Fruktjuicekoncentrat bearbetas för att avlägsna en bestämd andel av det naturliga vatteninnehållet i frukten och ger en produkt som är cirka 3-7 gånger mer koncentrerad och därför mindre i volym. Vissa koncentrat kan förvaras längre och vid bekvämare temperaturer än om det inte är fråga om koncentrerad fruktjuice. Detta kan avsevärt minska kostnaderna för transport av motsvarande volymer koncentrat, som sedan kan återställas till sin enkla styrka genom att rekonstitueras med vatten när det når den slutliga bearbetningsdestinationen.

Fruktsaftkoncentrat bearbetning

.

Citrusfruktjuice Äppeljuice

Bearbetning av citrusfruktsaftkoncentrat

Och även om metoderna för bearbetning av citrusfrukter kan variera mellan varje bearbetningsanläggning och från frukt till frukt, börjar bearbetningen vanligtvis med tvättning och sortering av citrusfrukterna för att se till att råvaran är rengjord och sorterad för användning. Frukten placeras sedan i en extraktor för att separera saften genom att applicera fysiskt tryck på frukten.

Saften snurras sedan i en centrifug med hög hastighet för att filtrera bort fragment av fruktkött. Detta uppnås genom att den raffinerade saften trycks ut från maskinens framsida genom den inre korgen medan de större fruktköttsfragmenten stannar inne i maskinen. Om man vill ha ett klart juicekoncentrat, förs den extraherade juicen sedan genom ett ultrafiltreringssystem som avlägsnar de suspenderade fina massapartiklar som ger juicen dess grumliga utseende.

Fruktjuicen passerar sedan genom en förångare, som vanligtvis koncentrerar produkten i en serie mindre steg. Detta bidrar till att minimera den värme som måste tillföras juicen, vilket skyddar fruktens färg och smak. Förångare arbetar med lågt tryck, vilket gör att vattenkomponenten lättare kan avdunsta vid lägre temperaturer, vilket återigen minimerar behandlingens effekter på juicekvaliteten. I vissa fall pastöriseras den koncentrerade produkten sedan, men detta är inte nödvändigt för alla förpackningsformer eftersom förångningssteget ger tillräcklig värme för att kontrollera den mikrobiologiska aktiviteten i produkten. Eftersom koncentratet är en råvara pastöriseras det i allmänhet när det rekonstitueras med vatten redo att förpackas i ett konsumentformat.

Se processflödesdiagram för citruskoncentrat >

Äppeljuice från koncentratbearbetning

Och även om bearbetningsmetoderna varierar mellan varje bearbetningsanläggning börjar bearbetningen generellt sett med tvättning och sortering av frukten för att se till att den är rengjord och sorterad för användning. När detta har skett mals äpplena sedan till en massa innan de genomgår en enzymbehandling för att bryta ner pektinet i frukten, vilket ökar juiceutbytet från äpplena när de pressas och förhindrar att produkten stelnar och blir syltliknande när vattnet avlägsnas under koncentrationen. Pulpen transporteras sedan till en press som extraherar saften genom att applicera fysiskt tryck, så att endast de fibrösa olösliga delarna av äpplet lämnas kvar.

Saften värms sedan upp till en viss temperatur och snabbkyls omedelbart för att pastörisera produkten och hämma eventuell mikrobiologisk tillväxt. Detta tar också bort en del vatteninnehåll och är det första steget i indunstningsprocessen.

Både de tillsatta och naturligt förekommande enzymerna inaktiveras sedan och den extraherade saften passerar genom ett ultrafiltreringssystem för att förtydliga saften genom att avlägsna kvarvarande suspenderat fruktkött innan den passerar genom en indunstare för att koncentrera saften. Liksom för citrusprodukterna sker detta vid lågt tryck för att minska den termiska behandlingens inverkan på juicekvaliteten. Vid behov kan koncentratet pastöriseras eller, eftersom det nu är en klar saft med praktiskt taget inga suspenderade fasta ämnen, steriliseras genom filtrering, men som för de flesta koncentrat ger indunstningsprocessen tillräcklig mikrobiologisk kontroll för att materialet ska kunna lagras och hanteras redo för bearbetning av en slutförpackare.

Se processflödesdiagram för äppelkoncentrat >

Teknisk chefs anmärkning:
Ovanstående uppgifter är en vägledning för behandlingstekniker för äppel- och apelsinjuicekoncentrat. Observera att detta varierar mellan olika produkter och anläggningar, och därför ska denna information inte tolkas som en formell processbeskrivning eller som en del av en HACCP-plan eller ett relaterat livsmedelssäkerhetssystem. För specifika detaljer om enskilda produkter, vänligen kontakta Cobells tekniska team som gärna hjälper till.