The Food Lab: A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: Även om vi pratar om French Onion Dip här, handlar den här artikeln egentligen mer om den allmänna tillämpningen av att karamellisera lökar.

Likt He-Man Christmas Special är fransk lökdipp en av de där sakerna som är svåra att erkänna att man i hemlighet verkligen älskar. Jag menar, det är i huvudsak majonnäs som är speciellt utformad för att få din andedräkt att lukta riktigt illa. Dessutom har de flesta kommersiella varianter en kladdig konsistens och en underliggande ryggrad av uttorkad löksmak som gör det svårt att ta dem på allvar. Men vem av er har inte druckit sig igenom en burk av den medan ni tittat på repriser av Mr. Wizard’s World för er själv eftersom er fru a) inte vill titta på dem tillsammans med er och b) har en måttligt känslig luktsinnesapparat* som märkligt nog föredrar frisk luft framför lökandedräkt? Vem, frågar jag?

Vore det inte fantastiskt om det fanns en fransk lökdipp som vi inte behövde skämmas för att konsumera offentligt? Helst en som görs med riktig lök?

Det finns säkert ingen brist på recept där ute, och den allmänna metoden börjar, föga förvånande, med samma grundteknik: koka ner finhackad lök på låg, låg värme för att få deras naturliga sockerarter att långsamt och jämnt karamelliseras. När löken är helt nedbruten till en djupt brun, syltliknande konsistens blandas den ihop med majonnäs och gräddfil, kryddas med lite salt och peppar, och så är du klar.

Det är en enkel process, och resultatet är oändligt mycket bättre än alla burkvarianter, men min invändning mot den är densamma som jag har mot fransk löksoppa: det är en stor plåga i kulan. All den långsamma karamelliseringen kräver 30-45 minuter av konstant barnvaktande i grytan. Om du låter det gå lite för länge eller går undan i fem minuter har du bränt löken och gjort slutprodukten för bitter för att användas.

Som med träning och äktenskap tänker jag ofta på hur bra det skulle vara om det fanns en metod som gav exakt samma (eller bättre!) resultat.) resultat utan den enorma tidsåtgången.

Det tog mig en veckas matlagning och över 20 pund lök för att komma på hur det skulle gå till.

Alliumalternativ

Först av allt: Vilken typ av lök fungerar bäst?

Det finns fem grundläggande lökvarianter i mina lokala stormarknader: röd, gul, vit och söt (antingen Vidalia eller Walla Walla). Man skulle kunna tro att söta lökar är det bästa alternativet, eftersom de erbjuder mer socker att karamellisera, men vid tillagning av alla fyra lökvarianter sida vid sida var skillnaderna mindre uttalade än vad jag hade förväntat mig. Alla utvecklade en rik, karamelliserad smak på ungefär samma tid, men den röda fick en obehaglig, slamig grönbrun färg. Ick. De söta var marginellt sötare, men inte tillräckligt för att vara värda merpriset. De saknade också komplexitet. Av dem alla var det den gula som hade mest smak.

Det visar sig att även om söta lökar har cirka 25 % mer socker i sig, har skillnaden i smak när de är råa mer att göra med den mängd tårframkallande lakritsmatorerna som de innehåller. Gula lökar har mer stickande irriterande ämnen än söta, vilket ger söta lökar intrycket av att faktiskt vara ännu sötare än vad de egentligen är. När du kokar ner löken mildras dessa stickande föreningar till mer komplexa smaker, vilket ger gul lök ett tydligt övertag över den söta.

Söker sötma

För att vi ska kunna ta reda på hur vi kan förbättra vårt slutresultat är det viktigt att förstå exakt vad som händer när en lök bryns.

