Řízení ohně v ofsetové udírně

Nic na světě se nevyrovná používání ofsetové udírny k přípravě lahodných grilovaných pokrmů.

Kombinace kouře a ohně, která dohromady vytváří tak lahodná sousta, jako je uzený bůček a vepřová plec na nízkém a pomalém ohni, je božská, ale pouze pokud dokážete ovládat plameny ve své jámě.

Víte, udržet stálou teplotu po dobu 8-16 hodin není jen věda, ale i umění. Teď vám řekneme na rovinu, že naučit se tento proces může trvat hodiny. Pokud se ho však budete držet, velmi se vyplatí, jakmile se tento proces naučíte.

V tomto článku vám ukážeme, jak můžete ve své ofsetové udírně udržovat super stabilní oheň, abyste vytvořili kůru a prstenec, o které jste usilovali.

Poznámka: Některé odkazy v tomto článku mohou být affiliate odkazy. Nestojí vás to nic víc než obvykle. Přečtěte si naše prohlášení o vyloučení odpovědnosti, kde najdete další informace.

Řízení rozdělaného ohně může být složité, i když jste to dělali už mnohokrát.

Jsou tu kousky dřevěného uhlí, štěpky dřeva, klapky sání a výfuku, venkovní teplota, tloušťka kovu vaší udírny, vítr, rotace Země a to, jak držíte jazyk… No, možná ne ty poslední dvě, ale součet toho všeho může být ohromující!

Při tolika věcech, o které se musíte starat, jak si můžete být jisti, že používáte metodu, která vám přinese nejlepší výsledky, a kde začít?

Jak řídit teplotu na ofsetové udírně?

Pro řízení teploty na ofsetové udírně musíte řídit dvě základní věci; proudění vzduchu a velikost ohně. Proudění vzduchu se řídí velikostí otvorů, které ponecháte na přívodních a odvodních otvorech. Velikost ohně je řízena množstvím dřeva a dřevěného uhlí, které přidáváte do ofsetového ohniště.

Abyste lépe pochopili, jak řídit oheň, začněme s vědou o řízení ohně.

Jak funguje ofsetová udírna?

Ofsetová udírna funguje tak, že vytváří oheň přidáváním dřevěného uhlí nebo štěpků dřeva do ofsetového ohniště, které je mimo hlavní varnou komoru zařízení. Ventilační otvor pro přívod vzduchu přivádí do offsetového ohniště vzduch, který dodává rozhodující složku ohně. Přívod vzduchu proudí přes ohniště do hlavní varné komory a přitahuje teplo kolem vašich cílových potravin.

Pro oheň je zapotřebí teplo, palivo a kyslík a přívodní klapka offsetové udírny řídí kritický přívod vzduchu, který určuje výšku vašich plamenů.

Pokud klapku zcela zavřete, omezíte tím přívod vzduchu a udusíte oheň. Pokud klapku otevřete úplně, oheň má neomezený přísun kyslíku pro hoření a může se rychle vymknout kontrole.

Umění řízení ohně v ofsetových udírnách nastává, když pochopíte, jak vaše konkrétní udírna reaguje na velikost ohně a povolené množství kyslíku.

Jaká je ideální velikost ohně pro ofsetovou udírnu?

Aha, nepřáli byste si, aby to bylo tak snadné? Neexistuje žádná ideální velikost ohně, která by vyhovovala každému ofsetovému udiči. Existuje však ideální velikost ohně pro vaši udírnu a zde je návod, jak ji zjistit.

Začněte tím, že zapálíte komín s kusovým dřevěným uhlím, abyste mohli začít. Hrudkové dřevěné uhlí má tendenci hořet žhavěji než brikety z dřevěného uhlí a tímto komínem z uhlí se snažíme nastartovat udírnu a dostat ji na teplotu.

