Pilaf : As 5 Escolas de Pilaf : Foodways: Da Índia às Índias Ocidentais, os cozinheiros passaram séculos a refinar esta abordagem não-musca ao arroz.

O tacto também é muito importante. Ao longo da faixa de pilaf, as pessoas lavam o arroz repetidamente antes de o cozer, muitas vezes até o embebem de um dia para se livrarem do último pedaço de amido superficial que pode fazer o arroz acabado gomado. Uma vez cozido o arroz, a maioria das receitas diz para cobri-lo e deixá-lo em fogo brando a vapor durante cerca de meia hora. A lavagem cuidadosa e o vapor final garantem que os grãos saiam fofos e separados.

Estes dois elementos são a alma do pilaf, um prato que leva o arroz exatamente na direção oposta de todos os pudins e risotos reconfortantes do mundo. É o arroz como um delicado monte de grãos independentes, cada um deles infundido com um sabor sutil dos ingredientes com que foram cozinhados.

Passar o Antigo Pilaf

Existem duas teorias sobre a origem do pilaf. Argumentando por uma origem indiana, a palavra geralmente é traçada de volta ao sânscrito pulaka , que teria se tornado pulao em algumas línguas indianas posteriores. Agora, pulaka não significa realmente pilaf em sânscrito; significa “enrugado ou mal nutrido ou vazio ou mau grão”, o que não soa muito promissor. No entanto, vem do verbo sânscrito que significa “ficar em pé na ponta” (como em “meus cabelos ficaram em pé na ponta”), então é concebível que pudesse ter sido aplicado a um prato onde o arroz fosse cozido em grãos distintos.

Os que pensam que o pilaf é originário do Irã não podem apontar um ancestral persa para a palavra. Por outro lado, não há sinal de pulao na Índia antes do final da Idade Média, quando apareceu na cozinha persa dos governantes muçulmanos do país. Muitos pilafs indianos chamam por ingredientes do Oriente Próximo como passas e pistácios e têm nomes persas como zarda (dourada) pilau ou hazar pasand (mil excelências) pilau .

Além disso, as pessoas na Índia pensam no pilaf como um prato muçulmano, e portanto persa. “A arte de fazer Pillau é inata no Mahommedan”, escreveu o famoso restaurador E.P. Veeraswamy há cerca de 60 anos. “Isto é evidenciado pelo facto de todos os fabricantes profissionais Pillau serem Mahommedans e as cidades da Índia mais famosas para Pillaus são (predominantemente muçulmanas) Hyderabad, Lucknow e Delhi”

Os livros de cozinha persa mais antigos só remontam ao século XVI, por isso o melhor que podemos fazer para verificar isto é olhar para as colecções de receitas árabes medievais, que incluem muitos pratos persas. Em dois livros de receitas árabes do século XIII encontramos pilaf, sob o nome de ruzz mufalfal (aproximadamente, “grãos de arroz tão separados como grãos de pimenta”), que os árabes ainda usam.

Uma receita de ruzz mufalfal em “The Link to the Beloved” mostra o procedimento básico: Cozinhe arroz com carne até estar pronto, depois escorra qualquer excesso de água e cubra o arroz em fogo brando a vapor. Em “O Livro dos Alimentos Familiares”, você até cobre a panela com um pano antes de colocar a tampa a fim de evitar que o vapor condensado pingue sobre o arroz, um passo frequentemente especificado em receitas modernas cuidadosas.

Então o pilaf era conhecido no século XIII. No entanto, não há sinal dele num livro de receitas de Bagdá datado do século X, o que faz parecer que o pilaf foi inventado no Irão (ou, embora seja menos provável, contrabandeado da Índia) algum tempo depois do século X. E talvez não muito antes do século XIII, porque os livros de cozinha árabes escritos na Espanha do século XIII ainda não mostram a receita.

