrnná mouka se nedá dlouhodobě skladovat a říká se, že po určité době získává hořkou chuť – užitečná rada, pokud ho plánujete nakupovat ve velkém. Takto je k dostání v mnoha obchodech s potravinami.

Důležité je upozornit, že některé studie prokázaly, že proso perlové obsahuje goitrogeny, látky, které mohou způsobovat potíže se štítnou žlázou, takže je třeba zvážit umírněnost v konzumaci prosa.

Fonio

Fonio je vlastně druh prosa, ale ve Spojených státech má našlápnuto k velkému rozšíření. Tato západoafrická obilovina je oblíbená v senegalské kuchyni a vyrábí se v bílé a černé variantě. Mnozí předpovídají, že fonio, které je přirozeně bezlepkové a má oříškovou chuť, nahradí v kulinářských kruzích quinou. Vaření z fonia bylo nedávno představeno v Muzeu jídla a pití v Brooklynu. Sledujte, zda se brzy objeví v obchodech!

Teff

Teff je další africká obilovina, která má blíže k trávě. Hojně se pěstuje v Eritreji a Etiopii. Je jednou z nejstarších pěstovaných rostlin pro potravinářské účely na světě, podle některých záznamů se mohl pěstovat pro potravinářské účely již 4 000 let př. n. l. Kromě toho, že teff neobsahuje lepek, má vysoký obsah vlákniny, vápníku, železa a bílkovin.

Teff je hlavní složkou etiopské injery, houbovitého kváskového placatého chleba, který se často používá jako hlavní jídelní náčiní v etiopských restauracích. Mnoho pekáren a restaurací však při komerční výrobě injery používá pšenici a další levnější obiloviny, takže před konzumací vždy doporučujeme vyzkoušet Nimu!“

Teffová mouka je v USA stále dostupnější a samotné zrno lze jíst jako teplou obilovinu. Někteří běžci a vytrvalostní sportovci ostatně na teff přísahají jako na superenergetickou potravinu díky vysokému obsahu minerálů.

Sorgo

Mnozí obyvatelé amerického jihu si čirok okamžitě představí jako sladidlo podobně jako melasu nebo med. Čirok je však ve skutečnosti prastará celozrnná obilovina s počátky v Africe, která je dnes rozšířená po celém světě. (Ve skutečnosti je jednou z odrůd tohoto zrna nenáviděná Johnsonova tráva, která roste jako plevel!) Roste vysoko jako kukuřice a má mnoho odrůd. Je tak rozšířený, že byl zařazen na seznam plodin nezbytných pro přežití lidstva!“

Stejně jako mnoho dalších obilovin, na které jsme se podívali, je čirok díky své přirozené účinnosti při přeměně sluneční energie během fotosyntézy mimořádně snadno pěstovatelnou obilovinou. Díky tomu je produkce čiroku mimořádně levná a je jedním z důvodů, proč se již mnoho let používá jako krmivo pro zvířata.

Čirok, který přirozeně neobsahuje lepek, má pro lidi mnohostranné využití jako obilovina, od popcornu jako svačinky přes horké obiloviny až po přípravu čirokových rizot.

Amarant

Amarant se kdysi hojně pěstoval ve Střední a Jižní Americe a byl základem stravy Aztéků. Amarant, známý jako huauhtli, byl natolik spjat s životem a kulturou Aztéků, že měl vlastní měsíc trvající kulturní oslavu. Amarant byl ve skutečnosti španělskými dobyvateli zakázán a stal se mnohem méně rozšířeným. V Peru se však stále pěstuje a od 70. let se pěstuje i v USA. Vytváří se z něj jemnozrnná, ale hustá mouka, a pokud jde o bezlepkové vaření, má oříškovou chuť a je velmi hustý. Amarant má však skvělé bezlepkové využití i mimo mouku. Zrno lze vařit jako kuskus nebo těstoviny a mělo by se vařit s dostatečným množstvím vody. Lze ho také použít jako skvělou náhradu bulgární pšenice v tabbouleh! Zde je můj recept na tabbouleh upravený pro použití amarantu:

Gluten-bez amarantu

Složení

  • 3 hrnky studené vody
  • 1 hrnek celozrnného amarantu
  • ¼ hrnku kvalitního olivového oleje
  • ¼ šálek citronové šťávy
  • 1 ½ lžičky soli
  • 1 svazek šalvěje
  • 1 šálek nasekaných lístků máty
  • 1 šálek nasekané petrželky
  • ½ čerstvé okurky, oloupaná a nakrájená na plátky
  • 1 ½ šálku cherry rajčátek, rozpůlených

Návod

  1. V středně velkém hrnci přiveďte k varu 3 šálky studené vody a amarant; Snižte teplotu, přikryjte a vařte 20 minut nebo dokud se voda téměř nevstřebá (bude mít vzhled kaše).
  2. Pomocí jemného sítka odstraňte přebytečnou vodu, vmíchejte olivový olej a citronovou šťávu a nechte vychladnout.
  3. Po vychladnutí vmíchejte nadrobno nakrájenou šalvěj (já používám asi ¾ zeleného stonku spolu s bílými částmi), mátu, petrželku a sůl a důkladně promíchejte.
  4. Poté přidejte rajčata a okurku a znovu promíchejte (díky tomu se zelenina příliš nerozmačká.)
  5. Celou směs dejte do lednice vychladit alespoň na 4 hodiny nebo klidně i přes noc, aby měla co nejlepší chuť.

Jaké další bezlepkové obiloviny máte rádi vy? Dejte nám vědět. Tweetujte nám na @nimasensor, sdílejte na naší stránce na Facebooku a označte nás na Instagramu.