Historien om såser

Ordet ”sås” är ett franskt ord som betyder en smaksättning för att göra maten mer aptitlig. Såser är flytande eller halvflytande livsmedel som utformats för att få andra livsmedel att se, lukta och smaka bättre, och därmed vara lättare att smälta och mer nyttiga.

På grund av bristen på kylning i matlagningens tidiga dagar höll sig inte kött, fjäderfä, fisk och skaldjur länge. Såser och gravyrer användes för att maskera smaken av smittade livsmedel.

200 e.Kr. – Romarna använde såser för att dölja matens smak. Möjligen för att dölja tvivelaktig färskhet. Enligt artikeln Food & Cooking in Roman Britain av Marian Woodman:

Huvudrätten, eller primae mensai varierade både i antal och utarbetande av rätter. Stekt och kokt kött, fjäderfä, vilt eller andra köttdelikatesser serverades. Ingen maträtt var komplett utan sin starkt smaksatta och kryddade sås. I motsats till dagens preferenser verkade huvudsyftet vara att dölja matens naturliga smak – möjligen för att dölja tvivelaktig färskhet, möjligen för att demonstrera den mångfald av kostsamma kryddor som var tillgängliga för värden. Ibland användes så många ingredienser i en sås att det var omöjligt att urskilja någon enskild smak. En romersk kock klagade bittert över att vissa av hans kockkollegor ”När de kryddar sina middagar använder de inte kryddor för att krydda, utan skrikande ugglor, som äter upp gästernas tarmar levande”. Apicius skrev i slutet av ett av sina recept på en särskilt smakrik sås: ”Ingen vid bordet kommer att veta vad han äter”. Dessa såser förtjockades vanligen med vetemjöl eller smulad deg. Honung ingick ofta i en ”sötsur” maträtt eller sås.

Högsmakande såser som ofta innehöll så många som ett dussin ingredienser användes i stor utsträckning för att maskera de naturliga smakerna i romersk mat. Den vanligaste kryddan var liquamen, vars närmaste motsvarighet idag är en mycket stark fiskbuljong med ansjovis som huvudingrediens. Detta var så populärt att det tillverkades i fabriker i många städer i det romerska imperiet.

1651 – En sås som man inte hör talas om idag, men som var mycket populär på 1600-talet, är Sauce Robert. Den liknar dagens Espagnole Sauce. Både Sauce Rober och Espagnole är i princip en brun roux (en kombination av fett och mjöl för att skapa ett förtjockningsmedel).

I le Grand Cuisinier (1583) nämns en sås Barbe Robert, sås som redan fanns i le Viandier under namnet ”taillemasl” (stekt lök, verjus, vinäger, senap) för stekt kanin, stekt fisk och stekt ägg.

Franis Rabelais (Circa 1483-1553)i le Quart-Livre, omnämner: ”Robert, den som uppfann såsen Robert är oumbärlig för stekt kanin, kanin, anka, fläsk, pocherat ägg…”

Det finns fem grundläggande såser eller grundsåser

Grandes såser eller Sayces Meres

Två av dem har ett tvåhundraårigt förflutet bakom sig; det är ”bechamelle” och ”majonnäs”. De har hållit sig så länge, inte bara för att de är mycket goda, utan också för att de är så anpassningsbara och utgör en bra grund för ett stort antal andra såser.

De andra tre, som också härstammar från 1700-talet, är ”veloute”, ”brune” och ”blonde”. Dessa fem såser utgör fortfarande grunden för tillverkningen av många moderna såser, men inte längre för de flesta av dem.

De moderna såserna kan delas in i två klasser: ”Careme”- och ”Escoffier”-klassen. Bland de trogna, i världens stora kök, är Escoffier för Careme vad Nya testamentet är för Gamla testamentet. Se ”Modersåser” för beskrivningar av de fem grundsåserna.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli är en tjock vitlökssås som används i matlagningen i Provence i Frankrike och i Katalonien i Spanien. Den jämförs ofta med majonnäs i sin konsistens, men det är ingen riktig majonnäs. Det anses av kulinariska historiker att Aioli är en romersk sås, den som romarna kallade ”aleatum” gjord av vitlök och olja.

