Beer foi um resultado da Revolução Agrícola (c. 10.000 AC), pois a fermentação foi um subproduto acidental da colheita de grãos silvestres. Diz-se que a cerveja não foi inventada, mas descoberta, mas a fabricação da cerveja era uma escolha ativa e os antigos egípcios a produziam e consumiam em grandes volumes.

Quando comecei este projeto, como muitos de meus contemporâneos, acreditava que a cerveja egípcia antiga seria revoltante. Eu esperava uma mistura espessa, sem sabor, parecida com a papa, que fosse ligeiramente alcoólica. Mas os cervejeiros da equipe pensavam o contrário – com toda razão eles argumentavam que não havia como os egípcios estarem fazendo cerveja em tais quantidades se ela não fosse boa. Mas para nossa surpresa, não só funcionava, como era absolutamente deliciosa!

Usando métodos e ingredientes tradicionais, o nosso objectivo era chegar o mais perto possível de uma cerveja que os antigos egípcios teriam bebido. Nossa pesquisa começou no Museu Britânico, usando objetos nas salas 62 e 63 para orientar nossa pesquisa inicial. Tivemos mais contributos de curadores e antropólogos físicos para focar as nossas descobertas, e utilizámos relatórios arqueológicos e análises químicas de vasos para refinar o nosso método. Fomos também guiados por um antigo poema sumério, o Hino a Ninkasi (deusa da cerveja).

O nosso vaso cerâmico contemporâneo. Foto: Tasha Marks.

Então, como a cerveja egípcia antiga é diferente da que bebemos hoje?

A cultura

Então: No antigo Egito, a cerveja era tão essencial que era tratada principalmente como um tipo de alimento – era consumida diariamente e em grandes quantidades nas festas e celebrações religiosas. A cerveja era essencial para os trabalhadores, como aqueles que construíram as pirâmides de Gizé, a quem era fornecida uma ração diária de 1⅓ galões (mais de 10 pintas). No entanto, ainda tinha um estatuto divino, com vários deuses e deusas associados à cerveja. Hathor, a deusa do amor, dança e beleza, também era conhecida como ‘A Senhora da Bebedeira’.

Agora: A cerveja ainda é muito popular, mas eu não diria que tem ‘status divino’, e um almoço líquido é agora um pouco franzido (especialmente se você estiver operando maquinaria pesada!)

Female figure with face of Hathor. Do Templo de Hathor, Faras, Núbia (no Sudão moderno), 18ª Dinastia (c. 1550-1292 AC).

O método

Então: Nas galerias egípcias do Museu, você pode ver modelos escavados de túmulos que mostram figuras de madeira de cervejeiros esticando mosto através de um pano em vasos de cerâmica. Esta pista visual, juntamente com a pesquisa de Delwen Samuel, levou-nos a usar um mosto de duas fases, que depois deixámos a fermentar num recipiente contendo uma cultura de levedura colhida. A vantagem de um mosto em duas fases é a sua simplicidade. O mosto frio é feito usando água à temperatura ambiente e um grão maltado e moído. Este mosto contém todas as enzimas activas necessárias para converter o amido em açúcar. O segundo mosto, que é processado ao mesmo tempo, consiste em grão moído e não maltado. Este é misturado com água quente e mais aquecido.

Existe evidência de exposição ao calor em recipientes cerâmicos de fabrico de cerveja encontrados no Egipto. É improvável que a terra seja aquecida acima de 80 graus (pois isso comprometeria o material), então esta era a temperatura à qual aquecíamos a porção quente do mosto. O aquecimento do grão a esta temperatura permite que os amidos presentes se desprendam, mas mata as enzimas. Ao preparar as duas misturas separadamente e depois combiná-las, tanto os amidos acessíveis quanto as enzimas necessárias para convertê-los estão presentes na mistura final.

O mosto quente e o mosto frio foram misturados e deixados para esfriar, de modo que as enzimas pudessem começar a converter os amidos nos grãos em açúcares fermentáveis. Quando fresco, o mosto era peneirado de qualquer grão residual, diretamente no vaso de fermentação de terracota, que tinha sido pré-inoculado com uma cepa de levedura colhida. Foi utilizada mais água morna para enxaguar os amidos e açúcares remanescentes dos grãos. O vaso foi coberto com um pano de musselina e deixado a fermentar. A cerveja resultante teria sido bebida enquanto ainda fermentava activamente do próprio vaso cerâmico.

Agora: Na cerveja moderna, todos os grãos são processados juntos numa única mistura, dentro de uma janela de temperatura muito estreita. Em seguida, é cozido, o que interrompe qualquer outra conversão de amido. Em seguida é arrefecido e é adicionada levedura. Este processo permite aos cervejeiros modernos utilizar até 80-85% dos açúcares fermentáveis. Na nossa antiga cerveja egípcia, como não havia fervura, todos os amidos eram convertidos em açúcares e a quantidade final máxima de álcool era produzida, tornando-a 100% eficiente.

Modelo de quatro figuras em madeira pintada preparando alimentos e cerveja. De Sidmant, Egipto, 6ª Dinastia (c. 2345-2181 AC).

