Öl var ett resultat av jordbruksrevolutionen (ca 10 000 f.Kr.), eftersom jäsning var en oavsiktlig biprodukt av insamlingen av vilda sädesslag. Det sägs att öl inte uppfanns utan upptäcktes, men tillverkningen av öl var ett aktivt val och de gamla egyptierna producerade och konsumerade det i enorma mängder.

När jag påbörjade det här projektet trodde jag, liksom många av mina samtida kollegor, att gammalt egyptiskt öl skulle vara motbjudande. Jag förväntade mig en tjock, smaklös, grötliknande blandning som var svagt alkoholhaltig. Men bryggarna i teamet trodde annorlunda – med rätta hävdade de att egyptierna inte skulle ha tillverkat öl i sådana mängder om det inte var gott. Men till allas vår förvåning fungerade det inte bara, utan det var också helt utsökt!

Med hjälp av traditionella metoder och ingredienser strävade vi efter att komma så nära en öl som de gamla egyptierna skulle ha druckit som möjligt. Vår forskning började på British Museum, där vi använde föremål i rum 62 och 63 för att vägleda vår inledande forskning. Vi fick ytterligare input från konservatorer och fysiska antropologer för att fokusera våra fynd och använde arkeologiska rapporter och kemisk analys av krukor för att förfina vår metod. Vi vägleddes också av en gammal sumerisk dikt, Hymnen till Ninkasi (ölgudinnan).

Vårt samtida keramikkärl. Foto: Hur skiljer sig gammalt egyptiskt öl från det vi dricker idag?

Kulturen

Då: I det gamla Egypten var öl så viktigt att det huvudsakligen behandlades som en typ av mat – det konsumerades dagligen och i stora mängder vid religiösa festivaler och firanden. Öl var en viktig del för arbetare, som de som byggde pyramiderna i Giza, som fick en daglig ranson på 1⅓ gallon (över 10 pints). Ändå hade det fortfarande gudomlig status, och flera gudar och gudinnor förknippades med öl. Hathor, kärlekens, dansens och skönhetens gudinna, var också känd som ”fyllans dam”.

Nu: Öl är fortfarande mycket populärt, men jag skulle inte säga att det har ”gudomlig status”, och en flytande lunch är numera lite illa sedd (särskilt om du använder tunga maskiner!)

Kvinnofigur med ansiktet av Hathor. Från Hathors tempel, Faras, Nubien (i dagens Sudan), 18:e dynastin (ca 1550-1292 f.Kr.).

Metoden

Då: I museets egyptiska gallerier kan du se modeller som grävts ut från gravar och som visar träfigurer av bryggare som silar mäsk genom en duk i keramikkärl. Denna visuella ledtråd, tillsammans med Delwen Samuels forskning, ledde oss till att använda en tvåstegs mäsk, som vi sedan lät jäsa i ett kärl som innehöll en skördad jästkultur. Fördelen med en tvåstegsblandning är dess enkelhet. Den kalla mäsken görs med hjälp av vatten i rumstemperatur och malda, malda sädesslag. Denna mäsk innehåller alla aktiva enzymer som krävs för att omvandla stärkelse till socker. Den andra mäsken, som bearbetas samtidigt, består av malet, omaltat spannmål. Detta blandas med varmt vatten och värms ytterligare.

Det finns bevis för värmeexponering på keramiska bryggkärl som hittats i Egypten. Det är osannolikt att lergods skulle upphettas över 80 grader (eftersom det skulle skada materialet), så detta var den temperatur till vilken vi värmde den varma delen av mäsken. Uppvärmning av spannmål till denna temperatur gör det möjligt för den närvarande stärkelsen att lösas upp, men dödar enzymerna. Genom att bereda de två blandningarna separat och sedan kombinera dem finns både den tillgängliga stärkelsen och de enzymer som krävs för att omvandla den i den slutliga blandningen.

Den varma mäsken och den kalla mäsken blandades ihop och lämnades att svalna, så att enzymerna kunde börja omvandla stärkelsen i spannmålen till jäsbart socker. När den hade svalnat siktades mäsken från alla rester av spannmål, direkt till jäsningskärlet i terrakotta, som hade förinokulerats med en skördad jäststam. Mer varmt vatten användes för att skölja bort resterande stärkelse och socker från kornen. Kärlet täcktes med en muslinduk och fick jäsa. Det resulterande ölet skulle ha druckits medan det fortfarande jäste aktivt från själva keramikkärlet.

Nu: I modern bryggning bearbetas allt spannmål tillsammans i en enda blandning, inom ett mycket smalt temperaturfönster. Den kokas sedan, vilket stoppar all ytterligare stärkelseomvandling. Därefter kyls det och jäst tillsätts. Denna process gör det möjligt för moderna bryggare att utnyttja upp till 80-85 % av det jäsbara sockret. I vårt gamla egyptiska öl omvandlades all stärkelse till socker och den maximala mängden alkohol producerades, vilket gör det 100 % effektivt.

Målad trämodell av fyra figurer som förbereder mat och öl. Från Sidmant, Egypten, 6:e dynastin (ca 2345-2181 f.Kr.).

