Mortadella är en kokt italiensk korv från Bologna. Korven är en emulgering av malet fläskkött blandat med tärnat fläskryggsfett och olika kryddor. Kommersiell mortadela fylls vanligtvis i stora tarmar med en diameter på 4-5 tum och säljs som tunt skivad kallskuret.
Mortadella har en omfattande historia som sträcker sig långt över tusen år tillbaka i tiden. Den första statyn som innehöll denna korv gjordes 1242 och det första receptet antecknades av Tanara år 1600. Enligt de ursprungliga recepten skulle 33-35 % fett i tärningar ingå, medan de moderna DPO-bestämmelserna föreskriver ett minimum på 15 %. Namnet på denna korv är inte helt klarlagt, men misstänks vara baserat på användningen av en mortel för att mala de olika kryddor som smaksätter köttet.
Hur man gör mortadella
Inredienserna till min version av mortadella är följande:
- 1 pund malet fläskkött
- 1/2 pund ryggfett från fläskkött
- 1/3 kopp fettfri torrmjölk i pulverform
- 1.5 matskedar salt
- 1 tesked vitlökspulver
- 1 tesked vitpeppar
- 1 tesked muskot
- 1 tesked muskotnöt
- 1 tesked senapspulver
- 1 tesked malen ingefära
- 1/4 tesked rosa salt (salt #1)
- 1/2 kopp isvatten
Receptinstruktioner
Skär fläskryggen i en kvarts tum stora tärningar.
Placera det tärnade fläskspettet i frysen och låt det svalna i minst 30 minuter.
Kombinera alla ingredienser UTAN det tärnade fläskryggen och mixa med en stativmixer på låg effekt i två till tre minuter tills det bildas en slät smet.
Placera blandningsskålen med köttblandningen i frysen i 15-20 minuter för att låta köttet svalna.
Ta bort köttblandningen och det tärnade fläskfettet från frysen. Använd en gummispatel för att blanda in fettet i köttblandningen och blanda in det tills fettet är väl fördelat (1-2 minuter). Lägg tillbaka blandningen i frysen i ytterligare 15-20 minuter.
Ta ut blandningen ur frysen och fyll den i de största tarmar du har tillgång till, knyt ihop och lägg korvarna i kylskåpet i 1-2 dagar så att konserveringen kan verka.
När korven har torkat i 1-2 dagar, ta ut den ur kylskåpet och pochera den i vatten på 175° C tills en innertemperatur på 150° C har uppnåtts (vanligtvis 20-25 minuter).
När korven har nått 150F tar man bort den från pocheringsvätskan och lägger den i ett isbad tills den är helt avkyld.
Gemensamma varianter
Mortadella, som nästan alla korvar, har flera varianter.
Kasetter: Traditionellt fylls mortadella i 4-5 tums tarmar. Den största tarm som jag har tillgång till är 1,5 tum så det var den jag använde. Om du vill försöka göra en korv med större diameter kan du forma en limpa på en bit plastfolie, rulla ihop den och sedan snurra och vrida sidorna för att bilda en stor cylindrisk korv. Det låter enkelt men är faktiskt lite besvärligt.
% tärning Fettinnehåll: Korven i det här receptet hade en tärnad fetthalt på cirka 30 %, vilket är vad som angavs i recepten från 1600-talet. Moderna sorter av denna korv kan innehålla så lite som 15 % tärnad fett. Du kan helt utelämna det tärnade fettet och du skulle i princip göra den kallskurna korv som vi känner till som bologna.
Säsonger: Kryddningsvarianter för denna korv finns överallt. Man tror att korven för ungefär tusen år sedan kryddades med myrten. Andra vanliga kryddor är kanel, kryddnejlika, pulveriserade lagerblad och koriander. Denna korv har funnits så länge och genomgått så många definitioner att det helt enkelt inte finns en enda kryddprofil.
Tillagd textur: Vissa gillar att lägga till pistagenötter eller gröna oliver för färg och extra textur. Med tillsats av gröna oliver gör du i huvudsak en rund olivlimpa.
Hur man serverar
Jag behandlar den här korven som en riktigt god bologna och använder den idén för att vägleda mig om hur den ska serveras.
Mortadella-smörgåsar
Du skulle kunna skära den här killen tunt och lägga den på ett vitt bröd med majonnäs och gul senap och vara glad som en mussla. Naturligtvis kan du också steka lite i en stekpanna och sedan göra samma smörgås tillsammans med ett stekt ägg. En smörgås med stekt ägg och mortadella… du vet att det skulle vara fantastiskt!
Du skulle också kunna använda detta som en del av en ”Italian Cold Cut Combo” tillsammans med lite Genoa-salami. Om du vill göra något med en New Orleans-twist kan du göra en klassisk muffaletta. Muffalettan har sitt ursprung i Central Grocery i New Orleans och består av mortadella, salami och capicola på ett rejält runt bröd tillsammans med mozzarella och olivsallad.
En del människor tycker om att äta muffalettor kalla, men jag tycker bättre om dem efter att de har tillbringat några minuter under en paninipress och är ordentligt genomvarma.
Snackbrickor/Charcuteribord
Mortadella är ett fint tillskott till alla charkuteribord där skönheten i det tärnade fettet kan uppskattas och smakerna får skina på egen hand.
Jag har gjort små snackbrickor med den här satsen. Min favorit hittills var den här där jag skar korven i tärningar, belade den med en kryddig dry rub och serverade den med skivad cantaloupe och rökt gouda.
Jag hoppas att det här inlägget gav dig lite inspiration till hur du kan njuta av den här klassiska italienska korven 🙂
Nu går du ut och äter något gott!
Hur man gör sommarkorv.
Hur man gör korv hemma
Hur man gör kycklingkorv
Knackwurst: Vad är det och hur man gör
Bockwurst: Vad är det och hur man gör
Bratwurst: Vad är det och hur man gör
Bauernwurst: Vad är det och hur man gör
Bauernwurst: Vad är det och hur man gör
Vad består korvhöljen av?
Genoa Salami vs Hard Salami
Capicola: Vad är det och hur man gör
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
>
Lämna ett svar