V Laboratoři grilování rádi používáme k zapalování ohně bubnové podpalovače a naším oblíbeným hrudkovým uhlím je dřevěné uhlí Rockwood. Pokud jste si ještě nevyzvedli komín na dřevěné uhlí, BBQ Dragon a Dragon Fan je jedna z nejúžasnějších grilovacích hraček, které jsme za poslední roky viděli. Zapálí dřevěné uhlí za pouhé 3 minuty namísto více než 20 minut a my v laboratoři ho milujeme.

Chcete se zde dozvědět, jak žhavý bude jediný komín dřevěného uhlí, který vám zapálí offset. Vyklopte zapálené dřevěné uhlí do ohniště a zavřete víko. Pokud jde o nasávací otvor, klidně ho nechte na ohništi otevřený dokořán a totéž platí pro výfukový otvor na kouřovodu.

Tady přichází na řadu trpělivost. Nastavte časovač na 30 minut a nehádejte se s ním. Prostě nechte studenou udírnu rozžhavit a sledujte, jak se rozpálí. Tomu budeme říkat základní úroveň vaší udírny.

Možná se vaše udírna rozpálí na 200 stupňů, a to je v pořádku. U jiných se vaše udírna může dostat až na 350 stupňů. Skvělé! Konečná teplota není pro naše účely důležitá a vyšší teplota v tomto bodě nemusí nutně znamenat, že je vaše udírna lepší nebo horší, je prostě taková, jaká je.

Ať už se vaše udírna dostane na jakoukoli teplotu s jedním komínem uhlí po 30 minutách, je čas promyslet, jak dostat vaši udírnu na 275 a přimět ji, aby vydržela hodinu.

Pro ty z vás, kteří sedí na 225, je čas přidat do horní části uhelného lože kus udícího dřeva. Pokud patříte k těm, kterým se vařič dostal na 350 na jeden komín, pak příště můžete začít s půlkou komína a uvidíte, kam vás to po 30 minutách zavede.

Jestliže jste jako většina lidí, možná vás zajímá, proč je pro tento test cílovou teplotou právě 275. Během let jsme se naučili, že 275 je ideální teplota pro vše od bůčku přes vepřový zadek až po žebírka. Je to teplota, kterou se snažíme udržet u většiny našich kuchařek, které děláme na ofsetových udírnách.

Jste naprosto vítáni, když si pro svůj test zvolíte jiné teplotní číslo, ale pro zbytek tohoto článku se zaměříme na 275.

Pokud jste na vrchol svého dřevěného uhlí přidali kus dubového, březového nebo svého oblíbeného dřeva, pravděpodobně jste si všimli, že se hned nerozhořelo. Možná to trvalo několik minut, nebo se dokonce nerozhořel vůbec. To proto, že se poleno ještě „nezahřálo“ a trvalo několik minut, než se dostalo na takovou teplotu, aby mohlo hořet.

Pokud se vaše poleno vůbec nerozhořelo, pracujete s mokrým dřevem, které ještě není vyzrálé. Nechte takové dřevo rok odležet a v příští sezóně bude dobře hořet.

Tady doporučujeme určitý způsob zapálení ohně v odsazení, který vám umožní zahřát polena v topeništi. V našem ofsetu Lone Star Grillz 24×48 vždy rozděláváme oheň u stěny boxu, která je vzdálená od strany, do které se můžeme dostat. U grilu Lone Star k němu máme přístup z pravé strany topeniště, protože dvířka se otevírají vpravo.

Při stavění plamenů na vzdálenější straně boxu si ponecháváme prostor pro umístění nezapáleného polena na vzdálenější levé straně boxu k nahřátí. Jakmile se poslední poleno, které bylo položeno na vybudovaný oheň, změní v žhavé uhlíky, poleno na levé straně krabice již bude teplé a po položení na uhlíky mu bude trvat jen několik sekund, než začne hořet.

Při každém přiložení rozehřátého polena na oheň vyměňte poleno na levé straně a eliminujete hustý kouř, který vychází z polena, které nebylo rozehřáté.

