The Food Lab: Uma Maneira Melhor de Caramelizar Cebolas (Plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: Apesar de falarmos aqui sobre o molho de cebola francesa, este artigo é realmente mais sobre a aplicação geral da cebola caramelizada.

Como o Especial de Natal He-Man, o molho de cebola francesa é uma daquelas coisas que é difícil admitir que você realmente ama secretamente. Quero dizer, é essencialmente a maionese que é desenhada especificamente para fazer o teu hálito cheirar muito mal. Além disso, a maioria das versões comerciais tem uma textura de goopy e uma espinha dorsal subjacente de sabor a cebola desidratada que as torna bastante difíceis de levar a sério. Mas também, quem de vocês não mergulhou num frasco de cebola enquanto assistia a repetições do Mr. Wizard’s World sozinho porque sua esposa a) não as observa com vocês e b) tem um aparelho sensorial olfactivo* moderadamente sensível que, estranhamente, prefere ar fresco ao hálito a cebola? Quem, pergunto eu?

Não seria ótimo se houvesse um molho francês de cebola que não precisássemos ter vergonha de consumir em público? De preferência um feito com cebolas verdadeiras?

Não há certamente falta de receitas por aí, e o método geral, sem surpresas, começa com a mesma técnica básica: cozinhar cebolas finamente picadas em fogo baixo, para que os seus açúcares naturais se caramelizem lenta e uniformemente. Uma vez que as cebolas são completamente quebradas até atingirem uma consistência marrom profunda, semelhante a uma geléia, elas são misturadas com maionese e creme azedo, temperadas com um pouco de sal e pimenta, e pronto.

É um processo simples, e os resultados são infinitamente melhores do que qualquer versão em frasco, mas a minha quibble com ela é a mesma que eu tenho com a sopa francesa de cebola: é uma grande dor no culto. Toda essa caramelização lenta leva uns bons 30 a 45 minutos de babysitting constante de panelas. Deixa passar um pouco demais ou afasta-te por cinco minutos e queimaste as cebolas, tornando o produto final demasiado amargo para usar.

Como com exercício e casamento penso muitas vezes em como seria óptimo se houvesse um método que pudesse dar exactamente o mesmo (ou melhor!) resultados sem o enorme compromisso de tempo.

Levei uma semana de cozimento e mais de 20 quilos de cebola para descobrir como.

Allium Options

Primeira coisa primeiro: Que tipo de cebola funciona melhor?

Há cinco variedades básicas de cebola disponíveis nos meus supermercados locais: vermelha, amarela, branca e doce (Vidalia ou Walla Walla). Você pensaria que a cebola doce é o caminho a seguir, oferecendo mais açúcares para caramelizar, mas ao cozinhar as quatro variedades de cebola lado a lado, as diferenças foram menos pronunciadas do que eu esperava. Todas elas desenvolveram um sabor rico e caramelizado em aproximadamente a mesma quantidade de tempo, mas o vermelho desligou uma cor marrom-esverdeada e lamacenta. Ick. Os doces eram marginalmente mais doces, mas não o suficiente para que valessem o preço premium. Também lhes faltava complexidade. De todas elas, as amarelas ostentavam mais sabor.

Efetivamente, embora as cebolas doces tenham cerca de 25% mais açúcar, sua diferença de sabor quando cru tem mais a ver com a quantidade de lacrimejantes que elas contêm. As cebolas amarelas têm mais irritantes do que as doces, dando à cebola doce a impressão de ser realmente mais doce do que realmente são. Quando você cozinha a cebola para baixo, esses compostos pungentes adoçam em sabores mais complexos, dando à cebola amarela uma margem distinta sobre o doce.

Seeking Sweetness

Antes de descobrirmos como melhorar nossos resultados finais, é importante entender exatamente o que está acontecendo quando uma cebola fica castanha.