Pilaf on the Silk Road

A primeira receita de pilaf com um nome especial parece ter sido qabuli (às vezes chamado de qabili ) palaw . O nome significa “pilaf aceitável”, possivelmente porque foi usado como um prato de hospitalidade. O livro doméstico do imperador moghul Akbar (1542-1605) dá uma receita de qabuli envolvendo carne, arroz e garbanzos, mas menciona que algumas pessoas acrescentam passas e amêndoas. Dois livros de cozinha persa do mesmo período também acrescentam espinafres, castanhas, dois tipos de feijões, tâmaras, figos e outros frutos secos. Nessa altura já havia um tipo especial de panela para cozinhar qabuli palaw .

Hoje em dia, a maioria dos ingredientes extra já desistiu, e em lugares tão remotos como o Afeganistão e a Albânia, qabuli ou kabuni sobrevive como um monte de carne, passas e amêndoas. Possivelmente o prato também chegou à Indonésia, onde um prato de frango e arroz chamado nasi kebuli (“arroz de hospitalidade”) é feito.

Desde o século XV, cinco grandes escolas locais de pilaf se desenvolveram: Ásia Central, Iraniana, Indiana, Turca e Caribenha. Cada uma tem seu próprio repertório de pilafs e seu próprio estilo de cozinhar.

Ásia Central, que é basicamente todos os países que terminam em “-istão”, exceto o Paquistão, segue a receita mais simples e mais antiga. Você fritar cebolas, depois carne e depois cenouras; depois você adiciona quaisquer outros ingredientes que quiser junto com água para cobrir e estufar tudo junto. Quando a carne estiver pronta, você polvilha arroz sobre o cozido (um grão mais curto é preferido do que na maioria dos países que cozinham pilaf-cooking), acrescente água à profundidade de um dedo de junção – “Isso é canônico”, disse-me uma mulher em Samarkand; “isso é o que sempre foi” – e ferva até que o único líquido restante seja o cozido sob o arroz.

Finalmente você amontoa o arroz, cobre a panela e vapor em fogo baixo. A vantagem desta receita é que ela não requer medições cuidadosas. Há sempre líquido debaixo do arroz para evitar que arda.

No Uzbequistão, Tajiquistão, Turquemenistão e no resto destes países, os cozinheiros ficam perto desta ideia básica, obtendo uma quantidade notável de variedade por meios limitados. Exceptuando os pilafs de casamento, aos quais acrescentam tudo o que conseguem, os cozinheiros da Ásia Central variam a receita básica adicionando apenas mais um ou dois ingredientes, sendo o mais invulgar os damascos verdes azedos.

Nestes países as pessoas fazem pilaf no qazan , uma espécie de wok gigante de metal fundido que era originalmente transportado por nómadas de língua turca nas suas andanças. É tão bem adaptado à cozinha de pilaf que muitas nações não turcas agora também o usam. O habitual qazan doméstico tem cerca de 18 polegadas de diâmetro, mas para celebrações como casamentos – onde por tradição o número ideal de convidados a convidar é aindati mahalla (“sete bairros”) – os mestres profissionais de pilaf usam enormes qazans de três ou quatro pés de diâmetro.

Todos para Tah Dig

Iran é famoso pelos seus polos feitos com arroz aromático domsiyah. Eles são sutis e elegantes, especialmente em comparação com as palaws do coração da Ásia Central. Os sabores aromáticos podem ser lentilhas humildes ou legumes, mas os mais característicos são baseados em frutas como cerejas, marmelos ou damascos.

Em vez de ser cozido em cima do cozido, o arroz é normalmente cozido separadamente dele e o cozido é misturado na fase de vapor. A razão é a obsessão iraniana com tah dig (“fundo do tacho”), uma crosta dourada de arroz que se forma durante o processo de cozimento ao vapor. É uma honra oferecer um pouco desse arroz integral crocante aos seus convidados, e as pessoas até preparam uma espécie de chá a partir do tah dig . Mas obviamente ele não se formará a menos que você certifique-se que a camada inferior na panela seja arroz.

alguns cozinheiros levam a tah cavar um passo mais além, colocando uma camada de batatas fatiadas finamente ou pão fino de papel no fundo da panela, e outros são conhecidos por forrar o fundo com uma camada de arroz cozido misturado com ovos e cebolas fritas. Curiosamente, considerando a importância do tah dig, hoje em dia, os livros de cozinha persa do século XVI e início do século XVII nem sequer o mencionam.

