Offset Smoker Fire Management

Para gerir a temperatura num fumador offset, precisa de gerir duas coisas primárias; o fluxo de ar e o tamanho do seu fogo. O fluxo de ar é controlado pelo tamanho da abertura que você deixa nas aberturas de entrada e saída de ar. O tamanho do fogo é controlado pela quantidade de madeira e carvão vegetal que você está adicionando à caixa de fogo offset.

Para entender melhor como gerir o seu fogo, vamos começar com a ciência da gestão do fogo.

Como funciona um fumador offset?

Um fumador offset funciona criando um fogo adicionando pedaços de carvão ou madeira a uma caixa de fogo offset que existe fora da câmara de cozedura principal da unidade. Um ventilador de entrada de ar permite a entrada de ar na caixa de fogo offset que fornece um componente crítico do fogo. A entrada de ar flui através do fogo e para dentro da câmara principal de cozedura, retirando calor em torno do alimento alvo.

Calor, combustível e oxigênio são necessários para o fogo, e o amortecedor de entrada de um fumeiro offset controla o fornecimento crítico de ar para determinar a altura das suas chamas.

Se você fechar o amortecedor até o fim, ele restringe o fluxo de ar e sufoca o fogo. Abra o amortecedor até ao fim, e o fogo tem oxigénio ilimitado para o fogo e pode rapidamente ficar fora de controlo.

A arte da gestão do fogo offset do fumador vem quando você entende como o seu fumador em particular reage ao tamanho do fogo e à quantidade de oxigénio permitida.

Qual é o Tamanho Perfeito de Fogo para um Fumador com Fumo Offset?

Aah, não gostaria que fosse assim tão fácil? Não existe um tamanho de fogo perfeito que se adapte a todos os fumadores com compensação. Mas há um tamanho de fogo perfeito para o seu fumador, e aqui está como descobrir o que é.

Comece por acender uma chaminé de carvão para começar a fumar. O carvão em grumos tende a queimar mais quente que os briquetes de carvão, e com esta chaminé de carvão, estamos à procura de começar a fumar e a fazer subir a temperatura.

Gostamos de usar arrancadores de fogo de algas para acender os nossos fogos aqui no The Barbecue Lab, e o nosso grumo favorito é carvão de pedra. Se você ainda não pegou uma chaminé de carvão, o Churrasco Dragão e o Dragão Fan é um dos brinquedos de grelhar mais legais que já vimos em anos. Acende carvão em apenas 3 minutos, em vez de 20+ minutos, e nós adoramos aqui no laboratório.

O que você está procurando aprender aqui é o quão quente uma única chaminé de carvão vai ter o seu offset. Atire o carvão aceso para a lareira e feche a tampa. Para a abertura de entrada, vá em frente e deixe-a bem aberta na lareira e o mesmo vale para a abertura de exaustão na chaminé.

Aqui é onde entra a paciência. Defina um temporizador para 30 minutos e não se preocupe com ele. Apenas deixe o fumante frio aquecer e veja como fica quente. Vamos chamar-lhe o nível de base do seu fumador.

Talvez o seu fumador chegue aos 200 graus, e não há problema. Para outros, o seu fumador pode chegar aos 350 graus. Ótimo! A temperatura final não é importante para os nossos propósitos, e uma temperatura mais alta nesta altura não significa necessariamente que o seu fumador esteja melhor ou pior, é apenas o que é.

Qual quer que seja a temperatura a que o seu fumador chega com uma chaminé de carvão após 30 minutos, é altura de pensar em como fazer com que o seu fumador chegue aos 275 e o faça aguentar durante uma hora.

Para aqueles que estão sentados a 225, é hora de adicionar um pedaço de madeira para fumar ao topo da cama de carvão. Se você é daqueles que tiveram seu fogão atingido 350 em uma única chaminé, então da próxima vez você pode começar com meia chaminé e ver onde isso te leva depois de 30 minutos.

Se você é como a maioria das pessoas, você pode estar se perguntando porque 275 é a nossa temperatura alvo para este teste. Aprendemos ao longo dos anos que o 275 é um ponto doce para tudo, desde o peito ao rabo de porco até às costelas. É a temperatura que trabalhamos para manter para a maioria dos nossos cozinheiros que fazemos em fumantes offset.

Você é absolutamente bem-vindo a escolher outro número de temperatura para o seu teste, mas para o resto deste artigo, vamos apontar para 275.

Se você adicionou um pedaço de carvalho, bétula, ou sua madeira favorita ao topo do seu carvão, você provavelmente notou que ele não acendeu imediatamente. Talvez tenha demorado minutos, ou talvez nem sequer tenha acendido. Isso é porque o tronco não tinha “aquecido” e demorou alguns minutos a chegar ao nível de temperatura onde podia entrar em combustão.