• Primeiro, a cebola começa por suar. À medida que aquecem lentamente, a humidade do seu interior (são aproximadamente 75% de água por peso) começa a evaporar, forçando a sua saída das células da cebola, e causando a sua ruptura no processo. Esta quebra das células é o que faz com que a cebola amoleça durante as fases iniciais do cozimento.
• As células da cebola continuam a quebrar, elas liberam seu conteúdo, uma mistura complexa de açúcares, proteínas e compostos aromáticos (mercaptanos, dissulfetos, trissulfetos, tiopenos e outros produtos químicos tão longos, sem amamentação). Isto é quando as coisas começam a cheirar muito bem, e incidentalmente, quando você deve fazer o cão sair da sala, a menos que você aprecie um aroma permanente de cebola no pêlo do seu animal.
• Após a maior parte do líquido ter evaporado e a temperatura da cebola começar a subir para a zona de 230°F-and-above, a caramelização começa a ter lugar. Esta reação envolve a oxidação do açúcar, que se decompõe e forma dezenas de novos compostos, adicionando profundidade de sabor às suas cebolas. Grandes moléculas de açúcar, como a sacarose, quebram-se em pequenos monossacarídeos, como a glicose e a frutose. A glicose e a frutose separadamente são mais doces que uma única molécula de sacarose, tornando o sabor geral dos açúcares caramelizados mais doce que o açúcar inicial.
• Ao mesmo tempo, ocorre a reação de Maillard. Da mesma forma que a caramelização, a reação Maillard causará o acastanhamento. Entretanto, a reação de Maillard é muito mais complexa, envolvendo a interação de açúcares, proteínas, e enzimas. Os produtos da reacção de Maillard são às centenas, e ainda não estão totalmente identificados. Esta é a reação que causa o escurecimento na torrada ou no bife quando você o cozinha.
• De fato, como a cebola continua a cozinhar, três coisas se completam ao mesmo tempo: 1: o amolecimento completo da estrutura celular da cebola, 2: caramelização máxima (I.E. tão marrom quanto possível antes que os produtos amargos comecem a se desenvolver), e 3: escurecimento máximo de Maillard (com a mesma advertência)

Ao melhorar e acelerar cada uma dessas etapas, devo ser capaz de melhorar meu processo geral.

Missão 1: Aumentar os Efeitos da Caramelização

A maneira mais óbvia de fazer isso é aumentar a quantidade de açúcar com que começamos. Os açúcares das cebolas são glicose, frutose e sacarose (uma combinação de uma molécula de glicose e uma de frutose) – exatamente o mesmo que os produtos de caramelização do açúcar de mesa. De facto, descobri que adicionar apenas um toque de açúcar de mesa às cebolas aumentava a doçura sem afectar o perfil geral do sabor do produto acabado.

Por outro lado, não acelerava as coisas como eu queria. Mas e se eu desse um pontapé de saída à caramelização cozinhando o açúcar sozinho antes de adicionar as cebolas?

Eu experimentei, cozinhando o açúcar numa frigideira seca até atingir uma castanha dourada profunda antes de adicionar as cebolas e atirá-las para revesti-las com o caramelo quente. Funcionou como um encanto, tirando 4 a 5 minutos do meu tempo total de cozedura e dando-me resultados finais mais doces e caramelizados.

Missão 1: Realizada

Base de Toque

Missão 2: Aumentar a Reacção Maillard

Existem várias coisas que afectam a reacção maillard, mas os factores principais são a temperatura e o pH. Por enquanto, eu não tinha uma maneira segura de aumentar a temperatura – cozer as cebolas muito quentes, e as pequenas peças queimam no exterior antes que os interiores tenham uma chance de liberar seus produtos químicos. Baixa e lenta é a única maneira de ir.

pH, por outro lado, eu tenho um pouco de controle sobre. Em geral, quanto mais alto o pH (I.E., mais básico ou alcalino), mais rápido a reação ocorre. Lembro-me de ler uma história há alguns anos no Khymos.org, na qual o autor conseguiu acelerar o tempo de cozimento das cebolas adicionando uma pitada de bicarbonato de sódio, uma base em pó.

Indeed, em meus testes nas asas de frango, descobri que adicionar bicarbonato de sódio à pele pode aumentar muito o acastanhamento. Também me deu as asas de frango com um gosto químico estranho. Funcionaria melhor com as cebolas?

