Rugbrød dinamarquês

Rugbrød dinamarquês é saudável, cheio de textura e carregado de sabor. É tradicionalmente servido com manteiga ou como base de um smørrebrød, um sanduíche de cara aberta com carnes frias, peixe fumado, queijo…etc. O pão dura bem mais de uma semana, acabando por ficar suficientemente seco para poder ser cortado em fatias finas e utilizado como um estaladiço/cracker.

Tudo de sabor e textura

Rugbrød com queijo

Buttered rugbrød com lentilhas

À primeira vista, O rugbrød é intimidante por causa da longa lista de ingredientes, mas além da montagem das sementes e líquidos, a receita é na verdade muito fácil e indulgente. Não há necessidade de intervenções de desenvolvimento de glúten, nem de moldagem e prova a um grau preciso, e a cozedura é a uma temperatura sem cobertura. Eu usei uma forma de pão padrão, que foi um ajuste apertado, uma forma de pão grande e uma forma Pullman grande – tudo funcionou bem. Com base nos cálculos de volume, uma frigideira Pullman pequena também funcionará.

Pão padrão (cor mais clara devido ao menor tempo de cozedura)

Pão grande pan

Pullman pan

O meu ponto de partida para esta receita foi o Centeio de René do Livro Tartine No. 3 livro de receitas, mas eu substituí as farinhas (mais grãos inteiros, todos brotados, às vezes moídos em casa) e diferentes quantidades de sementes (menos linho inteiro, que raramente é digerido, mais sementes de abóbora) e novas sementes como cânhamo e chia.

Após algumas rodadas de confecção deste pão, eu concluí que o rugbrød é melhor abordado como a montagem de proporções particulares de farinha, líquido e sementes/berries. Dentro dessas categorias, você pode ser muito flexível. As únicas coisas que mantive estável foram o sal e os 260g de bagas de centeio hidratadas e brotadas, mas você poderia modificá-las também se quisesse. Esta abordagem faz mais sentido quando se usa pesos de ingredientes, mas fiz o meu melhor para incluir volumes de cada ingrediente, bem como das categorias (por exemplo, aproximadamente 3 3/4 chávena de sementes e bagas no total). Além disso, diferentes sementes absorvem diferentes quantidades de água, portanto, fique de olho na consistência da massa se você decidir usar, por exemplo, uma grande quantidade de sementes de chia com sede.

Eu mesmo experimentei com hidratação de bagas de centeio já germinadas vs. bagas de centeio germinadas. Ambos os processos levam de 12 a 24 horas no total (longa molha para os bagos já germinados, molha mais curta e 6 a 18 horas de brotação para os bagos de centeio normais). Tenho uma ligeira preferência pela germinação dos bagos, já que isso pareceu fazer uma baga de ameixa final, mas suspeito que, com mais paciência, teria tido bagos igualmente carnudos com qualquer uma das opções.

No final, você pode fazer o que funciona para você: bagas germinadas ou não germinadas e farinhas de centeio e espelta, no entanto, vale a pena notar que a germinação torna os nutrientes mais disponíveis para a digestão e o sabor um pouco mais doce. Além disso, a germinação é basicamente inevitável uma vez que as bagas são hidratadas. Basta drenar a água em excesso, enxaguar e deixar as bagas num frasco ou tigela com uma cobertura permeável ao ar. Os brotos aparecerão em menos de um dia.

Se quiser armazenar as bagas no frigorífico durante alguns dias, note como elas cheiram quando jovens, e não as utilize se isto mudar. Eu gosto de mudá-las no frasco pelo menos uma vez por dia, e o máximo que as guardo são 5 dias. Descrevo mais o processo na receita abaixo, e o meu Sprouted Emmer and Spelt with Maple & Beer recipe tem uma galeria de fotos de como brotar os grãos.

>Danish Rugbrød

Tempo de preparação: 1 hora

Tempo de cozedura: 1 hora, 20 minutos

2 horas, 20 minutos

Categoria: Receitas

Rugbrød dinamarquês

Rugbrød é um pão delicioso, nutritivo e de longa duração que é muito popular na Dinamarca. Este pão tem tipicamente farinha de centeio, bagas de centeio e fermento de massa, assim como muitas sementes, cerveja, leite fermentado e muito mais. Eu dividi os ingredientes em categorias para que você possa trabalhar com o que tem, e depois desfrutar de muitos dias de sanduíches de cara aberta e batatas fritas com espuma de manteiga.