Historia: Det första uppenbara skriftliga omnämnandet av en sås som liknar aioli gjordes av Plinius den äldre (23-79 e.Kr.), den romerske prokuratorn i Tarragona (en stad som ligger i södra Katalonien i nordöstra Spanien). Han skriver om vitlök (latinsk term: aleatum) i sin bok Naturalis Historia från första århundradet. Information nedan av Peter Hertzmann från hans la carte-webbplats:

Naturalis Historia (Naturalis Historia) är en encyklopedi som publicerades omkring 77-79 e.Kr. av Plinius den äldre (23-79 e.Kr.). Det är ett av de största enskilda verk som har överlevt från romarriket till våra dagar och det påstås täcka all antik kunskap.

Om vitlöken introducerades i Frankrike av romarna, om den fördes tillbaka till Frankrike under korstågen eller om den är infödd på fransk mark vet man inte med säkerhet. (Jag tror att den infördes av romarna.) Plinius den äldre diskuterar vitlök ganska utförligt i sitt verk Naturalis Historia, som publicerades år 77. Han konstaterar att den ”antas allmänt, särskilt på landsbygden, vara ett bra medel mot många sjukdomar.”

Senare, i ett kapitel med titeln ”Vitlök: Sixty-One Remedies” skriver Plinius: ”Vitlök har mycket kraftfulla egenskaper och är till stor nytta för personer som byter vatten eller plats. Själva lukten av den driver bort ormar och skorpioner, och enligt vad vissa personer säger är den ett botemedel mot sår orsakade av alla sorters vilda djur, vare sig den tas med drycken eller maten, eller appliceras topiskt…. Plinius diskuterar inte användningen av vitlök som livsmedel, han kommenterar dock utförligt hur man bäst odlar vitlök.

Bearnaisesås (bair-naz) – Det är en variant av hollandaisesås. Vitt vin eller vinäger, tärnad schalottenlök, dragon och pepparkorn kokas tillsammans och reduceras och siktas och tillsätts sedan till hollandaisesås. Kryddan dragon är det som ger den en distinkt smak. Såsen serveras till nötkött och vissa skaldjur.

Historia: Kocken Jules Colette på Parisrestaurangen Le Pavillon Henri IV på 1800-talet uppfann såsen Brnaise i Paris, Frankrike. Den fick namnet Brnaise till Henrys ära eftersom han var född i Bearn, Frankrike (en region i bergskedjan Pyreness i sydvästra Frankrike). Det sägs att varje kock på restaurangen försökte göra anspråk på receptet som sitt eget.

Bechamelsås (bay-shah-mel) – Eftersom hemmafruar på 1600-talet inte hade lyxen av modern kylning var de försiktiga med att använda mjölk i sina recept. Det var känt att försäljare sålde urvattnade eller härskna produkter. I princip var det bara de rika eller kungligheterna som kunde använda mjölk i sina såser.

I Frankrike är det en av de fyra grundläggande såserna som kallas ”meres” eller ”modersåser”, från vilka alla andra såser härstammar. Den är också känd som ”vit sås”. Det är en slät, vit sås som görs av en roux av mjöl, kokt mjölk och smör. Den serveras vanligtvis till vitt kött, ägg och grönsaker. Den utgör grunden för många andra såser.

Historia: Det finns fyra teorier om Bhamelsåsens ursprung:

Den italienska versionen av vem som skapade denna sås är att den skapades på 1300-talet och introducerades av de italienska kockarna till Katarina de Medici (1519-1589), den italienskfödda drottningen av Frankrike. Som en del av en italiensk-fransk dynastisk allians gifte sig Katarina 1533 med Henri, hertig av Orléans (Frankrikes framtida kung Henri II). Det är tack vare de italienska kockar och konditorer som följde henne till Frankrike som fransmännen lärde känna smaken av italiensk matlagning som de introducerade vid det franska hovet. Antonin Careme (1784-1833), berömd kock och författare, skrev 1822: ”Kockarna under andra hälften av 1700-talet lärde känna smaken av den italienska matlagning som Catherine de’Medici introducerade vid det franska hovet.”

Bechamelsås uppfanns av hertig Philippe De Mornay (1549-1623), guvernör i Saumur och herre över Plessis Marly på 1600-talet. Bechamelsås är en variant av Mornays vita grundsås. Han anses också ha skapat Sauce Mornay, Sauce Chasseur, Sauce Lyonnaise och Sauce Porto.