Trigo vs. Arroz

Na Índia, você é basicamente um comedor de trigo ou um comedor de arroz. Madhur Jaffrey escreve que quando o cereal é racionado lá, eles lhe perguntam qual você é e carimbam seu cartão de racionamento com um grande W ou R. No sul do país, o arroz é uma necessidade diária; o pulao é principalmente um prato de arroz do norte do país, uma forma de comer arroz como uma iguaria especial.

Este, assim como as extravagantes tradições da corte da escola de culinária Moghul, fizeram da Índia o lar de alguns pulaos muito elaborados. Por exemplo, você pode estufar o cordeiro com temperos de caril e iogurte, cozinhar arroz no molho e depois assar o cordeiro no arroz com damascos, laranjas, mangas, uvas, pistácios, cajus e castanhas-do-pará. Mesmo uma simples pulao vegetariana vai mostrar a habitual mão livre indiana com especiarias.

Turquia, por outro lado, vê o pilav principalmente como um prato secundário, em vez de um prato principal. Há alguns pilafs de prato principal, cozidos em massa filo, como uma espécie de torta de arroz, mas a maioria é simples e aromatizada com um ingrediente, como beringela, mexilhões ou aletria tostada. Se os pilafs da Ásia Central são saborosos e o estilo persa é elegante e os pulaos indianos são extravagantes, os pilavs turcos são sagazes e precisos.

Muitos turcos, particularmente o povo de Istambul, preferem frutos do mar à carne, por isso há uma série de receitas de pilaf de marisco. E a Turquia é muito mais apreciadora do tomate do que o Irão ou a Índia, e dá um toque caloroso ao mesmo em muitas das suas pilafs. É provavelmente por isso que o pilaf de tomate é chamado de “pólo de Istambul” no Irã.

Futuro Pilaf?

Outras nações do Oriente Próximo, como os árabes e os armênios, tendem a seguir o estilo pilaf turco ou persa. A última grande escola de fabricação de pilaf, no entanto, é uma criança da abordagem indiana. Nos séculos XVIII e XIX, os trabalhadores da Índia ocidental trouxeram o pilaf para o Caribe, onde ele se misturou com idéias culinárias da Europa, e particularmente da África, para criar um tipo extremamente distinto de pilaf.

Para dizer de forma suave, nunca ocorreria a ninguém no Irão marinar frango e carne de porco em cebolas, tomilho, tomate, pimenta vermelha e açúcar mascavado antes de os estufar, ou decorar o pilaf resultante com manteiga, amêndoas e azeitonas verdes recheadas com pimiento. Bacon, aipo e molho Worcestershire têm um uso bastante limitado no seu habitual pilaf uzbeque. As Caraíbas cozinham o pilaf num espírito de exuberância, e à sua maneira com tanta sumptuosidade como a Índia.

É a última das grandes escolas de fabrico de pilaf. Até agora, de qualquer forma.

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Este pilaf doce ultra-sobretudo, de “The Legendary Cuisine of Persia” de Margaret Shaida, acompanharia cordeiro assado ou frango ou ocuparia o palco central num banquete do Oriente Próximo.

POLO DE MORASSA (Bejeweled Pilaf)

2 3/4 chávenas de arroz basmati, lavado em 5 ou 6 mudanças de água

1/4 chávena de sal

2 libras de cenouras, descascado e cortado em juliana

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6 colheres de sopa de óleo

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6 colheres de sopa de açúcar granulado

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Líquido Açafrão

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2 colheres de sopa de amêndoas fendidas

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2 colheres de sopa de pistácios fendidos

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Peel de 3 laranjas, corte em juliana

2 colheres de sopa de groselhas

1/4 chávena de barberries secas (zereshk)

Dash ground canela

Dash ground cardamomo

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1 colher de chá de água de rosas

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1/4 chávena de manteiga

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1 colher de sopa mais 1 colher de chá de açúcar cristalizado triturado ou doce de rocha, opcional

Cobrir arroz enxaguado com água em pelo menos 1 polegada. Acrescente 1 colher de sopa de sal. Mergulhe 3 horas.

