Offset Smoker Fire Management

Det finns inget på planeten Jorden som är bättre än att använda en offset rökare för att skapa läckra grillrätter.

Kombinationen av rök och eld som kombineras för att skapa så läckra bitar som rökt brisket och låg och långsam fläskskuldra är himmelsk, men bara om du kan kontrollera lågorna i din grop.

Att hålla en jämn temperatur i 8-16 timmar är inte bara vetenskap, det är en konstform. Nu ska vi vara ärliga, den här processen kan ta flera timmar att lära sig. Om du håller dig till det är det dock mycket värt det när processen väl är inlärd.

I den här artikeln ska vi visa dig hur du kan upprätthålla en superstabil eld i din offset för att skapa den där barken och ringen som du har varit ute efter.

Anm.: Vissa av länkarna i den här artikeln kan vara affilierade länkar. Detta kostar dig inte mer än normalt. Läs vår ansvarsfriskrivning för mer information.

Offset eldhantering kan vara knepigt, även om du har gjort det många gånger tidigare.

Det finns kolbitar, vedsprickor, insugnings- och avgasdämpare, utomhustemperaturen, tjockleken på metallen i din rökare, vinden, jordens rotation och hur du håller din tunga att ta hänsyn till… Nåja, kanske inte de två sista, men summan av det hela kan vara överväldigande!

Med så många saker att oroa sig för, hur kan du vara säker på att du använder den metod som ger dig de bästa resultaten, och var börjar du?

Hur kontrollerar du temperaturen på en offsetrökare?

För att hantera temperaturen på en offsetrökare måste du hantera två primära saker; luftflödet och storleken på din eld. Luftflödet styrs av storleken på den öppning du lämnar på dina in- och utblåsningsventiler. Eldens storlek styrs av hur mycket ved och träkol du lägger till i den förskjutna eldstaden.

För att bättre förstå hur du ska hantera din eld börjar vi med vetenskapen om eldhantering.

Hur fungerar en offsetrökare?

En offsetrökare fungerar genom att skapa en eld genom att lägga till träkol eller träflisor i en förskjuten eldstad som finns utanför enhetens huvudsakliga matlagningskammare. En luftintagskanal gör det möjligt för luft att komma in i den förskjutna eldstaden, vilket ger en viktig del av elden. Intaget av luft strömmar över elden och in i den huvudsakliga matlagningskammaren och drar värme runt din måltidsmat.

Värme, bränsle och syre krävs för elden, och intagsspjället på en offset rökare kontrollerar den kritiska tillförseln av luft för att bestämma höjden på dina flammor.

Om du stänger spjället helt och hållet begränsas luftflödet och elden kvävs. Om du öppnar spjället helt och hållet har elden obegränsat med syre för eldning och den kan snabbt bli okontrollerbar.

Konsten att hantera branden i offset rökare kommer när du förstår hur just din rökare reagerar på eldstorlek och tillåten syrgasmängd.

Vad är den perfekta eldstorleken för en offsetrökare?

Aah, önskar du inte att det var så enkelt? Det finns ingen perfekt eldstorlek som passar alla offsetrökare. Det finns dock en perfekt eldstorlek för din rökare, och så här kan du ta reda på vilken den är.

Börja med att tända upp en skorsten med klumpkol för att komma igång. Klumpsol tenderar att brinna hetare än kolbriketter, och med den här skorstenen med kol vill vi få igång rökaren och få upp den i temperatur.

Vi gillar att använda tumbleweed eldstartapparater för att tända våra eldar här på The Barbecue Lab, och vår favoritklump är Rockwood-kol. Om du ännu inte har plockat upp en kolskorsten är BBQ Dragon and the Dragon Fan en av de häftigaste grillleksakerna vi har sett på flera år. Den tänder upp träkol på bara cirka 3 minuter, istället för 20+ minuter, och vi älskar den här på labbet.

Vad du är ute efter att lära dig här är hur varmt en enda skorsten av träkol kommer att få din offset. Häll det tända kolet i eldstaden och stäng locket. För insugningsventilen kan du lämna den vidöppen på eldstaden och detsamma gäller för avgasventilen på skorstenen.

Här kommer tålamodet in. Ställ in en timer på 30 minuter och gör inget krångel med den. Låt bara den kalla rökaren värmas upp och se hur het den blir. Vi kommer att kalla detta för din rökares grundnivå.

Kanske kommer din rökare upp till 200 grader, och det är helt okej. För andra kanske din rökare blir upp till 350 grader. Det är bra! Sluttemperaturen är inte viktig för våra syften, och en högre temperatur vid den här tidpunkten betyder inte nödvändigtvis att din rökare är bättre eller sämre, den är bara vad den är.

Oavsett vilken temperatur din rökare når med en skorsten med kol efter 30 minuter är det dags att fundera på hur du ska få din rökare upp till 275 och få den att hålla i en timme.

För dig som sitter på 225 är det dags att lägga till en bit rökved högst upp på kolbädden. Om du är en av dem som fick din spis att nå 350 på en enda skorsten kan du nästa gång börja med en halv skorsten och se var det tar dig efter 30 minuter.