Marquis Louis de Bechamel (1603-1703), en finansman från 1600-talet som innehade hedersuppdraget som chefsförvaltare i kung Ludvig XIV:s (1643-1715) hushåll, sägs också ha uppfunnit Bechamelsåsen när han försökte komma på ett nytt sätt att servera och äta torkad torsk. Det finns inga historiska dokument som bekräftar att han var en gourmet, en kock eller uppfinnaren av bechamelsås. På 1600-talet ska hertigen d’Escars ha sagt följande: ”Den där Bechameil har all tur! Jag serverade kycklingbröst a la creme mer än 20 år innan han föddes, men jag har aldrig haft chansen att ge mitt namn till ens den mest blygsamma sås.”

Det är mer troligt att kocken Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) skapade bechamelsåsen. Han var hovkock under kung Ludvig XIV:s (1643-1715) regeringstid, under samma tid som Bechamel fanns där. Han nämns ofta som grundare av haute cuisine (som skulle definiera det klassiska franska köket). La Varenne skrev Le Cuisinier Francois (Den sanna franska kocken), där bland annat bechamelsås ingick. Man tror att han tillägnade den till Bechamel som en komplimang. I La Varennes recept användes roux gjord av mjöl och smör (eller annat animaliskt fett) i stället för att använda bröd som förtjockningsmedel för såser.

Chasseur Sauce – Chasseur är franska och betyder jägare. Det är en brun sås i jägarstil som består av svamp, schalottenlök och vitt vin (ibland tomater och persilja). Den serveras oftast till vilt och annat kött. Chasseur, eller ”jägarstil”, var avsedd för dåligt skjutet vilt eller tuffa gamla fåglar. Fåglarna styckades alltid upp för att ta bort blyhagel eller rivna delar och tillagades ofta hela dagen på baksidan av skjutbanan om de var gamla eller sega. Ursprungligen användes grönsaker som jägarna hittade när de jagade. Detta kan skalas upp.

Historia: Man tror att Chasseur-såsen uppfanns av hertig Philippe De Mornay (1549-1623), guvernör i Saumur och herre över Plessis Marly på 1600-talet. Han var en stor protestantisk författare och kallades den protestantiske påven. Det sägs att han också uppfann Sauce Mornay, Sauce Bechamel, Sauce Lyonnaise och Sauce Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) En fransk kulinarisk term. Det är en typ av sås, vanligen en tjock sådan, som får sin kropp (helt eller delvis) från purerade frukter eller grönsaker. En sås av kokta tomater kan vara en tomatcoulis, liksom en puré av silade björnbär.

(2) Idag betyder coulis också en tjock soppa gjord på kräftor, hummer, räkor och andra kräftdjur – ordet används där bisque tidigare har använts.

Historia: I gamla engelska kokböcker finns ”cullis”, men detta har fallit ur bruk och ”coulis” har tagit dess plats. En gång i tiden var coulis såser och även den saft som rann från stekt kött. Vissa kockar kallade flytande puréer för coulis, men endast de som tillagas med kyckling, vilt, fisk, kräftdjur och vissa grönsaker.

Hollandaise-sås (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise betyder holländsk stil eller från Holland. Använder smör och äggulor som bindemedel. Den serveras varm till grönsaker, fisk och ägg (som egg benedict). Den ska ha en blek citronfärg, vara ogenomskinlig, men med en lyster som inte verkar oljig. Grundsåsen och dess varianter ska ha en smörig-glatt konsistens, nästan skummande, och en doft av gott smör. Att göra denna emulgerade sås kräver en hel del övning – det är inget för de svaga. Bearnaisesås, som är ”besläktad” med hollandaisesås, serveras oftast till biff.

Historia – De flesta historiker är överens om att den ursprungligen kallades Sauce Isigny efter en stad i Normandie, Isigny-sur-Mer, känd för sitt smör. Idag kallas Normandie för Frankrikes gräddhuvudstad. Under första världskriget upphörde smörproduktionen i Frankrike och man var tvungen att importera smör från Holland. Namnet ändrades till hollandaise för att ange källan till smöret och ändrades aldrig tillbaka.

