Whisky Science

Existem pequenas quantidades de açúcar em todos os whiskies. Os whiskies escoceses têm alguns açúcares dissolvidos do barril de carvalho e muitas vezes alguns da cor de caramelo opcional (E150a). A quantidade total de açúcares é bastante baixa, geralmente bem abaixo de 1 g/l, mas em certos casos é bastante possível chegar a algumas gramas por litro. Os aromas doces do whisky amadurecido em bourbon de recarga ou em barris novos de carvalho provêm principalmente de vanilina aromática doce e ésteres frutados, não dos açúcares. No entanto, os açúcares podem ter um papel significativo no caso dos cascos anteriormente utilizados para vinho doce ou aguardente adocicada.

Composição típica de um líquido corante E150a

O açúcar chega ao whisky a partir do casco de carvalho utilizado na maturação e do seu possível conteúdo anterior, especialmente vinho doce, e muitas vezes de corante caramelo opcional. As bebidas espirituosas novas não contêm quantidades significativas de açúcares e não é legal adicionar adoçantes ao whisky escocês, whisky irlandês ou bourbon, ao contrário da maioria dos runs, outros whiskies americanos, whiskies canadianos, conhaque, armagnac, vodka e assim por diante. No entanto, a coloração caramelizada é um aditivo permitido no whisky escocês. A corante E150a utilizada nos whiskies consiste principalmente em água (30-50%), hidratos de carbono (50-70%) e cinza (0-4%), dependendo do fabricante. A cor vem principalmente de furanos e furfuranos, principalmente 5-hidroximetilfurfural (5-HMF). A composição de carboidratos varia muito, mas geralmente a quantidade de açúcares simples (mono e dissacarídeos) é cerca de 10-20% do volume total e cerca de 20-40% do total de carboidratos. A coloração do caramelo como tal não é doce, mas sim amarga, embora provavelmente encante a percepção de vanilina e algumas outras notas doces, ao mesmo tempo que suprime algumas notas sulfurosas. A quantidade de caramelo adicionado ao whisky é normalmente bem inferior a 1 g/l, mas não há limite superior legal, embora 2g/l de E150a (0,2-0,4 g/l de açúcares simples) torne o whisky muito escuro. Num estudo independente a maior quantidade de sólidos de caramelo encontrada num whisky escocês foi de 0,97-1,10 g/l (açúcares simples ~0,2-0,4 g/l) dependendo do método de análise (suspeito que L*******g, mas sem nomes) e a quantidade média foi de 0,278 g/l de caramelo (de 0,01 a 1,10 g/l). De acordo com Valaer em 1940 havia um máximo legal de uma pinta de caramelo líquido por barril de whisky permitido pelo Regulamento Britânico das Alfândegas e Impostos Especiais de Consumo (0,15% ou cerca de 1,5 g/l).

Caramelo contido em vários whiskies (Boscolo et al 2002)

Outra fonte de açúcares no whisky é a madeira. O carvalho é composto por três macromoléculas principais; a celulose é uma fibra de cadeia longa D-glucose-fibra. A hemicelulose é uma cadeia ramificada de 5 carboidratos de açúcar (xilose, arabinose, galactose, ribose, ramnose) e glucose. A lignina é uma matriz complexa de polipropano e polifenóis. A celulose decompõe-se muito lentamente em solução de álcool-água, extraindo quantidades muito pequenas de glucose para o whisky. A maioria dos açúcares extraídos do barril provém da hemicelulose, daí que a maioria deles sejam açúcares de 5-carbonos. A Arabinose, xilose e ramnose sabem cerca de metade do doce da glucose, onde a frutose é quase duas vezes mais doce do que a glucose.
Sobre 100 mg/l de sólidos (incluindo açúcares) é extraído de novos barris de carvalho carbonizado durante o primeiro ano de maturação do bourbon e após 1-3 anos, tipicamente menos e apenas tão pouco quanto 4 mg/l/ano de extracção foi reportado a partir de barris antigos de recarga usados, por exemplo, para a maturação do conhaque (ou whisky). Um barril torrado extrai consideravelmente mais açúcares do que um barril carbonizado, mas tipicamente cerca de 150-250 mg/l/ano é atingido no(s) primeiro(s) ano(s) de maturação. Para comparação, uma aguardente de 40 anos de idade amadurecida em barril de carvalho tostado tinha 2 g/l de açúcares (em média 50 mg/l/ano), enquanto um conhaque de 30 anos de idade (provavelmente amadurecido na sua maioria em barril de recarga) tinha apenas 0,5 g/l (17 mg/l/ano).

Os açúcares dissolvem-se melhor em água do que em etanol, por exemplo, 55% de solução de etanol-água pode extrair quase duas vezes mais açúcares da madeira em comparação com 70% de solução abv. A diferença entre 40% abv e 15% abv parece ser quase significativa, portanto o teor alcoólico é provavelmente importante apenas para bebidas espirituosas de alta prova. A alta prova de entrada é provável que diminua significativamente a extração de açúcar. Torrar e especialmente queimar o carvalho reduz a quantidade de açúcares extraíveis, convertendo-os, por exemplo, em furfurantes (“caramelo”). Por outro lado, a carbonização contribui para a doçura ao aumentar a formação, extração e percepção de outros compostos de sabor doce, especialmente vanilina.

