Vad hände när jag åt en gammal höna

Kan ätandet av gamla värphöns vara en del av lösningen på matsvinnet? Jag åt en för att ta reda på det.

Du kanske inte är bekant med att äta gamla höns, men dina mor- och farföräldrar gör det (förmodligen, om de växte upp på eller i närheten av en gård, alltså). Så vad i hela friden är en gammal höna? Bortsett från det olyckliga namnet är en gammal höns en före detta kommersiell äggläggande kyckling. Moderna kommersiella värphöns är uppfödda för att producera omkring 300 ägg per år. För att få en uppfattning om hur många det är, kan man tänka sig att kycklingarnas vilda förfäder, den röda djungelhönan, lägger ungefär ett dussin ägg per år. När de är unga börjar dessa hönor (även kallade pullets) lägga ägg vid ungefär 5 månaders ålder, men vid 15-17 månaders ålder avtar äggproduktionen. Eftersom fågeln inte har fötts upp specifikt för att ätas kommer den vid denna tidpunkt att föras till ett slakteri för att invänta ett potentiellt öde i sällskapsdjursfoder eller frysas och skickas utomlands för att folk ska kunna äta innan den ersätts med en yngre höna.

Se skillnaden: ekologisk frigående höns till vänster, frigående kyckling med hög välfärd till höger.

Varför äter vi inte frigående höns?

Den industrialiserade fjäderfäuppfödningen har undanröjt behovet av att äta frigående höns i dag, men det verkar ändå vansinnigt att dessa ätbara höns avlägsnas från vår livsmedelskedja. Modern kycklingproduktion – för både kött och ägg – är en stor affärsverksamhet. 94 procent av de 2,2 miljoner kycklingar som dagligen konsumeras i Storbritannien kommer från intensivt uppfödda fåglar, medan frigående fåglar bara står för 5 procent och ekologiska fåglar för 1 procent. Och enligt British Egg Council åt vi förra året 12,6 miljarder ägg.

Industriellt uppfödda slaktkycklingar (kycklingar som föds upp särskilt för köttets skull) föds upp för att bli stora så snabbt som möjligt, med mycket lättskivat vitt kött. I dag kan konsumenterna köpa en kyckling i snabbköpet för mindre än priset på en öl. I 1950-talets Storbritannien var kyckling ett nöje och de flesta människor åt mindre än ett kilo på ett år. En utgallrad höna hade sannolikt hamnat på middagsbordet hos en brittisk bonde eller småbrukare i en tid av efterkrigstidens ransonering där det var ett praktiskt sätt att få ut det mesta av vad man hade. Nu äter vi mer än 2 kg kyckling i månaden och i genomsnitt 25 kg på ett år.

Spillda hönor är kanske inte ett vanligt livsmedel i Storbritannien, men du kan se dem på marknader i Thailand (komplett med sina olovliga ägg eller reng khai, mer om det senare) eller i hela västra och sydvästra Afrika i rätter som muamba, den angolanska kycklinggrytan. I Frankrike har den här fågeln från gården fått en stor plats i form av coq au vin, där ”coq”, dvs. den äldre hanen, bräseras långsamt i rött vin för att bryta ner det hårdare köttet.

Min höns innan den kom till grytan.

Så, varför äter vi inte mer höns i Blighty? Jag kanske inte är en småbrukare eller en jordbrukare, men det verkar vettigt att tänka att om man äter kött som fötts upp för att användas som livsmedel, bör man utforska att äta allt och inte bara undvika de delar som inte ser så vackra ut eller som behöver behandlas på ett annorlunda sätt. Smak och konsistens har tagits bort från kyckling till förmån för hög avkastning och låga priser som ett resultat av det industriella jordbruket. Om man i andra länder äter upp utgallrade höns känns det uppriktigt sagt som om vi går miste om något. Men innan man äter kommer matlagningen, tillsammans med min första lärdom om att en utslagen höna behöver en lite speciell hantering i köket.

Spent, betyder äldre, betyder tuffare, betyder låg och långsam

Att bryna den använda hönan – eller vilket kött som helst – innan det kokas i vätska gör att smaken blir ännu bättre.