Se o seu tronco não acendeu, você está trabalhando com madeira molhada que ainda não temperou. Deixe essa madeira ficar um ano fora e ela vai queimar bem na próxima estação.

Aqui é onde sugerimos uma forma particular de acender o fogo em uma compensação para permitir que você aqueça os troncos na sua caixa de fogo. No nosso Lone Star Grillz 24×48 offset, colocamos sempre o nosso fogo contra a parede da caixa que está longe do lado em que podemos entrar. Para a Lone Star, você pode acessá-la no lado direito da caixa de fogo, já que a porta se abre para a direita.

Ao construir as chamas no outro lado da caixa, deixamos espaço para colocar um tronco sem luz no outro lado esquerdo da caixa para aquecer. Como o último tronco que foi colocado sobre o fogo construído se transforma em brasas, o tronco do lado esquerdo da caixa já estará quente e levará apenas alguns segundos para começar a arder depois de ser colocado sobre as brasas.

Substitua o tronco à esquerda sempre que colocar o tronco aquecido no fogo, e eliminará o fumo espesso que sai de um tronco que não tenha sido aquecido.

Fumo branco espesso Vs. Thin Blue Smoke

Wait, nós queremos fumo para o sabor, certo? Essa é a razão de estarmos fazendo isso em primeiro lugar?

Sim e não. O objectivo de fumar comida é dar um sabor de fumo e um anel na comida, e isso é melhor conseguido com fumo azul fino em vez de fumo branco denso.

Se você vir essa fina fumaça, é um bom sinal de que sua carne estará coberta de ótimo sabor de fumaça, que levará seus alimentos a outro nível. Basta cozinhar a comida na grelha e apreciar o delicioso sabor do fumo.

Fumo branco denso trará um sabor amargo à sua comida enquanto o fumo fino, limpo e azul infunde bondade fumegante na sua refeição. Durante anos, até os cozinheiros bbq de competição tentariam manter todo o fumo espesso nos seus fogões para conseguir o máximo de fumo na carne, mas aprendemos uma maneira melhor.

Quando corremos a nossa Estrela Solitária, corremo-la sempre com os dois amortecedores bem abertos. Queremos o máximo fluxo de ar para conseguirmos chegar à chama e transportar o fumo fino através da nossa carne e do escape.

Quanto mais sufocamos as nossas chamas, mais denso o fumo fica e mais amarga será a nossa carne. Descobrimos que quanto mais abertas as coisas pudermos manter, melhor será o anel e mais fumegante será a carne.

Então, de volta ao teste. O nosso objectivo é descobrir o que é preciso para conseguir e manter o seu fumador a 275 graus com as aberturas de entrada e escape abertas. Este processo é para um fumador offset e não para um grelhador kamado, uma vez que trabalham de forma diferente e precisam de um método diferente de gestão do fogo.

Verifica quão quente fica a sua cova depois de uma chaminé de pedaços de carvão aceso e regista a temperatura da cova depois de adicionar um único pedaço de madeira seca e depois duas rachaduras de madeira. Verifique os tamanhos das rachaduras da madeira porque nem todas as rachaduras são feitas iguais. O tamanho das rachaduras pode afetar o tempo que a madeira leva para passar do frio ao quente, e finalmente acender.

algumas rachaduras de madeira são simplesmente troncos cortados em quartos, enquanto outras são troncos divididos em 8 direções. Há também o tamanho das rachaduras de madeira a considerar, já que toras muito grandes divididas em 8 direções ainda podem ser enormes.

O segredo para uma boa e consistente gestão do fogo é saber qual a quantidade de combustível que o seu poço necessita para atingir a temperatura desejada. Uma vez que você aprende o caminho ao redor da sua mina, obter uma temperatura consistente deve se tornar mais fácil.

Para a nossa unidade Lone Star Grillz, pegamos duas chaminés cheias de carvão vegetal em pedaços e os adicionamos primeiro enquanto adicionamos imediatamente nosso primeiro pedaço de madeira. Adicionando o carvão e a lenha, o nosso fogão vai ficar com até 275 por 45 minutos antes de precisarmos de colocar outro tronco no fogo para manter a temperatura. A partir daí, basta colocar a nossa comida na grelha e começar a grelhar!

Não há nada como tempo e experiência quando se trata de manter uma chama consistente no seu offset, por isso marque uma hora este fim-de-semana para acender uma fogueira com planos para não cozinhar nada, e tenho a certeza que ficará contente por o ter feito.

Se gostar do que lê aqui, veja alguns dos nossos outros posts e vídeos de equipamento e técnicas. Aqui no The Barbecue Lab, nós existimos para ajudá-lo a ganhar o seu fim de semana, e esperamos vê-lo de volta aqui novamente.