Knäckiga, hemlagade ugnsbakade pommes frites

Om du har letat efter enkla instruktioner som visar hur man gör läckra, krispiga pommes frites hemma, så har du kommit till rätt ställe. Det här receptet på hemgjorda pommes frites ger pommes frites med exceptionellt krispiga kanter, tack vare ett enkelt knep: att blötlägga den skurna potatisen i varmt vatten i 10 min innan den gräddas.

Innan jag började uppmärksamma lokal mat och laga mat med säsongsbetonade råvaror skulle jag ha kategoriserat potatisen som en vintergrönsak, som mirakulöst växer i den frusna fasta jorden och som skördas av bönder genom lager av snö.

Jag skulle aldrig ha gissat att potatisens högsäsong i kallare klimat i själva verket är från midsommar till sen höst, och att potatisen under dessa månader aldrig smakar så gott. Varje sommar, när potatisen börjar anlända till vår CSA, blir jag överväldigad av deras smak, av hur de inte behöver mer än olivolja och salt, av hur många potatisar vi konsumerar som familj varje vecka.

Jag har varit på ett sådant potatisberoende på sistone att jag har varit tvungen att komplettera vårt utbud på lantbrukarmarknaden, och när jag var där senast frågade jag kvinnan vid Barber’s Farm-borden varför sommarpotatisen var så god. Hon svarade: ”

Det låter vettigt.

Jag menar, om de flesta – alla? – grönsaker smakar bäst under sin högsäsong, varför skulle då inte potatisen också göra det? Det borde de, och det gör de också, men jag tror att eftersom potatisen har den extra fördelen att den kan lagras bra, vilket gör att vi kan njuta av den långt efter skörden, förknippar vi den ofta med vintermatlagning.

Och med många gratänger och mos på horisonten är det verkligen lätt att glömma bort potatisen vid den här tiden på året. Men i tunna skivor eller i juliennier, täckta med olivolja, överösta med salt och rostade tills de är krispiga, kan sommarpotatisen inte vara mer oemotståndlig. Eller hur?

Efter att i flera veckor ha gjort helt utsökta, enkla ”chips” och ”pommes frites” i ugnen bestämde jag mig för att undersöka saken närmare. Skulle pommes fritesen kunna vara krispigare? Bättre? Efter att ha hittat lite vägledning i några av mina favoritkokböcker med fokus på grönsaker vände jag mig återigen till den alltid pålitliga America’s Test Kitchen Family Cookbook, en bok som har legat öppen på min disk i flera veckor. Och naturligtvis hade de ett knep. Och lyckligtvis var tricket enkelt.

Hur man gör krispiga pommes frites hemma

En av ATK:s metoder kräver att man blötlägger den skurna potatisen i varmt vatten i 10 minuter innan man bakar den. När testköket utvecklade receptet hämtade de inspiration från den teknik som används vid tillagning av traditionella pommes frites, dvs. en kort blanchering i het olja eller vatten före den slutliga stekningen. Denna blanchering ”bryter inte bara upp stärkelsemolekylerna inuti potatisen (vilket ger en fluffig insida), utan tvättar också bort en del av stärkelsen på potatisens utsida (vilket förhindrar att den blir läderartad på utsidan).”

Här är metoden i korthet:

1. Vask potatisen och skär den på längden i små, jämna klyftor eller pinnar.
2. Placera potatisen i en stor skål, täck den med varmt kranvatten och låt den ligga i blöt i 10 minuter.
3. Sprid ut olivolja på en bakplåtspapper med kant.
4. Släpp av potatisen, torka den ordentligt och vänd sedan om med olivolja och salt.
5. Sätt potatisen på ett bakplåtspapper och täck den tätt med folie.
6. Bak i 5 minuter, ta bort folien och fortsätt att baka i 20-25 minuter, vänd på plåten efter 10 minuter, tills pommes fritesen är gyllene och krispiga.
7. Ser omedelbart, krydda med mer salt vid behov

När jag gjorde potatisen på detta sätt för första gången var alla runt bordet överens om att de var särskilt goda, särskilt krispiga i kanterna, särskilt krämiga inuti. Jag har inte tittat tillbaka sedan dess.

Varning: Du kanske blir lite galen på bondemarknaden när du gör det här receptet, och tycker att det är omöjligt att motstå den 15-pundiga korgen med potatis som säljs för 10 dollar, att du går ut på gatorna och flaggar för grannar och förbipasserande för att berätta om ditt nyfunna ugnssteknik, och att du delar ut potatis i halvdussin samtidigt som du spottar ur dig receptet.

Och kanske är det bara jag? Jag håller tummarna för att det är det senare.

Skriv ut