Jag är mycket allergisk mot sulfa-läkemedel och kan inte äta någon torkad frukt eftersom den är behandlad med svavel. Min svåra allergi mot sulfiterna i vin orsakar handstora nässelutslag, men jag skulle vilja laga mat med vin. Vet du om sulfiter ”kokar ut” under tillagningsprocessen?

Du har konsulterat fel sorts läkare. Jag är doktor, inte läkare – ingen riktig läkare, som en elak moster till mig brukade säga vid varje tillfälle. Så jag föreslår att du konsulterar en läkare, helst en specialist på allergier, för att ta reda på exakt vad du reagerar på, eftersom det inte finns något samband mellan sulfa-läkemedel och sulfiter. Om du verkligen är känslig för båda är det en tillfällighet.

Vad som för vår diskussion in på kemins område, ett område där jag är en riktig doktor. (Så där, moster Bea!) Du förväxlar sulfapreparat med svavel och båda med sulfiter. Svavel är ett kemiskt grundämne som ingår i molekylerna i alla kemiska föreningar som är kända som sulfamid, sulfider, sulfater och sulfiter, bland många andra. De är alla olika typer av kemiska föreningar med olika egenskaper och användningsområden. Låt oss reda ut dem innan vi fokuserar på sulfiterna, som verkligen är besvärliga för uppskattningsvis 1 procent av befolkningen och 5 till 10 procent av astmatiker.

Sulfa-läkemedlen – sulfanilamid, sulfathiazol, sulfadiazin och bokstavligen tusentals andra – är en klass av organiska (kolinnehållande) kemiska föreningar som kallas sulfonamider, som är amider av sulfonsyror. (Det kommer inte att finnas med i testet.) De hämmar tillväxten och aktiviteten hos bakterier men dödar dem faktiskt inte.

Sulfider och sulfater är enkla oorganiska kemiska föreningar av svavel. En vanlig sulfid är vätesulfid, en illaluktande, giftig gas. Kalciumsulfat, eller gips, tillverkas till väggplattor.

Och nu till sulfiterna, som hos känsliga personer kan orsaka allt från andningssvårigheter till livshotande anafylaktisk chock – och ja, nässelfeber.

Livsmedelstillverkare och -bearbetningsföretag är skyldiga att ange sulfiter på sina etiketter om de förekommer i koncentrationer på mer än 10 delar per miljon. Sulfiter tillsätts i livsmedelsprodukter av många anledningar. Sök i ingrediensförteckningen efter en kemikalie vars namn slutar på sulfit, bisulfit eller metabisulfit. De kan alla frigöra svaveldioxidgas, vilket är den verkliga boven.

Små mängder sulfiter genereras av de jästsvampar som används vid framställning av vin, men mer sulfiter tillsätts vanligen som konserveringsmedel – mer i vitt vin än i rött, eftersom de röda vinernas tanniner hjälper till att konservera dem.

Och för att svara på din fråga (slutligen) känner jag inte till några mätningar som har gjorts av elimineringen av sulfiter vid matlagning. Men utifrån vad jag vet om deras kemi skulle jag förvänta mig att de bryts ner till svaveldioxidgas, särskilt i sura livsmedel. Att andas in gasen kan vara lika illa för en sulfitkänslig person som att inta själva sulfiterna.

I vissa recept uppmanas man att använda koshersalt, ofta när man gnider direkt på köttet. Kan du förklara skillnaderna mellan detta och ”havssalt” och vanligt salt? Behöver jag verkligen ha tre sorters salt i mitt skafferi?

Ja, nu börjar det igen!

För fem år sedan skrev jag en serie kolumner om salt. På den tiden upptäckte kockar att det fanns spännande alternativ till det ”vanliga saltet” i våra saltkar. Exotiska havssalter blev populära, och kockar fick höra hur de i lyriska ordalag prisade deras påstått förtrollande smaker.

Mina krönikor, som syftade till att sätta vetenskapliga bromsar på vad Alan Greenspan skulle kunna kalla irrationellt överflöd, orsakade en del uppståndelse, och gav mig flera journalistpriser och ett antal fiender – åsiktsinriktade, läshandikappade matskribenter som förvrängde det jag sa som att ”alla salter är likadana”.”

Vad jag sa var att de skiljer sig åt i fysisk form – i kristallstorlek och form – snarare än i smak.

Här kommer alltså en kort repris av de fakta jag presenterade, som jag är glad att kunna säga nu till stor del har erkänts och accepterats av livsmedelssamhället:

* Kommersiella ätbara salter från gruvan och från havet är alla omkring 99 procent ren natriumklorid, även om vissa havssalter kan innehålla 1-2 procent magnesium- och kalciumklorider.

* Havssalter är inte ”rika på viktiga mineraler”. Själva kristalliseringsprocessen, oavsett om den sker genom solavdunstning av havsvatten eller vakuumavdunstning av saltlake från en saltgruva, är en reningsteknik som har använts av kemister i århundraden.

* Salt som kristalliserats från havsvatten genom långsam solavdunstning utvecklar större och mer komplicerat formade kristaller än snabbt kristalliserat gruvsalt. Det är den grövre strukturen som ger havssalt dess attraktionskraft. .

* Att laga mat med havssalt är en dåraktig extravagans eftersom den strukturella effekten försvinner så snart kristallerna löses upp. Så när ett recept anger ”havssalt”, strunta i det. Kockar har insett att det är bäst att strö över en maträtt strax före servering.

* Vissa av de mer exotiska havssalterna, som Hawaiis rött salt och indiskt svart salt, har unika smaker. De smakar som salt plus lera, vilket är vad de är.

* Koshersalt är ett grovkristallint salt som används i kosheringsprocessen för att täcka kött för att extrahera rester av blod. Kockar använder det eftersom dess kristaller gör det lätt att bedöma mängder genom att nypa det från ett fat.

Så behöver du verkligen tre sorters salt i ditt kök? Ja: koshersalt för matlagning och kryddning, grovt havssalt för att toppa portioner av kött, fisk och grönsaker samt vanligt bordssalt, eftersom det är måttstandarden, särskilt i bakre recept.

Har du då en oanvänd saltstråle kvar? Fyll den med en kanel-sockerblandning som du kan strö över smörbröd.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) är professor emeritus i kemi vid University of Pittsburgh. Hans senaste bok är ”What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005). Han kan nås på [email protected].

.