Att laga en äldre höns kräver ett erkännande för det liv som den har haft, men i mycket högre grad än en vanlig kycklingmiddag. Du kan inte bara lägga den på en plåt och tillaga den i ugnen i en timme eller så som din söndagsstek”, säger vår köttinköpare Jaks till mig kvällen innan jag ska tillaga den. Han informerar mig sedan om att just min kyckling skulle ha levt i cirka 600 dagar. Det är ungefär 17 gånger längre än de 35 dagar som en typisk kyckling från snabbköpet har och 7,4 gånger längre än de 81 dagar som en långsamt uppfödd kyckling med högt välbefinnande har. Som en av de tidigare ekologiska frigående äggläggande hönorna på Purton House Organics skulle min höns ha tillbringat mycket, mycket mer tid med att picka, gå, skrapa runt utomhus, bygga bo och naturligtvis lägga ägg.

För att koka upp den, innan du tar bort skummet från toppen med en hålslev.

Hur man tillagar en spenderad höns

”Du måste koka den långsamt vid en riktigt låg temperatur. Prova den i en stor gryta med vätska i minst 6 timmar. Jaks rådde. Eftersom den här förbrukade hönan har rört sig mycket mer i sin naturliga miljö av gräs och skog behöver den långvarig, långsam tillagning vid låg temperatur ”som en lammskuldra eller ett oxben skulle göra”. Så nästa dag, beväpnad med denna nyvunna kunskap, gav jag mig iväg. Jag brynte fågeln först innan jag kokade upp den i en stor kastrull med vatten tillsammans med en lök och en selleristav och lät den puttra i 6 timmar.

Smakning av en ekologisk frigående höns med utfodrad kyckling jämfört med en frigående kyckling med högt välbefinnande

Smakprovning av kyckling från frigående uppfödning.

Jag ville jämföra fåglarna genom att tillaga dem på ett sätt som passade till de olika uppfödningssätt som de hade haft. Det är ingalunda ett uttömmande experiment – snarare ett försök med en sedan länge försvunnen mat – men här är några spännande saker som jag fann när jag jämförde en förbrukad höna långsamt kokad i vätska och en frigående kyckling med högt välbefinnande som stekts i lite olivolja.

Smak

Liknande kalkon, men med en vildare smak och en helt annan smak än den smöriga frigående kycklingen bredvid. Märkligt nog smakade den lite som en kycklingarom, eller essensen av en kycklingsmak – som om smaken av en långsamt bräserad förbrukad höna är den syntetiserade kycklingsmak som livsmedelsforskare har strävat efter hela tiden.

Täthet

Det liv som fågeln levt var mycket tydligt i köttets struktur. Med sina drygt ett kilo var den uttjänta hönan mager med små bröst, långa magra ben och knappt något fett synligt under huden.

Det vita köttet i bröstet bröts sönder i långa strängar när det drogs isär, medan den frigående hönans bröst var lättare att skära upp i munsbitar. När jag drog upp den använda hönan ur grytan föll det röda köttet från benet. Det smakade precis som den vanligtvis ignorerade och kraftigt underskattade undersidan av en kalkon. Tyvärr var både det vita och röda köttet omisskännligt torrt, vilket möjligen kan förklaras av dess mycket magra stomme.

Form

Bilden ovan säger allt, det är en helt annan form än frigående kyckling. Benen på den 1,1 kg tunga förbrukade hönan mätte 12 cm, jämfört med 8 cm för den 1,8 kg tunga frigående kycklingen. Den äldre, lättare hönan hade större ben för att stödja sina mindre bröst, jämfört med de korta benen hos den större slaktkycklingen. Visserligen skiljer sig raserna för äggläggande höns från kycklingar som föds upp för köttproduktion. Globalt sett är det bara två företag som äger de raser som alla kommersiella värphöns kommer från – Hendrix och Lohmann. Tillsammans erbjuder de cirka 15 olika raser. Min använda höna skulle ha varit antingen en Lohmann Brown, en Bovans Brown eller en Amber Link-höna.

Oh, och så finns det olämpliga ägg

Prematur. Embryonala. Omogna. Okläckta. Detta är några av de namn som används för att beskriva de oskötta äggen från en slaktad kyckling som ännu inte har utvecklat ett skal. Dessa följde också med min förbrukade höna. Följ med mig här och försök att inte bli galen…

Livolja, vitvinsvinäger, rapsolja och senap (t.v.) som hänger med oskalade ägg.

