Vi satte oss nyligen ner med vår expert på osttillverkning i hemmet, Jess, och frågade henne några av de vanligaste frågorna som vi får från vår community när det gäller att välja rätt mjölk när man gör ost. Det finns så många alternativ och variabler att ta hänsyn till att det kan bli överväldigande. Lyckligtvis för oss ger Jess oss en genuin inblick i hur du gör det perfekta valet av mjölk nästa gång du ska göra läcker ost hemma. Njut!

Q: Vilken typ av mjölk kan jag använda för att göra ost?

Jess: De flesta ostar, med några få specifika undantag, görs med helmjölk. Detta kan innebära pastöriserad mjölk från livsmedelsbutiken eller obehandlad mjölk färsk från gården. Den enda mjölk som inte bör användas för osttillverkning är ULTRAPASTEURISERAD mjölk. Denna mjölk har värmts upp till en så hög temperatur att alla inhemska bakterier och enzymer har förändrats och förstörts fullständigt. Som ett resultat av detta kommer den inte att bilda ostmassa och kommer endast att ge en gröt som liknar ricotta om man försöker göra ost av den.

Q: Kan jag använda skummjölk för att göra ost?

Jess: Skummjölk används främst för att göra hårda ostar som Romano och Parmesean. Monterey Jack och Mozzarella görs ibland med en del skummjölk som blandas med helmjölk. En ost som görs med skummjölk tenderar att vara mycket hårdare än en ost som görs med helmjölk.

Q: Hur är det med obehandlad mjölk?

Jess: Obehandlad mjölk, oavsett om den kommer från en ko eller en get, kan användas för att göra många av våra favorit- och mest välkända ostar. Råmjölk är mjölk som inte har värmebehandlats för att förstöra eventuella bakterier som finns. Många av de bakterier och enzymer som finns i råmjölk är fördelaktiga för osttillverkningsprocessen, så mycket att man kan minska mängden starter som används när man gör ost med råmjölk.

Många av de lactobaciller och andra bakterier som finns i starterkulturen är inhemska i råmjölk, så man behöver inte tillsätta lika mycket starter som man skulle göra när man gör ost med pastöriserad mjölk. Enzymer som finns i obehandlad mjölk bidrar till komplexiteten i smaken och förstärker ostens smak när den åldras.

Det är mycket viktigt att vara säker på att mjölken du använder kommer från friska djur och har behandlats väl. Råmjölk kommer ut från djuret vid ungefär 100 grader och är ett perfekt, näringsrikt medium för att odla bakterier, både goda och onda. Mjölk som hanteras felaktigt kan innehålla patogener som Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia och Lysteria monocytogenes. Dessa organismer kan orsaka allvarlig sjukdom och till och med, i sällsynta fall, dödsfall. Om djuret har en infektion i juvret kan det orsaka en motsvarande infektion i halsen hos den som får i sig den smittade mjölken. Det är viktigt att känna till och lita på källan till all mjölk du använder, men detta gäller särskilt för obehandlad mjölk.

Q: Så vad är skillnaden mellan pastöriserad och ultrapastöriserad mjölk?

Jess: Pastöriserad mjölk har värmebehandlats för att döda alla bakterier som finns i mjölken. Detta ökar dess hållbarhet och minskar risken för livsmedelsburna sjukdomar. Nackdelen med detta är att det också skadar de proteiner och enzymer som finns i obehandlad mjölk, vilket gör det nödvändigt att tillsätta andra ingredienser, t.ex. kalciumklorid och/eller lipas, för att kompensera för förändringarna. Detta är dock ett litet pris att betala och är inte särskilt besvärligt för hemmets ostmakare. Pastöriseringstemperaturen varierar. Om mjölken pastöriseras vid 145 grader hålls den där i 30 minuter. Detta är målet om du försöker pastörisera mjölk hemma. På senare tid, med tillkomsten av känsligare teknik i kommersiella miljöer, kan mjölken pastöriseras vid 161 grader och hållas där i 15 sekunder. Båda dessa metoder lämnar en mjölk som säkert och enkelt kan användas för att göra ost.

Ultrapastöriserad mjölk är å andra sidan mjölk som har värmts till 191 grader i minst en sekund. Denna metod förstör visserligen alla organismer som finns i mjölken, men den skadar också proteinstrukturen i mjölken så pass mycket att den inte kan bilda ostmassa. Det påverkar också mjölkens smak och ger den en kokt smak – och det är inte så konstigt, den kokade nästan! Den enda fördelen med att behandla mjölken på detta sätt är för bearbetarna och distributörerna; ultrapastöriserad mjölk har en längre lagringstid innan den har öppnats, så den kan skickas längre sträckor.

Q: Vad är homogeniserad mjölk?

Jess: Den mesta komjölk som kommer från mataffären homogeniseras samtidigt som den pastöriseras. Processen innebär att mjölken värms upp och pressas genom en serie successivt mindre skärmar för att bryta upp alla smörfettkulor till partiklar av enhetlig storlek. Komjölk består av fettkulor av olika storlek; de större kulorna är grädden, som om den får sitta kvar kommer att stiga upp till toppen.

Homogenisering gör partiklarna homogena, det vill säga likadana; de sönderdelade kulorna fördelas i hela mjölken och stiger inte upp till toppen efter att de har bearbetats. Homogenisering förändrar proteinnätverket som hjälper mjölkfettet att stiga upp till toppen. Fettmolekylerna skadas också något i denna process och är mer mottagliga för nedbrytning av enzymer. Vid osttillverkning ger homogeniserad mjölk en ostmassa som är svagare än mjölk med gräddtopp. (Tillsatsen av kalciumklorid bidrar till att mildra denna effekt.) Om du har ett val när du köper mjölk för att göra ost, välj gräddtoppsmjölk framför homogeniserad mjölk. Båda fungerar, men du måste behandla ostmassa gjord av homogeniserad mjölk mer varsamt.

Getemjölk kallas ofta för ”naturligt homogeniserad”. I verkligheten innebär detta att fettmolekylerna i getmjölk har samma storlek och att mekanisk homogenisering inte är nödvändig. Det är därför som det inte bildas en gräddtopp på toppen av getmjölk som det gör med komjölk.

Q: Kan jag använda getmjölk i ett recept som kräver komjölk?

Jess: Ja. Getmjölk är naturligt surare än komjölk, så du kan märka en liten förkortning av mognadstiderna. Getmjölk kan ge en något mjukare ostmassa än komjölk; om detta verkar vara ett problem i din osttillverkning kanske du vill tillsätta ytterligare CaCl, som du skulle göra för en pastöriserad eller homogeniserad ost. Det är också värt att notera att eftersom getmjölk inte har någon karoten kommer den att ge en rent vit, snarare än gul eller orange ost.

Alla hårda ostar, som t.ex. cheddar, gjorda med getmjölk kommer att ha en ”getliknande” smak. Detta beror på de kapryl-, kaprik- och kaproiska (oj!) fettsyrorna som finns i getmjölk.

Over to You…

Det är en del av vårt uppdrag här på Mountain Feed att hjälpa dig att göra läcker, hållbar, hemlagad mat, oftare. Kom förbi och säg hej på Facebook, Twitter, Instagram eller Pinterest. Eller så kan du som alltid göra det på gammaldags vis och komma förbi butiken för att prata med en av våra interna experter.

Att föra en bra dagbok leder till läckra resultat! Låt dig inspireras av nya recept, expertartiklar och hemlagade matäventyr i vår månadsdagbok.