Konserveringsguide

Läs FOODdays kompletta konserveringsguide.

När det gäller att sätta mat i beredskap finns det inget mer grundläggande, enkelt och hälsosamt än frukt i sirap.

Tala om enkelt: utsökta, plockade persikor från nordvästra USA, som plockas på toppen av perfektion, läggs i burkar, doppas i en lätt sirap av socker och vatten och försluts sedan för att bevara deras essens för mindre givmilda tider.

Receptet ingår i den här berättelsen: Stenfrukt i vaniljsirap I ett skafferi som är fyllt med tjusiga sylter och trendiga relishes finns det alltid plats för en sådan opåverkad godhet. Och eftersom frukt har så naturligt hög syrahalt behöver den inte socker för att förlänga sin hållbarhet. Så om du försöker undvika socker är det säkert att konservera din sommarfrukt i vatten eller osötad fruktjuice.

En aning socker hjälper dock till att behålla färg, konsistens och smak, så jag föredrar att konservera mina persikor, nektariner, aprikoser, plommon och päron i en ”lätt sirap”. Enligt den officiella terminologin för sirap är det en blandning av 5 3/4 koppar vatten och 1 1/2 koppar strösocker. Nedan listas de fem uppdelningarna av siraptyper så att du kan välja din egen stil, från tung till mycket lätt.

Proportioner: Räkna med 2 till 3 pund frukt och 1 till 1 1/2 kopp vätska för varje kvartsburk. Syrup som benämns som ”tung”, ”medium” och ”lätt” gör bäst ifrån sig när det gäller att behålla färg, form och, i mindre utsträckning, smak. Men för dem som föredrar att minska eller eliminera socker från processen är en ”mycket lätt” sirap (som närmar sig frukternas naturliga sockerinnehåll), fruktjuice eller till och med vatten acceptabla och säkra.

För att förbereda sirap för konservering är det bara att kombinera socker och vatten i en kastrull och värma upp tills sockret löses upp.

Mycket lätt sirap: 3/4 kopp strösocker och 6 1/2 kopp vatten ger 6 3/4 koppar sirap.

Extra lätt sirap: 1 1/4 kopp socker och 5 1/2 kopp vatten ger 6 koppar sirap.

Lätt sirap: 2 1/4 kopp socker och 5 1/4 kopp vatten ger 6 1/2 koppar sirap.

Mediumsirap: 3 1/4 koppar socker och 5 koppar vatten ger 7 koppar sirap.

Tung sirap: 4 1/4 koppar socker och 4 1/4 koppar vatten ger 7 koppar sirap.

Om man inte använder socker: Fruktjuice eller vatten är säkra alternativ till sirap. Men eftersom socker fungerar som ett stärkande medel vid konservering kommer en sockerfri burk med frukt att få en mjukare konsistens och kanske till och med en färgförlust. Fruktjuicer att överväga är osötad äppeljuice, ananasjuice, apelsinjuice och vit druvjuice.

Användning av sötningsmedel utan socker: Dessa kan användas som ersättning för socker, men det är viktigt att veta hur din produkt presterar när den utsätts för värme och tid. En del utvecklar en obehaglig smak eller förlorar sina sötningsegenskaper under lagring.

Sweet One eller Splenda är värmestabila: Använd motsvarande 1 kopp Sweet One eller Splenda och 3 till 4 koppar vatten för att göra sirapen. Koka frukten i denna sirap i 3 minuter innan den packas i varma burkar och bearbetas i en konserveringsapparat med kokande vatten. Vissa människor tillsätter helt enkelt det sockerfria sötningsmedlet precis innan de serverar den konserverade frukten.

Antidarkening treatments: Ett enkelt sätt att förhindra mörkfärgning är att skära frukten direkt i vatten som innehåller 1 tesked askorbinsyrepulver per liter vatten. Eller krossa och lös upp sex C-vitamintabletter på 500 milligram per liter vatten.

Metod: Tvätta stenfrukten. Skala, om så önskas (de flesta persikor är lättast att skala när de doppas i kokande vatten i 30-60 sekunder och sedan i kallt vatten). Halvera frukterna, ta bort kärnor och kärnor. Skiva, om så önskas. För att förhindra att frukterna mörknar, behandla dem enligt ovan; låt dem rinna av.

Hot pack: Värm frukten genom i sirap, juice eller vatten, ca 3 minuter. Packa varje pint- eller kvartskonserveringsburk med frukt (hålighetssidan nedåt är det mest effektiva arrangemanget). Fyll en burk i taget med varm sirap, juice eller vatten och lämna ett utrymme på 1/2 tum. Kör en metallfri spatel runt burkens insida för att ta bort luftbubblor. Torka av burkens kant med en ren, fuktig trasa. Sätt på locket. Fyll och stäng de återstående burkarna. Bearbeta i en konservburk med kokande vatten i 20 minuter för pints, 25 minuter för quarts (vid 1 000-3 000 fot 25 minuter för pints och 30 minuter för quarts; vid 3 000-6 000 fot 30 minuter för pints och 35 minuter för quarts; vid 6 000-8 000 fot 35 minuter för pints och 40 minuter för quarts).

Då frukten mjukas upp något vid varmförpackningsmetoden kan du fylla varje burk med en något större mängd frukt.

Råförpackning: Packa frukten med hålighetssidan nedåt i pint- eller quartburkar. Fyll en burk i taget med varm sirap, juice eller vatten. Torka av burkens kant med en ren, fuktig trasa. Sätt på locket. Fyll och stäng resterande burkar. Bearbeta i kokande vattenkonservering 25 minuter för pints, 30 minuter för quarts (vid 1 000-3 000 fot 30 minuter för pints och 35 minuter för quarts; vid 3 000-6 000 fot 35 minuter för pints och 40 minuter för quarts; vid 6 000-8 000 fot 40 minuter för pints och 45 minuter för quarts).