Como a globalização tem criado cadeias de abastecimento alimentar mais longas e cada vez mais complexas, tem havido um aumento concomitante na procura de alimentos de origem local. Algumas empresas surfaram essa onda. A Chipotle, por exemplo, diferenciou-se de outros restaurantes ao construir uma marca em torno de uma promessa de ingredientes frescos e locais. Mas depois que a cadeia foi ligada a surtos de E. coli, norovírus e salmonela no ano passado, sua ênfase no abastecimento local foi posta em questão.

Acontece que uma cadeia de abastecimento mais curta não significa necessariamente uma cadeia menos complicada; de fato, trabalhar com produtores locais menores pode trazer seu próprio conjunto de desafios, particularmente quando se trata de testes de segurança alimentar e preparação. Chipotle intensificou os esforços para melhorar a segurança alimentar desde então, alegadamente contratando dois especialistas líderes em segurança alimentar e investindo US$10 milhões em ajudar os fornecedores menores a cumprir seus padrões de segurança atualizados.

Falei recentemente com o Professor John Quelch, que leciona na Harvard Business School e na Harvard’s T.H. Chan School of Public Health, sobre os principais desafios do sourcing local, como as empresas podem gerenciá-los e como serão as cadeias de abastecimento de alimentos no futuro. Ele escreveu um estudo de caso sobre testes de segurança alimentar e é o autor de All Business Is Local. A nossa conversa foi editada para maior duração e clareza.

HBR: Chipotle enfatizou uma cadeia de abastecimento mais curta e o sourcing dos produtores locais. No entanto, você fez questão de dizer que, embora haja menos intermediários entre fornecedor e restaurante, suas operações podem na verdade acabar sendo mais complexas e fragmentadas e, portanto, mais difíceis de controlar por segurança. Como isso pode ser?

QUELCH: A Chipotle está se abastecendo de múltiplos fornecedores ao redor do país. Comparativamente falando, uma empresa como a McDonald’s ou a KFC adquire todos os seus frangos de talvez cinco ou seis grandes fornecedores, como a Tyson Foods e outras empresas. Os frangos Tyson seriam enviados diretamente de suas plantas congelados ou refrigerados para centros de distribuição e pontos de venda McDonald’s ou KFC em todo o país. A McDonald’s ou KFC poderia ter seus próprios inspetores nas maiores granjas e centros de processamento de frangos. Eles também imporiam rígidos controles de qualidade nas fábricas de cada fornecedor, e procedimentos de teste também seriam estabelecidos.

Chipotle com o objetivo de se diferenciar de outros restaurantes de serviço rápido, com base no uso de ingredientes locais e no fornecimento local de seus produtos. A implicação foi: “A nossa comida é mais fresca, não vamos enviar ingredientes de um lado para o outro do país”

No entanto, o sourcing local acrescenta complexidade, aumenta o risco e fragmenta a cadeia de fornecimento. Mesmo que você tenha um procedimento padrão de controle de qualidade para todas as suas fontes, você não será capaz de monitorá-las no local em todos os locais. Você terá que depositar sua confiança nos fornecedores para estar à altura das expectativas estabelecidas nas diretrizes de controle de qualidade.

Por que isso não é suficiente quando se trata de fornecedores locais?

Empresas como a Tyson têm décadas de experiência em testes e na garantia da segurança dos seus produtos. Eles estão produzindo grandes quantidades em uma única fábrica. Se houver um problema de segurança alimentar, vai haver o risco de que uma parte significativa da sua capacidade de produção seja interrompida e isso pode ter sérias consequências lucrativas. Como resultado, a sua sofisticação e experiência em termos de testes alimentares é muito boa.

Obviamente, há muitas preocupações sobre como eles tratam os animais nas suas plantas. Estas são preocupações legítimas do ponto de vista dos direitos dos animais. Mas em termos de saúde pública, estas empresas têm muito em jogo em termos financeiros e de reputação se alguma das suas plantas tiver de ser desconectada devido a um problema de segurança alimentar.

