The Best Ways To Cook 7 Common Cuts Of Pork

Pork tem “amazing weeknight staple” escrito por todo o lado – é mais magro que bife, mais barato que frango, e muitos cortes cozinham extraordinariamente rápido.

Então porque é que a carne de porco recebe menos amor do que outros tipos de carne? Só é preciso uma carne de porco a mais com costeletas secas ou filé mignon duro. Para maximizar o potencial da carne de porco, é importante entender como cozinhá-la. Os diferentes cortes de carne de porco exigem diferentes métodos de cozedura e, quando se juntam os certos, acaba-se sempre com a magia da hora da refeição.

Aqui está um guia completo da secção de carne de porco do seu supermercado, desde os cortes baratos aos presuntos dignos de férias:

Pork Chops

Tambem etiquetados como: costeletas, costeletas de porco de corte final

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Costeletas de porco de manga dehatelaine com salada de alface de folha vermelha. Foto, Sian Richards.

As costeletas são vendidas com osso e são cortadas da ponta do ombro do lombo. O seu elevado teor de gordura torna-as tenras, saborosas e menos propensas a secar durante a cozedura do que as lâminas mais duras e as costeletas cortadas ao meio. (São o ribeye do mundo da carne de porco.) Dêem-lhes a atenção que merecem ao assá-las, e ao fritá-las num banho de manteiga espumosa para terminarem. Ta-da! Um jantar digno de uma noite em menos de 30 minutos.

Melhor usado para: Um substituto do bife, jantar para dois.
Try it: Costeletas de porco com maçãs e puré de pastinaca, costeletas de porco de manga com salada.

Centros de costeletas de porco cortadas

Tambem rotuladas como: costeletas de porco sem osso, costeletas de porco sem osso

Pesteletas de porco em chapa sem osso com especiarias harissa. Foto, Erik Putz.

As costeletas de corte central são muito acessíveis e ultra-versáteis. Como este corte é desossado com muito pouco tecido conjuntivo ou gordura, pode ser propenso a secar. As costeletas mais grossas serão mais indulgentes para cozinhar do que as suas congéneres mais finas, por isso tente seleccionar costeletas que tenham pelo menos 1 polegada de espessura. Muitas vezes vendidas em embalagens grandes, elas são perfeitas para alimentar uma multidão ou para manter os anfitriões do jantar famintos à distância.

Best usado para: Cozinhar todos os dias, jantares em forma de panela, batatas fritas.
Try it: Costeletas de porco harissa, costeletas de porco garam masala com chutney de manga.

Lombinho de porco

Também rotulado como: lombo de porco, lombinho assado

Medalhões de porco com rúcula e salada de maçã. Foto, Erik Putz.

Este corte, do músculo que escorre pela espinha dorsal, é o mais magro que se pode comprar. Tenderloin cozinha muito rapidamente, o que é ótimo para refeições rápidas, mas também significa que pode ser facilmente exagerado. O seu sabor suave torna-o um excelente veículo para esfregar e marinadas saborosas, o que também ajudará a amaciar a carne. Use um termómetro de leitura instantânea para verificar se a temperatura interna está a 160 F para garantir um lombinho perfeitamente cozinhado.

Best usado para: Jantares rápidos e fáceis.
Tenta-o: Medalhões de porco com rúcula e salada de maçã, fritas de porco picantes com aipo e cogumelos.

Pá de porco

Tambem rotulados como: Boston butt, butt de porco, pork roast

Pá de porco assada com cogumelos. Foto, Roberto Caruso.

Embora o seu nome, a espádua de porco vem mesmo da pá, e é um corte rico e saboroso. Relativamente barato, o rabo de porco também é duro e gordo, por isso precisa de ser assado lentamente, estufado, ou cozido no forno ou em fogão lento para que a ternura se torne mais macia. (Vale a pena.)

Bonus: O rabo de porco é frequentemente vendido em peças mais pequenas e sem osso (cerca de 2 libras), por isso não tem de ser reservado apenas para grandes jantares.
Melhor utilizado: Cozinhar com as mãos livres, sanduíches de porco puxadas e carnitas.
Try it: Rum e coca-cola de porco puxado, pá de porco assada com cogumelos.

Presunto da cidade

Tambem rotulado como: presunto totalmente cozido, presunto fumado, presunto em espiral

Abacaxi de abacaxi e presunto com gengibre. Foto, Erik Putz.

Uma nota sobre presuntos curados: Há vários tipos de presuntos curados. As duas variedades mais comuns são o presunto de cidade e o presunto de campo. Os presuntos de cidade são curados em salmoura, enquanto os de campo são curados a seco em sal e envelhecidos, resultando num sabor semelhante ao presunto. Os presuntos molhados são facilmente encontrados na maioria dos supermercados e são o que se quer servir para um jantar especial.

Os presuntos curados são geralmente totalmente cozidos, por isso os principais objectivos para cozinhar são aquecê-los e desenvolver uma crosta crocante no exterior. Ao escolher um presunto no supermercado, evite presuntos rotulados como “água adicionada” ou “presunto e água”: São salpicados extensivamente, dando uma textura pouco atraente e esponjosa. Os presuntos rotulados como “presunto e sucos naturais” serão mais saborosos e conterão menos peso de água. Procure cortes de pernil com as pontas afuniladas – eles serão mais saborosos que os cortes de lombo sem osso. O presunto curado com sabor salgado e fumado combina bem com um glace doce (como damasco, abacaxi e laranja). Para um impressionante centro de mesa de férias, pontua a gordura, assado e esmalte até ficar polido e brilhante.

Best usado para: Um divertimento para a multidão de férias.
Teste-o: Ananás e presunto com gengibre.

Costelas de porco

Tambem rotuladas como: costelas dorsais de bebé, costelas dorsais de lombo

Costelas dorsais de porco estilo Memphis. Foto, John Cullen.

As costelas dorsais de porco são menores que as costelas sobressalentes, mas contêm mais carne e menos tecido conjuntivo do que as costelas sobressalentes mais gordas. As costelas traseiras vêm da mesma parte da costela que as costeletas de porco e os assados de corte central, por isso podem estar no lado mais caro, mas são tão deliciosas quando vidradas com um saboroso molho barbecue. Como bónus, escovar com molho para barbecue evitará que as costeletas traseiras se sequem enquanto cozinham.

Melhor utilizado: Churrascos e grelhados.
Tente: Costelas de porco clássicas.

Barriga de porco

Tambem rotulada como: carne de porco assada bebé

Barriga de porco assada com clementina e anis estrelado. Foto, Andrew Grinton.

Barriga de porco vem da parte inferior da barriga e é essencialmente bacon não curado, não fumado e não alquilhado. Mas o rico sabor da barriga de porco é bom para mais do que apenas o pequeno-almoço. O elevado teor de gordura deste corte faz com que a carne derreta na boca quando assada, e o sabor é deliciosamente complexo. Para melhores resultados, procure um assado de barriga de porco no seu talho local.

Best usado para: Torrar lentamente, porchetta
Tritá-lo: Barriga de porco assada com clementina e anis estrelado.