17:e århundradet – Sauce Hollandaise, som vi nu känner till den, är den moderna ättlingen till tidigare former av en sås som tros ha förts till Frankrike av Heugenots. Den verkar egentligen ha varit en flamländsk eller holländsk sås som förtjockats med ägg, som en smaklig vaniljsås, med lite smör i för att jämna ut konsistensen.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) har i sin kokbok Le cuisine franis (Den äkta franska kocken) ett recept på en liknande sås i sitt recept på sparris i doftande sås:

”Välj de största, skrapa bottnarna och tvätta dem, koka dem sedan i vatten, salta väl och låt dem inte koka för mycket. När de är kokta, låt dem rinna av, gör en sås med gott färskt smör, lite vinäger, salt och muskotnöt samt en äggula för att binda såsen; se till att den inte blir koagulerad och servera sparrisen garnerad som du vill.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Betyder ”sjöman” på italienska (tomatsås i sjömansstil). En kryddig, snabbt tillagad pastasås av italienskt ursprung men mycket mer populär på amerikanska restauranger med syditalienska rätter än i större delen av Italien.

Mayonnaise (MAY-uh-nayz) – Mayonnaise är en emulsion som består av olja, ägg, vinäger, kryddor och kryddor.

Historia: När den först uppfanns kallades den Mahonnaise. Enligt Oxford English Dictionary fick såsen sitt nuvarande namn mayonnaise av en ren tillfällighet genom ett tryckfel i en tidig kokbok från 1841. Det finns många motstridiga historier om majonnäsens ursprung:

De flesta myndigheter tror att den första satsen av denna blandning av äggulor, olja och kryddor vispades upp för att fira att fransmännen 1756 erövrade Mahon, en stad på den spanska ön Minorca, av styrkor under Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788). Hertigen, eller mer troligt hans personliga kock, anses ha uppfunnit majonnäsen, eftersom hans kock skapade en segerfest som skulle innehålla en sås gjord av grädde och ägg. Då kocken insåg att det inte fanns någon grädde i köket ersatte han grädden med olivolja och en ny kulinarisk skapelse var född. Det sägs att kocken döpte den nya såsen till ”Mahonnaise” för att hedra hertigens seger. Förutom att han åtnjöt ett rykte som en skicklig militär ledare var hertigen också allmänt känd som en livsnjutare med den märkliga vanan att bjuda in sina gäster att äta naken.

Från franska invandrarkockar som ursprungligen bodde i Fort Mahon förde det ursprungliga receptet med sig till Minnesota. En gammal vidskepelse säger att en kvinna inte ska försöka göra majonnäs under menstruationstiden, eftersom majonnäsen helt enkelt inte kommer att smälta ihop lika bra.

En del historiker hävdar att Marie Antoine Careme (1784-1833), berömd fransk kock och författare, förklarade att majonnäs härstammar från ordet magnonaise (magner betyder ”gjort för hand” eller ”rör om”). På grund av den tidsperiod då Careme var kock är denna teori inte rimlig, eftersom han säkert skulle ha känt till namnets historia, om mayonnaise hade skapats så sent som 1756.

De franska städerna Bayonne och Les Mayons gör också anspråk på att vara födelseplatsen för mayonnaise.

Les Mayons, huvudstad i Minorque på Balearerna, ockuperad av engelsmännen och erövrad av den franske amiralen Louis-Franis-Louis-Franis-Armand av Plessis de Richelieu. Han tog med sig en lokal sås baserad på citronsaftnyckel och äggula, olivolja, upphöjd med lite svartpeppar och havssalt, vitlök eller färskt gräs.

Bayonne, en semesterort på den akvitanska/baskiska kusten i sydvästra Frankrike. Man tror att majonnäs kan vara en förändring och förvanskning av bayonnaisesås. Numera avser bayonnaise en majonnäs smaksatt med Espelette-chilipeppar.

Såsen kan ha förblivit utan namn fram till efter slaget vid Arques 1589. Den kan då ha döpts till ”Mayennaise” till ”ära” av Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), förmodligen för att han tog sig tid att avsluta sin måltid av kyckling med kall sås innan han besegrades i strid av Henri IV (1553-1610).