O recipiente

Então: O vaso de cerâmica é a chave para o antigo processo de fermentação egípcio, pois seu interior poroso é a superfície ideal para o cultivo da levedura selvagem crescer. É também mais fresco ao toque do que a temperatura ambiente, o que seria uma vantagem óbvia para a fermentação num clima quente e árido. Com isto em mente, foi uma sorte incrível que o pai de Michaela Charles (nossa excelente cervejeira) seja ceramista! Inspirado nos objectos da colecção do Museu Britânico, David White conseguiu criar para nós um recipiente cerâmico contemporâneo para fermentar a cerveja. De acordo com os exemplos do Museu, a cerveja não era vidrada, mas era cozida individualmente até um nível superior para reduzir a porosidade. Tinha uma boca larga e aberta para permitir a circulação do ar e encorajar a entrada de levedura selvagem. A ligeira evaporação das suas paredes também arrefeceu a fermentação.

Agora: A fermentação moderna acontece quase exclusivamente em aço inoxidável, com o cultivo de levedura selvagem ou colhida a ser desencorajado a favor da levedura de uma só cepa, adicionada num ambiente controlado.

Boião de cerveja de olaria. De Esna, Egito, Segundo Período Intermediário (c. 1650-1550 aC).

Brascos

Então: Era improvável que a cerveja tivesse sido decantada de muitos destes grandes recipientes de cerâmica, por isso uma palhinha era um must. Muitos académicos acreditam que a palhinha era para evitar que o sedimento fosse consumido pelo bebedor. Há um elemento disso, mas também é provável que se trate de higiene, pois muitas pessoas teriam bebido do mesmo recipiente – um pouco como um daqueles coquetéis de aquário servidos hoje em dia em bares e clubes.

Palhinhas de egipcio teriam sido feitas de barro, com buracos ou um filtro no final para peneirar parte do sedimento. Estes são vários exemplos muito posteriores (início do século XX) na colecção do Museu feita de canas, que também pode ter sido um material provável para palhas do antigo Egipto.

Agora: Provavelmente rir-se-iam do bar se usassem um canudo para beber a vossa caneca.

Canudo para beber cerveja feito de caniço. Zâmbia, século XX.

Ingredientes

Então: A ausência mais notória na antiga cerveja egípcia é o lúpulo, pois este não era usado até o período medieval. O grão, também, é diferente, pois o grão antigo teria sido mais elevado em proteínas e é anterior às variedades modernas de trigo e cevada. Para a nossa antiga cerveja egípcia usávamos o emmer, o mais antigo precursor do trigo moderno. Era amplamente cultivado no Crescente Fértil e foi identificado por Delwen Samuel e sua equipe em escavações de cervejarias na antiga vila operária de Amarna, construída em 1350 AC.

Embora a cerveja não fosse feita rotineiramente usando datas ou outros aromas, decidimos apresentar uma versão possível de uma cerveja real. As especiarias e a doçura eram uma marca de status e eu acredito que a cervejaria real teria criado uma cerveja mais luxuosa para seus ilustres consumidores. Fizemos uma visita à loja de orgânicos no Museu Britânico, onde pudemos ver exemplos de 5.000 anos de emmer, cevada, romãs, figos e outras ofertas comestíveis. Inspirados pela experiência, adicionamos à poção uma mistura de especiarias ao estilo egípcio chamada dukkah. A nossa mistura consistia em pétalas de rosa, pistácios (cuja resina também era usada no embalsamamento egípcio), sementes de sésamo, coentros e sementes de cominho. Isto também é influenciado pelas resinas aromáticas e grinaldas usadas nas antigas preparações funerárias egípcias. Também tentamos adicionar datas, para enriquecer ainda mais a cerveja e ajudar o fermento selvagem, já que os açúcares aceleram a fermentação.

Agora: Todas as cervejas modernas são feitas com cevada, a menos que especifiquem o contrário. O lúpulo é uma característica quase permanente, e os aromas são generalizados e experimentais. Do chá Earl Grey ao bacon, adoramos uma cerveja com sabor – há até uma com veneno de cobra!

Brownware cerâmica contendo trigo em grão e cevada.

Para olhar para trás agora, o método egípcio faz dos cervejeiros modernos um idiota. Nós acrescentamos tantos passos para melhorar os métodos antigos, mas o nosso teste ilustra que a cerveja egípcia antiga fermenta mais rápido e é materialmente mais eficiente. Trabalhando sem termômetros e testes de amido, sem a microbiologia da conversão de leveduras e enzimas, os antigos cervejeiros egípcios criaram uma cerveja refrescante, que poderia ter sido feita continuamente em grandes volumes.

É incrível que se possa olhar para trás e assumir que o conhecimento antigo estava faltando de alguma forma. Talvez não houvesse necessidade de armazenar cerveja por longos períodos? Talvez houvesse um método perfeitamente bom de prolongar o prazo de validade de uma cerveja que não encontrámos provas. Mas acho que é um erro olhar para trás na história e assumir que foi mais primitivo ou menos extraordinário do que o que podemos produzir hoje.

Veja o processo completo, conheça a equipe e descubra mais sobre nossa experiência no vídeo:

Tasha Marks é uma historiadora de alimentos, artista e fundadora da AVM Curiosidades.
Com os agradecimentos a Michaela Charles, Chefe da Cervejaria AlphaBeta, e Susan Boyle, Consultora de Cerveja e Vinho na Two Sisters Brewing.

Join Tasha, Susan e outros convidados da nossa série de vícios agradáveis num painel especial na sexta-feira, 25 de Maio, para descobrir mais guloseimas deliciosas inspiradas na história e na colecção do Museu.