Análise de diferentes bebidas espirituosas por GC-MS (Savchuk 2001) Note os altos níveis de vanilina de novos barris carbonizados.

Provavelmente o fator mais importante considerando a quantidade de açúcares em escocês é o conteúdo anterior do barril. O tipo mais usual de barril, o ex-bourbon barril daria quantidades mínimas de açúcares, muitas vezes bem abaixo de 50 mg/l/ano e em geral bem abaixo de 1 g/l mesmo durante uma longa maturação, geralmente na faixa de poucas centenas de miligramas por litro. O barril de carvalho americano queimado utilizado para o bourbon é bastante baixo em açúcares para começar e o bourbon extrairá uma grande parte dos açúcares disponíveis. Um barril torrado anteriormente usado para conhaque, armagnac, brandy de outras bebidas espirituosas não açucaradas poderia extrair um pouco mais, mas muito provavelmente ainda não mais de 1 g/l durante a maturação do refil.

Rum venezuelano, açúcares de 40 g/l

Rum pode, e muitas vezes contém, açúcar adicionado ou outros edulcorantes. A maioria dos rums adoçados são açucarados na fase de engarrafamento, mas às vezes já foi adicionado açúcar (ou melaço, suco de cana, frutas, etc.) no barril e parte desse açúcar é destinada a um uísque de recarga ex-rum. Até 40 g/l de açúcar são comumente relatados no rum (100 g/l em rum temperado), mas a quantidade de açúcar adicionada diretamente ao barril é provável que esteja na faixa de 5-20 g/l.

>

Pedro Ximenez xerez,
470 g/l de açúcares

Quantidades significativas de açúcar podem ser extraídas de um barril de vinho doce. O xerez é de longe o ex-barril mais utilizado na indústria do whisky escocês. A maioria dos sherries, como o fino, manzanilla, amontillado, palo cortado e a maioria dos olorosos, são vinhos secos (0-5 g/l de açúcares) e adicionam apenas pequenos açúcares ao barril, alguns podem até extrair mais do que transmitir. A maioria das cerejas de mistura doce (creme, dulce, olorosos doces) são frequentemente misturadas com mosto doce antes do engarrafamento, não em barris de maturação. A doçura percebida nos olorosos vem muitas vezes de quantidades elevadas de glicerol, não tanto de açúcares. Uma notável excepção é o vinho Pedro Ximenez, que actualmente é vinificado quase exclusivamente em Montilla-Moriles. É um vinho doce produzido a partir de uvas PX secas de vindima tardia e contém tipicamente por lei mais de 212 g/l de açúcares. É bastante doce mesmo quando comparado com outros vinhos doces, como o Porto (normalmente 100-150 g/l), Sauternes (100-200 g/l), Tokaji (60-500 g/l) ou Iceewine (180-320 g/l).
A indústria do whisky escocês tem preferido os xerezes doces para temperar os seus barris de whisky do século XIX e enquanto a maioria dos xerezes modernos são bastante secos, a maioria dos barris de whisky ex-sherry foram utilizados para (ou temperados com) xerezes doces. No século XIX e no início do século XIX, os xerezes doces foram importados para a Grã-Bretanha em barris de transporte marítimo. A Grã-Bretanha era um grande importador de xerez e os barris vazios eram frequentemente utilizados para o amadurecimento do whisky escocês. No final do século XIX, os barris de xerez eram amplamente utilizados na Escócia e as primeiras tentativas de rejuvenescer ou sazonar os barris usados foram feitas na década de 1890. Depois dos barris de xerez serem utilizados para a maturação do whisky escocês, eram temperados com xerez doce ou paxarette, utilizando por vezes a pressão para embeber a madeira com o vinho. No início do século XX o uso de cascos de xerez estava bastante difundido, por exemplo, no final dos anos 20 um grande misturador de whisky Johnnie Walker amadureceu todos os seus whiskies em cascos de xerez ou em cascos tratados com xerez.

