Dansk rugbrød

Dansk rugbrød är hälsosam, fylld av textur och full av smak. Den serveras traditionellt med smör eller som bas i en smørrebrød, en öppen smörgås med kallskuret, rökt fisk, ost osv. Brödet håller sig väl över en vecka och blir så småningom så torrt att det kan skivas tunt och användas som knäckebröd/knäckebröd.

Fullt av smak och konsistens

Rugbrød. med ost

Butterat rugbrød med linser

Omedelbart, rugbrød är skrämmande på grund av den långa listan med ingredienser, men bortsett från att sätta ihop fröna och vätskorna är receptet faktiskt mycket enkelt och förlåtande. Det finns inget behov av glutenutvecklande ingrepp, eller att forma och jäsa till en exakt grad, och gräddningen sker vid en temperatur utan lock. Jag har använt en vanlig brödform, som var trång, en stor brödform och en stor Pullman-panna – alla fungerade bra. Baserat på volymberäkningar fungerar en liten Pullmanpanna också.

Standardbrödform (ljusare färg på grund av kortare gräddningstid)

Stor brödform. pan

Large Pullman pan

Min utgångspunkt för detta recept var Rene’s Rye från Tartine Book No. 3 kokboken, men jag bytte ut mjöl (mer fullkorn, alla grodda, ibland hemmagjorda) och olika mängder frön (mindre hel lin, som sällan smälts, mer pumpafrön) och nya frön som hampa och chia.

Efter att ha gjort det här brödet i några omgångar har jag kommit fram till att rugbrød bäst närmar sig som en sammansättning av särskilda förhållanden mellan mjöl, vätska och frön/bär. Inom dessa kategorier kan man vara mycket flexibel. De enda saker jag har hållit fast vid är saltet och de 260 g hydratiserade, grodda rågbär, men du kan ändra dessa också om du vill. Det här tillvägagångssättet är mest meningsfullt när man använder ingrediensernas vikt, men jag har gjort mitt bästa för att inkludera volymerna av varje ingrediens, liksom av kategorierna (t.ex. ca 3 3/4 kopp frön och bär totalt). Dessutom absorberar olika frön olika mycket vatten, så håll ett öga på degens konsistens om du bestämmer dig för att använda till exempel en stor mängd törstiga chiafrön.

Jag experimenterade med att fukta redan grodda rågbär jämfört med att grodda rågbär själv. Dessa processer tar båda 12-24 timmar totalt (lång blötläggning för de redan grodda bären, kortare blötläggning och 6-18 timmars groddning för vanliga rågbär). Jag har en liten preferens för att grodda bären själv, eftersom det verkade ge ett fylligare slutbär, men jag misstänker att med mer tålamod skulle jag ha fått lika fylliga bär med båda alternativen.

I slutändan kan du göra det som fungerar för dig: grodda eller ogrodda bär och råg- och dinkelmjöl, men det är värt att notera att groddning gör näringen mer tillgänglig för matsmältning och smaken lite sötare. Dessutom är groddning i princip oundviklig när bären är hydratiserade. Du dränerar helt enkelt bort överflödigt vatten, sköljer och låter bären ligga i en burk eller skål med ett luftgenomsläppligt lock. Groddarna kommer att dyka upp på mindre än ett dygn.

Om du vill förvara bären i kylskåpet i några dagar, notera hur de luktar när de är unga, och använd dem inte om detta förändras. Jag gillar att flytta runt dem i sin burk minst en gång om dagen, och det längsta jag har förvarat dem är 5 dagar. Jag beskriver processen mer i receptet nedan, och i mitt recept Sprouted Emmer and Spelt with Maple & Beer finns ett fotogalleri över hur man groddar sädesslag.

Danish Rugbrød

Förberedelsetid: 1 timme

Tillagningstid: 1 timme, 20 minuter

2 timmar, 20 minuter

Kategori: Recept

Danskt Rugbrød

Rugbrød är ett läckert, näringsrikt och långlivat bröd som är mycket populärt i Danmark. Detta bröd innehåller vanligtvis rågmjöl, rågbär och surdegssyra samt många frön, öl, fermenterad mjölk med mera. Jag har delat upp ingredienserna i kategorier så att du kan arbeta med det du har, och sedan njuta av många dagar av öppna smörgåsar och smörstekt knäckebröd.

