Peruansk mat har fått vad modedisken skulle kunna kalla ett ”ögonblick” – åtminstone i den nyhetssugna huvudstaden. Jag måste förlita mig på er alla utanför Londonbubblan för att få veta om Margate just nu är galen i mondongo, eller Crewe galen i cuy, men här har tre nya restauranger som specialiserat sig på det peruanska köket öppnat under de senaste sex månaderna. Och, naturligtvis, i enlighet med varje självrespekterande mattrend finns det en peruansk pop-up, som på ett ganska underbart sätt kallas The Last Days of Pisco.
Många av de rätter som erbjuds – hälleflundra med andinska örter på Lima London, eller pumpa- och sötpotatisdonuts på Tierra Peru – kommer troligen inte att bli en del av de vanligaste rätterna i de brittiska köken, men en maträtt som finns med på alla menyer, ceviche, förtjänar verkligen att uppmärksammas av fiskälskare. Okej, den är inte strikt peruansk – den är vanlig i hela Latinamerika, och jag stötte först på den på en mexikansk strandhak, men den är så förknippad med landet att de har utropat en nationell helgdag för att hedra denna viktiga del av deras kulinariska arv.
Ceviche, för dem som håller sig borta från sådana vulgära saker som trender, är i sin enklaste form rå fisk som marinerats i citrusjuice och kryddor; syran i juicen denaturerar proteinerna i köttet på ungefär samma sätt som matlagning skulle göra. Köttet blir ogenomskinligt, konsistensen fastare och torrare, men smakerna förblir fräscha: det är en perfekt pikant maträtt för en varm höstdag. Den amerikanske kocken Rick Moonen beskriver den som en ”citruscocktail”, vilket låter ungefär rätt.
I Ecuador brukar man lägga till tomatsås, medan ceviche i Centralamerika ofta serveras som salsa med tacos eller tostadas, men i Peru tycks enkelheten råda. Fisk eller skaldjur, citrusfrukter, chili, kanske lite lök – varför skulle man vilja ha något mer? Som den amerikanske författaren Calvin Trillin uttryckte det i en underbar artikel om ämnet i den numera nedlagda tidskriften Gourmet: ”Jag skulle kunna tänka mig att peruanerna anser att deras version av ceviche är ståtlig och att ecuadoreanerna anser att den är tråkig”. Men tro mig, åtminstone för den brittiska smaken är rätten allt annat än det.
Fisken
Det är självklart att all fisk som serveras rå ska vara rykande färsk, men inte ens i Peru finns det någon enskild art som är särskilt populär för ceviche. Det är klokt att använda den lokala fångsten, och arterna ändras beroende på tillgången: i inlandet ersätter sötvattensfisk som öring kustens corvina, havsabborre eller haj. Henrietta Clancy, kock på Last Days of Pisco (och i en anda av fullständig och uppriktig avslöjande även en god vän till mig) har experimenterat med olika arter. I teorin, säger hon, kan vilken vit fisk som helst användas, men ”många ömtåliga fiskar kan bli gummiartade eller helt upplösas i limejuicen”.
Hon väljer havsabborre: den behåller sin smak och konsistens och är det som ligger närmast den tilapia som hon åt i Peru förra året. Martin Morales, mannen bakom den välbehövliga Ceviche i Soho, föreslår ”dover sole eller annan vitfisk”, Tom Aikens rekommenderar havsabborre i sin fiskbok, och Hugh Fearnley-Whittingstall och Nick Fisher föreslår svartbraxen eller havsabborre i The River Cottage Fish Book, där de precis som Henrietta påpekar att ”fasta, väl muskulösa sorter som havsabborre och havsabborre är idealiska … men vi har haft goda resultat med gulärla och pollack också”. Elisabeth Luard, författare till The Latin American Kitchen, använder lax i ett recept som jag klippte ut ur Waitrose Food Illustrated för flera år sedan och har använt sedan dess, och Olive Magazine använder en blandning av rödspätta och lax.
Jag tycker att laxen har en för stark smak: den är god, men den tar inte upp smaken av lime och kryddor på samma sätt som den vita fisken. Rödspätta och tunga verkar däremot lite torra och flagnande när de väl är marinerade. Abborre och braxen får den allmänna tummen upp: som Henrietta föreslog står de väl emot syran och förblir saftiga hela tiden.
Till tärning eller skiva?
Snittet är också viktigt, och förslagen sträcker sig från stora bitar (3×2 cm) från Morales till att skära fisken ”så tunt som möjligt” från Olive. Henrietta rekommenderar att tärning, snarare än skivning, kommer att ”säkerställa en god fördelning av rå fisk och fisk som kokats på utsidan” – kontrasten mellan insidan och utsidan är viktig, men jag tycker faktiskt att med Martins recept blir det för mycket rå fisk eftersom bitarna är så stora. Jag föredrar den mer intensiva citrussmaken i Tom Aikens små tärningar, men jag kommer att göra dem något större för att framhäva de olika texturerna i rätten.
Citrus
Den viktigaste ingrediensen för marinering är förstås citrusjuice. Lime är vanligast, men citroner och till och med Sevilla-apelsiner förekommer ibland (de sistnämnda har, till skillnad från vanliga apelsiner, den syra som krävs för uppgiften). Jag kan inte hitta några recept där de används, kanske lyckligtvis eftersom de inte är i säsong, men Hugh och Nick’s använder en blandning av lime, citron och apelsin. Aikens använder citron, skal och juice, medan alla andra håller sig till lime i varierande mängder, Morales använder 15 stycken för 600 g fisk, nästan fem gånger så mycket som olivreceptet.