Kärlet

Då: Det keramiska kärlet är nyckeln till den forntida egyptiska jäsningsprocessen, eftersom dess porösa insida är den idealiska ytan för den vilda jästkulturen att växa. Det är också svalare vid beröring än omgivningstemperaturen, vilket skulle vara en uppenbar fördel vid bryggning i ett varmt torrt klimat. Med detta i åtanke var det otroligt lyckosamt att Michaela Charles (vår utmärkta bryggare) far är keramiker! Inspirerad av föremål i British Museums samling kunde David White skapa ett modernt keramikkärl för oss att jäsa ölet i. I enlighet med exemplen i museet var det oglaserat men brändes en gång till en högre nivå för att minska porositeten. Den hade en bred, öppen mynning för att låta luften cirkulera och uppmuntra vild jäst att komma in. Den lätta avdunstningen från dess väggar kylde också jäsningen.

Nu: Modern bryggning sker nästan uteslutande i rostfritt stål, och odling av vild eller skördad jäst avråds till förmån för öljäst av en enda stam som tillsätts i en kontrollerad miljö.

Pottery beer jar. Från Esna, Egypten, andra mellanperioden (ca 1650-1550 f.Kr.).

Straws

Då: Det var osannolikt att ölet skulle ha dekanterats från många av dessa stora keramikkärl, så ett sugrör var ett måste. Många akademiker tror att sugröret var till för att förhindra att sedimentet dracks upp av drickaren. Det finns ett inslag av detta, men det handlar troligen också om hygien, eftersom många människor skulle ha druckit ur samma kärl – lite som en av de fiskbågscocktails som serveras på barer och klubbar i dag.

Egyptiska sugrör skulle ha tillverkats av lera, med hål eller ett filter i änden för att sålla bort en del av sedimenten. Dessa är flera mycket senare (tidigt 1900-tal) exempel i museets samling gjorda av vass, vilket också kan ha varit ett troligt material för forntida egyptiska sugrör.

Nu: Du skulle förmodligen bli utskrattad från puben om du använde ett sugrör för att dricka din öl.

Sugrör av vass för att dricka öl. Zambia, 1900-talet.

Ingredienser

Då: Den mest påtagliga avsaknaden i gammalt egyptiskt öl är humle, eftersom dessa inte användes förrän under medeltiden. Även spannmålen är annorlunda, eftersom den antika spannmålen skulle ha haft högre proteinhalt och föregick de moderna sorterna av vete och korn. För vårt forntida egyptiska öl använde vi emmer, den tidigaste föregångaren till modernt vete. Det var allmänt odlat i den bördiga halvmånen och har identifierats av Delwen Samuel och hennes team vid bryggeriutgrävningar i den antika arbetarbyn Amarna, som byggdes 1350 f.Kr.

Och även om öl inte gjordes rutinmässigt med hjälp av dadlar eller andra smaksättare bestämde vi oss för att presentera en möjlig version av ett kungligt bryggeri. Kryddor och sötma var ett tecken på status och jag tror att det kungliga bryggeriet sannolikt skulle ha skapat ett lyxigare öl för sina illustra konsumenter. Vi besökte den ekologiska butiken på British Museum, där vi kunde se 5 000 år gamla exempel på emmer, korn, granatäpplen, fikon och andra ätbara offer. Inspirerade av upplevelsen tillsatte vi en kryddblandning i egyptisk stil som kallas dukkah till bryggan. Vår blandning bestod av rosenblad, pistagenötter (vars kåda också användes i egyptisk balsamering), sesamfrön, koriander och kumminfrö. Detta är också influerat av de aromatiska hartser och kransar som användes i gamla egyptiska begravningsberedningar. Vi försökte också tillsätta dadlar för att ytterligare berika bryggan och hjälpa den vilda jästen, eftersom sockret påskyndar jäsningen.

Nu: Alla moderna öl görs med korn om inte annat anges. Humle är ett nästan permanent inslag, och aromer är utbredda och experimentella. Från Earl Grey-te till bacon, vi älskar smaksatta öl – det finns till och med ett med ormgift!

Brunt keramikfat som innehåller emmervete och korn.

Om man ser tillbaka på det nu, gör den egyptiska metoden moderna bryggare till åtlöje. Vi har lagt till så många steg för att förbättra gamla metoder, men vårt försök visar att gammalt egyptiskt öl jäser snabbare och är väsentligt effektivare. De forntida egyptiska bryggarna, som arbetade utan termometrar och stärkelsetester, utan mikrobiologi om jäst och enzymomvandling, skapade ett krispigt och uppfriskande öl som kunde ha tillverkats kontinuerligt i stora volymer.

Det är häpnadsväckande att man kan se tillbaka och anta att antikens kunskaper var bristfälliga på något sätt. Kanske fanns det inget behov av att lagra öl under långa perioder? Kanske fanns det en alldeles utmärkt metod för att förlänga ölets hållbarhet som vi inte har hittat några bevis för. Men jag tror att det är ett misstag att titta tillbaka i historien och anta att det var i mer primitivt eller mindre extraordinärt än vad vi kan producera idag.

Se hela processen, träffa teamet och ta reda på mer om vårt experiment i videon:

Tasha Marks är livsmedelshistoriker, konstnär och grundare av AVM Curiosities.
Med tack till Michaela Charles, huvudbryggare på AlphaBeta Brewery, och Susan Boyle, öl- och vinkonsult på Two Sisters Brewing.

Häng med Tasha, Susan och andra gäster från vår serie Pleasant vices till en speciell paneldiskussion fredagen den 25 maj för att upptäcka fler läckra godsaker som inspirerats av historien och museets samling.