Malt kallas ofta för ölets själ, och det är en mycket träffande beskrivning. Du kan drastiskt ändra färgen, kroppen och den övergripande smaken på ditt öl bara genom att ändra basmalten. Den här veckan på BrewCranium pratar vi om olika basmaltsorter och hur du väljer den bästa för det du vill göra.
Vad är skillnaden?
Majoriteten av hantverksöl som du smakar nuförtiden är gjorda med amerikanskt 2 Row-malt, vilket är jämnt, hög kvalitet, mångsidigt och kostnadseffektivt. Så varför ändra sig överhuvudtaget?
En enorm fördel som vi har som hembryggare är att vi brygger små partier och i allmänhet inte har någon vinstlinje att oroa oss för. Detta innebär att en uppgradering från American 2 Row till Golden Promise inte kommer att drabba oss på samma sätt som ett hantverksbryggeri, och vi har friheten att experimentera.
Basmalt är baserat på en typ av malt-”familj”, vilket är malttyper som bearbetas på ett standardiserat sätt för att skapa tillräckligt med enzymatisk potential (detta kallas diastatisk kraft) för att omvandla sin egen stärkelse till det socker som vi behöver när vi gör öl. Det är från detta som vi får begreppet basmalt, eftersom det kan användas som bas för vilket öl som helst och skapa tillräckligt med rätt sockerarter som vår jäst kan äta.
Pilsnermalt är det lättaste och minst modifierade och används i allmänhet för att göra mycket ljusa ölsorter. På grund av lägre torkningstemperaturer finns det också mer potential för DMS (dimetylsulfid) i det färdiga ölet, vilket kan framstå som kokt majs, och kräver en längre kokningsperiod (90 minuter). Även om pilsnermalt traditionellt används för maltiga, europeiska stilar kan den användas i alla ölstilar. Den är ljusare i färgen och har en frisk, grön och kornig smak. Eftersom pilsnermalt är den minst modifierade av basmalterna har den vanligtvis bara en måttlig diastatisk kraft.
Pale Malt är en bred term som används för malt som American 2 Row som har hög diastatisk kraft och som kan användas inte bara för att omvandla sitt eget socker utan även för att omvandla socker i andra sädesslag och tillsatser. Generellt sett kan man använda 2 Row Pale för att hjälpa till att omvandla flaked adjunkter och andra maltsorter med sockerpotential och liten eller ingen diastatisk kraft. För det mesta, om du kan få ut socker och du har tillräckligt med blek malt i ditt recept, kommer det att omvandlas. Det finns tillräckligt med enzymer i denna maltsort för att den enzymatiska omvandlingen är så gott som omedelbar. Du kan förvänta dig en djupare maltsmak från blek malt än från pilsnermalt, men får ändå en lätt, kornig smak.
Pale Ale Malts skapades ursprungligen för att göra English Style Pale Ales, och har en distinkt maltig smak. De har utvecklats en hel del under de senaste åren och har blivit lättare och krispigare samtidigt som de behåller sin tydliga maltsmak, men några av de äldsta typerna, som Maris Otter och Golden Promise, är fortfarande några av de bästa som finns. Pale ale-malt är i allmänhet mörkare än pilsner- och pale-malt och har en lägre diastatisk effekt, med en mer framåtsyftande maltsmak och kropp.
Vienna-malt är en mörkare basmalt, vilket ger en unik orange färg och ger ditt öl en lätt nötaktig, lätt rostad karaktär. Det är lägre i diastatisk kraft, men är den drivande kraften i stilar som Oktoberfest och bidrar till att ge en krispig smak till alla ölstilar.
Munich Malt täcker ett ganska brett spektrum av färger från ljust till mörkt. Det är en mycket distinkt malt som är vansinnigt god som 10 % till 100 % av maltmängden och ger en typisk maltig och lätt brödig smak. München bidrar också till att ge kropp åt alla öl.
Alla dessa maltsorter är olika typer och sorter av tvåradigt korn, som odlas och mältas i olika klimat och med olika metoder för att ge en ännu större variation av diastatisk kraft och smak, vilket är anledningen till att det finns så många olika alternativ där ute. Alternativa kornmaltsorter, som malt råg eller vete, betraktas också som basmaltsorter och kan också ha en stor variation av smaker. Malted Rye används oftare som specialmalt på grund av de höga nivåerna av betaglukaner, men är tekniskt sett en basmalt eftersom den har tillräckligt med diastatisk kraft för att omvandla sig själv, även om det bara är knappt. Malted Rye ger en torr och kornig smak som kan komma att kännas något kryddig, men som också påminner mycket om maltvete. På grund av de höga nivåerna av betaglukaner kan den tillföra en sirapsliknande kropp vid och över 10 % av spannmålsblandningen.
Maltat vete är också en basmalt, och vete kan gå in i vilket öl som helst för att tillföra proteiner till det totala ölet, vilket hjälper till med skumbildning och skumbehållning. Malted Wheat kan ge ditt öl en mycket tydlig vetemjölskaraktär och är utmärkt för tyska och belgiska öl.
Så vilken typ av basmalt ska jag använda i mitt öl?
När du väljer maltkorn som basmalt ska du tänka på ditt ölrecept, eller vad du försöker skapa. East Coast IPA? Pilsnerstil med Saaz-humle eller annan ädelhumle? Läckert tjock fatlagrad stout? Välj den typ av basmalt som bäst passar den färdiga produkten som du vill att den ska vara. Nedan följer några av de riktlinjer jag använder när jag bestämmer mig för en basmalt för en viss stil.
Först och främst frågar jag mig vad malten ger mig i en öl. Om jag gör en Brut IPA, utan restsocker, håller jag mig till American 2 Row, eftersom det är kostnadseffektivt, rent och konsekvent. Detta är ett humledrivet öl med en ren jästprofil, så varför välja något annat än 2 Row, såvida du inte vill ha en ljusare färg, i vilket fall du skulle använda en Pilsner-malt. Vad sägs om en stor, maltig engelsk Barleywine? Nu är det dags att spendera de extra pengarna och skaffa en högklassig Pale Ale Malt som kommer att komma fram i din öl och komplettera dina specialmaltsorter samtidigt som den tillför socker och ryggrad, samt är den mest komplimenterade av den engelska jäststam du jäser med. Om du gör ett lageröl är det värt att använda pilsner eller wiener, kompletterat med munich, för att se till att du får ut så mycket smak som möjligt av den krispiga och rena lagerjästen.
När du väl har bestämt dig för vilken typ av öl du vill ha och vilken jäst du ska använda, är det vanligtvis lätt att bestämma sig för vilken typ av basmalt som är den bästa och utforska alternativen. Vill du till exempel använda belgisk pilsner eller tysk pilsner till din lager? Maris Otter eller Golden Promise för din stout eller barleywine?
Vad händer om jag inte vet vad alla dessa maltsorter är eller vad som finns tillgängligt?
För att göra något annat, skaffa boken om malt av John Mallett. Den här boken är en heltäckande bibel om allt om malt. Kom sedan ner till BrewChatter eller din LHBS och smaka dem alla sida vid sida! Ett av de bästa sätten att välja mellan Golden Promise och American 2 Row för din American Pale Ale är att smaka dem sida vid sida och se vad du tycker bäst om. Eller prova en S.M.A.S.H. med dina maltsorter och byt bara ut malten varje gång du brygger den. På så sätt får du ett exempel på verklig smak och brygghusprestanda för alla de olika basmalterna.
Lämna ett svar