Com o aparecimento do Big Cupcake, quase todos nós vimos um bolo de veludo vermelho com cobertura de queijo creme branco. E então vamos mergulhar num pouco de ciência de cozinha, que pode nos ajudar a perceber porque o bolo dos nossos bisavós não é o mesmo que o nosso.
Hoje em dia, o bolo de veludo vermelho recebe a sua coloração de uma enorme quantidade de corante vermelho jogado na mistura, manchando o bolo de um vermelho vivo, mas nem sempre foi assim. Os bolos originais de veludo vermelho ficaram com a parte “veludo” do seu nome não porque se pareciam com vestidos de veludo vermelho vivo, mas porque a sua textura era tão suave e aveludada. A sua textura era, em parte, influenciada pelos ingredientes especiais colocados no bolo. As receitas de bolo variavam, mas quase todas continham bicarbonato de sódio e vinagre ou leitelho. Tanto o leitelho como o vinagre são ácidos, e qualquer pessoa que tenha feito um vulcão na escola primária conhece as copiosas bolhas que irrompem quando o vinagre (ou qualquer ácido) é misturado com bicarbonato de sódio. As bolhas amolecem o bolo, tornando-o leve e suave.
O vinagre e o leitelho não reagiram apenas com o bicarbonato de sódio. Eles também reagiram com o cacau do bolo. O cacau em pó tem tradicionalmente antocianinas; estes são compostos que também são encontrados em alimentos como o repolho vermelho (que também aparece em muitos projetos de ciências do ensino fundamental). As folhas de repolho vermelho podem ser usadas como indicadores de pH, ficando mais avermelhadas na presença de ácidos fortes. São as antocianinas que mudam de cor no repolho, e fazem o mesmo no cacau, dando-lhe um acabamento vermelho.
Mas não mais. A maior parte do cacau em pó no mercado é processado com um agente alcalinizante – uma base. Isto neutraliza a sua acidez. É a razão pela qual muitas receitas que usam cacau em pó especificam que tipo de cacau em pó eles tomam. O agente alcalizante mudará a forma como o bolo responde ao bicarbonato de sódio ou ao fermento em pó, de modo que ou ele cairá achatado ou ficará muito fofo. O agente também escurece o pó, e evita que ele dê uma tonalidade vermelha quando misturado com leitelho ou vinagre. Então, mesmo que você conseguisse uma receita antiga de bolo de veludo vermelho, você provavelmente não obteria os mesmos resultados que os seus antepassados amantes de bolos obtiveram.
(Então, novamente, eles podem nem ter obtido esses resultados. Receitas antigas costumavam chamar açúcar mascavado de “açúcar vermelho”, o que significava que eles eram indulgentes com as descrições de cores na época. O bolo de veludo vermelho moderno começou durante a Depressão, como uma forma relativamente barata de fazer um bolo parecer especial e dramático. Assim, pelo menos quando você pega aquela garrafa vermelha, você tem um pouco de história do seu lado.)
Image: Benson Kua.
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