”Epikurerna anser att min tunga är välsmakande. Men tänk om min tunga kunde sjunga?” ~ En flamingo i Martial’s Epigrams laments his wasted potential
Om du inte märker det av bloggtiteln så har jag en särskild förkärlek för det underbara rosa monstret, flamingon. Varför? För att allting med dem är konstigt. I sina plågsamma, obekväma rörelser påminner de mig om borogovarna från Lewis Carrolls Jabberwocky; ”tunna, sjaskiga fåglar” som ständigt är ”mimsy” (eländiga och skrangliga). De trivs i giftiga sjöar där få djur som är större än de plankton de äter kan överleva. De rör sig bekvämt i kokande saltlake och lägger ägg på centimeter avstånd från de gasformiga ångorna. De har naturligt vita fjädrar som ändras till rosa av en kost som är rik på betakaroten, samma kemikalie som gör morötter orange. Deras udda färg och unika profil har gjort flamingon till en ikon för amerikansk tropisk kitsch och till Floridas inofficiella maskot och Bahamas officiella maskot.
Men för de gamla romarna var de mat.
Inte för att vi ska föreställa oss romerska skyltfönster som säljer flamingopajer, friterade, panerade flamingobitar, flamingo på pinne, osv. Vi bör inte heller föreställa oss enorma, långbenta flockar av flamingos som hålls i hägn på den romerska landsbygden, även om poeten Martial gör en lockande hänvisning till flamingohållning i sina Epigram (3.58.14), då han beskriver dem tillsammans med andra exotiska djur på en rik mans gård i Baia (det moderna Neapel). Flamingon, som är infödd i Afrikas saltsjöar, åt i Rom endast de som hade råd att äta den. Att ha en stekt fenicopterus (”skarlettvinge”) på bordet var på romartiden en statussymbol och ett sätt att visa upp sin rikedom. Riktigt rika gourmeter åt endast de bästa delarna, som hjärnan och tungan. Det sägs till och med att kejsaren Elagabalus offrade de dyrbara fåglarna till gudarna, när en vanlig kyckling hade räckt till.
Kokboken Apicius från 500-talet, som är den mest kompletta primärkällan om antik romersk matlagning, innehåller ett recept på flamingo i kryddad dadelsås med en anteckning om att ”papegojan serveras på samma sätt”:
Skåll flamingon, tvätta och klä den, lägg den i en kastrull, tillsätt vatten, salt, dill och lite ättika som ska parboilas. Slutför kokningen med ett knippe purjolök och koriander och tillsätt lite reducerad must för att ge den färg. Krossa peppar, spiskummin, koriander, laserrot, mynta, ruta i morteln, fukta med vinäger, tillsätt dadlar och fond av den bräserade fågeln, tjockna, sila, täck fågeln med såsen och servera. ~ Apicius 6.231
Så hur var det att äta en flamingo? Var smaken verkligen värd besväret att förvärva varelsen, eller åt de romerska patrikerna dem för syns skull? Tyvärr lämnade romarna inga förstahandsuppgifter efter sig, bortsett från ett flyktigt omnämnande i Plinius den äldres naturhistoria om att flamingotungan har ”den mest utsökta smaken”. Och flamingokött är inte direkt lätt att få tag på. Fåglarna är skyddade enligt lag i USA (där jag bor) och i många andra länder också. Men vi kan göra några kvalificerade gissningar. Som alla vattenfåglar har flamingon ett isolerande fettlager. Detta innebär att det är troligt att äta flamingo är en angelägenhet med flera servetter, och att deras kött, i likhet med anka, troligen är rikt och mörkt. För att få smak kan vi också vända oss till ankor, särskilt en viltfångad fiskätare som en gärdsmyg eller en skräntunga, arter som vanligen föraktas av moderna jägare på grund av sin starka smak. I en artikel från 2009 som beskriver en ökad konsumtion av flamingos i Indien är en forskare skeptisk till deras popularitet: ”Som regel är köttet från alla fiskätande eller köttätande fåglar stinkande. Det smakar aldrig gott.”
Vi kanske aldrig får veta exakt hur stinkande köttet från en romersk flamingo var (även om det är värt att notera att flamingoreceptet dyker upp i Apicius direkt efter en teknik för att avlägsna illaluktande lukt från vilda fåglar). Och även om jag inte vill utesluta att jag någon gång kan komma att äta en sångare, så är det inte heller den dagen i dag. Jag bestämde mig för att använda en butiksköpt, uppfödd anka, som är mildare i smaken men inte alltför olik de ankor som man åt i det antika Rom. Jag bestämde mig också för att gå helt i antik stil och köpa en anka med huvudet och fötterna kvar.
De bruna bitarna på tallriken är bitar av asafetida eller hing, ett torkat växtharts som ersätter laserrot. Laser, även kallad silphium, var så populär under antiken att romarna överodlade den till utrotning. Asafetida är ett utmärkt substitut eftersom det är silphiumväxtens närmaste levande släkting. Den har en stickande smak som påminner om kokt lök och kan hittas på nätet och i sydasiatiska livsmedelsbutiker.
