I takt med att globaliseringen har skapat längre och alltmer komplexa livsmedelskedjor har efterfrågan på lokal mat ökat. Vissa företag har ridit på denna våg. Chipotle, till exempel, differentierade sig från andra restauranger genom att bygga ett varumärke kring ett löfte om färska och lokala råvaror. Men efter att kedjan kopplades till utbrott av E. coli, norovirus och salmonella förra året ifrågasattes dess betoning på lokala inköp.

Det visar sig att en kortare försörjningskedja inte nödvändigtvis innebär en mindre komplicerad kedja; faktum är att samarbete med mindre lokala producenter kan medföra sina egna utmaningar, särskilt när det gäller testning av livsmedelssäkerhet och beredning. Chipotle har ökat sina ansträngningar för att förbättra livsmedelssäkerheten sedan dess och har enligt uppgift anställt två ledande experter på livsmedelssäkerhet och investerat 10 miljoner dollar för att hjälpa mindre leverantörer att uppfylla sina uppdaterade säkerhetsnormer.

Jag pratade nyligen med professor John Quelch, som undervisar vid Harvard Business School och vid Harvards T.H. Chan School of Public Health, om de stora utmaningarna med lokala inköp, hur företag kan hantera dem och hur livsmedelsförsörjningskedjor kommer att se ut i framtiden. Han har skrivit en fallstudie om testning av livsmedelssäkerhet och är författare till All Business Is Local. Vårt samtal har redigerats för längd och tydlighet.

HBR: Chipotle betonade en kortare leveranskedja och inköp från lokala odlare. Du har dock påpekat att även om det finns färre mellanhänder mellan leverantör och restaurang kan dess verksamhet faktiskt sluta med att vara mer komplex och fragmenterad och därför svårare att kontrollera säkerheten. Hur kan detta vara?

QUELCH: Chipotle köper in från flera leverantörer runt om i landet. Jämförelsevis köper ett företag som McDonald’s eller KFC all sin kyckling från kanske fem eller sex stora leverantörer, till exempel Tyson Foods och andra företag. Tysons kycklingar skickas direkt från fabrikerna, frysta eller kylda, till McDonald’s eller KFC:s distributionscentraler och försäljningsställen över hela landet. McDonald’s eller KFC kan ha sina egna inspektörer på plats vid de största kycklingfarmerna och bearbetningsanläggningarna. De skulle också införa strikta kvalitetskontroller i varje leverantörs anläggningar, och testförfaranden skulle också fastställas.

Chipotle strävade efter att skilja sig från andra snabbmatsrestauranger genom att använda lokala ingredienser och lokala inköp av sina produkter. Innebörden var: ”Vår mat är färskare, vi kommer inte att frakta ingredienser från den ena sidan av landet till den andra.”

Den lokala anskaffningen ökar dock komplexiteten, ökar riskerna och splittrar försörjningskedjan. Även om du har ett standardförfarande för kvalitetskontroll för alla dina källor kommer du inte att kunna övervaka dem på plats på varje plats. Du måste lita på att leverantörerna lever upp till de förväntningar som fastställs i riktlinjerna för kvalitetskontroll.

Varför är det inte tillräckligt när det gäller lokala leverantörer?

Företag som Tyson har årtionden av erfarenhet av att testa och se till att deras produkter är säkra. De producerar enorma mängder i en enda anläggning. Om det uppstår problem med livsmedelssäkerheten riskerar de att stänga ner en betydande del av sin produktionskapacitet, och det kan få allvarliga vinstkonsekvenser. Därför är deras sofistikering och erfarenhet när det gäller livsmedelstester mycket god.

Självklart finns det många farhågor om hur de behandlar djur vid sina fabriker. Dessa är legitima farhågor ur djurrättssynpunkt. Men när det gäller folkhälsan står dessa företag mycket på spel ekonomiskt och ryktesmässigt om någon av deras anläggningar måste stängas av på grund av ett problem med livsmedelssäkerheten.