• För det första börjar löken med att svettas. När de långsamt värms upp börjar fukt från deras inre (de består av ungefär 75 viktprocent vatten) avdunsta, vilket tvingar ut sig ur lökens celler och får dem att spricka i processen. Det är denna nedbrytning av cellerna som gör att löken mjuknar under de första stekfaserna.
• När lökcellerna fortsätter att brytas ner släpper de ut sitt innehåll, en komplex blandning av sockerarter, proteiner och aromatiska föreningar ( merkaptaner, disulfider, trisulfider, tiopener och andra sådana långa kemikalier som man inte har någon anledning att memorera). Det är nu det börjar lukta riktigt gott, och för övrigt när du bör få hunden att lämna rummet, om du inte tycker om en permanent lökdoft på ditt husdjurs päls.
• När det mesta av vätskan har avdunstat och temperaturen på löken börjar smyga sig upp till 230°F och uppåt, börjar karamelliseringen att äga rum. Denna reaktion innebär att socker oxideras, vilket bryts ner och bildar dussintals nya föreningar, vilket ger din lök en djup smak. Stora sockermolekyler som sackaros bryts ner till små monosackarider som glukos och fruktos. Glukos och fruktos är var för sig sötare än en enskild sackarosmolekyl, vilket gör den totala smaken av karamelliserat socker sötare än utgångssockret.
• Till samma tid sker Maillardreaktionen. På samma sätt som vid karamellisering kommer Maillardreaktionen att orsaka brunfärgning. Maillardreaktionen är dock mycket mer komplex och inbegriper interaktion mellan sockerarter, proteiner och enzymer. Maillardreaktionens produkter uppgår till hundratals och är fortfarande inte helt identifierade. Det är denna reaktion som orsakar brynning på ditt rostat bröd eller din biff när du tillagar den.
• I själva verket kommer tre saker att fullbordas samtidigt när löken fortsätter att koka: 1: fullständig uppmjukning av lökens cellstruktur, 2: maximal karamellisering (dvs. så brun som möjligt innan bittra produkter börjar utvecklas) och 3: maximal Maillard-brynning (med samma förbehåll)

Om jag förbättrar och påskyndar vart och ett av dessa stadier bör jag kunna förbättra min övergripande process.

Uppdrag 1: Öka effekterna av karamelliseringen

Det mest uppenbara sättet att göra detta är att öka mängden socker som vi börjar med. Sockret i lök är glukos, fruktos och sackaros (en kombination av en glukos- och en fruktosmolekyl) – exakt samma som karamelliseringsprodukterna i bordsocker. Faktum är att jag fann att om man bara tillsatte en aning bordssocker till löken ökade sötman utan att påverka den totala smakprofilen hos den färdiga produkten.

Å andra sidan påskyndade det inte alls saker och ting på det sätt som jag önskade. Men tänk om jag gav karamelliseringen en kickstart genom att koka sockret på egen hand innan jag tillsatte löken?

Jag provade det och kokade ner sockret i en torr stekpanna tills det nådde en djup gyllenbrun färg innan jag tillsatte löken och vände på den för att täcka den i den varma karamellen. Det fungerade utmärkt, jag sparade drygt 4-5 minuter av min totala tillagningstid och fick ett sötare och djupare karamelliserat slutresultat.

Uppdrag 1: Uppfyllt

Touching Base

Uppdrag 2: Öka maillardreaktionen

Det finns ett antal saker som påverkar maillardreaktionen, men de överordnade faktorerna är temperatur och pH-värde. För tillfället hade jag inget säkert sätt att öka temperaturen – om jag kokar löken för varmt bränns de små bitarna på utsidan innan de inre bitarna har en chans att frigöra sina kemikalier. Låg och långsam är den enda vägen att gå.

pH, å andra sidan, har jag lite kontroll över. I allmänhet gäller att ju högre pH (dvs. ju mer basisk eller alkalisk) desto snabbare sker reaktionen. Jag minns att jag läste en berättelse för ett par år sedan på Khymos.org där författaren lyckades påskynda tillagningstiden för lök genom att tillsätta en nypa bakpulver, en bas i pulverform.

I mina tester på kycklingvingar fann jag att tillsättandet av bakpulver till skinnet kan öka brynningen avsevärt. Det gav också mina kycklingvingar en märklig kemisk eftersmak. Skulle det fungera bättre med löken?

Nyckeln är måttlighet. Medan stora mängder bakpulver dramatiskt ökade brynningsgraden (med över 50 %!) visade sig mer än en 1/4 tesked per pund hackad lök vara för mycket.