Hustý bílý kouř Vs. Řídký modrý kouř

Počkejte, chceme přece kouř kvůli chuti, ne? To je hlavní důvod, proč to vůbec děláme?

Ano i ne. Celý smysl uzení jídla spočívá v tom, že se jídlu dodá kouřová příchuť a prstenec, a toho se nejlépe dosáhne řídkým modrým kouřem místo hustého bílého kouře.

Pokud uvidíte tento řídký kouř, je to dobré znamení, že vaše maso bude pokryto skvělou kouřovou chutí, která posune vaše potraviny na jinou úroveň. Stačí jídlo připravit na grilovacím roštu a vychutnat si lahodnou kouřovou chuť.

Hustý bílý kouř vnese do jídla hořkou příchuť, zatímco řídký, čistý, modrý kouř vnese do jídla kouřovou dobrotu. Po léta se i soutěžní bbq kuchaři snažili udržet všechen hustý kouř ve svých vařičích, aby se na maso dostalo co nejvíce kouře, ale my jsme se naučili lepší způsob.

Když provozujeme náš gril Lone Star, vždy ho provozujeme s oběma klapkami dokořán. Chceme, aby se k plameni dostalo maximální proudění vzduchu a aby se řídký kouř přenesl přes maso a ven z výfuku.

Čím více budeme plameny dusit, tím hustší bude kouř a tím hořčeji bude naše maso chutnat. Zjistili jsme, že čím otevřenější věci dokážeme udržet, tím lepší je prstenec a tím kouřovější je maso.

Takže zpět k testu. Naším cílem je zjistit, co je potřeba k tomu, abyste dosáhli a udírnu udili na 275 stupňů s otevřenými nasávacími a výfukovými otvory. Tento postup se týká ofsetové udírny, nikoli grilu kamado, protože ty fungují jinak a potřebují jiný způsob řízení ohně.

Zkontrolujte, jak horká je vaše udírna po komínku ze zapálených kousků dřevěného uhlí, a zaznamenejte teplotu udírny po přidání jednoho kusu suchého dřeva a poté dvou štěpek dřeva. Zkontrolujte velikost štěpek dřeva, protože ne všechny štěpky jsou vyrobeny stejně. To, jak velké jsou štěpky dřeva, může ovlivnit, jak dlouho trvá, než se dřevo dostane ze studeného do horkého a nakonec se zapálí.

Některé štěpky dřeva jsou jednoduše rozčtvrcené špalky, zatímco jiné jsou špalky rozštípnuté na 8 stran. V úvahu je třeba vzít také velikost rozštípaného dřeva, protože velmi velká polena rozštípaná na 8 způsobů mohou být stále obrovská.

Tajemství dobrého a konzistentního vedení ohně spočívá v tom, že víte, jaké množství paliva vaše jáma potřebuje k dosažení požadované teploty. Jakmile se naučíte pracovat s jámou, mělo by být dosažení konzistentní teploty snazší.

Pro naši jednotku Lone Star Grillz vezmeme dva plné komíny kusového dřevěného uhlí a přiložíme je jako první, přičemž ihned přidáme první kus dřeva. Přidáním dřevěného uhlí a dřeva dostaneme náš vařič na teplotu 275 po dobu 45 minut, než budeme muset přiložit další poleno na oheň, abychom udrželi teplotu. Odtud už jen položíme jídlo na grilovací rošt a pustíme se do grilování!“

Nic se nevyrovná času a zkušenostem, pokud jde o udržení stálého plamene na vašem offsetu, takže si tento víkend stanovte čas na zapálení ohně s plánem nic nevařit a určitě budete rádi, že jste to udělali.

Pokud se vám líbí, co jste si zde přečetli, podívejte se na některé z našich dalších příspěvků a videí o vybavení a technikách. V The Barbecue Lab existujeme proto, abychom vám pomohli vyhrát váš víkend, a doufáme, že se sem zase vrátíte.