Vad är naturlig jäst?

Naturlig eller vild jäst är inget annat än den jäst som vi alla har hört talas om, mikroorganismer som klassificeras som medlemmar av svampriket och som är resultatet av en spontan jäsning. De flesta vet att den används för att göra bröd, bland andra bakverk, för att det ska stiga och verka lätt och luftigt. Även om naturlig jäst först användes för cirka 6000 år sedan, och de första uppgifterna som visar att den användes kom från det antika Egypten, så övergavs den på 1980-talet till förmån för den mer praktiska och bekväma syntetiska eller kommersiella jästen (även känd som bagerijäst) som kan höja degen snabbare.

>Ingredienser för kex

Du kanske undrar om detta verkligen gör någon skillnad. Som med allt ekologiskt kontra artificiellt är naturliga ingredienser alltid bättre för dig även om det är mindre praktiskt. Du kan till och med göra ditt eget oändliga förråd av naturlig jäst så i slutändan blir det billigare. Skillnaden är att all kommersiell jäst började som vild jäst och med tiden valdes ut för sina egenskaper, men den vilda jästen behöll fler av dessa hälsosamma egenskaper.

Naturlig jäst bryter ner skadliga enzymer i spannmål, maximerar den näringsmässiga tillgängligheten av naturliga vitaminer, mineraler och fibrer i vete, omvandlar vete till en lättsmält mat som inte kommer att spetsa din blodsockernivå. Naturlig jäst är både pre-biotisk och pro-biotisk och uppmuntrar viktiga goda bakterier i kroppen. Den motverkar viktökning och omvandlar den fytinsyra som finns naturligt i vete till en cancerbekämpande antioxidant.

I bakning används jästen som surdeg, där den omvandlar de mat/jäsbara sockerarter som finns i degen till gasen koldioxid. Detta gör att degen expanderar eller stiger när gasen bildar fickor eller bubblor. När degen bakas dör jästen och luftfickorna ”stelnar”, vilket ger den bakade produkten en mjuk och svampig konsistens.

Vildjäst, eller multi-mikroflora, är de naturliga luftburna jästämnen som genereras eller sås i en deg som lämnas utsatt för en ren och sval atmosfär under specifika fukt- och temperaturförhållanden och uteslutande av större exemplar. Vildjäst berikar också brödet naturligt, på grund av en ytterligare utveckling av näringsämnen genom de nyttiga enzymerna och jästen.

>Hållbarhet – Introduktion

Vildbrödsjäst (och bakterier) är grunden för startdegar (ibland kallade surdegsstartare) och är desamma i stort sett över hela världen. Kombinationen av jäst och bakterier skapar en mer komplex smak än om man använder kommersiell jäst. Surdeg är mycket mer mångsidig än kommersiell jäst. Det finns näringsmässiga fördelar, besparingar och en rad olika smaker som uppnås när surdeg används.

En naturlig jäststart görs genom att kombinera och jäsa jäst med vatten och mjöl, och sedan hålla dem matade och vid liv för att kunna användas vid bakning. Genom att kombinera den vilda jästen med mjöl och vatten skapas en miljö som gör det möjligt för jästen att trivas och växa.

Inte bara för bakning, naturlig jäst har visat sig vara användbar för andra saker, bland annat för att undertrycka glutenintolerans, vilket är särskilt bra med den nuvarande ökningen av celiaki – allt handlar om hur naturlig jäst eller surdegsstart bryter ner gluten i mjöl. Det finns många fördelar med att använda naturlig jäst, men det är också mindre praktiskt i bageribranschen, det tar längre tid att jäsa och timingen är inte alltid densamma. Om du ändå har möjlighet att använda surdeg istället för kommersiell jäst, se till att göra det och njut av smaken.

TechTalks diskussioner:

Är det användbart att kombinera 2 sorters jäst,naturlig och artificiell jäst samtidigt?

Förbättring av hållbarheten och stabiliteten i receptet för hårdjäst kex