Att njuta av nybakat bröd ombord behöver inte vara en lyx och kräver inte heller en resa i land. Faktum är att bakning av bröd ombord inte ens kräver en ugn (publicerad augusti 2016)
Jag fick nyligen möjlighet att dela min passion för brödbakning med några damer på Salomonöarna. Bröd var inte en grundvara i deras ö-diet, faktiskt användes mjöl så sällan att det inte såldes i den lilla bybutiken. Därför tog jag med mig alla ingredienser som vi behövde för att göra ett enkelt vitt bröd: mjöl, jäst, socker och salt. Rent vatten fanns på land. Vi hade en samling skålar och skedar i olika storlekar, några platta bakplattor och ett par små kakburkar. Vi tillbringade en förmiddag med att lära känna varandra medan vi blandade och knådade degen, formade bröd och bullar och väntade på att brödet skulle jäsa.
När det var dags att baka brödet leddes jag till ett hus med halmtak av lövträd där jag fick veta att ugnen var klar. När jag klev in i ugnen såg jag en gammal 44 gallon trumma, halvt fylld med flodstenar och glödande glöd av brända kokosnötsskal. ”Ugnen” var varm. Vi lade de två första bröden inuti, täckte trumman med en bit korrugerad plåt och lade mer kol ovanpå. Ungefär 20 minuter senare var bröden bakade till perfektion; topparna hade färgen av lackerad teak och botten lät ihåligt när man knackade på den. Det hördes ett mumlande av glädje när doften av nybakat bröd fyllde luften.
Upplevelsen påminde mig om hur enkelt det egentligen är att baka bröd. Fina ingredienser, brödpanna och keramiska bakstenar är definitivt inte nödvändiga. Det är faktiskt inte heller en ugn, hur rudimentär den än må vara. I flera år ombord på Kate har jag ”bakat” bröd på spisen. Utan något annat än en tjock bottenpanna har jag framställt bröd efter bröd med en härligt gyllene skorpa och en mjuk, lätt smula, precis som traditionella ugnsbakade bröd. Det bevisar att den sköna smaken av nybakat bröd inte behöver vara en lyx, inte ens ombord på den mest anspråkslösa segelbåt.
UTRUSTNING
Vågnsbakning använder sig av samma principer som ugnsbakning; jämn, torr värme som är tillräckligt långt borta från kastrullen för att brödet inte ska brännas. För att uppnå detta behöver du en låg låga och en gryta med tung botten och lock.
Mina två favoritgrytor för brödbakning är holländska ugnar i gjutjärn, en emaljerad och en oemaljerad. Många tycker att gjutjärnsgrytor är för tunga för att ha på en båt, men jag tycker att de är värda sin vikt i guld. Gjutjärn fördelar värmen jämnare än andra typer av grytor, så de är mindre benägna att få heta fläckar, och de håller värmen längre, vilket innebär att de fortsätter att laga mat efter att brännaren har stängts av. De är också utmärkta för att baka bröd över en lägereld, vilket vi gärna gör. De flesta har grytor och kastruller i rostfritt stål ombord och detta är också ett bra val, ju tyngre botten desto bättre. En kastrull på två till tre liter med en diameter på åtta till nio tum är den perfekta storleken för en stor brödlimpa. Alternativt kan du baka bröd i en tung stekpanna; brödet blir tunnare men lika gott.
Och även om du behöver ett lock behöver det inte vara tättslutande eftersom du vill att fukt ska kunna komma ut så att brödet gräddas, inte ångas. Om du har en tung gryta eller en stekpanna utan lock kan du använda en bit väloljad folie i stället. Alla typer av bröd kan bakas på spisen, men om du är nybörjare på brödbakning rekommenderar jag att du börjar med ett enkelt och förlåtande recept; vanligt vitt bröd.
INGREDIENSER
Med tanke på hur få ingredienser som ingår i bröd (mjöl, vatten, socker, jäst och salt) är det häpnadsväckande hur många olika tekniker det finns för att göra det. Jag har experimenterat med flera men min vanliga rutin för att göra bröd ombord är att använda svampmetoden. Enligt denna metod görs en svamp genom att blanda allt vatten, socker och jäst tillsammans och sedan tillsätta tillräckligt med mjöl för att få en tjock smet. Denna blandning vilar sedan tills den fördubblas eller tredubblas i storlek, är full av luft och ser ut som en svamp. Jag gillar särskilt att använda denna metod i tropikerna eftersom den ger en tydlig indikation på att jästen du använder är levande.
Jäst, jäst som är jäsningsmedlet i bröd, är en levande organism som aktiveras av värme och fukt. Den gillar att vara varm men inte het, och om den förvaras felaktigt, till exempel på en hylla i en varm butik eller nära en värmare, kan jästen dö. Du kan inte avgöra genom att titta på den om din jäst har gått ut eftersom död jäst inte ser annorlunda ut än levande jäst. Det enda sättet att avgöra om din jäst är bra är att ge den det den behöver för att trivas; fukt, värme och mat. När jästen tillsätts i varmt vatten och får socker och mjöl blir den aktiv och börjar äta stärkelse och socker. När den äter avger den koldioxidgas som vi ser som bubblor i svampen.
När jästen har aktiverats blandas resten av mjölet och saltet och knådas in i svampen tills en slät elastisk deg bildas. Knådning är viktigt eftersom det hjälper till att utveckla gluten.
Gluten, ett protein i vetemjöl, förändras under brödtillverkningen från korta partiklar till långa sammanlänkade trådar. Denna förändring sker genom att fukt tillsätts och genom att degen blandas och knådas. Det är dessa strängar som skapar en väv som fångar upp den koldioxidgas som jästen fortsätter att avge, vilket gör brödet lätt och luftigt. Det är möjligt att knåda degen för mycket och resultatet blir ett tätt och tungt bröd som inte går helt upp. Så var försiktig men bestämd.
