Gen info
– Brassica oleracea är den viktigaste grönsaksarten i senapsfamiljen Brassicaceae som inkluderar grönkål, kål, broccoli, brysselkål och blomkål. (9)
– Grönkål eller bladkål är en av sorterna av kål (Brassica oleracea) som röjs för sina ätbara blad. Grönkål anses ligga närmare vildkål än de flesta andra domesticerade former av Brassica oleracea. (1)
– Även om det finns olika typer av grönkål, tillagar och smakar de olika: (1) Curly kale: Det är den vanligaste sorten, och som namnet antyder är den lockig och vågig på bladkanterna. Den är lite seg jämfört med andra sorter, och när man äter den rått har den nytta av en mild massage med salt, vinäger eller citronsaft. (2) Toscansk grönkål: tunnare och mörare än lockig grönkål, och kräver minimal tillagning. (3) Rödkål: kallas även för ”scharlakansröd grönkål” eller ”rysk grönkål”. Den är identisk med grönkål. (4) Baby kale: en yngre version av grönkål. Den har en mildare smak och används ofta som komplement till andra salladsgrönsaker. (15)
– Klassificering enligt bladtyp: (1) Krulligt blad (Scots kale, blue curled kale). (2) Bulligt blad (svartkål, cavolo nero, toskansk kål). (3) Slätt blad: (Plattbladiga typer som röd rysk och medan rysk grönkål). (4) Blad och spjut eller blad av fjäderliknande typ (korsning mellan 1 och 3). (5) Prydnadskål (mindre smaklig med hårdare blad). (1)

Botanik
Brassica oleracea är en tvåårig/perenn växt som växer till en höjd av 0,9 meter. Bladen är avlånga, vågiga till rosettformade, gröna eller lila, och till skillnad från kålen bildar de centrala bladen inget huvud. Blommorna är mjölbladiga, bärs i lösa klasar och dyker upp under det andra året. Frukterna är torra kapslar (siliques).

Distribution
– Odlad

Innehållsämnen
– Bladen gav fenoler, polyfenoler, glukosinolater, sockerarter, flavonoider och flavonoidglykosider.
– Proximal analys av B. oleraceas blad på torrsubstansbasis gav följande resultat: Fukt 9,08 ± 0,0 %.06 g/100g, aska 4,34 ± 0,7 g/100g, fett 1,62 ± 0,3 g/100g, råfiber 7,8 ± 0,42 g/100g, protein 5,12 ± 0,43 g/100g, kolhydrater 72,04 ± 0,56 g/100g, energi 304,88 ± 0,6 kcal/100g, järn 13,5 ± 0,4 mg/100g, kalcium 123,40 ± 0,4 mg/100g, C-vitamin 24,5 ± 0,4 mg/100g. (3)
– Proximat- och mineralsammansättningen visade att grönkål är en bra källa till vegetabiliskt protein (11,67 %) och fibrer (3,0 %). Andra proximala parametrar var: fukt (81,38 %), aska (1,33 %), fett ((0,26 %), kolhydrater (2,36 %) och energi (58,46 kcal/100g). Mineralinnehållet gav följande: natrium (4,69 mg/100g), kalium (7,03 mg/100g), kalcium (4,05 mg/100g), järn (8,94 mg/100g), zink (2,16 mg/100g) och magnesium (6,69 mg/100g). (4)
– Bland de 100 bästa hälsokosterna (WHF) och de 5 350 livsmedel i USDA:s National Nutrient Database som innehåller karotenoidnäringsämnet, toppar grönkålen listan när det gäller luteininnehållet. (12)
– Näringsanalys av grönkål (kokt, 1 kopp/130 gm / 36 kalorier) ger K-vitamin 1180% DV, A-vitamin 98%, C-vitamin 71%, mangan 23%, koppar 22%, B6-vitamin 11%, kalcium 9%, fibrer 9%, järn 7%, E-vitamin %, B2-vitamin %, magnesium 6%, B1-vitamin%, kalium 6%, fosfor 5%, protein 5%, omega-3-fetter 5%, folat 4%, B3-vitamin 5%. (12)
– Glukosinater som identifierats i grönkål och deras härledda isotiocyanater är: glukobrassicin (indol-3-karbinol*), glukoraphanin (sulforaafan), gluconasturtiian (fenyl-isotiocyanat), glukopaeolin (bensyl-isotiocyanat), sinigrin (allyl-isotiocyanat). Indol-3-karbinol är inte en isotiocyanat utan en bensopyrrol som bildas när isotiocyanater från glukobrassicin bryts ner ytterligare till föreningar som inte innehåller svavel. (12)
– Oro: En kupé av hackad, rå grönkål (16 g) innehåller 79 mg kalium, eller 491 mg från 100 g (3,5 oz). Den höga kaliumhalten bör vara ett bekymmer för personer med njurproblem eller patienter som tar kaliumsparande diuretika.