Om du är som de flesta andra kanske du undrar varför 275 är vår måltemperatur för det här testet. Vi har lärt oss genom åren att 275 är en bra temperatur för allt från brisket till pork butt och ribs. Det är den temperatur som vi arbetar för att upprätthålla för de flesta av våra tillagningar som vi gör på offsetrökare.

Du är absolut välkommen att välja en annan temperatursiffra för ditt test, men för resten av den här artikeln kommer vi att sikta på 275.

Om du lade till en bit ek, björk eller din favoritved på toppen av ditt träkol, har du antagligen märkt att det inte tändes direkt. Kanske tog det minuter, eller kanske tändes den inte alls. Det beror på att stocken inte hade ”värmts upp” och att det tog några minuter att få upp stocken till den temperaturnivå där den kan brinna.

Om din stock inte tändes alls arbetar du med våt ved som inte har lagrats ännu. Låt den veden ligga ute i ett år så brinner den utmärkt nästa säsong.

Det är här vi föreslår ett visst sätt att tända din eld i en förskjutning för att du ska kunna värma upp stockar i din eldstad. I vår Lone Star Grillz 24×48 offset sätter vi alltid elden mot den vägg i lådan som är bort från den sida vi kan komma in i. För Lone Star kan du komma åt den på höger sida av eldstaden eftersom dörren öppnas till höger.

Då vi bygger upp lågorna på lådans bortre sida lämnar vi utrymme för att placera en obelyst stock på lådans bortre vänstra sida för att värma upp den. När den sista stocken som placerades på den uppbyggda elden förvandlas till glöd, kommer stocken på lådans vänstra sida redan att vara varm och tar bara några sekunder att börja brinna efter att ha placerats på glöden.

Sätt tillbaka stocken till vänster varje gång du placerar den uppvärmda stocken på elden, så eliminerar du den tjocka röken som kommer från en stock som inte har värmts upp.

Tjock vit rök Vs. Tunn blå rök

Vänta, vi vill ha rök för smakens skull, eller hur? Det är hela anledningen till att vi gör detta från början?

Ja och nej. Hela poängen med att röka mat är att ge maten en röksmak och ring på maten, och det åstadkoms bäst med tunn blå rök i stället för tät vit rök.

Om du ser den tunna röken är det ett gott tecken på att ditt kött kommer att täckas av en fantastisk, rökig smak som tar dina maträtter till en annan nivå. Tillaga bara maten på grillgallret och njut av den härliga, rökiga smaken.

Den täta vita röken ger maten en bitter smak medan den tunna, rena, blå röken ger din måltid en rökig godhet. I åratal försökte till och med tävlande bbq-kockar hålla all tjock rök i sina grillar för att få så mycket rök på köttet som möjligt, men vi har lärt oss ett bättre sätt.

När vi kör vår Lone Star kör vi den alltid med båda spjällen vidöppna. Vi vill ha maximalt luftflöde för att kunna nå lågan och föra tunn rök över köttet och ut genom avgasröret.

Desto mer vi stryper lågan, desto tätare blir röken och desto bittrare smakar köttet. Vi finner att ju öppnare vi kan hålla saker och ting, desto bättre blir ringen och desto rökigare blir köttet.

Så, tillbaka till testet. Vårt mål är att ta reda på vad som krävs för att få och hålla din rökare på 275 grader med in- och utloppsventilerna öppna. Den här processen gäller för en offset rökare och inte en kamadogrill eftersom de fungerar annorlunda och behöver en annan eldhanteringsmetod.

Kontrollera hur varm din grop blir efter en skorsten med tända kolbitar och registrera gropens temperatur efter att du lagt till en enda bit torr ved och sedan två klyftor ved. Kontrollera storleken på klyftorna eftersom alla klyftor inte är lika stora. Hur stora klyftorna är kan påverka hur lång tid det tar för veden att gå från kallt till varmt och slutligen antändas.

Vissa klyftor är helt enkelt stockar som är kvartalsvis delade medan andra är stockar som är klyvda på åtta sätt. Det finns också storleken på vedklyvningarna att ta hänsyn till eftersom mycket stora stockar som delas på 8 sätt fortfarande kan vara enorma.

Hemligheten bakom en bra och konsekvent eldhantering är att veta hur mycket bränsle din grop behöver för att uppnå önskad temperatur. När du väl har lärt dig hur du använder din grop bör det bli lättare att få en jämn temperatur.

För vår Lone Star Grillz-enhet tar vi två fulla skorstenar med klumpkol och lägger till dem först samtidigt som vi omedelbart lägger till vår första vedbit. Genom att lägga till kolet och veden får vi vår kokare upp till 275 i 45 minuter innan vi behöver lägga ytterligare en stock på elden för att bibehålla temperaturen. Därifrån lägger vi bara vår mat på grillgallret och börjar grilla!

Det finns inget som tid och erfarenhet när det gäller att bibehålla en jämn flamma på din offset, så bestäm en tid i helgen för att tända en brasa med planer på att inte laga något, och jag är säker på att du kommer att bli glad över att du gjorde det.

Om du gillar det du läser här kan du kolla in några av våra andra inlägg och videor om redskap och teknik. Här på The Barbecue Lab finns vi för att hjälpa dig att vinna din helg, och vi hoppas se dig här igen.