Andra historiker hävdar att den fick sitt namn från de gamla franska orden ”moyeunaise” eller ”moyeu”, som betyder ”ägg yok”

1910 – Nina Hellman, en tysk invandrare från New York, gjorde en dressing som hennes man Richard Hellman använde på smörgåsar och sallader som han serverade i sin delikatessbutik i New York. Han började sälja pålägget i ”träbåtar” som användes för att väga smör. Till en början sålde han två versioner av receptet, och för att skilja de två från varandra satte han ett blått band runt den ena. År 1912 fanns det en så stor efterfrågan på ”band”-versionen att Hellmann utformade en ”Blue Ribbon”-etikett som han satte på större glasburkar. Det gick så bra att han startade en distributionsverksamhet, köpte en lastbilsflotta och byggde 1912 en tillverkningsanläggning. Även Best Foods, Inc. i Kalifornien gjorde samma sak. Hellman och Best Foods gick senare samman och står för cirka 45 % av all mayonnaisesål på flaska i USA.

Newburg Sauce – En amerikansk sås som skapades på den berömda restaurangen Delmonico i New York av deras franska kock, M. Pascal. Denna eleganta sås består av smör, grädde, äggulor, sherry och kryddor. Den serveras vanligen över smörstekta rostat brödspetsar. Såsen används också till andra maträtter, och då brukar rätten få namnet ”Newburg”.

Historia: Såsen fick ursprungligen sitt namn efter en mr Wenburg, som var en flitig gäst på restaurangen Delmonico. Wenburg och chefen för Delmoico hade ett gräl, vilket ledde till att Wenburg insisterade på att såsen skulle byta namn. De tre första bokstäverna ändrades till ”New” i stället för ”Wen” för att skapa namnet ”Newberg”.

Modersåsar – kallas även Grand Sauces. Dessa är de fem mest grundläggande såserna som varje kock bör behärska. Antonin Careme, grundare av det franska ”grande cuisine”, kom i början av 1800-talet på en metod där hundratals såser skulle kategoriseras under fem Mother Sauces, och det finns oändliga möjligheter till variationer, eftersom såserna alla bygger på några få grundformler. Såser är en av grunderna i matlagning. Känn till grunderna och du kommer att kunna tillaga en mängd recept som ett proffs. Lär dig att göra de fem grundläggande såserna och deras vanligaste derivat. De fem modersåserna är:

Bechamelsås (vit)

Veloutesås (blond)

Brunt (demi-glace) eller Espagnolesås

Hollandaise-sås (smör)

Tomatsås (röd)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – En kyld smaksatt majonnäs som används i det franska köket. Den innehåller majonnäs, ansjovis eller ansjovispasta, senap, kapris och hackad gurka som serveras som dressing till kallt kött, fjäderfä eller skaldjur.

Veloute Sauce (veh-loo-TAY) – Kallas även sauce blanche grasse eller fet vit sås, rik vit sås. En av de fem ”modersåserna”. Det är en fondbaserad vit sås som kan göras av kyckling-, kalv- eller fiskfond som förtjockas med vit roux. ee Mother Sauces för mer information.

Allemande Sauce – Kalvveloute med äggula och gräddförbindelse.

Supreme Sauce – Kycklingveloute reducerad med tjock grädde.

Vin Blanc Sauce – Fiskveloute med schalottenlök, smör och fines örter.

Källor:

2001 Food Secrets Revealed, av Dr. Myles H. Bader, utgiven av Northstar Publishing, 1997.

A Concise Encyclopediea of Gastronomy, av Andre L. Simon, utgiven av Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.

Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, av George Leonard Herter och Berthe E. Herter, , utgiven av Herter’s Inc, 1960.

Mat &Matlagning i det romerska Britannien, av Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.

Key Terms In Cuisine, av Dr. John Skull, utgiven av Elbrook Press, Australien, 1991.

Ladyfingers & Nun’s Tummies, av Martha Barnette, utgiven av Times Books, 1997.

Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, av Prosper Montagne, utgiven av Crown Publishers Inc, 1961

Menu Mystique, av Norman Odya Krohn, utgiven av Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.

Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, av Editors of Parent’s Magazine, utgiven av Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.

The Dictionary of American Food & Drink, av John F. Mariani, utgiven av Ticknor & Fields, 1983.

The Food Chronology, av James Trager, utgiven av Henry Holt & Company, 1995.

The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, utgiven av American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.