Med framväxten av Big Cupcake har nästan alla av oss sett röd sammetstårta med vitt färskostglasyr. Och så låt oss fördjupa oss i lite köksvetenskap, som kan hjälpa oss att förstå varför våra farföräldrars tårta inte är densamma som vår.
I dag får röd sammetskakaka sin färg från en stor mängd röd matfärg som dumpas i blandningen, vilket färgar kakan livligt rött, men det har inte alltid varit så. De ursprungliga red velvet-tårtorna fick namnet ”velvet” inte för att de liknade ljusröda sammetsklänningar, utan för att deras konsistens var så slät och sammetsaktig. Deras konsistens påverkades delvis av de speciella ingredienser som lades i kakan. Recepten varierade, men nästan alla innehöll bakpulver och antingen vinäger eller kärnmjölk. Både kärnmjölk och vinäger är sura, och alla som har gjort en vulkan i grundskolan vet vilka rikliga bubblor som uppstår när vinäger (eller vilken syra som helst) blandas med bakpulver. Bubblorna fluffade upp kakan och gjorde den lätt och smidig.
Vinägern och kärnmjölken reagerade inte bara med bakpulveret. De reagerade också med kakans kakao. Kakaopulver innehåller traditionellt sett antocyaniner; detta är föreningar som också finns i livsmedel som rödkål (som också förekommer i många naturvetenskapliga projekt i grundskolan). Rödkålsblad kan användas som pH-indikatorer och blir rödare i närvaro av starka syror. Det är antocyaninerna som ändrar färg i kålen, och de gör detsamma i kakaon och ger den en röd finish.
Men inte längre. De flesta kakaopulver på marknaden bearbetas med ett alkaliserande medel – en bas. Detta neutraliserar dess surhet. Det är anledningen till att många recept som använder kakaopulver anger vilken typ av kakaopulver de tar. Alkaliseringsmedlet ändrar hur kakan reagerar på bakpulver eller bakpulver, så att den antingen faller platt eller blir för fluffig. Medlet gör också pulvret mörkare och hindrar det från att ge en röd nyans när det blandas med kärnmjölk eller vinäger. Så även om du fick tag på ett gammalt recept på röd sammetstårta skulle du förmodligen inte få samma resultat som dina tårtälskande förfäder gjorde.
(Men å andra sidan kanske de inte ens hade fått dessa resultat. Gamla recept brukade kalla brunt socker för ”rött socker”, vilket betyder att man var eftergiven med färgbeskrivningarna på den tiden. Den moderna red velvet-kakan började under depressionen, som ett relativt billigt sätt att få en tårta att se speciell och dramatisk ut. Så när du tar den röda flaskan har du åtminstone lite historia på din sida.)
Bild: Benson Kua.
Lämna ett svar