De torkade bladen på tallriken är rue, en bitter ört som var mycket populär i den antika världen men som idag sällan används i mat, utom i Etiopien. Jag beställde den på Amazon. Var försiktig om du planerar att laga mat med rue; vissa människor är allergiska. Om du hellre vill vara på den säkra sidan kan du ersätta rosmarin eller salvia.
RÄTTET
Kokning före stekning som beskrivs i Apicius är en bra teknik som jag har använt till anka tidigare. Det stramar åt skinnet och gör att mycket av fettet försvinner så att den inte blir en fet och kladdig röra i ugnen. Förmodligen kan man säga samma sak om flamingo (var hittade romarna en tillräckligt stor gryta och ugn? Hur tog de hand om halsen och benen?)
Jag tvättade och torkade min flamingoersättning och klippte bort överflödigt fett, klor och vingspetsar. Sedan stack jag hål i skinnet överallt med en gaffel för att hjälpa fettet att läcka ut under tillagningen (jag kom ihåg detta från moderna recept på stekt anka).
Nästan satte jag en stor kastrull med vatten i kok och lade hela min anka i med huvudet först, tillsammans med en rejäl nypa salt, en kvarts kopp vitvinsvinäger och ungefär ett halvt knippe färsk dill. Medan ankan kokade reducerade jag en och en halv kopp druvsaft i en kastrull och tillsatte majsstärkelse för att förtjocka den (endast halvtanachronistiskt. Romarna hade inte majs, men de använde stärkelsepulver som utvanns ur rått vete). Jag lyfte upp min anka ur det kokande vattnet och över i en stekpanna med galler efter 25 minuter.
Jag blev förvirrad av Apicius instruktion om att ”avsluta tillagningen med ett knippe purjolök och koriander”. Rostade purjolökar, visst, men det är inte meningsfullt att rosta ett gäng färska örter, så jag gissade att någon form av förberedelse var underförstådd. Jag hackade koriandern, blandade den i den förtjockade druvjuicen och smorde ankan med blandningen innan jag satte in den i ugnen i 350 grader. Jag hade inte plats för ankan och purjolöken tillsammans, så jag lade dem i separata kastruller.
Nu var det dags för såsen. Liksom alla antika kokböcker använder Apicius inga exakta mått, så jag blandade ihop mina kryddor genom en kombination av magkänsla, smaktestning och tyst vägledning från Lares och Penates, de romerska hushållsgudarna. Jag försökte hålla allt jämnt och använde en halv matsked vardera av asafetida, spiskummin i pulverform, koriander i pulverform, torkad mynta, torkad ruta och svarta pepparkorn, plus 3/4 av en kopp finhackade dadlar och en skvätt vitvinsvinäger. Jag mosade allt med en mortel och stöt tills jag hade en tjock, gummibrun pasta.
Min anka tillagades i cirka 45 minuter, och jag höjde värmen till 450 under de sista tio minuterna för att bryna skinnet. När fågeln var ute ur ugnen tillsatte jag smeten till min pasta och värmde den i en kastrull. Detta steg är viktigt för att mildra smaken av asafetida, som är ganska otäck rå. Apicius säger ”tjockna”, men såsen var redan så tjock att jag faktiskt tillsatte vatten till den, vilket inte riktigt hjälpte. Jag insåg i efterhand att romarna förmodligen använde färska rue- och myntablad i det här receptet i stället för torkade, vilket skulle ha tillfört mer fukt. Min sås hade konsistens som sylt, och till slut var jag tvungen att breda ut den på ankan med baksidan av en sked i stället för att hälla den ovanpå.
VERDIKTET
Jag brukar göra ett ”Hmm!”-ljud av nyfikenhet när jag smakar något ovanligt som inte direkt är bra eller dåligt. Min pojkvän berättade för mig att allt han hörde från köket vid det här laget var det ena ”Hmm!” efter det andra. Såsen är verkligen stjärnan i showen här. Kombinationen av smaker var djärv, komplex och helt okänd: verkligen forntida romersk. Jag kunde smaka varje ingrediens för sig. Först kom sötman från dadlarna och asafetiden, sedan en te-liknande bitterhet från rue, en antydan till koriander och spiskummin och en bit svartpeppar i slutet av smaken. (Den enda smak som tycktes gå förlorad var myntan). Den var överväldigande i sig själv, men i små mängder balanserade den de mildare smakerna från ankan och purjolöken ganska bra. Jag kunde förstå varför en starkt smakande sås kan vara nödvändig på ett starkt smakande kött som flamingo.
Jag kommer kanske aldrig att få veta hur en riktig romersk flamingo smakade, men nu har jag en aning. Nästa gång ska jag försöka använda färska örter och hela frön och lite mindre asafetida (eller mer mynta) i såsen. På det hela taget en överraskande och intressant maträtt. VII av X.
POST SCRIPTVM: Det här var första gången jag åt ett ankhuvud, och det var fantastiskt gott. Särskilt hjärnan. Nu vet jag vad Elagabalus talade om.
POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, alla. Finns det någon bättre dag för att lägga upp mitt första antika recept?
Lämna ett svar