Golden, arejado e fofo como uma nuvem, aqui está o rei indiscutível de todos os souflés: o souflé de queijo, uma verdadeira performance artística puramente francesa.
Qual é a origem do soufflé?
O soufflé tem uma origem muito específica na história da gastronomia, que começou em França na primeira metade do século XVIII.
Soufflé vem do verbo soufflé francês para indicar a sua característica consistência “insuflada”. Inicialmente, o termo “soufflé” era usado para definir um tipo de preparação suavizada pela presença de claras de ovo batidas, como “soufflé de omelete” ou “soufflé de creme”.
Até agora, a palavra tornou-se um substantivo e assumiu um significado mais amplo ao adquirir outros ingredientes além dos ovos na preparação.
Antoine Beauvilliers, ex-chef do Rei do Sol, que escreveu em detalhes como preparar soufflés perfeitos em seu livro de 1814, L’art du cuisinier, fez história como inventor do soufflé e como o chef que abriu o primeiro restaurante gastronômico Le Beauvilliers, em 1782.
Na mesma época, no livro The French Cook escrito por Louis Eustache Ude, o mais famoso chef e autor francês de Londres, escreveu sobre o soufflé: “… um novo método para preparar jantares elegantes…”
Depois deles, diz-se que o chef Antonin Carême inventou, nos anos 1820, o soufflé Rothschild, um soufflé gelado, com kirsch e frutas cristalizadas, que era um dos favoritos da corte inglesa. Foi portanto com este famoso Monsieur Carême que o soufflé alcançou a sua popularidade. Ele codificou todos os tipos de souflés e os apresentou em porções individuais, garantindo assim um excelente resultado.
O souflé já era muito conhecido quando, em 1873, o Le Grand Dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas listou pelo menos oito souflés: faisão, tangerinas, desejo, rainha, etc.
Os soufflés mais populares incluem soufflé de queijo (que pode conter presunto), mas também soufflé de chocolate ou de limão, ou mesmo soufflé de batata doce, soufflé de cenoura, soufflé de espinafres ou soufflé de milho. Seja doce ou salgado, o suflê é considerado um dos pratos mais refinados e clássicos da cozinha francesa, e é hoje apreciado mundialmente.
A técnica de preparação do suflê de queijo
Quando você abre a porta do forno, você se preocupa e se pergunta: ele vai esvaziar? O souflé sempre foi a preparação mais temida dos chefes de cozinha; o resultado pode dar tanta satisfação como uma sensação de fracasso.
Preparar um souflé não é fácil, requer rigor e atenção, tanto que é um pouco de bancada de teste para avaliar a capacidade de um grande chefe: deve ser cozinhado na perfeição, mas lentamente, não seco e especialmente com um interior quente.
Se for bem sucedido, é sempre uma fonte de grande orgulho quase como se fosse um cartão de visita que prova grande habilidade na cozinha. Diz-se que no passado, os grandes chefs, por medo do azar, preferiam não preparar soufflé muitas vezes porque sempre sentiam tensão, e temiam que um hipotético fracasso comprometesse para sempre sua carreira.
Dito isto, um soufflé de queijo que não desmorona muito rapidamente não existe. É impossível para nós dar a receita milagrosa de um suflê que não vai deflacionar, mas podemos ao menos compartilhar algumas recomendações passo a passo, a fim de obter um resultado perfeito.
Como fazer um soufflé de queijo perfeito
- Certifique-se de que todo o equipamento que utiliza está meticulosamente limpo e livre de qualquer gordura que evite que as claras de ovo se levantem o suficiente, o que pode provocar o colapso do soufflé.
- Béchamel é um dos elementos essenciais da receita do soufflé de queijo. Ele forma a sua base, embora existam variações, como por exemplo, o puré de batata. Certifique-se de que o bechamel está perfeitamente liso, livre de grumos, o que impediria que a receita do soufflé de queijo subisse adequadamente ao forno. Se necessário, pode alisá-lo usando uma varinha mágica. Além disso, deixe o béchamel arrefecer antes de incorporar as gemas, para evitar que o calor as cozinhe e as transforme numa massa sem forma ou compacta.
- Tal como na preparação de um merengue, é recomendado adicionar algumas gotas de sumo de limão às claras de ovo antes de as bater. As claras devem conter absolutamente nenhum vestígio de amarelo. Bater as claras com uma batedeira eléctrica e numa tigela muito fria até formarem um “bico macio” no batedor. Não é necessário que as claras sejam batidas com muita firmeza. Além disso, recomenda-se incorporar cuidadosamente as claras de ovo na mistura com um movimento de baixo para cima para evitar a dispersão do ar incorporado.