Aberlour 18yo
sugars <2 g/l

Barris de embarque eram na sua maioria cascos espanhóis de carvalho americano levemente tostado (Quercus alba), mastros ou poncheons (frequentemente chamados bocoyes em Espanha). Em 1972 Manuel González Gordon afirmou que “nos últimos anos tem sido utilizado algum carvalho espanhol, principalmente devido às dificuldades de importação de madeira americana, mas a sua maior densidade e dureza e menor porosidade tornam-no menos adequado do que a madeira americana”. No século XIX e princípios do século XX eram frequentemente utilizados para a fermentação antes da expedição. A influência do carvalho não era tão prejudicial para o xerez durante o período de fermentação e acreditava-se que o processo de fermentação extraía alguns dos taninos e amargor em excesso da madeira antes do uso numa solera ou expedição.
A fase de fermentação adicionava muitos açúcares ao carvalho. Por exemplo, um casco de carvalho típico dos anos 80 (possivelmente carvalho espanhol, mas pelo menos carvalho espanhol tanoeiro) utilizado anteriormente para a fermentação extraía 2,25 g/l de açúcares ao whisky durante apenas 6 anos de maturação (375 mg/l/ano). Por outro lado, um barril americano tratado com amoníaco sem uso prévio de fermentação extrairia 770 mg/l (154 mg/l/ano) de açúcares de um barril de amoníaco de estação fina e ainda menos 655 mg/l (133g/l/ano) de um barril semelhante de oloroso. De acordo com a tabela abaixo, o uso anterior como barril de fermentação é muito significativo em termos de extração de açúcar.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l açúcares

> O fator mais importante considerando a extração de açúcar é provavelmente o líquido mais doce para ocupar o barril anteriormente. De acordo com Manuel González Gordon “os grandes traseiros de solera que são usados há anos numa solera às vezes ganham até 25 quilos” de peso. No caso de mosto em fermentação ou vinho doce, o barril de recarga pode extrair pelo menos até cerca de 400 mg/l/ano de açúcares. Um tratamento típico de xerez utilizado para os barris de whisky escocês utilizados nos anos 1890-1970 foi feito com cerca de 35 litros de paxarette ou xerez doce por cabeça de porco, mas mesmo com uma pressão relativamente alta apenas uma pequena parte do vinho foi absorvida pelo barril. Se presumirmos que até 5 litros de paxarette (375 g/l de açúcares) foram absorvidos numa cabeça de porco e metade dos seus açúcares (apenas uma figura do topo do meu chapéu) foi extraída para o whisky, teria resultado em 1875 g/ 220 litros = cerca de 4,3 g/l de açúcares, com um ou dois gramas hipotéticos do próprio barril poderia teoricamente levar o teor de açúcares até 6 g/l durante uma maturação muito longa, digamos uma média de 300 mg/l/ano durante 20 anos. Se se tomasse uma ponta de solera puramente fictícia utilizada para um vinho PX extremamente doce (400 g/l) com 25 kg de vinho PX absorvido no barril e depois utilizado para a maturação do whisky, poderia significar 10 kg de açúcares no barril e com uma extracção puramente fictícia de cerca de metade dos açúcares resultaria aproximadamente na quantidade de 9 g/l de açúcares no whisky numa maturação extrema (ou seja, longa) a partir de um barril extremo. É provavelmente seguro dizer que a maioria das bebidas espirituosas com mais de 10 g/l de açúcares contêm aditivos e a maioria das bebidas espirituosas com mais de 2 g/l foram amadurecidas em cascos de vinho ex-doce. Hoje em dia os barris de xerez utilizados na maturação do whisky já não são utilizados para fermentação ou expostos a tratamento de paxarette/PX de alta pressão. Os xerezes condimentados são, provavelmente, na sua maior parte, xerezes de oloroso médio/raya com um teor de açúcar na ordem dos 0-100 g/l, pelo que uma típica extracção de açúcar desse tipo de barril pode estar na ordem dos 100-300 mg/l/ano e diminuir através da maturação, resultando num máximo de alguns g/l de açúcares num whisky moderno mesmo durante décadas em barril.

REFERÊNCIAS E AINDA LEITURA:
Alañón ME et al. Monosaccharide anhydrides, novos marcadores de madeira de carvalho tostada utilizados para o envelhecimento de vinhos e destilados. Food Chem 2010;119;505-512
Blanco Gomis D et al. Evolução dos açúcares em aguardente de sidra envelhecida em barris de carvalho, uma contribuição para a sua caracterização. J Agric Food Chem 2003;51;923-926
Boscolo M et al. Determinação espectrofotométrica do teor de caramelo em bebidas espirituosas envelhecidas em barris de carvalho. J AOAC Int 2002;85(3);744-750
Boudet AM et al. Bioquímica e biologia molecular da lenhificação. New Phytol 199;129;203-236
Clyne J et al. The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. Int J Food Sci Tech 1993;28;69-81
González Gordon M, Sherry. Cassell Ltd 1972
Haldane FF. Cascos; sua fabricação e tratamento. J Inst Instan Brew 1906;12(7);688-711
Hills, P. Appreciating whisky. Collins 2000
Kansallisarkisto, Helsinki. http://www.arkisto.fi/en/the-national-archives-service/arkistolaitoksen-vaiheet-2
Liebmann AJ & Rosenblatt M. Mudanças no whisky durante a maturação. Ind Eng Chem 1943;35(9);994-1002
Martínez Montero C. Estudio de parámetros alternativos como indicatores del envejecimiento y de la calidad del brandy de Jerez. Tese, Universidad de Cádiz, 2006
Martínez Montero C et al. Teor de açúcar da aguardente de Jerez durante o envelhecimento. J Agric Food Chem 2005;53;1058-1064