Em frigideira frite tiras de cenoura em 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio, mexendo constantemente, 10 minutos. Mexer em 1 colher de chá de açúcar granulado, 2 colheres de chá de açafrão líquido e 2 a 3 colheres de sopa de água. Cozinhar até que o líquido se reduza, 4 a 5 minutos. Retire as tiras de cenoura e reserve.

Em tostas de frigideira 1 colher de chá de amêndoas em fogo médio. Reservar para guarnecer. Coloque as amêndoas restantes e todos os pistácios em uma pequena panela, cubra com água fria, leve a ferver e escorra. Reserve. Combine 1 colher de chá de amêndoas escaldadas, 1 colher de chá de pistácios escaldados e reserve amêndoas tostadas para guarnecer.

Põe o açúcar granulado restante numa pequena panela com 6 colheres de sopa de água. Deixe ferver lentamente e deixe ferver suavemente durante 10 minutos. Adicione a casca de laranja e os restos de nozes escaldadas e deixe ferver 30 segundos. Escorra, reservando o xarope. Adicione as cascas e as nozes às tiras de cenoura frita.

Embeba as groselhas em água morna 10 minutos até que fiquem inchadas e brilhantes. Escorra. Separe 1 colher de chá de groselha para guarnecer e adicione o restante à mistura de tiras de cenoura. Colher sobre as amoras, depois fritar suavemente na frigideira em pequena quantidade de óleo até ficarem vermelhas brilhantes, 1 a 2 minutos. Separe 1 colher de chá de amoras para guarnecer e adicione o restante à mistura de tiras de cenoura. Mexa canela, cardamomo e água de rosas em uma mistura em tiras de cenoura e divida a mistura em 3 partes.

Em uma caçarola de 3 quartos adicione 2 quartos de água e 3 colheres de sopa de sal e deixe ferver rapidamente. Escorra o arroz demolhado. Adicione à panela, deixe ferver e deixe ferver até os grãos estarem macios no exterior mas ainda firmes no centro, 2 a 3 minutos. Escorra no escorredor e lave com água morna. Atire suavemente no escorredor.

Lave a caçarola, volte a aquecer, adicione um pouco de óleo e aqueça até ficar mole. Polvilhe 1/4 de arroz sobre o fundo da panela. Espalhe 1/3 da mistura de cenouras sobre o arroz. Polvilhar 1/4 de arroz sobre a mistura de cenouras. Repita com a restante mistura de cenoura e arroz, terminando com uma espessa camada de arroz formada em montes cónicos. Verter o xarope restante e 4 colheres de chá de açafrão líquido sobre o arroz. Fazer 2 a 3 buracos através do arroz até ao fundo da panela com cabo de colher de pau. Espalhe pano de prato limpo sobre as bordas da panela e coloque a tampa firmemente sobre o pano de prato.

Aqueça em fogo alto até que o arroz esteja no vapor, 2 a 3 minutos, depois reduza o fogo para baixo e cozinhe pelo menos 30 minutos. O arroz pode ser mantido em lume muito baixo até 1 1/2 hora no total.

Remover a panela do calor e colocar em superfície fria e húmida 1 a 2 minutos. (Isto ajuda a soltar a crosta inferior.)

Meanwhile, melt butter. Retire 2 a 3 colheres de sopa de arroz e misture com as restantes 2 colheres de sopa de açafrão líquido em tigela pequena e reserve.

Atire e misture suavemente pilaf, deixando a crosta na panela, e polvilhe em prato aquecido em montículo simétrico. Polvilhe com arroz com açafrão. Decore com amêndoas reservadas (tostadas e escaldadas), pistácios, groselhas e amoras.

Crush açúcar cristalizado em pequenos “diamantes”, misture com 1/2 colher de chá de água fervente e polvilhe sobre o arroz. Verta manteiga derretida por todo o lado. Retire a crosta inferior (tah dig) da panela e sirva em prato separado. Faz 4 a 6 porções.