Por outro lado, a maioria dos fornecedores locais não tem experiência substancial em testar os seus produtos. Eles não têm tanta experiência com os procedimentos de inspeção da USDA e seus próprios sistemas de inspeção interna podem não ser tão bem desenvolvidos e operacionalmente tão confiáveis quanto os da Tysons do mundo. E muitas vezes não são suficientemente grandes para justificar que um cliente coloque um inspetor individual no local ou mesmo na organização de inspeções regulares.

Você tem algum conselho para oferecer empresas como a Chipotle que querem obter mais de seus ingredientes desses fornecedores menores, mas não têm os recursos para controlar por segurança?

Número um: Se você está fazendo sourcing local, você tem que assar em sua estrutura de custos uma porcentagem maior de permissão de vendas para segurança alimentar e teste de ingredientes do que se você estiver fazendo sourcing nacional de alguns grandes fornecedores. Obviamente, isso pode ter influência no seu preço de varejo, mas, em geral, os consumidores esperam pagar mais por produtos de origem local, particularmente se tiverem outros atributos, como serem orgânicos ou naturais.

Por exemplo, se você jantar em um restaurante de fazenda para mesa, você espera pagar um pouco mais, mesmo que a cadeia de fornecimento seja mais curta. Você percebe que a eficiência industrial da fábrica de frangos Tyson, que resulta em preços bastante baixos, não será replicada em uma simpática fazenda orgânica local. Nem você quer que seja. Felizmente para fornecedores e varejistas, os consumidores interessados esperam pagar preços mais altos pelo produto de origem local, de fazenda para mesa.

Número dois: Temos agora várias empresas independentes de testes alimentares muito competentes, tais como a NutriSciences Company, sobre a qual escrevi recentemente um estudo de caso, para quem pode subcontratar as suas necessidades. Você deve usá-las. Você não deve, como um pequeno fornecedor ou como um restaurante regional, sentir como se você tivesse que desenvolver os testes alimentares internamente.

Não deveria fazer avançar as tecnologias, na agricultura e nas operações, também ser capaz de ajudar aqui?

Sim. Primeiro, as autoridades reguladoras tanto na Europa como nos Estados Unidos estão a exigir testes científicos mais sofisticados. Esta é outra razão para a terceirização porque apenas as grandes empresas de consultoria em testes de segurança alimentar têm recursos para investir nos equipamentos mais recentes necessários para executar os testes científicos mais sensíveis que agora são exigidos.

A segunda resposta diz respeito ao rastreamento de determinados produtos alimentares a partir da fonte. A Lei de Modernização da Segurança Alimentar, a FSMA, que o Presidente Obama assinou em 2011, colocou mais foco na prevenção de problemas de segurança alimentar, testando ingredientes no ponto de origem em vez de testar produtos acabados. Hoje em dia, muitos ingredientes são reunidos em um único produto alimentar de tantas fontes em todo o mundo que, no caso de um problema, pode ser difícil e demorado identificar qual ingrediente foi o culpado. Chipotle, que eu saiba ainda não identificou o ingrediente que foi a origem do seu problema.

Agora é possível, através da tecnologia, etiquetar o bife que se compra no supermercado do animal específico e da fazenda de onde ele se originou, e rastreá-lo através da cadeia alimentar para que, se houver um problema com a origem da carne, ela possa ser rastreada bastante rapidamente.

A transparência da cadeia de abastecimento, especialmente quando se trata de proveniência, tornou-se definitivamente um grande negócio nos últimos dois anos.

Diga que uma cadeia de abastecimento rápido prova ser a fonte comum de doença entre um grupo de consumidores, você quer aperfeiçoar a fonte o mais rápido possível; caso contrário, o resto da sua cadeia de abastecimento estará em perigo e em risco de ser fechada enquanto aguarda a descoberta de onde o problema começou. Isto representa um enorme risco para o negócio. Portanto, investir em um sistema de rastreamento é essencial.