Jag föredrar den fruktiga skärpan hos limefrukterna här framför det syrliga hos citronerna, men Henrietta berättar att hon tycker att limefrukterna i det här landet är mindre söta än de i Peru. Så även om jag inte riktigt kan smaka det i River Cottage-marinaden, antar jag idén om att tillsätta apelsinjuice för att dämpa syrligheten. Bitterheten i skalet känns dock fel här – den distraherar från den rena smaken i saften.
Henrietta använder blandat skal i sin ceviche med selleri, persilja och apelsin, som jag verkligen gillar – sötman är en behaglig kontrast till den syrliga marinaden, men jag måste medge att det förmodligen inte är en nödvändighet. Det är dock absolut nödvändigt att använda en generös mängd citrusfrukter – på så sätt får man en rejäl sked tillsammans med fisken. Peruaner dricker ofta den överblivna marinaden, som kallas tiger’s milk, efter att de har ätit upp själva rätten, men detta är helt frivilligt – som baksmällsbehandling hör det till kategorin ”gör eller dö”.
Allium
Allium av något slag är nästan icke förhandlingsbart: Aikens och Olive använder finhackad schalottenlök medan alla andra använder rödlök. Jag föredrar den senare lökens mer raka sötma, men jag tror att det är viktigt att blötlägga den i isvatten kort före användning, precis som Morales, om den inte ska överrösta hela rätten. Det verkar vanligare att lämna löken i tunna strimlor, men jag tänker tärna den fint så att varje tugga ceviche får en bra smakbalans.
Kryddor och andra ingredienser
Alla utom Aikens använder chili, men det enda recept jag hittar där man använder aji amarillo, en fruktig peppar som Henrietta beskriver som en citrusliknande, nästan ananasliknande smak och som är populär i peruansk matlagning, är hennes eget. Det är svårt att hitta dem här i landet, men man kan beställa dem torkade på nätet eller hitta dem frysta i sydamerikanska butiker – jag återställer en torkad chili och stampar den till en pasta till Henriettas ceviche. Den fruktiga syrligheten fungerar bra tillsammans med lime, och om du kan hitta den är den väl värd att prova, men en levande röd fågelögonchili ger värme och färgstänk om inte.
Generositet med saltet, ett steg som många recept missar, verkar viktigt: den dubbla punchen av lime och salt är en väsentlig del av cevicheens attraktionskraft. Henrietta gnider in det på fisken och låter den sitta i en minut så att ytan ”blir mer mottaglig för marineringsvätskan”. Detta är ett bra tips: fisken verkar absorbera smakerna bättre, både från marinaden och själva kryddningen.
Kurkväxter som koriander och persilja ingår ofta för att ge fräschör: koriander är vanligast i de recept som jag prövar, men Flor Arcaya de Deliot, författare till The Food and Cooking of Peru, använder persilja i stället, liksom selleri, som också finns med i River Cottage-receptet. Jag tycker att persiljans pepprighet är mindre tilltalande tillsammans med lime och fisk än korianderns friska smak.
Marineringstid
Marineringstiden varierar kraftigt, från Tom, som serverar den så snart allt är blandat, till River Cottage, som föreslår att den ska ligga kvar ”i minst en timme och högst 12 timmar; 3-4 timmar är ungefär perfekt”. Jag tycker att till och med 4 timmar är överdrivet: fisken har blivit kritaktig och torr. Tom’s är däremot bra, men onekligen sashimi-liknande (peruanerna har faktiskt sin egen version av detta, kallad tiradito). Flor håller på i 30 minuter, medan Henrietta säger att hon tenderar att marineras kortare tid för att maximera kontrasten ”mellan hur din maträtt smakar i början av måltiden jämfört med vad du får i slutet”. Jag tycker att 10 minuter är perfekt: fiskens yttre skikt har absorberat marinadens smak, medan det inre förblir mjukt och saftigt. Så enkelt, men ändå så utsökt.
Perfekt ceviche
Servar 2
½ rödlök, finhackad
250g skinn- och benfria havsabborrefiléer
½ tsk salt, plus extra för att smaka av
Saft från 4 limefrukter
Saft från ½ apelsin
1 röd chili, strimlad, eller 1 tsk aji amarillopasta
Koriander, grovt hackad
1. Lägg den hackade löken i isvatten och låt den ligga i blöt i 5 minuter, låt den sedan rinna av ordentligt.
2. Skär fisken i 1½ – 2 cm stora tärningar och gnid den med ½ tsk salt. Låt stå i en minut. Tillsätt citrusjuicen och chilin och låt marinera i 10 minuter. Kontrollera kryddningen och justera vid behov.
3. Fördela fisken och marinaden i två skålar, strö över koriander och servera omedelbart.
Har peruansk mat potential att vinna brittiska hjärtan – och i så fall, vilka andra rätter bör vi prova? Om du redan har konverterat till ceviche, gillar du den på peruviansk, chilensk eller ecuadoriansk vis – och vilken brittisk fisk föredrar du för din egen version?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger
.
Lämna ett svar