Du kanske också märker att den bakpulverbehandlade löken är mycket mjukare. Detta beror på att pektin, det kemiska lim som håller ihop grönsakscellerna, försvagas i högre pH-värden. Det är därför många brittiska recept för mushy peas kräver en blötläggning i vatten doserat med bakpulver (av liknande skäl kan du par-kokta potatis i vinägerspetsat vatten för att mjuka upp dem utan att låta dem brytas ner).

Snabbare nedbrytning innebär snabbare frisättning av kemikalier, vilket innebär snabbare total tillagning.

Uppdrag 2: Uppdrag slutfört. Vi är nästan framme!

Lek med elden

Uppdrag 3: Öka värmen

Tillbaka till värmen. Som jag nämnde är problemet med att öka värmen till mycket högre än medium-låg att löken börjar steka ojämnt. Vissa bitar och kanter börjar svartna långt innan andra bitar ens når det gyllenbruna stadiet. Dessutom blir de klibbiga sockerarter och proteiner som fastnar på botten av kastrullen när löken kokar snabbt mörkbruna på grund av deras direkta kontakt.

Frågan är alltså: Om du lagar mat med hög värme, vad kan du göra för att samtidigt jämna ut tillagningen över alla lökar, för att avlägsna det klibbiga bruna skräpet från pannans botten och för att reglera den totala temperaturen så att inget bränns?

Om du någonsin har gjort en kastrullsås är svaret så bländande enkelt att jag är förvånad över att det inte är helt vanligt: tillsätt bara vatten.

I början kan tillsättandet av vatten tyckas kontraproduktivt: det kyler ner löken och kastrullen, vilket gör att du tvingas lägga ner värdefull energi på att värma upp det och avdunsta det.

Men så här ligger det till. Både den bruna patinan på botten av pannan och de bruna bitarna på lökens kanter består av vattenlösliga sockerbaserade föreningar som råkar vara koncentrerade till ett enda område. Genom att med jämna mellanrum tillsätta en liten mängd vätska i stekpannan löses dessa föreningar upp och omfördelas jämnt över hela löken och stekpannan. En jämn fördelning leder till jämn tillagning, vilket leder till att ingen enskild del brinner innan resten är tillagad.

Så vad betyder allt detta för din lök? Det betyder att du kan koka dem på en mycket högre låga (medelhög fungerar bra – till och med maximal låga är genomförbart, även om det kräver lite uppmärksamhet) och varje gång de hotar att börja brinna är det bara att tillsätta ett par matskedar vatten för att jämna ut tillagningen, så är det lugnt och smidigt att segla igen.

Uppdrag 4: Uppdrag 4: Uppfyllt

Byggd dipp

Så med ett par små justeringar hade jag lyckats minska en 45 minuter lång procedur till inte mycket mer än 15 eller 20 minuter, och om jag ska vara ärlig så är den smak som utvecklas på den korta tiden faktiskt djupare och mer komplex än standarden, långsamt tillagad fransk löksoppa (för övrigt är denna process perfekt anpassningsbar till löksoppa – tillsätt bara en skvätt sherry och lite bra kyckling- eller nötköttsbuljong till lökbasen och låt den sjuda i några minuter. Läckert!)

Det enda som återstod var att skapa en krämig dipp för den intensivt lökiga smakbasen.

Jag rodde lite med mjukgörande färskost, silad yoghurt och crème fraîche, men i slutändan var ingen av dem bättre än den traditionella blandningen av gräddfil och majonnäs. En skvätt citronsaft gav lite ljushet medan lite worcestershiresås gav den en köttig, umamifylld ryggrad. För att öka umamifaktorn ännu mer bestämde jag mig för att även lägga till en gnutta riven parmesanost.

Det som är bra med att gå igenom 20 pund lök på en vecka är att nu luktar väggarna, mattan och hunden permanent som karamelliserad lök, och att min underbara hustru inte längre lägger märke till min andedräkt.

*A.K.A. hennes näsa.

Mer tester, fler resultat! Följ The Food Lab på Facebook eller Twitter.

Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.