När degen är klar lägger du den i din tunga kastrull och ser till att både degytan och kastrullen är väloljade. Jag tycker att det är praktiskt att klä botten av formen med ett lager eller två av bakplåtspapper, eller en bakplåtspapper i silikon. Detta tunna lager förhindrar att brödet fastnar i pannan och hjälper till att förhindra att det bränns. Jag täcker pannan med locket och låter den stå på spisen för att jäsa så att det inte finns någon risk för att den störs när man flyttar den, vilket kan leda till att den faller. Om du använder en stekpanna täcker du pannan löst med en bit folie så att degen inte begränsas. När degen har fördubblats i storlek är den redo att bakas.
METOD
Tänd brännaren och sänk lågan mycket lågt. Grädda i 15-25 minuter med locket på men med en liten lucka så att eventuell ånga kan komma ut. Många vanliga gasringbrännare skapar ofta en varm zon i mitten. För en jämn brynning flyttar du pannan var femte minut, eller använder en flamdämpare eller en diffusor.
Ta försiktigt av locket och kontrollera om degen är klar, detta kan leda till att degen sjunker en aning, men den brukar stiga upp igen och återfå sin form. Degen har tillagats färdigt på första sidan när den ser matt och fast ut och inte längre är kladdig när den rörs lätt vid den. Gräddningstiden kan variera beroende på storleken på din brännare.
Det är lite knepigt att vända brödet, men fodret hjälper enormt mycket till för att förhindra att brödet fastnar i botten av formen. Kör en kniv runt kanten av pannan för att lossa runt kanterna, använd sedan en spatel eller kniv för att lyfta brödet ur pannan och vänd det försiktigt 180 grader, så att den bleka toppen ligger ner i den varma pannan. Grädda utan lock i ytterligare fem till sju minuter, eller tills brödet är väl brynt. Ta bort från värmen och ta bort pappret/bakplåtspappret, låt det svalna fem minuter i formen. Ta ut ur formen och låt det svalna på ett bakgaller. För att testa om brödet är färdigt, knacka ordentligt på brödets botten, om det är genomkokt låter det ihåligt.
BON APPETIT
Vårt bröd bakas med endast en brännare på mycket låg låga, vilket bevisar att vem som helst med en enkel spis och en bra kastrull kan njuta av nybakat bröd ombord. Den här metoden minskar inte bara bränsleförbrukningen utan förhindrar också att överskottsvärme från ugnen läcker in i hytten, vilket är ett plus på alla båtar. Om du aldrig har bakat bröd hoppas jag att denna nya bakningsmetod inspirerar dig att prova. Den är enkel, rolig och gott och välsmakande!
Heather Francis kommer ursprungligen från Nova Scotia, Kanada. I över tio år har hon rest runt i världen och bott och arbetat på båtar. Hon har lagat mat professionellt på land och på båtar och numera hittar du henne i pentryt på Kate, en Newport 41′, som hon och hennes australiensiska partner Steve har seglat sedan 2008. För att följa deras äventyr loggar du in på www.yachtkate.com.
Tips för brödbakning i ugnen
Om din svamp inte stiger för att jästen är död, tillsätt helt enkelt lite färsk jäst till svampen och vänta för att se om den stiger. Det kan göra att brödet smakar lite jäst, men inte mer. Säsningstiden kan vara kortare i varma klimat och längre i kalla klimat. Bedöm jäsningen efter degens storlek och inte efter klockan. Många människor är glutenfria nuförtiden, men det betyder inte att du måste avstå från njutningen av att baka bröd. Glutenfritt mjöl och brödblandningar finns i många livsmedelsbutiker. Snabbbröd och till och med kakor kan bakas på spisen med samma metod. Det extra sockret gör att brödet blir brunare snabbare så var försiktig och se till att flytta pannan ofta för att förhindra att det bränns.
Basiskt brödrecept
1 ½ kopp varmt vatten
2 matskedar socker (Honung, 1 tesked aktiv torr jäst
1 ½ kopp oblekt vitt mjöl
3-4 koppar oblekt vitt mjöl (kan ersätta upp till 50 procent fullkornsmjöl)
1 tesked salt
N.B. Eftersom jag använder en svampmetod använder jag bara en jäsning för det här receptet, men du kan använda två om du vill. Mängden mjöl som införlivas efter svampen kommer att förändras eftersom mjölet påverkas av luftfuktigheten.
Placera mycket varmt, inte hett, vatten i en stor skål – du ska precis kunna hålla fingret i det för en bekväm räkning till tio. Blanda i socker/honung och jäst, låt stå en till två minuter. Tillsätt 1 1/2 kopp mjöl och blanda tills en enhetlig lös smet har bildats. Detta kallas för svamp. Täck över och låt svampen stå 30 till 45 minuter eller tills den har fördubblat sin storlek och många bubblor har bildats.
Häll i salt och ytterligare ½ kopp mjöl i taget och blanda väl för att kombinera. När degen blir för styv för att bearbetas i skålen tippa över på en mjölad bräda och knåda. Fortsätt att tillsätta mjöl tills degen inte längre fastnar på brädan eller händerna och en slät, elastisk deg har bildats. Knåda i ytterligare fem till tio minuter.
Men oljera lätt degen och lägg den i en oljad form. Tryck ner degen så att den täcker botten jämnt. Täck över och låt jäsa tills den har fördubblats.
Bakas med den ovan beskrivna metoden på spisen.
Lämna ett svar