Ostsoufflé

Gyllene, luftiga och fluffiga som ett moln, här är den obestridda kungen av alla soufflés: ostsoufflén, en sann renodlad fransk konstnärlig prestation.

Vad är souffléns ursprung?

Soufflén har ett mycket specifikt ursprung i gastronomins historia, som började i Frankrike under första hälften av 1700-talet.

Soufflé kommer från det franska verbet souffler för att beteckna dess karakteristiska ”uppblåsta” konsistens. Ursprungligen användes termen ”soufflé” för att definiera en typ av beredning som mjukgjordes genom närvaron av slagna äggviter, till exempel ”omelett soufflée” eller ”crème soufflée”.

Med tiden blev ordet ett substantiv och fick en bredare innebörd genom att det fick andra ingredienser utöver äggen i beredningen.

Antoine Beauvilliers, tidigare kock hos Solkungen, som i sin bok L’art du cuisinier från 1814, L’art du cuisinier, i detalj beskrev hur man tillreder perfekta soufflés, gick till historien som uppfinnare av sufflén och som kocken som öppnade den allra första gastronomiska restaurangen Le Beauvilliers, år 1782.

Samma tid skrev Louis Eustache Ude, den mest kända franska kocken och författaren i London, i boken The French Cook om soufflé: ”… en ny metod för att förbereda eleganta middagar …”

Efter dem sägs kocken Antonin Carême ha uppfunnit Rothschild-soufflén, en glassoufflé med kirsch och kanderade frukter, på 1820-talet, som var en favorit vid det engelska hovet. Det är alltså med denna berömda monsieur Carême som sufflén nådde sin popularitet. Han kodifierade alla typer av soufflés och presenterade dem i individuella portioner, vilket garanterade ett utmärkt resultat.

Soufflén var redan mycket välkänd när Alexandre Dumas år 1873 i Le Grand Dictionnaire de cuisine uppräknade minst åtta soufflés: fasan, mandariner, lust, drottning, osv.

De mest populära soufflés är ostsoufflé (som kan innehålla skinka), men även chokladsoufflé eller citronsoufflé, eller till och med sötpotatissoufflé, morotssoufflé, spenatsoufflé eller majssoufflé. Oavsett om den är söt eller saltad anses soufflé vara en av de mest raffinerade och klassiska rätterna i det franska köket, och den uppskattas numera över hela världen.

Tillagningsteknik för ostsoufflé

När du öppnar ugnsdörren oroar du dig och undrar: kommer den att svälla? Soufflén har alltid varit kockarnas mest fruktade tillagning; resultatet kan ge lika mycket tillfredsställelse som en känsla av misslyckande.

Att tillaga en soufflé är inte lätt, det kräver noggrannhet och uppmärksamhet, så mycket att det är lite av en testbänk för att bedöma en stor kocks kapacitet: den måste tillagas till perfektion, men långsamt, inte torr och framför allt med en varm insida.

Om det lyckas är det alltid en källa till stor stolthet, nästan som om det vore ett visitkort som bevisar stor skicklighet i matlagning. Det sägs att förr i tiden föredrog stora kockar, av rädsla för otur, att inte tillreda sufflé ofta eftersom de alltid kände sig spända och fruktade att ett hypotetiskt misslyckande skulle äventyra deras karriär för alltid.

Som sagt, en ostsoufflé som inte kollapsar mycket snabbt existerar inte. Det är omöjligt för oss att ge mirakelreceptet för en sufflé som inte sväller ut, men vi kan åtminstone dela med oss av några rekommendationer steg för steg, för att få ett perfekt resultat.