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Cada 4 porções contém cerca de:

967 calorias; 1,658 mg de sódio; 31 mg de colesterol; 38 gramas de gordura; 149 gramas de hidratos de carbono; 13 gramas de proteína; 3,15 gramas de fibra.

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Açafrão Líquido

60 fios de açafrão

Açúcar de traço minúsculo

1/4 chávena de água morna

Saffron deve estar seco. Em caso de dúvida, aquecer no forno em poucos minutos. Coloque açafrão e grãos de açúcar em argamassa e esmague em pó. Adicione água à argamassa, enxágüe bem e despeje na xícara.

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Os brócolis e os cajus proporcionam um contraste doce e crocante com o arroz neste pilaf indiano leve e fácil, o que também é incomum ao chamar por arroz integral. O nome significa “coração da primavera”. De Julie Sahni, “Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking”.”

PULLAO DILBAHAAR (Pilaf de arroz castanho com brócolos e cajus)

1 1/4 taças de arroz basmati castanho, enxaguado

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Sal

1 ramo de brócolos

1/4 copo de óleo

1 chávena de castanhas de caju sem sal

2 colheres de chá de sementes de cominho

1 (3-inch) peça canela

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2 folhas de louro

1/2 xícara cebola picada

1 colher de chá picada alho

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1 colher de chá de sal grosso

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Põe arroz em panela com 2 1/4 chávenas de água e sal grosso. Deixe ferver, cubra bem, reduza o calor para baixo e cozinhe 40 minutos. Retire do lume e deixe repousar 5 minutos. Retire a tampa e a penugem com o garfo.

Separar as lanças dos brócolos. Descasque as hastes e corte os brócolos em pedaços de 1 1/2 polegada.

Põe 1 colher de sopa de óleo na frigideira grande e pesada em fogo médio-baixo. Adicione castanhas de caju e torradas, atirando, até ficar castanho claro, cerca de 4 minutos. Transfira para prato revestido com papel toalha.

Adicionar 3 colheres de sopa de óleo à frigideira e aumentar o calor para médio-alto. Quando o óleo estiver quente, adicione as sementes de cominho e frite-as até ficarem castanhas-escuras, cerca de 20 segundos. Adicionar canela em pau e louro e fritar 30 segundos. Adicione a cebola, o alho e frite, mexendo até a cebola ficar macia e começar a dourar, cerca de 5 minutos.

Adicionar brócolos à frigideira e continuar a cozinhar 5 minutos, mexendo constantemente. Adicione água suficiente para cobrir o fundo da frigideira, cerca de 1/2 xícara, deixe ferver e reduza o calor para baixo. Cubra e cozinhe até os brócolos estarem prontos, mas ainda crocantes, cerca de 6 minutos. Retire a tampa, misture o arroz cozido e 1 colher de chá de sal grosso, substitua a tampa e deixe cozinhar até aquecer, cerca de 5 minutos. Descobrir e mexer cuidadosamente as castanhas de caju torradas. Faz 4 a 6 porções.

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Cada 4 porções contém cerca de:

582 calorias; 715 mg de sódio; 0 colesterol; 31 gramas de gordura; 68 gramas de hidratos de carbono; 14 gramas de proteína; 2.33 gramas de fibra.

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Este é um pilaf da Ásia Central recentemente inventado, datado logo após a Segunda Guerra Mundial. No início popular entre os cozinheiros de pilaf da casa de chá no leste do Uzbequistão, agora é cozinhado em todo o país. A maioria das pessoas esmaga o alho suave cozido dos dentes inteiros e usa-o como um molho para o pilaf. De “Plovy na Liuboi Vkus”, de Karim Makhmudov.

SARIMSAAQLI PALAAW (Central Asian Garlic Pilaf)

3/4 cup oil

4 a 5 cebolas pequenas, em cubos

1 libra de carne de perna de cordeiro, em cubos

4 cenouras grandes, cortadas em juliana

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1/2 xícara de chá de endro fresco, picado, ou 1 colher de sopa de erva daninha seca

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Lave o arroz até que a água fique limpa. Coloque o arroz numa tigela e cubra com água quente misturada com 1 colher de chá de sal. Deixe repousar até que a água esteja fria. Escorra.