As empresas e os reguladores estão fazendo muito aqui. Por exemplo, o Irish Food Board tem investido em tecnologia de rastreamento – e eles agora exigem que as empresas de alimentos tenham sistemas de rastreamento em vigor – porque eles estão tentando justificar um preço premium da carne e outros alimentos irlandeses com base na confiabilidade implícita e risco reduzido de ter esse sistema de rastreamento em vigor.

As empresas de alimentos de amanhã, e outras empresas em geral, serão cada vez mais globais, cada vez mais locais, ou algum híbrido dos dois?

Como em muitas outras categorias, você verá uma mistura de global e local. Continuará a haver uma paixão e uma procura entre uma minoria de consumidores por alimentos produzidos localmente, do campo à mesa – essa tendência continuará. Quanto mais pessoas tiverem a renda disponível para poder pagar o diferencial de preço, e quanto mais informados os consumidores se tornarem, mais essa tendência crescerá.

De fato, alguns consumidores não serão capazes de pagar o preço mais alto dos alimentos orgânicos locais por cada refeição. Mas quando apreciam uma refeição especial, podem preferir ir a um restaurante de fazenda para mesa ou ter o frango orgânico em casa. Em outras palavras, não é uma proposta nem de uma nem de outra. É uma questão de equilíbrio entre o local e o global que será selecionado por cada família.

Vale a pena mencionar as recentes notícias sobre a tentativa de aquisição da Monsanto pela Bayer, que é uma resposta ao aumento da concorrência no espaço global de fertilizantes químicos/agrícolas, impulsionada pela fusão da DuPont com a Dow.

Vemos uma maior consolidação no setor?

Muitos consumidores são sensíveis ao preço e estão procurando alimentos seguros a um preço razoável. Na medida em que as fusões e aquisições globais podem aumentar a eficiência do fornecimento de alimentos e fornecer pontos de preços competitivos aos consumidores, eles irão apoiar essas empresas.

O que você está vendo é que, em cada estágio da cadeia de fornecimento, há uma maior consolidação. Portanto, se a Bayer e a Monsanto se fundirem e a Dow e a DuPont se fundirem, mais adiante na linha, é de se esperar mais fusões de empresas de processamento de alimentos que tornem os produtos de marca mais próximos do consumidor final. Eles vão querer consolidar o seu poder de compra, para que não fiquem com falta de troca quando tiverem de pagar preços mais altos às novas empresas maiores e consolidadas que dão suporte à cadeia de suprimentos. Em economia, isso é chamado de poder compensatório, onde as fusões em um estágio da cadeia de valor provocam fusões no estágio seguinte e no estágio anterior.

Quais são os maiores desafios e oportunidades que as empresas enfrentam hoje quando se trata de suas operações em cadeias de suprimentos?

Uma coisa que não abordamos é a questão da sustentabilidade na cadeia de suprimentos global – e aqui estou me referindo ao grau em que uma empresa segue políticas que não só são favoráveis à proteção ambiental, mas também levam em conta a saúde, o bem-estar e a segurança dos trabalhadores nas fazendas que abastecem os fornecedores que fornecem a você.

Por exemplo, veja a indústria do óleo de palma. Não há apenas preocupações ambientais e de saúde associadas ao óleo de palma como produto, mas também há preocupações relacionadas à cadeia de suprimentos em torno do bem-estar dos trabalhadores que estão nos campos na Malásia colhendo o óleo de palma. Cada vez mais, consumidores de todos os tipos (mas especialmente Millennials) estão se preocupando com essas considerações – a pegada ambiental e de sustentabilidade das marcas que compram na mercearia.

Isso representa uma oportunidade para as empresas locais de sourcing, pois elas não precisam se explicar no mesmo grau, e ao mesmo tempo, um desafio adicional para as grandes empresas multinacionais que estão fazendo sourcing globalmente.