Å andra sidan saknar de flesta lokala leverantörer betydande erfarenhet av att testa sina produkter. De har inte lika mycket som erfarenhet av USDA:s inspektionsförfaranden och deras egna interna inspektionssystem är kanske inte lika välutvecklade och operativt lika tillförlitliga som de hos världens Tysons. Och de är ofta inte tillräckligt stora för att en kund ska kunna placera en enskild inspektör på plats eller ens organisera regelbundna inspektioner.

Har du några råd att ge till företag som Chipotle som vill köpa mer av sina ingredienser från dessa mindre leverantörer men som inte har resurserna för att kontrollera säkerheten?

Nummer ett: Om du köper lokalt måste du i din kostnadsstruktur ta med en högre procentsats av försäljningsbidraget för livsmedelssäkerhet och testning av ingredienser än om du köper nationellt från ett fåtal stora leverantörer. Detta kan naturligtvis påverka detaljhandelspriset, men i allmänhet förväntar sig konsumenterna att betala mer för lokalt producerade produkter, särskilt om de har andra egenskaper, t.ex. att de är ekologiska eller naturliga.

Om du t.ex. äter på en restaurang där man äter från gård till bord förväntar du dig att betala lite mer, även om leveranskedjan är kortare. Du inser att den industriella effektiviteten i Tysons kycklingfabrik som resulterar i ganska låga priser inte kommer att kunna upprepas på en vänlig lokal ekologisk gård. Det vill du inte heller. Lyckligtvis för leverantörer och återförsäljare förväntar sig intresserade konsumenter att betala högre priser för den lokalt producerade produkten från gård till bord.

Nummer två: Vi har nu ett antal mycket kompetenta oberoende livsmedelsanalysföretag, t.ex. NutriSciences Company, som jag nyligen skrev en fallstudie om, som du kan lägga ut dina krav på entreprenad. Ni bör använda dem. Du bör inte, som en liten leverantör eller som en regional restaurang, känna att du måste utveckla livsmedelstesterna internt.

Skulle inte den framväxande tekniken, inom jordbruk och drift, också kunna hjälpa till här?

Ja. För det första kräver tillsynsmyndigheterna både i Europa och USA mer sofistikerade vetenskapliga tester. Detta är ytterligare ett skäl till outsourcing, eftersom endast de stora konsultföretagen för testning av livsmedelssäkerhet har resurser att investera i den senaste utrustningen som behövs för att utföra de känsligare vetenskapliga tester som nu krävs.

Det andra svaret gäller spårning av särskilda livsmedelsprodukter från källan. Food Safety Modernization Act, FSMA, som president Obama undertecknade 2011, lade mer fokus på att förebygga livsmedelssäkerhetsproblem genom att testa ingredienser vid ursprungsstället snarare än att testa färdiga produkter. Numera är många ingredienser sammanfogade i en enda livsmedelsprodukt från så många källor över hela världen att det i händelse av ett problem kan vara svårt och tidskrävande att identifiera vilken ingrediens som var boven i dramat. Chipotle har såvitt jag vet fortfarande inte identifierat den ingrediens som var källan till problemet.

Det är nu möjligt att med hjälp av teknik märka den biff du köper i snabbköpet från det specifika djuret och den specifika gård som den kommer från, och spåra den genom livsmedelskedjan så att om det finns ett problem med köttkällan bör det kunna spåras ganska snabbt.

Öppenhet i försörjningskedjan, särskilt när det gäller ursprung, har definitivt blivit en stor fråga under de senaste åren.

Säg att en snabbmatsrestaurangkedja visar sig vara den vanligaste källan till sjukdom bland en grupp konsumenter, så vill man snarast möjligt hitta källan, annars kommer resten av försörjningskedjan att vara i fara och riskera att stängas i avvaktan på att det ska upptäckas var problemet har börjat. Detta innebär en stor affärsrisk. Därför är det viktigt att investera i ett spårningssystem.