Egenskaper
– Anses vara en av de mest näringsrika livsmedlen.
– Studier har antytt antioxidativa, antimelanom, antiinflammatoriska och fytoremedierande egenskaper.
Använda delar
Blad.
Användning
Ätbarhet / Kulinariskt
– Bladen är ätbara, råa eller kokta.
– Unga blommande skott är ätbara, råa eller kokta.
– Används som ingrediens i soppor och sallader.
– Smak som liknar kål eller spirande broccoli. (7)
– Bereds som grönkålsjuice eller smoothiedryck.
Folkloristiskt
– Ingen rapporterad folkloristisk medicinsk användning i Filippinerna.
Studier
– Antioxidant/blad: Undersökning av B. oleraceas blad med avseende på antioxidantpotential gav följande resultat: totala fenoler 35,64 ± 0,56 mg GAE/g, totala flavonoider 13,98 ± 0,23 mg QE/g. DPPH-analys av fria radikaler gav en IC50 på 26 µg/ml. (se beståndsdelar ovan) (3)
– Glukosinolat: Grönkål är en viktig källa till fytokemikalier som glukosinolater som utlöser cancerförebyggande aktivitet. Studien visade att näringsvärdet varierar mellan glukosinolater och mellan olika sorter (25 grönkålssorter och 11 Brassica oleracea-sorter som inte är grönkålssorter). Resultaten visade att glukosinolatnivåerna skiljer sig markant mellan sorter av olika ursprung. Landraser uppvisar inte några exceptionella nivåer av glukosinolater. Resultaten tyder på att grönkålen är mångfacetterad och att det är viktigt med en bred genpool för framtida förädlingsändamål. (5) (se beståndsdelar ovan: 12) (läs också: 9)
– Effekt på odlade melanomceller / Anticancer: Studien antog att det naturliga sammanhanget av grönkålens bioaktiva föreningar kan ge betydande anti-cancereffekter. För att testa hypotesen framställdes grönkålsjuice och tillsattes till melanom-, epitel- och fibroblastceller. Seriella utspädningar testades på B16F10 melanomceller för att fastställa den optimala dosen för att inducera celldöd, Det fanns en dosberoende minskning av celltillväxten. Sonicerat och filtersteriliserat extrakt minskade också tillväxten signifikant, men visade olika effekter på melanom- och epitelceller. Juicen var icke-toxisk för epitelceller och fibroblaster vid doser som dödar melanomceller. (8)
– Förbättrade funktionella lipider vid produktion i kontrollerad miljö: Studien utvärderade effekterna av tre naturak-tillväxtmedietillägg (kaliumhumat, torr vermicast, vulkaniska mineraler eller Promix) för att öka ackumuleringen av funktionella lipider i grönkål som odlats i växthus). Resultaten visade att vulkaniska mineraler och torr vermicast inte lyckades öka ackumuleringen av lipider i grönkål under kontrollerade miljöförhållanden. (10)
– Fytoremediering / Bly: Studien utvärderade potentialen för grönkål som ett alternativ för fytoremediering i områden med höga halter av kadmium- (Cd) och blyföroreningar (Pb). Resultaten visade att grönkålsväxten kan rekommenderas för fytoremediering av salthaltiga jordar med 10 respektive 16 mg/kg Pb- och Cd-halter. (11)
– Antiinflammatorisk/antioxidant/blad: Studie utvärderade effekten av curly kale-extrakt på cytokininducerat uttryck av endotelcellsadhesionmolekyler samt adhesion av leukocyter till endotelceller beroende på polyfenolinnehåll och sammansättning. Ett metanoliskt extrakt visade högsta antioxidativa aktivitet, polyfenolhalt och flavonolkoncentrationer jämfört med vattenhaltigt vattenextrakt. ME och AE minskade leukocyters celladhesion till HUVEC och minskade signifikant TNF-a-inducerat uttryck av celladhesionmolekyler. Den hämmande effekten av vatten- och metanolösliga ingredienser från grönkålsblad i cell-cellinteraktion och genuttryck tyder på hälsofrämjande effekter vid inflammatoriska tillstånd. (13)
– Sammansättning och antioxidativ aktivitet / effekt av kokning: Studien utvärderade den kemiska sammansättningen och den antioxidativa aktiviteten hos en grönkålssort och effekten av tillagningsprocessen på utvalda egenskaper. Den undersökta grönkålen uppvisade höga genomsnittliga halter av ß-karoten (6,40 mg/100 f.m.), vitamin C (62,27 mg/100 g), matfibrer (8,39 g/q00g) och aska (2,11 g/100 g f.m.). Polyfenolinnehållet gav en genomsnittlig nivå på 574,9 mg klorogensyra/100 g f.m. Antioxidativ aktivitet genom ABTS-analys av radikaler var 33,22 µM Trolox/g färsk grönsak. Kokning leder till en betydande minskning av antioxidativa föreningar med en förlust av C-vitamin på 89 % och polyfenoler på 56 %. Betakaroten uppvisade den högsta stabiliteten med en förlust på endast cirka 5 %. Den antioxidativa aktiviteten minskade till 38 %. Mineralförlusterna var 13 % för zink och 47 % för natrium. Resultaten tyder på att grönsakerna bör ätas råa eller med minimal bearbetning, t.ex. genom blanchering. (14)

Tillgänglighet
Kultiverad.