Ingredientes

Farinha 275g (2 chávenas)

215g de farinha de espelta de grão inteiro germinada (1 1/2 chávena redonda)
60g de farinha de centeio de grão inteiro germinada (pouco 1/2 xícara)

Líquidos 390g (1 xícara 2/3)

180g de água (3/4 xícara)
90g de leite kefir ou leitelho (3/8 xícara)
90g de cerveja escura (3/8 xícara)
30g de xarope de bordo, xarope de mel ou de cevada (1 1/2 colher de sopa)

Sementes e bagas 465g (aprox. 3 3/4 de copo)

260g (1 3/4 de copo) bagas inteiras de centeio orgânico germinado ou bagas de centeio orgânico. Isto é cerca de 175g (1 chávena de amontoa) antes de hidratar.
45g sementes de abóbora (1/3 chávena)
35g sementes de girassol (1/4 chávena)
35g sementes de cânhamo (3 colheres de sopa)
35g sementes de linho moídas grosseiramente, usar um almofariz e pilão ou moinho (pouco 1/4 de copo)
20g de sementes de linho inteiras (pouco 3 colheres de sopa)
20g de sementes de sésamo (amontoar 2 colheres de sopa)
15g de sementes de chia (1 colher de sopa)

Fermento e sal

160g de fermento (~2/3 chávena)
9g de sal (1.5 colheres de chá)

Instruções

Hidratar e brotar cerca de 175g (1 copo de amontoa) de bagas de centeio, o que faz aproximadamente 260g quando hidratadas. Ou hidratar 175g de bagas de centeio já brotadas.
Para brotar bagas de centeio, mergulhá-las em água numa tigela ou frasco durante cerca de 6 horas, depois drenar a água em excesso, enxaguar e drenar novamente, e cobrir com uma toalha ou tampa de germinação (tela de rede). Os brotos formar-se-ão após um período adicional de 6-18 horas. Enxágüe e drene a cada 12 horas enquanto brota. Em seguida, refrigerar por até 5 dias em um frasco ventilado.
Para re-hidratar as bagas de centeio já germinadas, mergulhar em água durante 12-24 horas e depois drenar a água em excesso.
Construir 160g de fermento maduro 100% hidratante.
Combine todos os ingredientes numa tigela grande e misture até que tudo esteja incorporado. (Amassadeira de pé com gancho de massa ou acessório de pá funciona bem.) A massa terá uma consistência de massa espessa, não escorre de uma colher mas ainda assim pode ser recolhida.
Cubra a tigela e deixe a massa fermentar a granel. Isto leva cerca de 5 horas à temperatura ambiente quente (78F/26C) e mais tempo se a temperatura ambiente for mais fria, ou se você refrigerar a massa por qualquer porção de tempo. Certifique-se de virar a massa na tigela após uma longa refrigeração para redistribuir o calor e a umidade. A fermentação a granel termina quando você desloca a massa com uma espátula e vê cadeias de glúten em forma de teia.
Verter/rugar a massa numa forma untada de pão. Alisar a superfície da massa com as pontas dos dedos molhadas e cobrir.
Prove 12-20 horas no frigorífico, ou 2-3 horas à temperatura ambiente, ou uma combinação de frio e temperatura ambiente. (Veja a galeria para exemplos.) A massa será arredondada com bolhas nas bordas e terá furos de bolhas estouradas quando estiver pronta para assar.
Pré-aqueça seu forno a 425F.
Decore a parte de cima da sua massa com sementes extra ou com um estêncil de farinha.
Asse o pão descoberto durante 70-85 minutos, até a temperatura interna ser de cerca de 210F.
Deixe o pão arrefecer durante cerca de 30 minutos, depois retire-o da panela.
Se possível, espere 24 horas antes de fatiar o pão para deixar o miolo assar.
Guarde o pão embrulhado em papel pergaminho, um saco de pão, um envoltório de abelha ou um saco de farinha durante cerca de uma semana fora da geladeira. Você também pode fatiar e congelar o pão bem embrulhado em plástico.