Företagen och tillsynsmyndigheterna gör mycket här. Irish Food Board har till exempel investerat i spårningsteknik – och de kräver nu att livsmedelsföretag ska ha spårbarhetssystem på plats – eftersom de försöker motivera ett högre pris på irländskt kött och andra irländska livsmedel på grundval av den implicita tillförlitligheten och den minskade risken med att ha detta spårningssystem på plats.

Var morgondagens livsmedelsföretag, och andra företag i allmänhet, alltmer globala, alltmer lokala, eller en blandning av de två?

Som i många andra kategorier kommer man att se en blandning av globalt och lokalt. Det kommer att fortsätta att finnas en passion och en efterfrågan bland en minoritet av konsumenter för lokalt producerad mat från gård till bord – den trenden kommer att fortsätta. Ju fler människor som har en disponibel inkomst som gör att de kan betala prisskillnaden, och ju mer informerade konsumenterna blir, desto mer kommer denna trend att växa.

Naturligtvis kommer en del konsumenter inte att ha råd med det högre priset för lokal ekologisk mat till varje måltid. Men när de njuter av en speciell måltid kanske de föredrar att gå ut på en restaurang där man kan äta från gård till bord eller äta den ekologiska kycklingen hemma. Med andra ord är det inte ett antingen-eller. Det är en fråga om balansen mellan det lokala och det globala som kommer att väljas av varje hushåll.

Det är värt att nämna de senaste nyheterna om Bayers försök att ta över Monsanto, som är ett svar på den ökade konkurrensen inom området för kemikalier/jordbruksgödsel i allmänhet, som föranletts av DuPonts fusion med Dow.

Visar vi en större konsolidering inom branschen?

Många konsumenter är priskänsliga, och de letar efter säkra livsmedel till ett rimligt pris. I den mån globala fusioner och förvärv kan öka effektiviteten i livsmedelsförsörjningen och ge konsumenterna konkurrenskraftiga priser kommer de att stödja dessa företag.

Vad vi ser är att det sker en ökad konsolidering i alla led av försörjningskedjan. Så om Bayer och Monsanto går samman och Dow och DuPont går samman, så kan man längre fram i tiden förvänta sig fler sammanslagningar av livsmedelsförädlingsföretag som tillverkar märkesprodukter som ligger närmare slutkonsumenten. De kommer att vilja konsolidera sin köpkraft, så att de inte blir lurade när de måste betala högre priser till de nya, större konsoliderade företagen längre upp i leveranskedjan. Inom ekonomin kallas detta för motverkande makt, vilket innebär att sammanslagningar i ett led i värdekedjan leder till sammanslagningar i nästa led och i det föregående ledet.

Vilka är de största utmaningarna och möjligheterna som företagen står inför i dag när det gäller deras verksamhet i försörjningskedjorna?

En sak som vi inte har berört är frågan om hållbarhet i den globala försörjningskedjan – och här syftar jag på i vilken utsträckning ett företag följer en politik som inte bara främjar miljöskydd utan också tar hänsyn till hälsa, välbefinnande och säkerhet för arbetstagarna på de gårdar som levererar till de leverantörer som levererar till dig.

Titta till exempel på palmoljeindustrin. Det finns inte bara miljöproblem och hälsorelaterade problem i samband med palmolja som produkt, utan det finns också problem i leveranskedjan som rör välbefinnandet hos de arbetare som är på fälten i Malaysia och skördar palmoljan. Konsumenter av alla slag (men särskilt millennials) blir alltmer bekymrade över dessa överväganden – miljö- och hållbarhetsavtrycket av de varumärken som de köper i mataffären.

Detta innebär en möjlighet för lokala inköpsföretag, eftersom de inte behöver förklara sig i samma utsträckning, och samtidigt en extra utmaning för stora multinationella företag som köper in globalt.