Elosivt beskrivet i ett avsnitt av en orädd matbloggare som ”hårda bärnstensblommor ungefär lika stora som en äggula, i rader som ett organiskt löpande band på väg genom äggledaren”. Eller så kan de vara små gulaktiga frön, som gulakknoppar på en stjälk”. Ägg utan ägg är en delikatess i många kulturer och för banbrytande kockar (se Dan Barber). Man får inte förväxla dem med balut – befruktade ankägg som äts direkt från skalet och som serveras i gatukök i Filippinerna – och de obehandlade hönsäggen finns i många olika skepnader. De är krämiga och smakrika och kallas ibland på jiddisch eyerlekh, vilket betyder ”små ägg”, och tillsätts vanligtvis i kycklingsoppa. I Japan kallas de för kinkan och i Thailand reng khai.

Någon som vill ha majonnäs med oanvända ägg?

I ett försök att smaka på denna delikatess och få ut det mesta av alla de använda höns som jag har framför mig, gjorde jag ett ganska korkat försök att göra en ”majonnäs med oanvända ägg”. Mitt mål var att vispa dem med lite senap och en nypa salt och gradvis tillsätta en blandning av raps- och olivolja för att göra en emulsion – den traditionella majonnäsmetoden. Dessa gyllene klumpar hade dock andra idéer och deras yttre membran trotsade vispningen. Så… de måste skäras upp för att frigöra sina rinnande yolkliknande insidor. Är du fortfarande med mig?

Ett försök till en majonnäs gjord på ägg utan ägg.

Efter vad som såg ut som början på en sprakande majonnäs, råkade jag tillsätta för mycket olja och mina drömmar om en majonnäs med ägg utan ägg blev genast krossade. Jag borde ha haft tålamod. Jag borde ha vetat bättre. Jag borde ha låtit någon annan göra den (tack kock Alice för din hjälp med vispningen). Eller kanske skulle jag helt enkelt ha lagt dem i en soppa, på jiddisch, eller lagt dem i en carbonara.

Skulle jag äta en utslagen höna igen?

Ja, det skulle jag göra. Men jag är inte säker på att sättet jag tillagade den på gjorde den någon tjänst. Det skulle vara intressant att prova den långsamt tillagad i fett, i confit-stil, eftersom fett definitivt är det som saknades och skulle hjälpa konsistensen och smaken på traven. Eller så kan den ångas i flera timmar innan den friteras i en kryddad smet, vilket Zoe Adjonyoh (kocken bakom Pop Brixtons Ghana Kitchen) visade på ett utsökt sätt i Jamie och Jimmys Friday Night Feast.

När jag har besökt den ekologiska gården som den använda hönan kom från vet jag att den skulle ha haft ett mycket lyckligt och hälsosamt liv som äggläggare. Ändå kan jag inte låta bli att tro att den mycket mogna åldern på den här 600+ dagar gamla fågeln har påverkat dess smak och konsistens – mer än en ”nyligen” utgallrad höna.

Jag kan inte heller sluta tänka på matsvinnet. RSPCA Assured uppgav på Twitter att ”i vissa delar av Asien skiljer man inte på kött- och äggläggande kycklingar. I stället använder de samma fågel för både ägg och kött – ett mycket mindre slösaktigt tillvägagångssätt än vad vi har antagit i väst”.

De flesta av Storbritanniens höns som används som slaktkycklingar fryses ner och skickas utomlands eller används till foder för sällskapsdjur, och det finns för närvarande ingen större marknad för lantbrukare som vill sälja sina höns som slaktkycklingar för kött. I fallet med den ekologiska frigående gården som hönan kom från – som vanligtvis säljer förbrukade höns till lokalbefolkningen efter det att deras äggläggningstid är slut – beror detta på att ”det kostar 2 pund att köpa en värphöna och 2 pund att slakta den, så de måste sälja den för minst 6 pund för att det ska vara värt det”, förklarar Jaks. Men efter att ha sett Zoe piska upp stekt kyckling från frigående höns till ett välkommet mottagande av glada Southend-besökare känner jag att det finns liv i de gamla fåglarna ännu.