Hur man gör en perfekt ostsoufflé

• Säkerställ att all utrustning du använder är minutiöst ren och fri från fett som hindrar äggvitorna från att stiga tillräckligt mycket, vilket kan leda till att sufflén kollapsar.
• Béchamel är en av de väsentliga beståndsdelarna i ostsouffléreceptet. Den utgör dess bas, även om det finns variationer, som potatismos till exempel. Se till att béchamelen är helt slät, fri från klumpar, som skulle hindra ostsouffléreceptet från att stiga ordentligt i ugnen. Vid behov kan du jämna ut den med hjälp av en stavmixer. Låt också béchamelen svalna innan du inkorporerar äggulorna, för att förhindra att värmen kokar dem och förvandlar dem till en formlös eller kompakt massa.
• Som när du förbereder en maräng rekommenderas det att tillsätta några droppar citronsaft till äggvitorna innan du vispar dem. Vitorna får absolut inte innehålla något spår av gult. Vispa vitorna med en elektrisk mixer och i en mycket kall skål tills de bildar en ”mjuk näbb” på vispen. Det är inte nödvändigt att ha vitorna slagna för hårt. Det rekommenderas också att försiktigt blanda in äggvitorna i blandningen med en rörelse från botten och uppåt för att undvika att den inlagda luften sprids.
• Osten som ska användas till ostsouffléreceptet är traditionellt Comté. Men du kan ändå välja ost enligt dina smaklökar. Fol Epi eller Chaumes till exempel, för en ostsoufflé med söta toner eller till och med Blue Bresse eller Saint Agur för en mer fyllig smak. Det rekommenderas starkt att riva osten, tärna den fint eller till och med mosa den med en gaffel innan den införlivas i den varma bechamelsåsen, så att osten smälter.
• Valet av form är mycket viktigt för tillagningen av ostsouffléen. Ostsufflés som tillagas i enskilda formar tenderar att stiga bättre än de som tillagas i en stor form. Välj formar med raka och höga kanter. Deras innervägg måste vara helt slät för att underlätta höjningen av ostsufflén under tillagningen.
• Formen ska vara väl smord och dammad med mjöl. Det är ett mycket viktigt steg. Smörj suffléformen med en pensel och applicera fett (mjukt smör eller margarin) från toppen till botten. För att göra det lättare för ostsoufflén att stiga, strö mjöl på insidan av den smorda formen genom att knacka på formarna för att ta bort överskottet.
• För att fylla formarna häller du degen upp till ¾ av höjden långsamt, så att det inte bildas luftbubblor. Jämna ut ytan med hjälp av en liten spatel och se till att det inte blir några spår av smeten i formens kanter. Vid det här laget kan du välja att baka ostsoufflén direkt, eller placera formarna i kylskåpet flera timmar i förväg. Observera att sufflén tenderar att stiga bättre när den utsätts för en termisk chock.
• Ostsufflén stiger upp från botten av formen. För att hjälpa till kan du förvärma ugnen under lång tid och låta bakplåten stå kvar i ugnen. Så kommer det att vara mycket varmt när du sätter in ostsufflén och den kommer att stiga desto bättre.
• Öppna aldrig ugnsdörren under tillagningen.
• Alla gäster måste vara installerade och redo att äta innan sufflén ens sätts in i ugnen. Börja bara tillaga den om du vet att du kan servera den omedelbart, för på mycket kort tid börjar en sufflé sakta att svälla. Kom ihåg den gyllene regeln: det är gästerna som får vänta på sufflén eftersom sufflén aldrig väntar!</li

Detta recept är validerat av vår kulinariska expert i det franska köket, kock Simon. Du hittar kock Simon på hans webbplats Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

SaveSaved

Skriv ut

5 från 1 röst

Ostsoufflé

Ostsoufflé är en klassisk fransk specialitet. Det är en typ av sufflé som tillagas med ost, béchamel och ägg.

Förberedelsetid15 minuter

Tillagningstid40 minuter

Total tid55 minuter

Mike är ”djävulen” i duon 196 smaker. Han kallas så av sina vänner och är ständigt på jakt efter ovanliga recept och tekniker med ingredienser som är omöjliga att hitta. Djävulen försöker alltid att gå utanför gränserna, oavsett om det är med humor eller kulinariska överraskningar.

.