Ingonikaktig med en senapsglaserad sötma, denna färska skinkstekt är en uppenbarelse av hur saftig, smakrik och saftig denna styckningsdel av fläskköttet kan vara.
Slow-rostad färsk skinka är olik all skinka du någonsin smakat. (Alla foton är från George Graham)
Men nyckeln till det är att lära känna sin bonde och lära sig hur han tar hand om, utfodrar och föder upp sin boskap på ett humant sätt. Det är kärnan i hållbarheten när man äter lokalt och börjar förstå skillnaden i kvalitet och socialt ansvar.
Charles Thompson vid sitt stånd på lantbrukarmarknaden.
Min bondevän Charles Thompson driver Market Basket farm (som finns med på vår sida om ansikten och platser) i utkanten av Lafayette i Youngsville, Louisiana, där han odlar ekologiska grönsaker och föder upp kulturarvssvin av raserna Berkshire, Large Black och Duroc. Charles är en vanlig lördagsmorgon på Hub City Farmers’ Market i Oil Center i Lafayette, och han brinner för sitt hantverk och har en kocks öga för sina odlingstekniker och val av grödor.
Att köpa ”grisandelar” är ett smart sätt att köpa griskött. Du vet att du köper en kvalitetsgris som är uppfödd på bete och du hjälper till att stödja en lokal jordbrukare som tar med sig sina produkter och sin passion ut på marknaden. Även om detta inte alltid är billigare än att köpa vanligt griskött från snabbköpet, är det oftast ett kostnadseffektivt sätt att fylla frysen med högkvalitativt griskött av hantverksmässig ras. Det som börjar som en Berkshire-svin på 250 pund blir ungefär 175 pund, och Charles säljer sina grisar i hela eller halva andelar som tar några månader från köp till slakt.
Min vän Cle’ Simon och jag delade en halv andel, och när dagen kom, lastade vi upp en kylväska och åkte för att hämta vår gris. Svinet slaktades i Morse, Louisiana på Elliot’s slakteri och var professionellt styckat från svans till nos i hanterbara delar. Kotletter, lår, mage, axelstekar, skinkor, ryggrad, köttfärs, revben, till och med lever och fett, var hermetiskt förseglade, dubbelt förpackade och märkta för effektiv förvaring.
Den styckningsdel som fascinerade mig mest var en 4,5-pundig färsk skinka som var stekt. Skuren från Berkshires bakben var en skinka som jag aldrig hade sett förut. Jag kan baka en sockerlagrad, spiralformad julskinka med den bästa av dem, men det här var en obearbetad grisköttsväg för mig. Jag var inte riktigt säker på hur jag skulle behandla den här skinkan, men Charles (en kockcertifierad lantbrukare) försäkrade mig om att en lång, smakfylld bräsning skulle ge ett magiskt resultat.
Unikala, men lättfunna ingredienser gör det här cajunreceptet till en barnlek.
Lampor började tändas i mitt huvud när jag brainstormade i mina kulinariska minnesbanker efter braiseringstekniker från tidigare framgångar. Öl är alltid ett bra alternativ, och äppeljuice med skinka är helt logiskt. Men det var ett överblivet fyrpack ingefärsöl gömt i skafferiet från en Moscow Mule-fest för länge sedan som fick mina bräseringsjuicer att flöda. Ginger beer är inte alls öl (alkohol), utan snarare en kulinarisk kusin till root beer som framställs genom naturlig jäsning av beredd ingefärskrydda, jäst och socker. Och med en sådan blandning vet jag bara att den här kombinationen kommer att fungera. Jag bestämde mig för att använda äppeljuice för saltlaken och färska äpplen och rosmarin som smakförstärkare vid bräseringen. Och för att förgylla denna lilja bestämde jag mig för sockerrörssirap blandad med dijonsenap för att glasera på en finishing touch.
Den här färska skinksteken är en ovanlig variant av skinka som är ett recept som du måste prova. Jag uppmanar dig att hitta en bonde eller en slaktare som kan leverera en färsk skinkstek till ditt middagsbord, och jag förutspår att det snabbt kommer att bli en höjdare i din cajunreceptportfölj.
- 1 (4 till 5 pund) färsk skinkstek
- Äppeljuice
- ¼ kopp salt
- 1 matsked rapsolja
- 1 matsked nymald svartpeppar
- 1 4-paket ingefärsöl
- 2 medelstora gula lökar, Skärs på mitten
- 2 stora äpplen, Skärs på mitten
- 1 matsked hackad vitlök
- 4 kvistar färsk rosmarin
- 1 kopp dijonsenap
- 2 matskedar sockerrörssirap
- Placera skinkan i en behållare med ett tättslutande lock. Tillsätt tillräckligt med äppeljuice för att täcka och rör i saltet för att blanda ihop. Täck över och placera i kylskåp i 6 timmar eller över natten. Ta ut behållaren, skölj bort överflödigt salt från köttet och klappa det torrt.
- Värma ugnen till 350ºF. I en stor stekpanna på medelhög värme, tillsätt oljan och värm tills den är brännhet. Strö svartpeppar över skinksteken och bryn den på båda sidor, 5-8 minuter.
- Ta bort skinksteken från stekpannan och lägg den i en ugnssäker form. Tillsätt tillräckligt med ingefärsöl så att det kommer halvvägs till ¾ upp på sidan av steken (täck inte över med vätskan). Lägg löken och äppelhalvorna runt steken. Tillsätt vitlöken och lägg ner rosmarinen i bräsningsvätskan. Täck över och sätt in i ugnen i 2 timmar eller tills steken är gaffelmogen.
- Under tiden gör du glasyren genom att blanda senap och sockerrörssirap i en skål. Förvara den i rumstemperatur till senare.
- För bort steken från ugnen och ta upp den. Ta bort lökhalvorna och rosmarinstjälkarna. Häll av allt utom 1 kopp av bräsningsvätskan och reservera den. Pensla senapsglasyren så att den täcker toppen och alla sidor med ett generöst lager. Sätt tillbaka steken i ugnen och grädda den utan lock tills glasyren har satt sig och börjar bli brun på ovansidan, 20-30 minuter.
- Skiva skinksteken mot kornet vid servering och servera den med resterande stekjuice och senapsglasyr vid sidan om. Garnera med en kvist färsk rosmarin. Jag föreslår att den här skinksteken serveras med en stor skål senapspotatissallad, en limpa rustikt bondgårdsbröd och muggar iskall öl.
Med en senapsglasyr ger de brända kanterna en mörk, djup smak till detta Cajun-recept på skinka.
Din plats vid bordet: Om du gillar denna Cajun-matlagningsberättelse och detta Cajun-recept, acceptera då min personliga inbjudan att prenumerera genom att skriva in din e-postadress längst ner eller uppe till höger på den här sidan. Det är snabbt och smärtfritt. Du kommer att få en e-postvarning och vara den första att se när nya Cajun matlagningsberättelser och Cajun recept läggs till. Tack, George.
Lämna ett svar