Smak är grunden för den kulinariska konsten och ett av de sinnen vi använder för att identifiera maten vi äter. Smaken var till nytta för de tidiga människorna genom att ange vilka livsmedel som var säkra att äta. Sötma signalerade livsmedel med kalorier för energi, medan surhet kunde indikera förekomsten av C-vitamin; bittra livsmedel var potentiellt giftiga, medan salta livsmedel innehåller viktiga mineraler och andra näringsämnen. Länge trodde man att det bara fanns dessa fyra smakklassificeringar – tills man upptäckte en femte, helt annorlunda ”smak”.
Smakknopparna
Den ursprungliga uppsättningen smaker som många människor lärde sig om i grundskolan bestod av fyra huvudsmaker: bitter, sur, salt och söt. Vi uppfattar dessa smaker via våra smaklökar. Den gammaldags ”kartan över tungan” där man trodde att olika smaklökar hade sina egna specialiserade områden anses numera till stor del vara felaktig, men de fyra smakerna är fortfarande de som de flesta människor känner till. Fram till ganska nyligen ansågs de vara de enda.
Notera att även om smaklökarna kanske inte är strikt specialiserade som antyds av tungans karta, reagerar vissa starkare på vissa kemikalier än andra. Till exempel reagerar vissa mer på salt medan andra reagerar mer på bittert eller sött.
Hur smaklökarna fungerar
I motsats till vad många tror är de små knölarna på tungan inte smaklökarna, de kallas papiller. Dessa papiller innehåller smaklökarna. Själva smaklökarna består av receptorceller som har hårliknande utsprång som gör att de kan stimuleras av matmolekyler. När matmolekylerna stimulerar receptorcellerna skapar detta smakförnimmelsen. För att molekylerna ska kunna nå receptorcellerna måste naturligtvis maten lösas upp, det är en av salivens funktioner.
Luktets roll
Lukt av mat utlöser en ökning av salivproduktionen samt produktion av matsmältningssaft i magen. Allt detta är en förberedelse för att smaka och sedan smälta maten. En stor del av smakupplevelsen beror på lukten eftersom människor bara kan urskilja ett fåtal smaker men känner igen tusentals lukter.
Vad är umami?
Moderna vetenskapsmän anser att det finns fem smaker, inte fyra; umami anses allmänt vara den femte smaken. Umami är smaken av glutamat, som finns i parmesanost, sojasås och tomater. Begreppet umami är svårt att definiera men beskrivs ofta som ”köttig” eller ”välsmakande”.
Umamis historia
Kikunae Ikeda, en japansk kemist som sökte efter en smaksensation som skilde sig från de fyra primära smakerna, upptäckte den smak som kallas umami i början av 1900-talet. Ikedas texter skulle inte översättas till engelska förrän 2002, men andra forskare fortsatte att studera smaken under åren efter upptäckten. Resultaten av forskning 1985 visade att umami inte kunde replikeras med hjälp av de fyra grundläggande smakerna, vilket starkt indikerade att det var en femte smak.
Umami i den kulinariska konsten
Men även om idén om en umamismak kan vara relativt ny i den västerländska kulinariska konsten, är den en grundvara i japansk mat. Den tångbuljong (”dashi”) som används i många japanska rätter tillför umamismaken till dessa rätter.
Vetenskapsmän har upptäckt att tillsammans med receptorcellerna för de fyra huvudsakliga smakerna har människan också receptorceller för glutamat; detta är ytterligare en anledning till att den anses vara den femte smaken. Dessutom indikerar glutamat närvaron av aminosyror. Detta innebär att precis som sötma, syra, bitterhet och salt kan signalera näringsvärdet hos vissa livsmedel, så kan umami också göra det.
Vill du lära dig mer om smakens vetenskap?
Om du är nyfiken på att lära dig mer om kulinarisk konst, kontakta Culinary Institute of Virginia redan i dag! Du kan få en Associate of Applied Science Degree i Culinary Arts på bara 15 månader genom vårt påskyndade program året runt. Det kan vara det bästa beslutet du någonsin tagit!
DISCLAIMER – ECPI University gör inga påståenden, garantier eller garantier när det gäller faktisk anställningsbarhet eller inkomstpotential för nuvarande, tidigare eller framtida studenter eller utexaminerade från något utbildningsprogram vi erbjuder. ECPI Universitys webbplats publiceras endast i informationssyfte. Alla ansträngningar görs för att säkerställa att informationen på ECPI.edu-domänen är korrekt, men ingen garanti för korrekthet ges. Inga avtalsrättigheter, vare sig uttryckliga eller underförstådda, skapas av dess innehåll.
Lämna ett svar