- O queijo a utilizar na receita do soufflé de queijo é tradicionalmente Comté. Mas você ainda pode escolher o queijo de acordo com o seu paladar. Fol Epi ou Chaumes, por exemplo, para um soufflé de queijo com notas doces ou mesmo Blue Bresse ou Saint Agur para um sabor mais encorpado. É fortemente recomendado ralar o queijo, cortar finamente em cubos, ou mesmo amassá-lo com um garfo antes de o incorporar no molho bechamel quente, para que o queijo derreta.
- A escolha do bolor é muito importante para cozinhar o soufflé de queijo. Os soufflés de queijo cozidos em moldes individuais tendem a subir melhor do que aqueles preparados em um grande molde. Escolha os moldes com bordas retas e altas. A sua parede interior deve ser perfeitamente lisa para facilitar a subida do soufflé de queijo durante o seu cozimento.
- O molde deve ser bem untado e polvilhado com farinha. É um passo muito importante. Unte o prato do souflé com um pincel, aplicando a gordura (manteiga suave ou margarina) de cima para baixo. Para facilitar a subida do suflê de queijo, polvilhe o interior da forma untada com farinha, batendo nos moldes para retirar o excesso.
- Para encher os moldes, despeje a massa até ¾ da altura lentamente, para não criar bolhas de ar. Utilizando uma pequena espátula, alise a superfície, tendo o cuidado de não deixar vestígios da mistura nas bordas do molde. Neste ponto, você pode optar por assar os soufflés de queijo diretamente, ou colocar os moldes na geladeira com várias horas de antecedência. Note que os soufflés tendem a subir melhor quando sujeitos a choque térmico.
- O soufflé de queijo sobe a partir do fundo do molde. Para ajudar, pré-aqueça o forno durante muito tempo, deixando a assadeira no interior. Assim estará muito quente quando você colocar o suflê de queijo e ele se levantará melhor.
- Nunca abra a porta do forno durante o cozimento.
- Todos os convidados devem estar instalados e prontos para comer antes mesmo que o suflê seja colocado no forno. Só comece a cozinhar se você souber que pode servir imediatamente, porque em pouco tempo, um suflê começa a esvaziar lentamente. Lembre-se da regra de ouro: são os convidados que têm de esperar pelo soufflé porque o soufflé nunca espera! </li
Esta receita é validada pelo nosso especialista culinário em cozinha francesa, o Chefe Simon. Pode encontrar o Chef Simon no seu site Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.
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Suafle de Queijo
Ingredientes
- 5 oz. queijo Comté ou Gruyère recém ralado
- 8 ovos
- 2 chávenas de leite
- 8 colheres de sopa de manteiga
- ⅔ chávena de farinha de trigo
- ¼ colher de chá de noz-moscada recém ralada
- 4 gotas de sumo de limão
- Sal
- Pimenta
Instruções
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Aqueça previamente o forno e a assadeira a 350F / 180C.
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Aqueça o leite previamente temperado com sal e pimenta.
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Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a farinha e a noz-moscada.
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Remova do calor e mexa bem para obter uma mistura sem grumos.
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Adicionar o leite quente, cozinhar durante 1 minuto, mexendo vigorosamente para obter uma mistura ligeiramente espessa.
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Remover do lume e adicionar as gemas de ovo duas de cada vez. Misture bem.
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Adicionar o queijo ralado.
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Bater as claras de ovo com o suco de limão até ficarem firmes.
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Incluí-las suavemente no preparo do queijo.
Para um único molde
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Manteiga e farinha um molde de suflê, tendo o cuidado de não tocar no interior do molde após este processo.
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Derramar o preparado dentro dele, colocar o molde na assadeira quente e assar a 350F / 180C durante 40 minutos.
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Servir imediatamente.
Para 6 moldes individuais
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Manteiga e farinha os moldes.
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Deitar a mistura até ¾ da altura em cada molde, tendo o cuidado de não tocar no interior dos moldes após este processo.
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Pôr os moldes na assadeira a quente e cozer durante 30 minutos.
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Serve imediatamente.
Notas
Mike é “o diabo” da dupla de 196 sabores. Apelidado como tal por seus amigos, ele está constantemente em busca de receitas e técnicas incomuns com ingredientes impossíveis de serem encontrados. O diabo está sempre empurrando o envelope, seja com humor ou surpresas culinárias.
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