A chave é a moderação. Enquanto grandes quantidades de bicarbonato de sódio aumentaram dramaticamente a taxa de acastanhamento (em mais de 50%!), mais de 1/4 colher de chá por quilo de cebola picada provou ser demasiado.

Também se pode notar que as cebolas assadas em pó são muito mais macias. Isto porque a pectina, a cola química que mantém as células vegetais juntas, enfraquece em pHs mais altos. É por isso que muitas receitas britânicas de ervilhas pastosas requerem um molho em água doseada com fermento em pó (por razões similares, você pode par-ferver batatas em água com vinagre para amaciá-las sem deixá-las quebrar).

A quebra mais rápida significa uma liberação mais rápida de produtos químicos, o que significa um cozimento mais rápido em geral.

Missão 2: Cumprida. Estamos quase lá!

Tocar com fogo

Missão 3: Aumentar o calor

Back to heat. Como mencionei, o problema de aumentar o calor para muito mais alto que o médio-baixo é que as cebolas começam a cozinhar de forma desigual. Alguns pedaços e bordas começarão a escurecer muito antes mesmo de outros pedaços atingirem o estágio marrom dourado. Além disso, os açúcares pegajosos e as proteínas que ficam presas no fundo da panela enquanto as cebolas cozinham rapidamente tornam-se castanhas escuras devido ao seu contato direto.

Então a questão é: se você estiver cozinhando com fogo alto, o que você pode fazer para uniformizar simultaneamente o cozimento em todas as cebolas, para remover o grão marrom pegajoso do fundo da panela, e para regular a temperatura geral para que nada arda?

Se já fez um molho de panela, a resposta é tão simples que me surpreende que não seja uma prática completamente comum: basta adicionar água.

No início, adicionar água pode parecer contraproducente: arrefece as cebolas e a panela, forçando-o a gastar energia valiosa aquecendo-a e evaporando-a.

Mas aqui está o negócio. Tanto a pátina marrom no fundo da panela quanto os pedaços marrom nas bordas das cebolas são feitos de compostos à base de açúcar solúvel em água, que por acaso estão concentrados em uma única área. Ao adicionar apenas uma pequena quantidade de líquido à frigideira em intervalos regulares, estes compostos dissolvem-se e redistribuem-se uniformemente por toda a cebola e frigideira. A distribuição uniforme leva ao cozimento uniforme, o que não leva à queima de uma única peça antes que o resto seja cozido.

Então o que tudo isso significa para as suas cebolas? Significa que você pode cozinhá-las em uma chama muito mais alta (trabalhos médios altos bem mesmo a chama máxima é viável, embora exija um pouco de atenção) e toda vez que elas ameaçam começar a queimar, basta adicionar algumas colheres de sopa de água para uniformizar o cozimento, e você está suavizando novamente.

Missão 4: Realizado

Construindo o Dip

Então, com um par de pequenos ajustes, consegui reduzir um procedimento longo de 45 minutos para não muito mais do que 15 ou 20 minutos, e para ser honesto, o sabor desenvolvido nesse curto período de tempo é na verdade mais profundo e complexo do que o padrão, método da sopa francesa de cebola cozida lentamente (aliás, este processo é perfeitamente adaptável à sopa de cebola – basta adicionar um pouco de xerez e algum bom caldo de galinha ou carne de vaca à base de cebola e acalmá-la por alguns minutos. Delicioso!)

Tudo o que restava era criar um molho cremoso para a base de sabor intenso de cebola.

Mexi um pouco com queijo creme amolecedor, iogurte coado, e crème fraîche, mas no final, nenhum deles era melhor que a mistura tradicional de creme azedo e maionese. Um pouco de suco de limão adicionou um pouco de brilho enquanto um pouco de molho Worcestershire deu-lhe uma espinha dorsal carnuda e cheia de umami. Procurando aumentar ainda mais o fator umami, decidi também adicionar um toque de queijo parmesão ralado.

O bom de passar por 20 quilos de cebolas em uma semana é que agora as paredes, tapete e cachorro cheiram permanentemente a cebola caramelizada, minha adorável esposa não percebe mais meu hálito.

*A.K.A. seu nariz.

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