Foto por estrela5112/FlickrCC
Um amigo bem intencionado e excelente cozinheiro colocou recentemente à minha frente o miso-marinado “robalo selvagem da Patagônia”, o quarto de muitos pequenos pratos cuidadosamente preparados em homenagem ao Ano Novo. Eu devo ter ofegado. (Sempre penso em mim como tendo uma cara de poker, mas aparentemente isso não é verdade.)
“O cara do balcão disse que as espécies tinham voltado e era sustentável”, meu amigo ofereceu, consciente da minha opinião sobre as escolhas dos frutos do mar. Ele tinha sido vítima de um golpe muito comum. Alguns peixoeiros e outros ao longo da cadeia de abastecimento de frutos do mar usam nomes mascarados para obscurecer itens obviamente “listados a vermelho”. O “Bass from Patagonia” não aparece em nenhum dos cartões de bolso como tal. O robalo chileno, no entanto, aparece, e por boas razões.
Continuar a servir espécies insustentáveis ameaçaria a variedade de sabores que poderíamos servir no futuro.
Patagonian toothfish, seu outro nome de mercado, é um peixe de águas profundas que era desconhecido pela humanidade até que a tecnologia moderna e as embarcações pesqueiras de tamanho surpreendente foram capazes de levá-lo ao mercado. O seu grande sabor e baixo preço – quando era abundante – tornou-o popular. Hoje em dia, não é abundante nem barato. (Uma pequena pesca no Mar da Geórgia do Sul é certificada pelo Marine Stewardship Council como tendo práticas de pesca responsável, mas a grande maioria da Patagonian toothfish disponível nos EUA não é dessa pesca, e muito é colhido ilegalmente.)
Eu não comia robalo chileno há anos. Comer ou não comer, essa era a questão do momento e eu me pergunto com freqüência, pois sou um comedor exigente. Adoro comida – realmente amo – mas posso ser uma dor para alguém para quem cozinhar, porque observo tantas regras (sem carne, apenas certas variedades de frutos do mar, sem água engarrafada ou frutas fora de época, e outras peculiaridades). Não há nada menos sustentável, no entanto, do que comida desperdiçada, por isso comi as quatro onças de toothfish. E nas mãos de um cozinheiro experiente, foi muito bom.
A experiência me trouxe de volta a uma das minhas primeiras responsabilidades quando entrei para a Bon Appetit Management Company em 2005. O meu trabalho era fazer o negócio dos frutos do mar sustentáveis para os directores culinários das nossas empresas irmãs. A nossa empresa (uma das dez filiais) já tinha eliminado todas as espécies “listadas a vermelho” desde 2002 e mantido a aderência aos padrões Seafood Watch nos nossos mais de 400 cafés desde então. Não poderiam também adoptar uma política abrangente?
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O argumento centrou-se em três questões: custo, disponibilidade de produtos e sabor.
Inerentemente – mas ao contrário da percepção popular – os frutos do mar selvagens sustentáveis podem ser menos caros quando comparados com as espécies que os cientistas marinhos consideram insustentáveis. A “sustentabilidade” é avaliada segundo muitos critérios, incluindo a abundância e a capacidade de reprodução dentro de uma pescaria. Quando uma mercadoria fica escassa – devido à pesca excessiva ou à destruição do habitat – os preços sobem, assumindo o mesmo nível de demanda. O robalo chileno era de US$ 8 por libra. Agora é difícil de encontrar por menos de 25. É claro que também é verdade que as espécies mal cultivadas podem ser muito baratas. É aí que é preciso coragem para uma empresa empreender uma política significativa e projetar todo o programa como neutro em termos de custo, em vez de economizar nas espécies de menor preço e declarar vitória.
A disponibilidade de produtos é um desafio especial para chefs e empresas de restaurantes. Persuadir os consumidores a experimentarem frutos do mar desconhecidos é uma arte. Organizar para que essas espécies sejam estocadas em quantidades de 2.000 libras em 40 locais de distribuição a cada mês é um tour de força pela cadeia de suprimentos.
E depois há a questão do sabor. Continuar a servir espécies insustentáveis ameaçaria a variedade de sabores que poderíamos ser capazes de servir no futuro, eu argumentei. Nós oferecemos aos nossos colegas a Tabela de Alternativas Culinárias para fazer nosso caso do sabor, um documento que nós ajudamos a escrever. Ele foi concebido para sugerir substitutos para as espécies populares “listadas a vermelho” para evitar. Mas será que elas são realmente alternativas culinárias? Durante anos sugeri o marisco (que também é conhecido como butterfish ou bacalhau preto, dependendo da região) como um substituto culinário razoável para o robalo chileno. Também tem um preço melhor, normalmente em torno de 16 dólares por libra. Depois de argumentar, há anos que gosto de zibelina, mas há anos que não provava o robalo. Eles realmente compararam?
O robalo chileno tem um sabor notável como o bacalhau preto! Foi satisfatório perceber que o meu padrão tinha se tornado a opção sustentável, não o contrário. O robalo é um pouco mais doce. Ambos são bem aceitos para a marinada miso e são escamosos e macios, embora não firmes como um bacalhau. E com opções sustentáveis, o sabor parece estar em abundância.
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