Há Cheesecake de Nova Iorque, e depois há todos os outros. Não para ser totalmente nova-iorquino, mas é mais ou menos assim. Embora, pode-se dizer que os cheesecakes de ricotta são uma terceira versão de inspiração italiana. Aqui está o acordo.

O que torna oficial um cheesecake nova-iorquino é a sua textura densa, que parece tão suave e rica que não se pode comer mais do que uma fatia pequena a média sem se arrepender mais tarde. Porque é pesado. Os odeiros comparam-no a um tijolo ou a uma fatia de queijo creme em crosta. Mas os entusiastas do cheesecake pró-Nova York são inflexíveis sobre sua superioridade.

Todos os outros cheesecakes – especialmente as versões de sabor a café irlandês e limas-chave – são fraudes, de acordo com o livro de receitas American Classics, dos editores do Cook’s Illustrated.

“Uma orquestração de diferentes texturas e um exercício de contenção de sabor, o cheesecake de Nova York deve ser um caso alto, de pele de bronze e denso. No centro, deve ser fresco, espesso, acetinado e cremoso; irradiando para fora, vai gradualmente de aveludado a aveludado, depois, finalmente, sobre as bordas, é como um bolo e de porcelana fina”, dizem eles em American Classics.

“O sabor deve ser simples e puro e minimalista, doce e picante, e rico até a ponta. Não deve ser cítrico, com aroma de baunilha, fofo, parecido com mousse, chumbo, goma, mastigável ou com amido. Não deve ser tão seco que o faça mordiscar, e definitivamente não deve assar com uma falha tão grande como a de San Andreas (estamos falando de Nova York, afinal de contas)…”

Queijo creme, creme de leite, ovos, e às vezes gemas de ovo criam a consistência pela qual o estilo de Nova York é conhecido. Junior’s Cheesecake é um dos exemplos icônicos de como ele é feito. A fórmula mágica do Junior’s inclui queijo creme, creme de leite, ovos e baunilha.

Rose Levy Beranbaum, também conhecido como The Cake Queen, autor de The Cake Bible, além de muitos outros livros estimados, usa queijo creme da marca Philadelphia e muito creme azedo para sua receita de New York Creamy Cheesecake. O creme azedo pode manter a textura do cheesecake suave se você quiser congelá-lo.

Comparar mais de uma dúzia de receitas de cheesecake no Chowhound revela que normalmente estamos misturando em 2 quilos de cream cheese ou 2 quilos de ricotta em nossos cheesecakes. Ou oferecemos receitas híbridas que utilizam alguns dos dois queijos. E algumas das nossas receitas também pedem creme de leite azedo. Ainda temos de atribuir uma receita a Nova Iorque, embora.

Na ubíqua fábrica de queijos The Cheesecake Factory’s 200 localizações em todo o país, os clientes vão encontrar o Cheesecake Original no menu, criado por Evelyn Overton em Detroit, Michigan, na década de 1940. A versão Overton contém queijo cremoso, uma fina camada superior de creme azedo e uma crosta de graham cracker. Seu filho, David, abriu o primeiro restaurante The Cheesecake Factory em Beverly Hills, Califórnia, em 1978.

Para aqueles que querem contornar o estilo nova-iorquino, como se chega a essa textura rica, cremosa mas também leve e fofa? Simples: Dobrar em claras de ovo bem batidas. Quando a sua receita diz para adicionar os ovos, adicione apenas as gemas. Depois continue com a receita através das natas e possivelmente com as adições de natas azedas. Mas depois bata as claras de ovo até ter picos. Adicione as claras em neve a toda a mistura, misture um pouco mais, e depois despeje todo o recheio na panela cheia de crostas.

Technicamente, um cheesecake também poderia ser saboroso e servido com bolachas como aperitivo. Mas, eh… Veja algumas das nossas variedades de sobremesas:

Bolo de queijo clássico

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Quatro pacotes de queijo creme vão para este tradicional bolo de queijo aromatizado com nada além de baunilha e raspas de limão para que você possa saborear o verdadeiro queijo creme não salpicado. Faça uma bolacha de graham ou uma crosta de baunilha com antecedência. Obtenha a nossa receita clássica de Cheesecake.

Bolo de Ricota de Laranja-Vanila

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Neste cheesecake, é a ricota que faz o queijo pesado e não o creme de queijo. E em vez de bolachas de graham ou wafers de baunilha para a crosta, são os biscoitos de nozes pecan shortbread. Há casca de laranja no interior mais um glace de laranja-marmalade que é “adulta” com vodka. Pegue nossa receita de Cheesecake de Ricota de Laranja-Vanilla.

Bolo de Queijo de Abóbora com Rodelas

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Agora esta é uma ótima idéia para uma crosta: biscoitos de gengibre temperados. Ah, sim. Além disso, esta sobremesa combina duas das nossas favoritas: tarte de abóbora e cheesecake. Aqui o queijo cremoso é que manda. Com as gingersnaps e o puré de abóbora, é uma verdadeira sobremesa de Outono e Inverno. Obtenha a nossa receita de Cheesecake de Abóbora.

Nutella Cheesecake

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Whoa. Apenas whoa. Desfocando a linha entre a torte de chocolate e o cheesecake, esta receita cria um dos mais decadentes e merecedores de desejos que você pode fazer. É. Simplesmente. Então… Que bom. Vai buscar a nossa receita de Cheesecake Nutella.

Pecan e Cheesecake de Caramelo Salgado

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Toma um cheesecake clássico à base de creme de queijo com uma crosta de bolacha de graham e depois adiciona nozes pecans crocantes e amanteigadas e caramelo doce por cima e tens uma sobremesa que fala mais alto. Obtenha a nossa receita de Pecan e Cheesecake de Caramelo Salgado.

Eggnog Cheesecake

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Este é o cheesecake (à base de queijo cremoso) a fazer quando tem eggnog extra no frigorífico ou se é o tipo de pessoa que fica excitada quando a nog aparece pela primeira vez nos corredores refrigerados da mercearia durante a época de férias todos os anos. Caso contrário, terá dificuldade em encontrar o ingrediente do homônimo em junho. A crosta de gengibre sela a sensação das férias. Obtenha a nossa receita de Eggnog Cheesecake.

Ginger-Brandy Mini Cheesecakes

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Só meia colher de chá de gengibre fresco ralado e 2 colheres de sopa de aguardente, tudo o que precisa para obter aquele sabor picante e quente nesta versão de creme de queijo que também usa creme azedo. Você pode colocar pepitas de gengibre cristalizado em cima do brandy-orange-honey glace também, se você quiser. Obtenha a nossa receita de Ginger-Brandy Mini Cheesecakes.

Obsessivo Ricotta Cheesecake

Esta versão de ricota cheesecake ainda tem 8 onças de creme de queijo para adicionar mais suavidade. E depois há as frutas cristalizadas opcionais jogadas na mistura, uma adição controversa para muitos de nós, entusiastas do cheesecake. Obtenha a nossa receita Obsessiva de Cheesecake de Ricota.

Barras de Cheesecake de Chocolate

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Se não queres ficar com o compromisso de assar um verdadeiro cheesecake, obtém o mesmo sabor e textura com menos trabalho ao fazer estas barras. Eles precisam apenas de um pacote de creme de queijo, mais creme de leite e lascas de chocolate. Ah, e para um toque de nozes, a crosta tem farinha de amêndoa. Obtenha a nossa receita de Chocolate Cheesecake Bars. Obtenha a nossa receita de Chocolate Cheesecake Bars.

– Head Photo: Deve ter Cheesecake da Mãe/Eli.