Foto: star5112/FlickrCC
En välvillig vän och utmärkt kock serverade nyligen misomarinerad ”vildabborre från Patagonien” för mig, den fjärde av många små rätter som tillagades kärleksfullt för att fira det nya året. Jag måste ha gett efter. (Jag tror alltid att jag har ett pokeransikte, men det stämmer tydligen inte.)
”Killen i disken sa att den arten hade kommit tillbaka och var hållbar”, erbjöd min vän, medveten om mina åsikter om val av fisk och skaldjur. Han hade blivit offer för ett alltför vanligt bedrägeri. Vissa fiskhandlare och andra i hela leveranskedjan för fisk och skaldjur använder maskerade namn för att dölja uppenbart ”rödlistade” varor. ”Bass from Patagonia” visas inte som sådan på något av plånbokskorten. Chilensk havsabborre däremot gör det, och det av goda skäl.
Att fortsätta att servera ohållbara arter skulle hota den mångfald av smaker som vi kanske skulle kunna servera i framtiden.
Patagoniens tandfisk, dess andra marknadsnamn, är en djuphavsfisk som var okänd för mänskligheten tills den moderna tekniken och häpnadsväckande stora fiskefartyg kunde föra den till marknaden. Dess goda smak och låga pris – när den fanns i överflöd – gjorde den populär. I dag är den varken riklig eller billig. (Ett litet fiske i Sydgeorgiensjön är certifierat av Marine Stewardship Council för att ha ansvarsfulla fiskemetoder, men den stora majoriteten av den patagoniska tandfisk som finns tillgänglig i USA kommer inte från det fisket, och en stor del av den fiskas olagligt.)
Jag hade inte ätit chilensk havsabborre på flera år. Att äta eller inte äta, det var frågan för tillfället och en fråga som jag ofta ställer mig själv, eftersom jag är en kräsen ätare. Jag älskar mat – det gör jag verkligen – men jag kan vara en plåga för någon att laga mat åt eftersom jag följer så många regler (inget kött, endast vissa fisk- och skaldjurssorter, inget vatten på flaska eller frukt utanför säsongen och andra egenheter). Det finns dock inget mindre hållbart än slöseri med mat, så jag åt de fyra grammen tandfisk. Och i händerna på en skicklig kock var den mycket god.
Upplevelsen förde mig tillbaka till ett av mina första ansvarsområden när jag började på Bon Appetit Management Company 2005. Mitt jobb var att göra affärsmässiga argument för hållbara fisk- och skaldjursprodukter till kulinariska chefer på våra systerföretag. Vårt företag (ett av tio dotterbolag) hade eliminerat alla ”rödlistade” arter så långt tillbaka som 2002 och har sedan dess hållit sig till Seafood Watch-standarderna i våra över 400 kaféer. Kunde inte de också anta en heltäckande policy?
Mera berättelser
Argumentet fokuserade på tre frågor: kostnad, produkttillgänglighet och smak.
I och för sig – men i motsats till den allmänna uppfattningen – kan hållbara vilda fisk- och skaldjursprodukter vara billigare jämfört med arter som havsforskare betraktar som ohållbara. ”Hållbarhet” utvärderas utifrån många kriterier, bland annat förekomst och förmåga att reproducera sig inom ett fiske. När en vara blir knapp – på grund av överfiske eller förstörelse av livsmiljöer – stiger priserna, förutsatt att efterfrågan är densamma. Chilensk havsabborre kostade tidigare åtta dollar per pund. Nu är det svårt att hitta den för under 25 dollar. Det är naturligtvis också sant att dåligt uppfödda arter kan vara mycket billiga. Det är där det krävs mod för ett företag att genomföra en meningsfull politik och utforma hela programmet som kostnadsneutralt i stället för att ta besparingar på arter med lägre pris och förklara seger.
Produkttillgänglighet är en särskild utmaning för kockar och restaurangföretag. Att övertala konsumenterna att prova okända fisk- och skaldjursprodukter är en konst. Att ordna så att dessa arter lagras i kvantiteter på 2 000 pund på 40 distributionsställen varje månad är en kraftsamling i försörjningskedjan.
Och så har vi frågan om smak. Att fortsätta att servera ohållbara arter skulle hota den mångfald av smaker som vi skulle kunna servera i framtiden, hävdade jag. Vi erbjöd våra kolleger Chart of Culinary Alternatives för att argumentera för våra smaker, ett dokument som vi hjälpte till att skriva. Den är utformad för att föreslå ersättningar för populära ”rödlistade” arter som bör undvikas. Men är de verkligen kulinariska alternativ? I flera år har jag föreslagit att sjöfisk (som också kallas smörfisk eller svart torsk, beroende på region) är ett rimligt kulinariskt substitut för chilensk havsabborre. Den är också bättre prissatt och säljs vanligtvis för cirka 16 dollar per pund. Efter att ha framfört argumentet har jag njutit av sjuryggfisk i flera år, men jag hade inte smakat havsabborre på flera år. Var de verkligen jämförbara?
Chilensk havsabborre smakar anmärkningsvärt mycket som svart torsk! Det var tillfredsställande att inse att min standard hade blivit det hållbara alternativet, inte tvärtom. Havsabborren är något sötare. Båda tar väl emot misomarinad och är fläckiga och mjuka om än inte fasta som torsk. Och med hållbara alternativ verkar smaken finnas i överflöd.
Lämna ett svar