Se utilizar rins de borrego, refogue em 1 colher de sopa de manteiga até ficar endurecido e reserve. Se usar fígado de frango e miudezas, deixe ferver em água com sal a ferver até ficar tenro. Escorra bem, corte em dados e refogue em 1 colher de sopa de manteiga.

Melt restante 7 colheres de sopa de manteiga em panela e refogue cebola com pinhões até dourar. Mexa o arroz escorrido e cozinhe 5 a 8 minutos, mexendo com frequência. Mexa o tomate e cozinhe 5 minutos. Mexer em groselhas, em seguida, caldo, açúcar, pimenta, sal e pimenta a gosto e rins de cordeiro ou fígado e miudezas de frango. Cubra e cozinhe até que todo o líquido seja absorvido, cerca de 15 minutos.

Quando o líquido for absorvido, mexa em endro. Dobre o toalhete de cozinha limpo e cubra a boca da panela. Coloque a tampa em cima do toalhete de cozinha. Deixe em lume brando, difusor de calor ou outra superfície quente durante 30 minutos. Misture bem e sirva. Faz 6 porções.

Cada porção contém cerca de:

418 calorias; 601 mg de sódio; 42 mg de colesterol; 18 gramas de gordura; 56 gramas de hidratos de carbono; 8 gramas de proteína; 0,72 gramas de fibra.

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“O processo de caramelizar a carne é uma prática africana que se tornou parte da tradição culinária crioula”, escrevem Dave DeWitt e Mary Jane Wilan em “Callaloo, Calypso e Carnaval: As Cuisinas de Trinidad e Tobago”. No Caribe, pilaf encontrou influências locais e africanas, mas é interessante ver que a camada marrom (o “bunbun”) que se forma no fundo do pote é considerada um deleite, assim como o tah cavar persa. A carne de vaca ou de cabra pode ser substituída pela de galinha; DeWitt e Wilan recomendam que seja parboiada 45 minutos antes de ser usada. O leite de coco enlatado pode substituir o fresco, mas verifique o rótulo para ter certeza de que é leite de coco puro, sem açúcar, não do tipo adocicado usado para pina coladas.

PELAU (Trinidadian Chicken and Black-Eyed Bean Pilaf)

3 colheres de sopa de óleo vegetal

3/4 chávena de açúcar granulado, ou açúcar mascavo, embalado

1 (2 1/2- a 3-pound) frango, cortado

1 cebola, picado

1 dente de alho, picado

1 1/2 chávena de chá de ervilhas de pombo ou feijão com olhos pretos, encharcado durante a noite

2 chávenas de arroz

3 chávenas de água

1 chávena de leite de coco

2 chávenas de abóbora Hubbard cubada

2 cenouras, picado

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1/4 chávena de salsa picada

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1 colher de chá de tomilho seco

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1 ramo de cebolinhas verdes, incluindo os topos verdes, picado

1/4 chávena de ketchupa

3 colheres de sopa de manteiga

Em panela ou frigideira pesada em fogo alto, aqueça o óleo. Adicione açúcar e deixe caramelizar até quase queimar, mexendo constantemente. Adicione o frango e mexa até que todos os pedaços estejam cobertos com açúcar.

Reduzir o calor ao fogo médio, adicione cebola e alho. Cozinhar, mexendo constantemente, 1 minuto. Escorra as ervilhas e adicione à panela. Adicione o arroz, a água e o leite de coco. Reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar em fogo brando, 30 minutos.

Adicionar abóbora, cenoura, salsa, tomilho, cebolinha, ketchup e manteiga e mexa bem. Cubra e cozinhe em fogo médio até que os legumes estejam tenros, 20 a 30 minutos. Faz 6 porções.

Cada porção contém cerca de:

955 calorias; 260 mg de sódio; 88 mg de colesterol; 37 gramas de gordura; 122 gramas de hidratos de carbono; 36 gramas de proteína; 4,01 gramas de fibra.

Leite de coco