Mal é freqüentemente chamado de Alma de Cerveja, e essa é uma descrição muito adequada. Você pode mudar drasticamente a cor, o corpo e o sabor geral da sua cerveja apenas mudando o malte base. Esta semana no BrewCranium falaremos sobre diferentes maltes base e como escolher o melhor para o que você quer fazer.
Qual é a diferença?
A maioria das cervejas artesanais que você degusta hoje em dia é feita com malte American 2 Row, que é consistente, de alta qualidade, versátil e econômico. Então por que mudar em tudo?
Uma grande vantagem que nós temos como homebrewers é que nós fabricamos pequenos lotes, e geralmente não temos uma linha de fundo para nos preocuparmos. Isso significa que um upgrade de American 2 Row para Golden Promise não vai nos atingir como uma cervejaria artesanal, e temos a liberdade de experimentar.
Base Malt é baseado em um tipo de ‘família’ de malte, que são tipos de malte processados de forma padronizada para criar potencial enzimático suficiente (isso é chamado de poder diastásico) para converter seus próprios amidos em açúcares que precisamos quando fazemos cerveja. É aqui que obtemos o termo malte base, pois ele pode ser usado como base para qualquer cerveja e fazer o suficiente dos açúcares certos que nossa levedura pode comer.
Pilsner Malt é o mais leve e menos modificado, e geralmente usado para fazer cervejas muito pálidas. Devido às baixas temperaturas de secagem, há também mais potencial para DMS (dimetil sulfeto) na cerveja acabada, que pode se apresentar como milho cozido, e requer um período de ebulição mais longo (90 minutos). Embora tradicionalmente utilizado para o malte, estilo europeu, o malte pilsner pode ser utilizado em qualquer estilo de cerveja. É de cor mais clara e tem um sabor fresco, verde e granuloso. Sendo o malte de base menos modificado, os maltes pilsner geralmente têm apenas um poder diastásico moderado.
Pale Malt é um termo amplo usado para maltes como American 2 Row que têm alto poder diastásico, e pode ser usado não apenas para converter seus próprios açúcares, mas também para converter açúcares em outros grãos e agregados. Em geral, você pode usar 2 Row Pale para ajudar a converter os agregados em flocos e outros maltes com potencial de açúcar e pouco ou nenhum poder diastásico. Na sua maioria, se conseguir tirar o açúcar, e se tiver malte pálido suficiente na sua receita, ele será convertido. Há enzimas suficientes neste estilo de malte que a conversão enzimática é tudo menos instantânea. Você pode esperar um sabor de malte mais profundo dos maltes pálidos do que dos maltes pilsner, mas ainda assim obter um sabor leve e granulado.
Os maltes Pale Ale foram originalmente criados para fazer o English Style Pale Ales, e têm um sabor distintamente maltado. Eles evoluíram um pouco nos últimos anos, tornando-se mais leves e mais crocantes, mantendo seu distinto sabor de malte para frente, mas alguns dos tipos mais antigos, como Maris Otter e Golden Promise, ainda são alguns dos melhores por aí. O malte Pale Ale é geralmente mais escuro que os maltes pilsner e pálidos, e mais baixo em potência diastástica, com mais sabor de malte para frente e corpo.
Vienna Malt é um malte base mais escuro, resultando em uma cor laranja única, e dá à sua cerveja uma característica levemente tostada, ligeiramente torrada. É mais baixo em potência diastásica, mas é a força motriz em estilos como Oktoberfest e ajuda a adicionar um sabor crocante a qualquer estilo de cerveja.
Munich Malt cobre uma gama bastante ampla de cores, de claro a escuro. É um malte muito distinto que é loucamente delicioso como 10% a 100% da conta de malte, adicionando um sabor de malte quintessencial e levemente bready. Munique também ajuda a adicionar corpo a qualquer cerveja.
Todos esses maltes são tipos e variedades diferentes de cevada de 2 fileiras, cultivados e maltados em climas diferentes, e usando métodos diferentes, para produzir uma variedade ainda maior de poder diastásico e sabores, e é por isso que existem tantas opções diferentes por aí. Os maltes de grãos alternativos, como o Malted Rye ou Wheat, também são considerados maltes de base e também podem ter uma grande variedade de sabores. O centeio maltado é mais comumente usado como um malte especial devido aos altos níveis de beta-glucanos, mas é tecnicamente um malte base, pois tem poder diastásico suficiente para se converter, embora apenas por um curto período de tempo. O centeio maltado empresta um sabor seco e granuloso que pode se apresentar ligeiramente picante, mas também lembra muito o trigo maltado. Devido aos altos níveis de beta-glucanos, ele pode adicionar um corpo xaroposo a e acima de 10% da conta de grãos.
Trigo maltado também é um malte base, e o trigo pode entrar em qualquer cerveja para adicionar proteínas à cerveja em geral, o que ajuda na formação da cabeça e na retenção de espuma. O trigo maltado pode dar à sua cerveja uma característica muito distinta da farinha de trigo e é ótimo para cervejas estilo alemão e belga.
Então que tipo de malte base devo usar na minha cerveja?
Ao escolher cevada maltada para o seu malte base, considere a sua receita de cerveja ou o que você está tentando fazer. Costa Leste IPA? Estilo Pilsner com lúpulo Saaz ou outro lúpulo nobre? Lúpulo de barril de grande espessura? Escolha o tipo de malte base que melhor se adapta ao produto final como você quer que ele seja. Abaixo estão algumas das diretrizes que eu uso ao decidir sobre um malte base para qualquer estilo.
Primeiro e acima de tudo, eu pergunto o que o malte está me dando em uma cerveja. Se eu estiver fazendo um Brut IPA, sem açúcar residual, então vou me ater ao American 2 Row, pois é econômico, limpo e consistente. Esta é uma cerveja de lúpulo com um perfil de levedura limpo, então porquê ir a qualquer coisa menos 2 Row, a menos que você queira uma cor mais clara, nesse caso você usaria um malte Pilsner. E que tal um malte inglês de cevada grande e maltado? Agora, é hora de gastar o dinheiro extra e obter um malte Pale Alet topo de gama, que irá passar em sua cerveja e elogiar seus maltes especiais enquanto adiciona açúcar e backbone, além de ser o mais elogiado pela cepa de levedura inglesa com a qual você está fermentando. Se estiver fazendo uma cerveja estilo lager, vale a pena usar pilsner ou vienna, complementada com munich, para garantir que você obtenha o máximo de sabor possível da levedura crocante e limpa da lager.
Deste ponto de lançamento, uma vez que você tenha decidido que tipo de cerveja deseja e que levedura usará, geralmente é fácil decidir qual é o melhor tipo de malte base e explorar as opções. Por exemplo, você quer usar Pilsner belga ou Pilsner alemão para a sua lager? Maris Otter ou Golden Promise para a sua cerveja stout ou cevada?
E se eu não souber o que todos esses maltes são ou o que está disponível?
Antes de fazer qualquer outra coisa, obtenha o livro sobre malte de John Mallett. Este livro é uma bíblia abrangente, sopa para nozes em tudo sobre o malte. Então, venha até BrewChatter ou seu LHBS e prove todos eles lado a lado! Uma das melhores maneiras de decidir entre Golden Promise e American 2 Row for your American Pale Ale é prová-los lado a lado e ver do que você gosta mais. Ou, experimente um S.M.A.S.H. com os seus maltes, mudando apenas o malte cada vez que o fabrica. Isso lhe dá um sabor real e um exemplo de desempenho da casa de cerveja de todos os diferentes maltes de base.
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