Ingredienser

Mjöl 275g (2 koppar)

215g fullkornigt groddat dinkelmjöl (avrundat 1 1/2 kopp)
60g fullkornigt groddat rågmjöl (knappt 1/2 cup)

Vätska 390g (1 2/3 cup)

180g vatten (3/4 cup)
90g kefirmjölk eller kärnmjölk (3/8 cup)
90g mörk öl (3/8 cup)
30g lönnsirap, honung eller maltsirap från korn (1 1/2 msk)

Frön och bär 465g (ca. 3 3/4 kopp)

260g (1 3/4 kopp) hela grodda ekologiska rågbär eller ekologiska rågbär. Detta är cirka 175g (1 hög kopp) före hydrering.
45g pumpafrön (1/3 kopp)
35g solrosfrön (1/4 kopp)
35g hampafrön (upphöjda 3 msk)
35g grovt malda linfrön, Använd en mortel och stöt eller en kvarn (knappt 1/4 kopp)
20 g hela linfrön (knappt 3 matskedar)
20 g sesamfrön (knappt 2 matskedar)
15g chiafrön (1 msk)

Surdeg och salt

160g surdegssyra (~2/3 kopp)
9g salt (1.5 tsk)

Instruktioner

Vätskas och groddar ca 175g (1 hög kopp) rågbär, vilket ger ca 260g när de vätskas. Eller hydrera 175 g redan grodda rågbär.
För att grodda rågbär, blötlägg dem i vatten i en skål eller burk i cirka 6 timmar, låt sedan överflödigt vatten rinna av, skölj och låt rinna av igen och täck dem med en handduk eller ett groddningslock (nätgaller). Groddarna bildas efter ytterligare 6-18 timmar. Skölj och dränera var tolfte timme medan groddarna groddar. Lägg sedan i kylskåp i upp till 5 dagar i en ventilerad burk.
För att rehydrera redan grodda rågbär, blötlägg dem i vatten i 12-24 timmar och låt sedan överflödigt vatten rinna av.
Bygg 160 g 100 % hydrering av mogen startmassa.
Kombinera alla ingredienser i en stor skål och blanda tills allt är införlivat. (Standmixer med degkrok eller paddeltillsats fungerar bra.) Degen ska ha en tjock smetkonsistens, som inte rinner av en sked men ändå går att skyffla.
Täck skålen och låt degen jäsa i stor skala. Detta tar ca 5 timmar vid varm rumstemperatur (78F/26C) och längre tid om omgivningstemperaturen är svalare, eller om du kyler degen under någon del av tiden. Se till att vända degen i skålen efter en lång nedkylning för att omfördela värme och fukt. Bulkjäsningen är avslutad när du flyttar degen med en spatel och ser nätliknande strängar av gluten.
Häll/skrapa upp degen i en smord brödform. Jämna ut ytan på degen med våta fingertoppar och täck den.
Låt jäsa 12-20 timmar i kylskåp, eller 2-3 timmar i rumstemperatur, eller en kombination av kallt och rumstemperatur. (Se galleriet för exempel.) Degen kommer att vara rundad-puffig i kanterna och ha hål från sprängda bubblor när den är redo att gräddas.
Förvärm din ugn till 425F.
Dekorera toppen av din provade deg med extra frön eller en mjölschablon.
Grädda brödet utan lock i 70-85 minuter, tills innertemperaturen är cirka 210 F.
Låt brödet svalna i cirka 30 minuter och ta sedan ut det ur formen.
Vänta om möjligt 24 timmar innan du skär upp brödet så att smulan kan stelna.
Förvara brödet inlindat i pergamentpapper, en brödpåse, bivax eller en mjölsäckshandduk i cirka en vecka utanför kylskåpet. Du kan också skära brödet i skivor och frysa in det tätt insvept i plast.